di Anna Ferrari 12 Novembre 2015
olio d'oliva

L’accusa: vendevano olio d’oliva spacciandolo per extra vergine guadagnando in media da ogni bottiglia il 30-40% in più. 

Disorientati. Ecco sì, dopo la segnalazione della rivista Il Test (ex Salvagente) e l’inchiesta della procura di Torino che ha indagato per frode in commercio i rappresentanti legali di 7 grandi aziende italiane: Carapelli, Bertolli, Sasso, Coricelli, Santa Sabina, Prima Donna (nella versione per Lidl) e Antica Badia (nella versione per Eurospin), noi consumatori ci sentiamo disorientati. 

Non facciamo test organolettici, non disponiamo di laboratori per le analisi, siamo comuni mortali, non chimici, e tra l’altro con poco tempo per fare la spesa: come possiamo difenderci?

Come si distingue un olio extra vergine di oliva da uno che non lo è?

Ci aiuta ancora una volta Tom Mueller, il giornalista americano autore di “Extraverginità”, libro-indagine che ha ispirato le famigerate vignette del New York Times sull’olio extravergine d’oliva italiano. Come segnalato ieri dal Guardian, Mueller ha raccolto molti consigli pratici per riconoscere un buon olio extra vergine.

Vi segnaliamo i principali:

#1 L’OLIO DEPERISCE

A differenza di molti vini, che migliorano con l’età, l’olio extra vergine d’oliva è deperibile: come in tutti i succhi di frutta naturali, sapore e aroma iniziano a deteriorarsi a pochi mesi dalla spremitura, un declino che accelera quando l’olio viene imbottigliato e ancor più quando la bottiglia viene aperta.

Per essere sicuri della “freschezza” di un olio saltate gli intermediari che spesso pregiudicano la qualità, compratelo nel frantoio. E il più spesso possibile.

#2 LUCE E CONSERVAZIONE

Quando acquistate l’olio in bottiglia preferite il vetro scuro o altri contenitori che proteggono dalla luce, e conservateli ben sigillato in un luogo fresco al riparo dalla luce.

Anche un ottimo olio può irrancidire se lasciato aperto in un luogo caldo e a contatto con la luce del sole.

#3 COLORE

Non prestate molta attenzione al colore: oli verdi possono essere pessimi e oli gialli meravigliosi. E’ importante che presentino al palato una caratteristica precisa: sia nel sapore che nell’aroma devono essere fruttati, ricordare le olive fresche, con un certo livello di amaro e piccante nella parte posteriore della gola.

Nei grandi oli queste caratteristiche sono armonicamente bilanciate con aromi complessi, sapori e retrogusti che fioriscono gradualmente.

#4 AMARO O PICCANTE

Non lasciatevi scoraggiare da amaro o piccante – ricordate che di solito indicano la presenza di antiossidanti, antinfiammatori e altri “componenti minori” dell’olio di oliva di alta qualità – a meno che una di queste caratteristiche risulti sproporzionata rispetto alle altre.

#5 SCADENZA

Per garantire la freschezza, cercare le bottiglie con una data di scadenza recente o, meglio ancora, una data di vendemmia. Provate a comprare oli solo del raccolto di quest’anno. In genere la scadenza è a due anni dall’imbottigliamento, quindi se in etichetta notate scadenze entro due anni è più probabile che l’olio sia fresco.

Detto questo, molti oli d’oliva, in particolare nella UE, vengono conservati per anni prima di essere imbottigliati, ma le loro date di scadenza sono (erroneamente) determinate dalla data di imbottigliamento, non dal raccolto.

In realtà, la maggior parte degli oli che troviamo al supermercato sono miscele di olio fresco (da raccolti nuovi) con l’olio di raccolti precedenti.

#6 CON OLIVE ITALIANE

Frasi come “confezionato in Italia” o “imbottigliato in Italia” non significano che l’olio è stato fatto in Italia, men che meno che è stato fatto con olive italiane. L’Italia è uno dei maggiori importatori al mondo di olio d’oliva, gran parte del quale ha origine in Spagna, Grecia e Tunisia.

Una quota dell’olio importato in Italia viene consumato tal quale, ma in gran parte viene miscelato, confezionato, poi esportato di nuovo. In generale evitate gli oli che non riportano precise indicazioni sulla provenienza delle olive e del frantoio in etichetta.

