di Anna Ferrari 12 Novembre 2015
olio d'oliva

L’accusa: vendevano olio d’oliva spacciandolo per extra vergine guadagnando in media da ogni bottiglia il 30-40% in più. 

Disorientati. Ecco sì, dopo la segnalazione della rivista Il Test (ex Salvagente) e l’inchiesta della procura di Torino che ha indagato per frode in commercio i rappresentanti legali di 7 grandi aziende italiane: Carapelli, Bertolli, Sasso, Coricelli, Santa Sabina, Prima Donna (nella versione per Lidl) e Antica Badia (nella versione per Eurospin), noi consumatori ci sentiamo disorientati. 

Non facciamo test organolettici, non disponiamo di laboratori per le analisi, siamo comuni mortali, non chimici, e tra l’altro con poco tempo per fare la spesa: come possiamo difenderci?

Come si distingue un olio extra vergine di oliva da uno che non lo è?

Ci aiuta ancora una volta Tom Mueller, il giornalista americano autore di “Extraverginità”, libro-indagine che ha ispirato le famigerate vignette del New York Times sull’olio extravergine d’oliva italiano. Come segnalato ieri dal Guardian, Mueller ha raccolto molti consigli pratici per riconoscere un buon olio extra vergine.

Vi segnaliamo i principali:

#1 L’OLIO DEPERISCE

A differenza di molti vini, che migliorano con l’età, l’olio extra vergine d’oliva è deperibile: come in tutti i succhi di frutta naturali, sapore e aroma iniziano a deteriorarsi a pochi mesi dalla spremitura, un declino che accelera quando l’olio viene imbottigliato e ancor più quando la bottiglia viene aperta.

Per essere sicuri della “freschezza” di un olio saltate gli intermediari che spesso pregiudicano la qualità, compratelo nel frantoio. E il più spesso possibile.

#2 LUCE E CONSERVAZIONE

Quando acquistate l’olio in bottiglia preferite il vetro scuro o altri contenitori che proteggono dalla luce, e conservateli ben sigillato in un luogo fresco al riparo dalla luce.

Anche un ottimo olio può irrancidire se lasciato aperto in un luogo caldo e a contatto con la luce del sole.

#3 COLORE

Non prestate molta attenzione al colore: oli verdi possono essere pessimi e oli gialli meravigliosi. E’ importante che presentino al palato una caratteristica precisa: sia nel sapore che nell’aroma devono essere fruttati, ricordare le olive fresche, con un certo livello di amaro e piccante nella parte posteriore della gola.

Nei grandi oli queste caratteristiche sono armonicamente bilanciate con aromi complessi, sapori e retrogusti che fioriscono gradualmente.

#4 AMARO O PICCANTE

Non lasciatevi scoraggiare da amaro o piccante – ricordate che di solito indicano la presenza di antiossidanti, antinfiammatori e altri “componenti minori” dell’olio di oliva di alta qualità – a meno che una di queste caratteristiche risulti sproporzionata rispetto alle altre.

#5 SCADENZA

Per garantire la freschezza, cercare le bottiglie con una data di scadenza recente o, meglio ancora, una data di vendemmia. Provate a comprare oli solo del raccolto di quest’anno. In genere la scadenza è a due anni dall’imbottigliamento, quindi se in etichetta notate scadenze entro due anni è più probabile che l’olio sia fresco.

Detto questo, molti oli d’oliva, in particolare nella UE, vengono conservati per anni prima di essere imbottigliati, ma le loro date di scadenza sono (erroneamente) determinate dalla data di imbottigliamento, non dal raccolto.

In realtà, la maggior parte degli oli che troviamo al supermercato sono miscele di olio fresco (da raccolti nuovi) con l’olio di raccolti precedenti.

#6 CON OLIVE ITALIANE

Frasi come “confezionato in Italia” o “imbottigliato in Italia” non significano che l’olio è stato fatto in Italia, men che meno che è stato fatto con olive italiane. L’Italia è uno dei maggiori importatori al mondo di olio d’oliva, gran parte del quale ha origine in Spagna, Grecia e Tunisia.

Una quota dell’olio importato in Italia viene consumato tal quale, ma in gran parte viene miscelato, confezionato, poi esportato di nuovo. In generale evitate gli oli che non riportano precise indicazioni sulla provenienza delle olive e del frantoio in etichetta.

#7 “PRIMA SPREMITURA” NON SIGNIFICA NULLA

Alcuni termini usati sulle etichette di olio d’oliva sono anacronistici, a volte segnalano che il produttore sta prestando maggiore attenzione all’immagine che al contenuto della bottiglia.

Prendete le diciture “Prima spremitura” e “Spremitura a freddo” per esempio.

Poiché oggi si usano spesso le centrifughe, duqnue l’olio non viene “spremuto”, tutto l’extravergine è ricavato dalla prima spremitura della pasta di olive.

I regolamenti UE affermano che la dicitura “Pressato a freddo” può essere utilizzata solo quando la pasta di olive viene mantenuta a una temperatura pari o inferiore a 27°C durante il processo di gramolazione – livello rispettato da quasi tutti i produttori seri, e quando l’olio viene estratto dalla pressa, e non con la centrifuga.

#8 NO AI PREZZI STRACCIATI

Evitate i prezzi stracciati perché produrre olio extra vergine di oliva costa. Anche se i prezzi elevati non bastano da soli a garantire un prodotto superiore, un olio extra vergine che costa meno di 7 euro al litro suggerisce qualità modesta.

Questo in generale, ma vale la pena considerare due possibili eccezioni.

I nuovi metodi meccanizzati di olivicoltura e di raccolta stanno riducendo i costi di produzione, consentendo ottimi oli con prezzi inferiori rispetto ai metodi tradizionali. In secondo luogo, i sussidi governativi per olivicoltori e produttori di olio nell’Unione europea, permettono prezzi al dettaglio più bassi rispetto ai Paesi dove non esistono sovvenzioni.

#9 OLIO FILTRATO

Alcuni consumatori pensano che l’olio d’oliva non filtrato (cioè con minuscoli frammenti di polpa delle olive che galleggiano) sia più autentico e saporito. In realtà, la filtrazione eccessiva o effettuata in modo improprio può attenuare alcuni aromi, ecco perché buona parte dei produttori di olio pregiato preferiscono che i sedimenti dell’olio fresco pressato più volte si accumulino.

Altri invece preferiscono filtrarlo, procedura che consente di aumentare in modo significativo la vita della bottiglia d’olio negli scaffali.

#10 LA FORMAZIONE DI CERE

A seconda della composizione buona parte degli oli se refrigerati congelano. Con il raffreddamento si deposita in superficie un sedimento ceroso (presente il “tappo di cera” che si forma nei vasetti di peperoncini ripieni?).

Il congelamento non danneggia l’olio – infatti , è un buon metodo di conservazione – ma può accelerare il deperimento. L’idea che la formazione di “cere” nell’olio indica l’alterazione è una leggenda.

[Crediti | Link: Dissapore, Il Test, Tom Mueller, Guardian]