Cosa c’è dentro il pane che compriamo al supermercato?

Pane fresco. Morbido, fragrante, profumato, magari appena uscito caldo  caldo dal forno del panifico sotto casa.

Una piccola delizia che purtroppo oggi non sembra più così radicata nelle abitudini degli italiani.

Quanti di noi  infatti si possono ancora concedere il lusso di gustare il pane fresco ogni giorno?

Quanti di noi trovano il tempo di entrare ogni mattina in panetteria per comprare il pane “come una volta” dei 10 migliori panificatori italiani, piuttosto che ficcare alla veloce in un carrello, col resto della spesa, baguette e filoni preconfezionati che da anni si trovano anche nel più piccolo dei supermercati?

Sempre meno.

Tanto  che il consumo è crollato negli ultimi dieci anni del 50% (cinquanta!) e la quantità che portiamo in tavola è sempre più risicata: appena 85 grammi circa al giorno.

Per quanto la spesa annua degli italiani si attesti sugli 8 miliardi l’anno, e il pane fresco riscuota ancora la maggior parte delle preferenze dei consumatori (88%) , è altrettanto vero che il consumo di pane precotto, surgelato e poi terminato di cuocere nei vari punti vendita e supermercati continua ad aumentare.

Il pane comprato al super, assieme al resto della spesa, è infatti una alternativa comoda e pratica,  e con un sapore che  rappresenta un onesto compromesso tra la nostra voglia di pane e i pressanti ritmi giornalieri.

Ma come sono fatti, esattamente, questi pratici “pani industriali” oggi così consumati?

Cosa troviamo al loro interno, e qual  è il loro livello qualitativo?

La rivista Test-Il Salvagente ha svolto un test comparativo confrontando 8 baguette precotte provenienti da altrettanti supermercati, tutte parzialmente cotte, surgelate e poi terminate di cuocere nel punto vendita (ad eccezione di una, prodotta localmente nel punto vendita e quindi considerata “pane fresco”), analizzandone diverse caratteristiche quali umidità, residuo di pesticidi,  carica microbica e valutandone  infine anche il sapore.

pane supermercatopane supermercato

Il primo risultato è che nessuno di questi pani industriali ha ottenuto il giudizio “eccellente” o “buono”, ma soprattutto che in tutti i casi sono stati rilevati residui di pesticidi o fitofarmaci, a volte anche  di tre o quattro tipi diversi, per quanto tutti al di sotto dei limiti di legge.

La presenza contemporanea di tali sostanze nocive sarebbe quindi indice sicuro di trattamenti troppo intensivi ed energici nella fase di coltivazione della materia prima, con ovvie ripercussioni sul prodotto finito.

Anche l’eccesso di umidità riscontrata è considerato un fattore negativo, in quanto è proprio questo eccesso a favorire la formazione di muffe e batteri, mentre un basso livello di proteine è un sicuro indicatore di utilizzo di farine di modesta qualità.

Se aggiungiamo, inoltre, un prezzo non così “popolare” e che  si attesta per tutti gli otto campioni analizzati al di sopra dei 2,50 euro, con punte anche di 4 euro, scopriamo che forse i pani industriali oggi così diffusi non rappresentano la scelta ottimale in base al rapporto prezzo/qualità.

Vediamo quindi più in dettaglio i risultati del test, effettuato su campioni valutati per umidità, ceneri, proteine, qualità igienica (attraverso la misurazione microbica di muffe e lieviti ), nonché l’analisi di aflatossine e micotossine dannose e infine il rilevamento di residui di pesticidi e fitofarmaci, alla luce dei parametri considerati.

baguette

UMIDITA’

La legge 580/1967 stabilisce il contenuto massimo di umidità in base al peso, come ad esempio per un pane tra i 100 e i 250 grammi il contenuto massimo di umidità è del 31%. L’eccesso di acqua, ricordiamo, favorisce l’ammuffimento e la gommosità del prodotto, mentre la scarsità ne determina la secchezza.

PROTEINE

I valori riscontrati, calcolati sulla parte secca, sono stati abbastanza omogenei. La quantità di proteine è in genere esigua –anche se non è previsto un tetto minimo di legge– sopratttutto per i prodotti a marchio Eurospin (10,37 gr per etto) e Simply (10,84 per etto).

QUALITA’ DEGLI INGREDIENTI

La qualità degli ingredienti è risultata ottima per tutti i campioni analizzati.

