Aglione: l’aglio a prova di bacio cambia le regole

Aglio: o lo ami o lo odi. Tertium non datur. Il sapore e le decantate virtù terapeutiche da una parte. Dall’altra l’alito pesante e i disturbi di stomaco.

Trasversale la fazione dei contrari, da Berlusconi allo chef siciliano Filippo La Mantia, oggi con ristorante a Milano, che lanciò la crociata al grido di “puzza e non lo digeriscofaccio persino la caponata di melanzane senza“.

Replicavano stizziti i sostenitori: “Se non lo soffriggi, se lo schiacci crudo, se lo fai bollire l’aglio è digeribile e a prova di bacio“.

Beh, che ci crediate o no, questa sfida potrebbe non avere più senso, a cambiare le regole del gioco è arrivato l’aglione.

Ne avete mai sentito parlare?

Al di là dei pici all’aglione, piatto tipico della Toscana meridionale, in quell’area che sta tra Chiusi, Montepulciano e il monte di Cetona, probabilmente, no.

Non fate caso all’accrescitivo, per aglione s’intende una varietà di aglio inodore e dal sapore assai delicato, diffusa a partire dagli Etruschi, celebrata con molte lodi per le sue caratteristiche durante il governo dei Medici.

Il motivo per cui l’aglione è a prova di bacio e si digerisce bene è l’assenza dell’allicina, il principio attivo dell’aglio, responsabile del caratteristico odore del bulbo.

Di grandezza superiore alla media, negli ultimi quarant’anni l’aglione è praticamente sparito dalle tavole dei toscani, da quelle degli italiani non ne parliamo neanche. Oggi stando a Slow Food sono meno di 10 i produttori che possiedono coltivazioni di Aglione della Chiana.

Questo prima che la strana coppia composta da Alessandro Guagni, ingegnere di stanza a Roma, e Lorenzo Bianchi, avvocato marchigiano, invertisse la tendenza coltivando non solo il sogno da modern farmer, da agricoltori contemporanei, ma anche l’aglione perduto.

aglione coltivazione

Il coraggio paga: oggi i due imprenditori che hanno fatto rifiorire un prodotto trascurato dalla grande distribuzione, possono raccontare la loro attività nientemeno che al Guardian.

Il sapore dell’aglione, grosso dai 300 agli 800 grammi, era molto buono e delicato così abbiamo pensato alla possibilità di reintrodurlo nel mercato.

All’inizio non è stato facile trovare i semi, la coltivazione sembrava effettivamente estinta.

Battere la strada dei micro-produttori locali si è rivelata la scelta vincente: rintracciati i semi dell’aglione, Guagni e Bianchi hanno iniziato a coltivarli in un terreno di proprietà nelle Marche.

L’attenzione, la passione  e l’esperienza degli amici hanno fatto il resto. Al momento, su dodici ettari di terreno Guagni e Bianchi coltivano qualcosa come 12.000 piantine.

[Crediti | Link: Guardian, Foto: Guardian]

Nunzia Clemente Nunzia Clemente

26 Aprile 2016

commenti (8)

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  1. Giovanni ha detto:

    E infatti i ristoratori disonesti (ma spesso ignoranti) ti propinano proprio l’aglio in vece del suddetto. I più attenti tolgono l’anima dallo spicchio (dell’aglio).

  2. Anto' ha detto:

    [Non fate caso all’accrescitivo, per aglione s’intende una varietà di aglio…]
    In che senso non si deve far caso all’accrescitivo? Ma se è scritto che pesa dai 300 agli 800 grammi!
    L’accrescitivo riguarda proprio le dimensioni.
    Non sono toscano e non avevo mai sentito parlare dell’aglione. Sono spiazzato, mi chiedo a questo punto il motivo del suo esistere e forse mi spiego anche il perchè della sua totale scomparsa. A cosa serve un aglio senza allicina? Sarebbe come utilizzare un peperoncino senza capsacina.
    Uno spaghetto aglio, olio e peperoncino con queste premesse sarebbe attanagliato dalla più subdola e violenta crisi di identità.

    1. Raff. ha detto:

      In realtà, l’allicina è solo una delle sostanze presenti nell’aglio. Infatti il composto organico che più ne caratterizza l’odore è il solfuro di allile (C6H10S), assieme al disolfuro di diallile, il trisolfuro di diallile, il tetrasolfuro di diallile e alliina.
      L’aglione della val di Chiana è solo più delicato rispetto al normale aglio, ma ciò non vuol dire che uno spaghetto “aglione olio e peperoncino” sarebbe privato della sua identità, anzi, ne sarebbe sicuramente nobilitato. Provare i pici all’aglione, per credere…

    2. arbos ha detto:

      Non sono un intenditore ma, credo, il mantenere in vita una varietà di aglio che sta scomparendo sia un fatto culturale importante. Si tratta di cultura , appunto: quella che sta scomparendo sostituita da un tecnicismo ignorante e distruttivo.

  3. bruno ha detto:

    interessantissimo , io sono un cultore dell’aglio, mi piacerebbe sapere dove è questo posto. sono di milano ma bazzico spesso nelle marche

  4. Orval87 ha detto:

    Interessante, ma sul loro sito vedo che con parecchio marketing e nome anglofono studiato “ad hoc” lo vendono a 25 euro al chilo….a quel prezzo possono tenerselo.

    1. Emiliano ha detto:

      25€ è il prezzo di mercato! Una testa contiene meno spicchi quindi meno produzione e poi se ne coltiva così poco che a malapena basta per gli affezionati (niente export, neanche in altre regioni). Ma se lo si assaggia è tutta un’altra cosa delicatissimo.
      Diciamo che è come il caviale beluga e le uova di lompo! 😉

  5. FEDERER ha detto:

    Anto spero che il tuo commento sia ironico.
    L’ aglione non è ‘un grosso aglio’, ma una specie a se, molto antica, che ha un sapore e una delicatezza che con l’ aglio te li scordi.

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