di Caterina Vianello 12 Dicembre 2016

In piena sbornia hipster, quando uomini barbuti indossavano camicie di flanella a quadretti che nemmeno i boscaioli più duri, e pantaloni con il risvoltino nel tentativo –immaginiamo– di difendersi dal fango cittadino, il mondo della moda ci ha sedotto con promesse bucoliche di ritorno alla campagna, tra ciocchi di legno da spaccare e recinti da costruire.

Forse ne abbiamo pure riso, non vedendo la trave nel nostro occhio: in cucina tutto questa quantità di barbe e boschi ha condotto all’esaltazione di un’usanza antica quanto l’uomo, che per darci un tono abbiamo subito ribattezzato con una parola inglese.

Stiamo ovviamente parlando del foraging. Ovvero la pratica di raccogliere cibo selvatico nel suo ambiente naturale, impiegandolo poi in cucina.

Quello che fa Ben, il protagonista del film Captain Fantastic, di cui Dissapore è media partner: vive isolato dal mondo nelle foreste del Pacifico nord-occidentale, tentando di crescere i suoi figli nel migliore dei modi, e infondendo in loro una connessione primordiale con la natura.

Il resto non ve lo raccontiamo, perché al cinema dovete andarci, ma continuiamo a parlare di erbe spontanee, funghi e silvicoltura.

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Se state pensando a quel nome e a quella foto, bene, togliamoci subito il pensiero.

Maglione e stivaloni di gomma, con in mano un mazzetto di erbe odorose che aspettano un uso stellare in cucina, ecco René Redzepi, lo chef del Noma di Copenaghen a più riprese in vetta alla classifica della 50 Best Restaurants.

E’ per colpa sua, o merito, insomma, se nell’arco di poco tempo il foraging è entrato in molte cucine con esiti non sempre felici e duraturi.

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Il povero René, in realtà, non ha responsabilità.

Siamo noi piuttosto ad aver dimenticato un’abitudine antichissima, un’arte vera, appartenente alla nostra cultura gastronomica da secoli e che ha contribuito a definire specificità e differenze in cucina.

Che cos’è il foraging

La definizione più sincera e schietta, che assomiglia molto allo spirito di chi ci va davvero nei boschi e nei prati, è “andare per erbe”.

Se volete usare invece un linguaggio forbito, eccovi accontentati: con il termine foraging si indica la pratica di raccogliere, senza danneggiare la natura, il cibo che cresce spontaneo nei boschi di montagna, nelle foreste, tra prati e campi, nelle acque dei laghi, lungo gli argini dei fiumi e nelle lagune.

Non solo erbe, quindi, ma bacche, frutti, foglie, radici e cortecce commestibili, muschi e licheni, alghe e piante acquatiche fino ad arrivare a carne e pesce (non confondetela con la cucina vegetariana, insomma).

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Conosciuta e praticata da secoli, è possibile tornare indietro fino alla contrapposizione tra uomo raccoglitore e uomo agricoltore, è stata una fonte intelligente di approvvigionamento alimentare dovuta spesso alla necessità di far fronte a carestie e periodi di penuria alimentare.

Se volete fare i colti potete utilizzare il termine alimurgia, la scienza che studia l’uso delle piante selvatiche non velenose e commestibili in momenti di carestia o per scopi salutistici.

Più prosaicamente, il “fare di necessità virtù” rende bene l’idea di un consumo dettato dallo scopo di combattere la fame e curarsi.

In Italia

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Forti camminatrici, conoscitrici dei boschi e capaci imprenditrici.

In Italia, raccontare il foraging significa raccontare in primis storie femminili. Partiamo dalla Val Rendena, Trentino Alto Adige: nei suoi boschi, con grande rispetto e profonda conoscenza per l’ambiente, si muove Eleonora Cunaccia, per tutti Noris.

Un passato da ristoratrice (stellata: gestiva il ristorante con il fratello), da circa 15 anni Noris ha fatto della raccolta la sua attività quotidiana, oltre che la sua vita.

“La tradizione di andare per erbe è antica, così come la loro conoscenza”, ci racconta. “Io andavo nei boschi da sempre e quello che faccio ora è semplicemente mettere in vasetto la natura”.