#7 “PRIMA SPREMITURA” NON SIGNIFICA NULLA

Alcuni termini usati sulle etichette di olio d’oliva sono anacronistici, a volte segnalano che il produttore sta prestando maggiore attenzione all’immagine che al contenuto della bottiglia.

Prendete le diciture “Prima spremitura” e “Spremitura a freddo” per esempio.

Poiché oggi si usano spesso le centrifughe, duqnue l’olio non viene “spremuto”, tutto l’extravergine è ricavato dalla prima spremitura della pasta di olive.

I regolamenti UE affermano che la dicitura “Pressato a freddo” può essere utilizzata solo quando la pasta di olive viene mantenuta a una temperatura pari o inferiore a 27°C durante il processo di gramolazione – livello rispettato da quasi tutti i produttori seri, e quando l’olio viene estratto dalla pressa, e non con la centrifuga.

#8 NO AI PREZZI STRACCIATI

Evitate i prezzi stracciati perché produrre olio extra vergine di oliva costa. Anche se i prezzi elevati non bastano da soli a garantire un prodotto superiore, un olio extra vergine che costa meno di 7 euro al litro suggerisce qualità modesta.

Questo in generale, ma vale la pena considerare due possibili eccezioni.

I nuovi metodi meccanizzati di olivicoltura e di raccolta stanno riducendo i costi di produzione, consentendo ottimi oli con prezzi inferiori rispetto ai metodi tradizionali. In secondo luogo, i sussidi governativi per olivicoltori e produttori di olio nell’Unione europea, permettono prezzi al dettaglio più bassi rispetto ai Paesi dove non esistono sovvenzioni.

#9 OLIO FILTRATO

Alcuni consumatori pensano che l’olio d’oliva non filtrato (cioè con minuscoli frammenti di polpa delle olive che galleggiano) sia più autentico e saporito. In realtà, la filtrazione eccessiva o effettuata in modo improprio può attenuare alcuni aromi, ecco perché buona parte dei produttori di olio pregiato preferiscono che i sedimenti dell’olio fresco pressato più volte si accumulino.

Altri invece preferiscono filtrarlo, procedura che consente di aumentare in modo significativo la vita della bottiglia d’olio negli scaffali.

#10 LA FORMAZIONE DI CERE

A seconda della composizione buona parte degli oli se refrigerati congelano. Con il raffreddamento si deposita in superficie un sedimento ceroso (presente il “tappo di cera” che si forma nei vasetti di peperoncini ripieni?).

Il congelamento non danneggia l’olio – infatti , è un buon metodo di conservazione – ma può accelerare il deperimento. L’idea che la formazione di “cere” nell’olio indica l’alterazione è una leggenda.

[Crediti | Link: Dissapore, Il Test, Tom Mueller, Guardian]

commenti (23)

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  1. Avatar Paolo ha detto:

    Perdona, gentile Anna, ma mi tocca fare ancora una volta le unghie ai millepiedi. Quoto:
    “Per garantire la freschezza, cercare le bottiglie con una data di scadenza recente …”

    Ecco, qualcosa non va in questa espressione. “Recente” = vicina nel passato. o meglio, secondo il sig. Treccani “Che risale a poco tempo fa; avvenuto, fatto, messo in atto da poco tempo”

    Quindi la “data di scadenza” non può essere per definizione “recente”, poiché significherebbe… già scaduta!

    Se invece intendevi dire “vicina nel prossimo futuro”, andiamo ancor peggio: se la data di scadenza è vicina, significa che la produzione è… vecchia!
    Aggiungiamo inoltre che l’etichetta dell’olio NON prevede una “data di scadenza”, ma un Tempo Minimo di Conservazione. Pari a 18 mesi dall’imbottigliamento.
    Il tutto, al netto di altre complicatezze/furbizie, mi porta a sostenere il contrario di quanto scritto: nulla di “recente”/”vicino” alla data di acquisto, ma il più possibile “lontano”/”futuro” nei dati di etichetta.

  2. Avatar PaoloM ha detto:

    Io invece mi chiedo, ma siamo certi che olive di origine italiana siano sinonimo di qualità?

    Fermo restando che sarebbe corretto indicare la provenienza delle olive usate, per questo, come per altri prodotti, viene sempre fatta passare l’idea che “prodotto in italia” sia condizione sufficente per avere un prodotto di qualità.

