di Marco giarratana 27 Ottobre 2015
carne sintetica

L’OMS ha incluso bacon e salsicce nella lista degli alimenti potenzialmente cancerogeni al pari delle sigarette. Il rapporto dell’ente intergovernativo ribadisce ciò che già si conosce da tempo, ovvero i danni che una dieta prevalentemente a base animale può provocare sulla salute umana nel lungo periodo.

Ma la notizia va incastonata in un quadro più ampio, quello dell’annoso dibattito sulla produzione di carne industriale e la sua insostenibilità in termini di costi economici e ambientali, nonché sui problemi etici legati al benessere degli animali e sulla salute pubblica.

In un pianeta in cui la domanda di carne crescerà vertiginosamente nei prossimi 30 anni al pari di una popolazione che raggiungerà i nove miliardi di individui, il problema richiede un’urgente soluzione. Si prefigurano così tre possibili strade: si può mantenere inalterato l’attuale modello industriale o tentare di convertire a vegetarianesimo e veganesimo l’intera popolazione mondiale oppure trovare fonti di sostentamento alternative.

Non mancano in Occidente i sostenitori di una dieta entomofaga presa in prestito dai paesi orientali per sostituire le attuali fonti di proteine animali (in Europa c’è già il ristorante Aphrodite di Nizza, una stella Michelin, che propone un menu a base di insetti e a Londra sta per aprire un locale a tema, ma in parallelo da 5 anni sta prendendo piede un settore fino a poco tempo fa impensabile, quello che crea carne, latte e uova in laboratorio senza animali.

Nell’agosto del 2013 lo chef Richard McGowen ha cucinato in diretta tv a Londra davanti a giornalisti e studiosi il primo hamburger bio-tech. Costato circa 250.000 dollari, le circa 3.000 striscioline muscolari della polpetta sono state create dal team guidato da Mark Post, fisiologo dell’Università di Maastricht.

Prelevate da una mucca, le cellule staminali sono state coltivate in apposite piastre immerse in un siero che ne favorisce la moltiplicazione grazie all’elettrostimolazione. Le fibre sono state successivamente congelate per poi essere assemblate in un hamburger. Un procedimento simile a quello della creazione di tessuti umani a scopo scientifico e chirurgico.

Post sostiene che una tonnellata di carne coltivata in laboratorio richieda 370 volte in meno la terra necessaria per produrre la stessa quantità con i metodi attuali e il 90% in meno dell’acqua consumata oggi dagli animali. Anche le emissioni di gas serra sono inferiori in percentuale variabile tra l’80 e il 95%. Post punta ad abbattere i costi fino a 70 dollari al kg per commercializzare il suo hamburger in 5 anni.

Uno scenario avveniristico ben più concreto di quanto si pensi, infatti il prototipo dello studioso olandese è in buona compagnia con i prodotti di diverse start up che hanno come obiettivo quello di creare cibo più sano da un punto di vista nutrizionale e che sia sostenibile in termini ambientali evitando sofferenze per gli animali.

La Beyond Meat crea carne processando un estratto di piselli ricco di proteine e privo di amido unito ad amminoacidi, acqua e grassi. Anche Impossible Foods parte dalle piante arricchendo i suoi hamburger “impossibili” con un “sangue rosso” derivato dalle molecole presenti nell’emoglobina. Perfino il formaggio dei suoi panini proviene dalle piante grazie a un’attenta selezione di proteine e sostanze nutritive.

Modern Meadow con base a Brooklyn, invece, guarda alla creazione di bistecche stampate in 3D sotto la guida del dottor Gabor Forgacs mentre Amit Geffen, specialista in ingegneria tessutale dell’Università di Tel Aviv, è al lavoro con la sua equipe per creare petto di pollo in vitro, realizzando la previsione di Winston Churchill secondo cui l’umanità “supererà l’assurdità di allevare un pollo intero per mangiarne solo il petto o le ali”.

I prototipi sono ancora distanti dall’eguagliare consistenza, succosità e tessitura della carne naturale, ma non è miope ipotizzare che si giungerà anche alla risoluzione di questi difetti. E la sperimentazione va oltre la carne in sé.

carne in vitro

Muufri è il latte vaccino creato dai due biologi indiani Ryan Pandya e Perumal Gandhi senza ricorrere alle vacche ma solo sintetizzando una miscela di zuccheri, proteine, grassi e acqua. Il risultato è privo di allergeni e lattosio.

Hampton Creek non ha ancora creato l’uovo interamente vegetale ma commercializza già maionese e l’impasto per le uova strapazzate in grandi catene tra cui Wal-Mart. Clara Foods ricava albumi poveri di colesterolo dai lieviti ottenendo le stesse proteine presenti nell’uovo di gallina ma senza rischi di salmonella.

Attorno al settore della “carne sintetica” si organizzano convegni in cui studiosi e ingegneri dibattono e si scambiano idee sugli scenari futuri. Al Future Food 2015 di Chicago si è parlato anche di stampare cibo (non solo carne) in 3D immettendo gli ingredienti nelle stampanti e tra il 18 e il 20 ottobre scorso si è tenuto a Maastricht il Cultured Beef, il primo simposio sulla carne in laboratorio organizzato proprio dal dottor Mark Post.

Ovviamente tutto ciò non sarebbe possibile senza ingenti sovvenzioni. La Modern Meadows ha raccolto fondi per 11 milioni di dollari nel 2014, la Hampton Creek ben 120 con la promessa di creare anche dressing per le insalate e colazioni con uova artificiali. Impossible Foods ha rifiutato un’offerta di acquisizione da parte di Google di 300 milioni di dollari nel luglio di quest’anno.

Ma chi investe in questa embrionale branca dell’industria alimentare? Facoltosi esponenti del mondo hi-tech come Bill Gates, uno dei più incalliti sostenitori del settore e finanziatore della Beyond Meat, Sergey Brin di Google che ha sovvenzionato gli esperimenti del dottor Post, e ancora il co-fondatore di Yahoo Jerry Lang, i fondatori di Twitter e grandi holding come la Horizon Ventures del miliardario di Hong Kong Li Ka Shing.

Sebbene sia mossa da ideali nobili come sfamare miliardi di persone con cibi più sani riducendo nel contempo la pressione su ambiente e animali, la ricerca suscita numerosi interrogativi etici.

Stiamo andando “oltre natura” creando in vitro qualcosa a cui si può rinunciare preferendo altri alimenti? Aspettarsi che l’intera popolazione mondiale escluda del tutto i derivati animali dalla propria dieta è utopico, ma si riuscirà davvero a produrre così tanta carne a prezzi accessibili? Mark Post sostiene che dalle cellule staminali di un solo animale si possono creare dal nulla 175 milioni di hamburger, oggi per produrli ci vogliono più di 400.000 bovini.

Inoltre, nonostante il consumatore occidentale si nutra quotidianamente di prodotti figli della chimica, come la maggior parte dei cibi industriali, riuscirà a sormontare lo scoglio mentale di ingerire qualcosa che considera “naturale”? Si guarda con circospezione agli OGM, figuriamoci a una bistecca sviluppata in separata sede dall’essere vivente a cui dovrebbe appartenere. E infine, sarà realmente un cibo sano e nutriente capace di risolvere i problemi della malnutrizione e delle epidemie scaturite da alimenti insalubri?

Quel che è certo è che le biotecnologie sono un mercato dai potenziali profitti inimmaginabili sul quale scommette pure Forbes. A oggi però lo scenario ha le distopiche sembianze di un romanzo di Philip K. Dick, un ipotetico futuro in mano a una ristretta élite.

D’altronde chi controlla il cibo, controlla il mondo.