Purtroppo, però, insieme a ingredienti di qualità sono stati rilevati anche componenti meno “nobili” come olio di palma, emulsionanti E471, vale a dire mono e digliceridi degli acidi grassi, acido ascorbico ed emulsionanti.

In particolare, la baguette di Lidl presentava E471 e acido ascorbico, mentre in quella di Elite erano presenti emulsionanti e agenti di trattamento della farina.

QUALITA’ IGIENICA

Sono stati anche considerati i livelli microbici, la quantità di muffe, lieviti, aflatossine e micotossine. I valori sono risultati tutti al di sotto dei limiti di legge, mentre nessuna tossina è stata rilevata.

Per quanto riguarda invece la conta microbica, i maggiori valori sono stati registrati dai prodotti Elite e Todis, per quanto sempre al di sotto dei limiti di legge.

PESTICIDI

Tutti i campioni sono risultati negativi al glifosato, un erbicida ritenuto potenzialmente cancerogeno, mentre sono stati rilevati altri tipi di pesticidi, per quanto tutti al di sotto dei limiti di legge.

Nella baguette di Lidl sono stati riscontrati addirittura residui di quattro pesticidi diversi e anche i migliori del campione, Carrefour e Coop, hanno comunque evidenziato la presenza di due tipi di residui di fitofarmaci.

CONSUMO  CONTINUATO:  I PANI INDUSTRIALI SONO “SICURI”?

Legalmente parlando, i pani industriali sono “sicuri”.

Tutti, infatti, presentano livelli di pesticidi o fitofarmaci al di sotto dei limiti di legge. E, in effetti, non ci si aspettava che fosse diversamente.

Il problema infatti non nasce dalle singole concentrazioni dei residui riscontrati ma dal consumo continuativo e prolungato di prodotti che contengano queste componenti dannose, per quanto in quantità minime.

Componenti che vanno ad accumularsi nel nostro organismo e i cui effetti non sono ancora stati studiati e analizzati a fondo.

A livello scientifico, infatti, non ci sono ancora certezze sulle conseguenze dell’assunzione combinata di pesticidi e sostanze simili, per quanto in modica quantità –-dice il prof. Carlo Maurizio Modonesi, docente universitario e medico dell’Isde– né ci sono riscontri in merito alla loro assunzione continuata nel tempo o relativi all’insorgere di patologie quali tumori o altre malattie degenerative.

E LA NOSTRA PASTASCIUTTA?

Occorre inoltre sottolineare che l’utilizzo di sostanze quali pesticidi, fitofarmaci e sostanze simili, al fine di proteggere le coltivazioni da parassiti e agenti infestanti, è diffusissimo in agricoltura, e anche le coltivazioni di grano non ne sono certo esenti.

Prova ne è che un paio di pesticidi riscontrati nei campioni di pane presi in considerazione sono stati riscontrati anche in alcuni marchi di pasta, benché in misura minore.

Questo probabilmente in quanto il grano duro utilizzato per la pasta è più sensibile del grano tenero, che si usa per il pane, all’azione tossica di disinfestanti ed erbicidi, e quindi il suo utilizzo in agricoltura risulta per forza di cose minore.

Fattore da non tralasciare, inoltre, è rappresentato dal fatto che mentre il grano duro utilizzato per la produzione di pasta proviene essenzialmente da coltivazioni nostrane, il grano tenero che si usa per il pane è in larga misura importato da Paesi dove si ricorre maggiormente all’uso di fitofarmaci (USA e Canada) o dove la normativa, come in Cina, è molto meno stringente di quella della Comunità Europea.

Insomma, il pane che compriamo al supermercato è risultato pratico, sicuro – almeno nei termini della normativa vigente –  e anche relativamente buono. Resta quello che Test-Magazine definisce “l’effetto cocktail”:

“Se è vero che quelle che finiscono nel prodotto finito sono solo piccole tracce dei fitofarmaci utilizzati in fase di coltivazione per la lotta ai parassiti, è anche vero che il nostro organismo è costantemente a contatto con alimenti che contengono le stesse (o maggiori) quantità di pesticidi, con conseguenze ancora incerte sull’accumulo e sull’azione combinata di più molecole”.

[Crediti | Link: Test-Il Salvagente, Dissapore]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

5 ottobre 2016

commenti (50)

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  1. Invece dal panettiere dove costa dal doppio al triplo la farina la coltiva dietro casa lui personalmente di persona?

