di Cinzia Alfè 26 Marzo 2018

È come minimo frustrante pregustarsi un bel morso di cioccolato fondente e scoprire con vago disgusto che la tavoletta dei desideri è avvolta da una misteriosa patina biancastra dal vago aspetto di muffa.

In realtà, il cioccolato è perfettamente edibile, ma di sicuro la patina bianchiccia ha tolto ogni poesia, e fatto passare in un lampo la voglia di gustarsi il cioccolato.

Ma di che cosa si tratta esattamente, che cos’è quel flagello che entra di soppiatto nelle nostre credenze per deturpare il tanto desiderato sollievo alla nostra routine quotidiana?

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Intanto non si tratta di un problema di poco conto, considerato che ogni anno la patina bianca costa alle industrie di cioccolato milioni di dollari, a causa delle lamentele e dei resi.

Anche se in realtà si tratto soltanto dei grassi del cioccolato che, quando non è conservato a temperature corrette, si sciolgono e risalgono in superficie attraverso le sue microscopiche fessure.

E per arrivare a questa conclusione si è fatto ricorso alla più grande macchina per raggi X del mondo, che si trova ad Amburgo, in Germania, dove i tecnici hanno potuto osservare cosa succede quando il cioccolato non è conservato alla temperatura corretta.

Dato confermato anche dalla fabbrica di cioccolato Lindt, in Svizzera,  dove i maestri cioccolatieri hanno confermato che, per proteggere il cioccolato dalla fastidiosa fioritura bianca, occorre conservarlo a una temperatura che va dai 14 ai 18°C.

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E in effetti cioccolatieri di tutto il mondo lavorano già da anni al problema, ma finora la soluzione  è stata quella di temperare il cioccolato con la massima precisione, in modo da farlo cristallizzare in modo corretto rendendo più difficile la separazione del grasso.

Anche se alla Lindt suggeriscono un metodo più immediato per prevenire la fioritura dei grassi: mangiare il cioccolato rapidamente, prima che i grassi risalgano in superficie.

Come dare torto alla fabbrica svizzera?

[Crediti | Daily Mail]

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