    E’ vero?

    1. Avatar Graziano ha detto:

      Sicuramente anche in Spagna e in Grecia ci sono produttori di olio di qualità, ma così come i migliori produttori italiani (perlopiù piccole/medie produzioni) non mandano il loro olio in giro su navi-cisterna e autobotti che vanno in altre nazioni, anche i loro produttori migliori non credo lo facciano 🙂 se li vuoi, quegli oli non li troverai certo al supermercato italiano o tedesco o inglese, ma nelle loro botteghe di nicchia, o direttamente da chi lo produce.

    2. Avatar cirenaicadoc ha detto:

      Io ho assaggiato extravergini spagnoli eccellenti, esistono produttori low cost sia da noi, che da loro. La provincia di Jaèn è un enorme oliveto (senza pensare alle provincie limitrofe tipo Cordoba o Granada), mi rifiuto di pensare che il livello e le caratteristiche siano uniformi (e verso il basso rispetto alle olive italiane)

  3. Avatar Graziano ha detto:

    Con tutto il rispetto per il giornalista, che ha avuto il grande merito di fare una inchiesta (se aspettavamo quelli di casa nostra, hai voglia!), resta pur sempre un giornalista…per fare questo articolo non sarebbe stato meglio chiedere ad un “sommelier” dell’olio, un assaggiatore insomma? 😉
    —-
    Cosa vuol dire “comprare in frantoio, e il più spesso possibile”? L’olio di solito si fa da ottobre a gennaio…cosa pensate di trovare in frantoio ad agosto?

  4. Avatar Alessio Papi ha detto:

    Qui accanto al mio commento compare la pubblicità dell’olio extravergine di oliva Bertolli a 4,99 Eu. qualcosa su tutto questo non mi quadra (coerenza).

    1. Avatar Orval87 ha detto:

      ahah geniale 😀 sono giorni che quel nome è tra quelli non proprio ben giudicati negli articoli letti, ma lo sponsorizzano 😀
      Avendo Adblock non lo vedo, ora disabilito per farmi due risate 😀

    2. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

      Se non è indipendenza questa 🙂

  5. Avatar Alcool duro ha detto:

    a me però il discorso che sotto un certo prezzo non sia possibile avere un prodotto di qualità non convince molto o, meglio, mi sembra quantomeno un’affermazione che poi non viene spiegata.

    produrre il tuo olio costa tanto perchè sei inefficente? o costa tanto per quale motivo? non so, mi trovo sempre di fronte a queste affermazioni lapidarie però poi nel mio settore (servizi) mi vedo costretto a migliorare l’efficenza, ragionare su economie di scala, pensare ad aggregazioni mentre da altre parti vedo che la frammentazione e l’inefficenza vengono spacciate per qualità artigianale superiore.

    1. Avatar Orval87 ha detto:

      Considera che probabilmente questo è un articolo che ne traduce uno originale in inglese…secondo me l’articolo originale è fatto considerando i prezzi che si trovano in USA, calcola i dazi da aggiungere ed ecco che l’olio importato costa più che qui (suppongo, non sono mai stato in USA).
      Un olio venduto là a 5/6 euro non oso immaginare cosa sia.

  6. Avatar Giac ha detto:

    Buongiorno, vi scrivo dal Botswana, Africa australe, sotto il tropico del capricorno. Da quando sono qui (oramai due anni) ho imparato ad apprezzare l’olio 100% locale prodotto nella Repubblica Sudafricana, paese col quale il mio Botswana confina e dal quale importa tanto, anche dei buoni vini. Ho notato l’altissima qualita’ e la chiarezza delle etichette che si alzano sopra i nostri vari Carapelli, Bertolli ecc (con i loro olii comunitari ed extracomunitari), un prodotto veramente buono e altrettanto relativamente caro. Economico e’ l’olio spagnolo, etichettato come tale e quindi sai cosa compri. I vari marchi industriali italioti sono ancora piu’ cari degli ottimi sudafricani in quanto importati… Un gran casino per chi non sa, un grande olio (quello sudafricano) per chi sa apprezzarlo…
    Solo questo, vivo in una parte del mondo lontana e poco conosciuta, ma si impara tanto e soprattutto e’ uno strano specchio (a rovescio, e’ estate e si muore di caldo) di cio’ che succede lassu’ da voi.
    Grazie di parlare di questi argomenti. Per finire: sono d’accordo che olio italiano non significhi nulla, non e’ garanzia di qualita’ sicura, sono certo che in Spagna, Grecia, Tunisia ecc l’olio possa essere ottimo.