Certo ci vuole fatica e soprattutto rispetto, “non è necessario raccogliere molto: in cucina bastano una decina di materie prime, non bisogna essere ingordi. Per arricchire un piatto basta anche solo qualche foglia”.

Servono anche conoscenza del territorio e delle stagioni, perché ogni erba dà il meglio di sé in un determinato periodo dell’anno.

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Noris parla di sesto senso e di una pratica “religiosa”, di un modo di accostarsi alle cose che presuppone riconoscenza.

E non si stenta a crederle, vista la semplicità con cui racconta un lavoro faticoso e continuo. Il frutto della sua fatica è Primitivizia, l’attività che gestisce con il fratello, “l’alchimista”, e attraverso la quale vende le erbe raccolte: mugolio, estratto di gemme di Pino mugo, che va fortissimo negli Stati Uniti, aglio della Regina, radicchio dell’orso, luppolo, buon enrico, crescione, tarassaco, rosa canina, rabarbaro.

Noris collabora con molti chef, italiani e stranieri, ma lo fa in modo discreto, mettendoci quello stesso rispetto con cui guarda ai suoi boschi.

“Non mi piace la pornografia gastronomica”.

Come darle torto?

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Altra zona, Seregno (in Brianza), altra regione, Lombardia.

Qui ha sede Wood*ing – wild food lab: si tratta di un laboratorio di ricerca e sperimentazione sull’utilizzo del cibo selvatico per l’alimentazione e la nutrizione umana.

La creatrice è Valeria Mosca che, assistita da un team di 7 collaboratori –etnobotanici, nutrizionisti, antropologi, psicologi e gastronomi– si dedica in primo luogo alla catalogazione dei vegetali selvatici per scopi alimentari (già catalogati: 9000) e poi ad attività di consulenze per aziende e ristoranti, formazione per amatori e professionisti, con corsi e un’academy della durata di 1 anno.

Se l’idea di un laboratorio vi spaventa, sappiate che si può iniziare ad accostarsi al foraging a tavola.

Wood*ing infatti apre periodicamente per offrire un menù degustazione di otto portate e da qualche tempo è possibile assaggiare cocktail che utilizzano miscele di erbe fermentate.

Dal bancone alla libreria è poi nato “Wild Mixology”, un ricettario-manuale tecnico per creare cocktail “selvatici”, con prefazione di Massimo Bottura  e introduzione del giornalista Davide Paolini.

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Anche Valeria ci dice che il foraging non si improvvisa: il fatto che sia diventata una moda non ha giovato all’attività di quanti praticano la raccolta da anni, in modo consapevole e dopo un percorso formativo lungo.

Studiare, insomma è sempre il punto di partenza. Alternando libri e scarpe da montagna.

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In Europa e nel mondo

Chi credeva di liquidare il foraging come un’attività da pittoreschi uomini barbuti, ora deve proprio ricredersi: dall’Europa arrivano infatti studi e progetti che lo riconoscono come una pratica in grado di generare crescita e occupazione per le comunità rurali.

Sull’onda del Millennium Ecosystem Assessment, voluto nel 2000 dal Segretario generale dell’ONU Kofi Annan per studiare le conseguenze dei cambiamenti degli ecosistemi sull’umanità, è nato, tra gli altri, Startree, un progetto europeo sul potenziale commerciale del wild food.

Quattordici le nazioni coinvolte, o meglio le loro foreste, da cui si ricavano oltre 150 prodotti non legnosi (siglati Nwfp dalla Fao: frutti di bosco, funghi, sughero, noci, erbe officinali, oli essenziali) che possono essere venduti sui mercati internazionali.

Se in Portogallo, nella regione dell’Alentejo, coperta da foresta per il 45% fra querce da sughero, lecci, eucalipti, pini domestici, si valuta la produzione di funghi, piante aromatiche e medicinali, nella Slovenia Centrale non si fa altro che riprendere l’antica usanza di raccogliere funghi, castagne e mirtilli.