    1. Perlomeno non ci infila olio di palma, colza, girasole, ecc. nè additivi di vario genere.

  2. Vorrei solo puntualizzare che:
    – l’Italia importa il 30-40% del grano duro (fonte AIDEPI), principalmente da Canada, Stati Uniti, Sudamerica e Ucraina.
    – l’Italia importa circa il 60% di grano tenero, principalmente da Canada, Ucraina, Australia, Messico e Turchia.
    – relativamente alla presenza di pesticidi & co., vige sempre la normativa del Paese importatore, quindi anche se in Cina ci fossero norme meno restrittive, nel momento in cui il prodotto viene importato in Italia (o in Europa) deve rispettare la nostra normativa.

    1. Si, in teoria si.
      Anche l’olio extra vergine deve essere olio extra vergine, in teoria…ma negli ultimi tempi ne abbiamo lette di tutti i colori.

  3. Nelle panetterie “alla moda”zona Esquilino Roma,le “baguette,costano 8 euro alkg.A questo punto la gente o si fà il pane in casa,o non lo compra proprio oppure si accontenta di ingurgitare un pò di pesticidi.

    1. si ma ti devi anche coltivare il grano, perché è li il problema.

  4. Io ho dei dubbi che le farine usate siano di primissima qualità in prodotti dove ci mettono oli vegetali, margarine e un’infinità di additivi artificiali…che senso avrebbe rovinare così tale presunta qualità? 😉
    Per me in questi pani ci sta quello che il Marchese del Grillo rispose esserci dentro la pajata… 😀
    Tra l’altro in un video di non molto tempo fa, in qualche trasmissione televisiva che ora non ricordo, dalle analisi di molti campioni prelevati da questi pani e farine risultò che la maggioranza conteneva metalli pesanti, in varie quantità.

    1. Orval, conosco quel video, gira anche in rete, è di un ricercatore italiano, mi pare…che dire, meglio non pensare troppo a quel che mangiamo. Vivremo più sereni..;-)

    2. Se c’è qualcosa per cui vale la pena turarci il naso e porci tante domande Orval, è proprio il cibo, purtroppo se fai questo sei considerato snob e gastrofighetto, o peggio ancora un rompico… (avete capito), secondo me invece è intelligenza ed amor proprio.
      Se l’auto si ferma, l’unica conseguenza è essere rimasti a piedi, risolvi chiamando il soccorso stradale, se il tessuto di una polo perde colore, nei fai canovacci, ma ciò che immetti nel tuo corpo, interagendo con esso, dovrebbe essere controllatissimo, trasparente e conclusione di una filiera rigorosa.
      Morire o deperire, o anche solo intristirsi, a causa di una cattiva alimentazione non mi sembra un bel fine.
      Purtroppo, come detto da altri, la qualità del pane si è ridotta notevolmente anche nelle cosidette “panetterie tradizionali”, che di tradizionale spesso non hanno più niente, in quanto le gestioni sono passate da più mani, molte sono oramai solo solo rivendite di pane precotto.
      Temo che il VERO pane diverrà una cosa sempre più difficile da trovare, costringerà chi abiterà in piccoli centri a percorrere km, o chi abita nelle città a doversi muovere nel traffico, alla ricerca di quei pochi eroi moderni del cibo, che dissapore ci fa conoscere.
      Il fatto che tra questi eroi ci siano trentenni fa ben sperare.

      PS provo pena per chi si è sottoposto a quei test, perché dopo averne mangiate quintali di quelle specie baguettes, mollicce, ciccose, umide, coll’inconfodidibile sapore di lievito non riesco più a vederle.

  5. Grazie, molto interessante.
    Sarei curioso di vedere il risultato prendo il pane da 10 normalissime panetterie sotto casa.

    1. Certo sarebbe un bel confronto. Ciao Andrea

  6. Va detto anche,cara Cinzia,che nei supermercati ,anche quelli piu’ sfigati,si trova un’ampia scelta di pane di una o piu’ panetterie .E poi ,come gia’ suggerito in altri commenti,siamo cosi’ sicuri di trovare sempre e comunque prodotti di eccellenza nelle panetterie ?Mi ricordo un controllo a tappeto dei nas e vennero fuori dettagli da film dell’orrore…
    A volte mi chiedo se non sia meglio mangiare senza porsi troppi interrogativi.
    Forse e’ meglio non sapere, un po’ come si fa con le corna 🙂

