Pizza napoletana STG

Anno domini 1984: nasce a Napoli l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), senza fini di lucro, allo scopo di promuovere e tutelare, in Italia e nel mondo, la Vera Pizza Napoletana, che oggi cambia il disciplinare interno, confermandosi un’assurdità.

Ma andiamo per ordine: l’AVPN è l’associazione che ha promosso e ottenuto il Disciplinare STG relativo alla Pizza Napoletana, riconosciuta Specialità Tradizionale Garantita nel 2010. Insomma, agli occhi dell’UE e del mondo intero la pizza napoletana dovrebbe rispondere a quel disciplinare, che vi riassumiamo di seguito, e dal logo che vedete in copertina.

In occasione delle Olimpiadi della Vera Pizza Napoletana e del 35esimo anniversario dell’Associazione Verace Pizza Napoletana è stata presentata dal vicepresidente Massimo Di Porzio la nuova versione del Disciplinare, con tutte le modifiche introdotte. Una nuova versione che, almeno per ora, riguarda solo l’associazione, un regolamento interno del marchio collettivo “Verace Pizza Napoletana” insomma, regole necessarie per accedervi.

Un aggiornamento storico, dicono. Forse per loro.

Ma partiamo dal Disciplinare STG.

Il disciplinare della Pizza Napoletana STG

Il Disciplinare Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana è quell’insieme di regole codificate allo scopo di definire le caratteristiche di preparazione e riconoscimento dell’unica vera pizza napoletana ammissibile nel mondo.

Tanto per capirsi, la “verace pizza napoletana” (vera pizza napoletana) è prodotta – cito testualmente dal Disciplinare: “Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0.25 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 %“.

Pizza che deve, altresì, presentare un impasto con queste caratteristiche:

  • Temperatura di fermentazione 25 C°;
  • PH finale 5,87;
  • Acidità totale titolabile 0,14.Pizza napoletana STG

Come più volte ha dichiarato il presidente Antonio Pace nelle sue interviste, tutti i prodotti che non rispettano una o più regole previste dal disciplinare non possono essere definiti come pizze napoletane veraci.

I limiti sono storici e ormai noti: l’altezza del bordo, la dimensione del panetto e del disco di pasta, le grammature degli ingredienti, le materie prime utilizzate per la farcitura e le loro provenienze (esclusivamente campane), fino ad arrivare alle implicazioni più sensibili come l’utilizzo del solo forno a legna, del lievito di birra e la fermentazione esclusivamente a temperatura ambiente per 6-8 ore.

Successivamente è stata introdotta una deroga per quanto riguarda l’utilizzo del forno a gas o ad “energie alternative”, purché approvati dall’AVPN e solo a fronte di una documentazione che attesti l’impossibilità di utilizzare il forno a legna.

Occhio insomma, l’AVPN vede tutto, peggio di Sauron. Se non mi credete leggete il Disciplinare e comprenderete perché ad attuarlo sono ben pochi pizzaioli. Piuttosto controproducente per la diffusione della pizza napoletana “autentica” nel mondo, non credete?

Il nuovo disciplinare della Verace Pizza Napoletana

Con la recente modifica l’AVPN intende ampliare i propri..orizzonti, con particolari evidenze sulla descrizione delle materie prime per la farcitura e delle attrezzature come forni e impastatrici, ben più articolate ed esaustive.
Anche la struttura ha subito una forte variazione, e risulta più lineare, argomentata e ordinata.

Sono altri tuttavia i cambiamenti su cui è bene spendere qualche parola.

Andando con ordine di impaginazione, il primo forte aggiornamento riguarda l’utilizzo delle farine, con l’inclusione della tipo 0 ma soprattutto di una percentuale di tipo 1 che varia dal 5 al 20% massimo.

In secondo luogo, al già citato lievito di birra fresco sono stati introdotti il lievito madre e il lievito di birra secco senza miglioratori addizionati.