In Catalogna le foreste regalano pinoli e castagne, funghi e tartufi, mentre in Lettonia si guarda ad oli essenziali e aromatici, noci e frutta. In Finlandia abbondano funghi, mirtilli e camemori (una specie di lamponi artici).

Insomma: foreste e silvicoltura oltre a essere essenziali per la sicurezza alimentare possono rappresentare un’integrazione della produzione agricola e contribuire al reddito della popolazione locale.

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Visto il potenziale e l’alto valore organolettico del cibo selvatico in Europa si organizzano corsi e workshop.

Dal Galles alla Francia, passando per l’Inghilterra sono nati college specifici, corsi brevi, escursioni e passeggiate tra boschi e spiagge, in cui alla raccolta si affianca spesso un “banchetto selvatico” finale.

E Renè?

Non lo abbiamo dimenticato, né lui è rimasto con le mani in mano.

Dal 2008, anno di fondazione del Nordic Food Lab (un progetto-laboratorio interdisciplinare) ha dato vita a un simposio annuale, il MAD, per arrivare più recentemente alla divulgazione di un nuovo manifesto, il VILD MAD,“cibo selvaggio”, per aumentare  la consapevolezza alimentare e responsabilizzare i consumatori sin dall’infanzia.

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In cucina

Se volete capire come erbe, bacche e radici possano rendere speciale un piatto, eccovi accontentati. Esistono chef che non si limitano a utilizzare il cibo selvatico in cucina, ma ne fanno tema di progetti concreti.

È il caso di Cook the mountains, il progetto di Norbert Niederkofler, chef del ristorante stellato St. Hubertus a San Cassiano in Badia (BZ) che ha costruito una rete di cuochi, agricoltori, allevatori, alpinisti, naturalisti, sociologi e imprenditori per promuovere la cucina di montagna, portando in tavola erbe, tuberi, bacche e radici d’alta quota.

Piergiorgio Parini ne ha fatto uno dei tratti distintivi nel corso della sua esperienza oggi conclusa a “Il Povero Diavolo”, mentre nelle Dolomiti del Trentino Alto Adige, Paolo Donei di Malga Panna (Moena) e Stefano Ghetta de L Chimpl da Tamion (Vigo), entrambi 1 stella Michelin, conoscono i boschi a menadito e sanno riportare nei piatti il loro sapore.

E c’è anche chi guarda all’acqua: provate ad assaggiare le erbe di laguna proposte dal Vecio Fritolin a Venezia.

Alcune linee guida per la raccolta

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La raccolta non è un’attività che si può improvvisare: occorrono studio, esperienza e rispetto nei confronti dell’ecosistema. Ecco quindi alcuni suggerimenti per chi volesse approfondire il tema:

– Imparate a identificare correttamente le piante e le erbe e tutto ciò che si raccoglie. Studiare sui manuali di botanica va bene, ma non basta. Seguite chi ne sa più di voi e imparate osservando, annusando e perfino ascoltando. Eviterete incontri indimenticabili con piante velenose e imparerete a conoscere come i principi attivi delle piante possono interagire con l’organismo.

– Le piante sono parte di un ecosistema più ampio e complesso. La raccolta non è un atto che si esaurisce al momento, ma impone una conoscenza ed un rispetto per tutto il sistema che permette la vita delle erbe, dei frutti, delle radici, ecc.

– Effettuate la raccolta in zone incontaminate e non inquinate: anche in questo caso, non improvvisate. Seguite chi è esperto.

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– Non siate avidi. Raccogliete solo quanto è necessario e non fate razzia spogliando il terreno: date tempo alle piante di crescere e considerate sempre l’esistenza dell’ecosistema nel suo complesso.

– Non effettuate la raccolta in riserve naturali e non lasciate in giro rifiuti.

– Le piante selvatiche commestibili devono essere raccolte quando sono organoletticamente al picco di sapore e aroma. Rispettate quindi i tempi di ogni pianta e non siate frettolosi.

– In cucina, studiate gli abbinamenti e non cercate di stupire a tutti i costi. La semplicità e la misura sono sempre chiavi vincenti.

[Crediti, link, immagini: Caterina Vianello, wood-ing.org]