    1. Luca, la penso come te. Meglio turarsi il naso – e gli occhi – e non porsi troppe domande, altrimenti correremo il rischio di non mangiare veramente più nulla. E poi, in fondo, di qualcosa bisognerà pur morire, alla fine, no? ..;-)

    2. Ok, vero, ma turarsi il naso non dovrebbe essere parte della filosofia esposta in un sito che nella didascalia recita “niente di sacro tranne il cibo” 🙂

    3. Certo, ma anche un sito con questa filosofia non può estraniarsi dalla realtà che lo circonda. Un giorno la settimana è domenica, gli altri sono ordinarietà. E si deve parlare pure di quella. Ciao Orval, e grazie.-)

    4. Il senso del discorso e’ quello di sdrammatizzare un po’.Ok informarsi,ok cercare di fare una scelta razionale anche compatibilmente con le proprie finanze (nonostante i tempi che corrono,sembra che qui l’argomento non tocchi nessuno,beati voi).
      Pero’una battuta non e’ un sacrilegio ,e non facciamo del cibo un’ossessione o una malattia .Altrimenti non e’ che gli amici ci considerano snob,gastrofighetti o rompic…,lo siamo proprio.
      Non e’ che nel corso della storia ci siano stati tutti questi periodi rose e fiori per l’alimentazione.Si moriva di scorbuto,pellagra,colera anche “grazie “all’alimentazione dei bei tempi andati.Nel secondo dopoguerra i campi venivano irrorati con fiumi di pesticidi ed insetticidi.E probabilmente gli odierni apparecchi dei laboratori andrebbero in tilt se dovessero misurare le cariche batteriche e le contaminazioni varie dei “prodotti genuini”del passato.”Igiene “e “conservazione”del prodotto ,altro che Nas.
      Tutto bene adesso ?certo che no.Ma meno peggio di quel che si potrebbe pensare,secondo me.

  7. Forse è meglio mangiare meno pane ( leggi quantità), ma preso dal panettiere di fiducia. E vero il costo può essere due tre volte quello della grande distribuzione, però è veramente tutto un’altra cosa.

    1. e poi come mai ne mangiamo meno?
      perché qualsiasi dieta, QUALSIASI ti dice di togliere il pane e di controllare i carboidrati.

      E sinceramente mio padre ha eliminato il pane e in due settimane è diminuito di 8 kg, fisso.
      Non lo può più mangiare non so perché diavolo, e magari sarà che senza il pane ha meno voglia di altre cose, non so … ma il pane fa ingrassare ed è questo il motivo principale per cui ne consumiamo di meno.

      Che poi ci mangiamo panini al fastfood come se niente fosse dimenticandoci che abbiamo sacrificato il pane buono è vero pure quello, ma principalmente andare dal panettiere che 1) costa 2) andare SOLO dal panettiere? perdo tempo 3) ti fa ingrassare … si capisce come mai il panettiere deve puntare anche su altre cose dato che vende meno pane.

      Io comunque un panettiere lo conosco e mi ha detto chiaro e tondo che lui e tutti i panettieri “che non mollano” usano farine speciali “altrimenti come credi che possa venire così buono? con la farina e tutti i crismi della nonna non ti verrà mai come faccio io a casa. Manco se lo faccio io a casa viene buono come qui, con questa che di certo non è una cucina ma… con questa che di certo non è la TUA farina … e ci siamo capiti”.
      Viene più morbido, si lavora meglio, dura di più … insomma il pane bionico pure dal panettiere.

      Io resto col dubbio però: facciamo che me lo faccio io ‘sto pane: e dove la trovo la farina “sicuro al 100%” ?

  8. Forse sarebbe meglio mangiare meno pane ( leggi quantità ), ma acquistato dal panettiere di fiducia. È vero il costo può essere il doppio o il triplo, ma la qualità e la sicurezza d’ igiene sono totalmente un’altra cosa.

  9. Io consumo abbastanza spesso la baguette comprata nel Simply vicino casa, e per me non ha nulla da invidiare al classico pane del panificio, anzi a volte lo trovo anche migliore, quello dei panifici a volte lo trovo pesante da digerire.

  10. Io vado dal panettiere una volta alla settima ma ho pane fresco tutte le sere. Uso quella magnifica invenzione che si chiama congelatore. Tutte le mattine , prima di andare a lavorare, tiro fuori un filoncino e la sera è li che mi aspetta come appena sfornato (o quasi).
    I pani industriali e precotti li lascio volentieri dove stanno.

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