di Cinzia Alfè 8 Giugno 2017
latte crudo allevatore

“E poi non è mai morto nessuno”. Invece, di latte crudo,  può capitare anche di morire.

Quella del latte crudo –o latte non pastorizzato, privo di trattamenti termici che ne diminuiscano la carica batterica– è oggi  una mania sempre più diffusa, come riferisce The Guardian. Eppure, il latte crudo  può  anche risultare  estremamente pericoloso per l’organismo umano, tanto che secondo l’Agenzia americana per la salute pubblica  questa mania costituirebbe una vera e propria  “roulette russa”.

Tra il 2009 e il 2014, latte crudo e relativo formaggio hanno causato negli USA il 96% delle malattie derivanti da alimenti lattiero-caseari. La recente morte di due persone che avevano mangiato formaggio prodotto da latte crudo contaminato da Listeria, conferma il dato.

Michele Jay-Russell, microbiologa alla University of California a Davis, ha aperto un apposito sito, chiamato Real Raw Milk Facts , per smascherare quella che definisce “una sofisticata campagna di disinformazione sugli ipotetici benefici del consumo di latte crudo”.

Alimento che, al contrario, dal 3,2% degli americani, è considerato una specie di superfood, un alimento vivo che, se ben conservato e assunto in due-tre giorni dalla mungitura, sarebbe capace di coadiuvare il sistema immunitario, i processi digestivi, prevenire l’asma e combattere intolleranze e allergie.

latte crudo

I distributori di latte crudo, in realtà,  non sono molto diffusi, almeno in Italia, mentre in Europa alcuni Stati hanno addirittura proibito la vendita di tale alimento,  in particolare Spagna, Portogallo e Svezia. La stessa cosa succede in una ventina di Stati americani.

Il latte crudo ha comunque  indubbiamente un sapore più ricco e intenso rispetto al latte pastorizzato,  ma basta questo a  preferirlo,  nonostante le sue controindicazioni?

IL PARERE DELLE ORGANIZZAZIONI DI SALUTE PUBBLICA

L’eventuale tossicità del latte crudo  può dipendere da vari tipi di batteri, che vanno dall’ Escherichia coli al Brucella melitensis – responsabile della brucellosi, pericolosa soprattutto nei bambini-  a quello della Listeria, batterio così agguerrito da poter condurre anche alla morte.

Per questo l’Efsa, autorità europea per la sicurezza alimentare, ha prodotto nel 2015 un parere riscontrando un “legame tra l’assunzione di latte crudo e malattie causate dal batterio dell’Escherichia coli o della brucellosi, con possibili gravi conseguenze per la salute di alcuni singoli pazienti”.

Dello stesso parere sono anche le altre organizzazioni sulla sicurezza alimentare come l’americana FDA, la Food and Drug Administration, o il Center for Desease Control.

Per sgombrare il campo da equivoci, occorre precisare che il latte, quando viene estratto dall’animale, è praticamente sterile, ma durante la mungitura può essere contaminato da diversi agenti, patogeni o no, e batteri fecali.

allevamento mucche

Secondo il Ministero della salute, nel 2013 il 2,4% dei campioni di latte crudo è stato catalogato come “non conforme”, essendo stati risconrati batteri patogeni come l’Escherichia coli  –  che nell’uomo dà luogo a sintomi quali   febbre alta, vomito e diarrea –  Salmonella e Campylobacter.

Percentuali basse, dunque, ma il rischio rimane. Per questo si procede alla pastorizzazione,  che diminuisce la carica batterica del latte con il riscaldamento a circa 71/72 gradi C. per 15 secondi, senza incidere sostanzialmente sul livello nutrizionale  dello stesso.

Procedimento che indubbiamente riduce leggermente  il contenuto vitaminico, soprattutto per quanto riguarda le vitamine C, B6, l’acido folico e i grassi, ma non in  maniera sostanziale o determinante.

La differenza, questa sì sostanziale, risiede invece nel sapore, che è il  risultato dell’influenza di diversi fattori: dalle caratteristiche della razza che lo produce  fino all’alimentazione delle mucche.

L’OBBLIGO DI BOLLITURA

Dal 2008 il Ministero della Salute ha emesso un’ordinanza per cui tutti i produttori di latte crudo devono informare i consumatori, attraverso un cartello esposto sui distributori di latte, della necessità di bollire il prodotto prima del consumo. Un trattamento più aggressivo della pastorizzazione, che elimina la maggior parte di elementi nutritivi del latte.

latte crudo fabbrica

Prima dell’obbligo di bollitura, la vendita diretta di latte crudo rappresentava per i produttori di latte una vera boccata di ossigeno, con un ricavo di circa un euro al litro contro i 37 centesimi medi rispetto alla vendita all’industria, con un guadagno praticamente doppio.

IL LATTE CRUDO OGGI

I produttori che intendono vendere il loro latte crudo nei distributori automatici, devono seguire processi produttivi più rigorosi di quelli necessari per il latte pastorizzato.

Ad esempio, negli Stati Uniti il latte appena munto va direttamente in cisterne super refrigerate, dove staziona anche 24 ore per analisi a campione che verificano la presenza di Escherichia coli o altri batteri nocivi.

latte crudo

Ad ogni modo,  ad oggi il consumo di latte crudo è in forte aumento, e la  sensazione è che per molti  rappresenti  non solo l’esigenza di rivolgersi a un alimento ritenuto più sano e nutriente, ma anche un ritorno a una società preindustriale, a un mondo bucolico dove tutto era più buono, sano, privo di OGM e pesticidi, lontano dai  moderni processi industriali.

Dimenticando tuttavia per quali  gravi motivi si sia iniziato ad adottarli.

[Crediti: The Guardian, National Geographic]