    1. Avatar Orval87 ha detto:

      “Economico e’ l’olio spagnolo, etichettato come tale e quindi sai cosa compri. I vari marchi industriali italioti sono ancora piu’ cari degli ottimi sudafricani in quanto importati”…scusa, quello spagnolo invece non è importato? 😮

    2. Avatar Giac ha detto:

      … forse non sono stato chiaro…
      olio italiano miscela di varie provenienze importato in Botswana: carissimo;
      olio sudafricano, importato da dietro l’angolo: caro;
      olio spagnolo (ovviamente importato): economico

    3. Avatar Orval87 ha detto:

      E’ il made in Italy, molto più famoso nel mondo del made in Spain 🙂
      Purtroppo troppi furbi di casa nostra (in vari settori) stanno facendo di tutto per rovinare il pregio e il rispetto che tale marchio si era guadagnato nella storia…e vanno combattuti! Ma purtroppo a livello politico non vedo molti sforzi…

    4. Avatar Gianluca63 ha detto:

      La cucina del Botswana è straordinaria, molto simile a quella della mia Toscana, che notoriamente è la migliore del mondo. Non mi stupisce che usiate l’olio d’oliva. Adoro il vostro carpaccio di quadricipite umano con julienne di banane passite e porto. Una vetta della cucina mondiale.

  7. Avatar Cloe ha detto:

    Ah, no no… per me, niente olio d’oliva. Solo grasso d’anatra. Per tutto: insalate, pizze, ragù, pesto alla genovese, fritture e massaggi shiatsu. L’olio d’oliva è volgare e meridionale, il grasso d’anatra ‘fa fine’ ed è francese. Io lo uso anche per profumarmi, e devo dire che tutti si girano quando passo… Lo credo bene, la classe non passa inosservata.

    1. Avatar Lorenzo ha detto:

      senza vergogna eh? già che ci sei metti direttamente l’iban per i bonifici…
      (questo si chiama spam, che sul web equivale a maleducazione. così, tanto perché tu lo sappia)

  8. Avatar msimone ha detto:

    Come molte delle inchieste di Guariniello si risolverá in un nulla. Anche perché le aziende coinvolte avranno modo di dimostrare che i difetti riscontrati con le prove organolettiche dipendono da fattori esterni e successivi alla produzione. Tipo deposito delle botiiglie alla luce, ad alte temperature. Se un Evo decade la colpa nn é solo del produttore ma anche di chi lo conserva in modo sbagliato.

    1. Avatar giovanni ha detto:

      se un Evo NON è un Evo, sarà difficile dare la colpa a qualcuno diverso dal produttore, ma capisco che agli juventini rosicans Guariniello faccia venire la bava alla bocca appena lo sentono nominare. Avercene di PM che sono in grado di fare indagini a prova di bomba contro i signori di Thyssen Krupp o dell’Eternit-

    2. Avatar grammarnazi ha detto:

      C’è un aspetto che qui nessuno ha sottolineato e che secondo me è fondamentale. L’inchiesta de Il Test si basa interamente sul fatto che gli olii non hanno superato le prove di assaggio. Sotto tutti i profili oggettivi, sono olii EVO e nessuno può dire niente. Basarsi sull’assaggio soggettivo per dire che non è EVO a mio avviso è follia pura. Sarebbe come sostenere che un vino non è Amarone perché uno sconosciuto sommelier lo sostiene assaggiandolo. E sappiamo bene che i tanto raffinati sommelier, quando messi di fronte a prove in cieco, non sono in grado di distinguere la migliore annata di Brunello da una pessima… figuriamoci sull’olio.

      Non dico che fossero di qualità queste marche, magari facevano pure schifo. Ma l’accusa mossa non è sul gusto, ma sulla certificazione. A me sembra l’abbiano fatta fuori dal vaso quelli de Il Test…non sarebbe certo la prima volta che queste sedicenti testate “dalla parte del consumatore” sparano vaccate pure di vendere qualche misera copia in più.