Last but not least, l’approfondimento sui processi di lievitazione e maturazione dell’impasto, con asserzioni riguardanti la digeribilità migliorata sul prodotto; la lievitazione rimane rigorosamente a temperatura ambiente ma può spaziare dalle 8 alle 24 ore.

Importante è anche l’assolutismo specificato nel paragrafo dedicato alla ricetta, che ha lo scopo di fissare un grosso paletto, nel tentativo forse di demonizzare alcuni prodotti in voga al momento.
Nelle “regole essenziali da rispettare” infatti si parla di impasto diretto, di partire dall’acqua per la preparazione e dell’assenza di grassi o zuccheri nell’impasto.

Bocciata, insomma, la blasonata biga.

Io ve l’ho detto che l’AVPN vede tutto.

Il nonsense punto per punto

Partiamo da un rapido presupposto: l’AVPN si è sempre preposta una battaglia di per sè giusta (la certificazione dell’autenticità della vera pizza napoletana nel mondo) utilizzando però dei metodi completamente sbagliati.

A cominciare dalla nomina in STG (Specialità Tradizionale Garantita, di fatto legata a determinate specifiche di produzione) e dall’esclusività degli ingredienti campani.

Ora voi ditemi come dovrebbe fare un giapponese o un thailandese a utilizzare una mozzarella FRESCA esclusivamente campana se ad arrivare impiega una settimana.
Se la tutela è globale, ai fini di evitare prodotti copiati, plagi e quant’altro, la prerogativa non dovrebbe essere quella di assicurare la fattibilità della pizza stessa in ogni parte del mondo?

Sugli errori e sulle bufale tecniche ormai dovreste essere preparati, VERO?

Abbiamo ampiamente discusso sulle verie discriminanti per la digeribilità di un panificato, attribuibili più alla corretta cottura che alla maturazione dell’impasto.

Così come abbiamo detto che l’utilizzo del lievito di birra e del lievito madre non è confrontabile e traducibile solo sulla base del quantitativo in grammi; il processo stesso infatti, è e deve essere completamente diverso.

Ancora, la deroga su forni “alternativi” in presenza di una documentazione che attesti l’impossibilità di installare il forno a legna è provocatoria, testarda e distruttiva, frutto di quel romatico retaggio già discusso che non solo non porterà mai da nessuna parte, ma che rischia di togliere dallo spettro visivo di molti neo-professionisti gli enormi pregi che macchine elettriche e a gas possono avere.

No, non mi stancherò mai di ripetervi questi concetti, e anzi, ne approfitto per introdurne uno fresco fresco: impastare partendo dall’acqua è un errore tecnico ENORME.
Anzitutto, è la farina che assorbe l’acqua e non il contrario, e il glutine stesso si forma mano a mano che la vostra polvere bianca comincia a idratarsi e a trasformarsi, in maniera decisamente più rapida ed efficace.
Partire da una pastella bagnata vi allungherà solo i tempi, rendendovi per altro impossibile il lavoro in caso di idratazioni elevate.
E oltre al danno, la beffa: in un mondo (quello della panificazione) dove qualsiasi preparazione viene standardizzata tenendo come riferimento la farina, la pizza napoletana continua a rimanere l’unica ancorata a un insulso retaggio storico; in questo modo il confronto con altri prodotti è complicato, e non vi consente di avere quella visione di insieme necessaria per crescere professionalmente.

Oggi conoscere più processi è fondamentale per una formazione più completa, mettetevelo bene in testa.

Un aggiornamento storico, un clamoroso ritardo

A prescindere da errori e imprecisioni, stiamo parlando di un cambiamento arrivato a valle di una trasformazione già da tempo in atto nel mondo della pizza napoletana.

Sono anni che si parla di maturazione, di fermentazione, dell’importanza dei processi, dello studio degli ingredienti, dell’utilizzo o meno della pasta madre, della preferenza per lievito fresco o secco, delle varie tipologie di forno e dei prefermenti.

Sono anni che la VERA pizza napoletana ha preso il largo, distanziandosi da questi concetti astrusi e ridicoli.

Sono anni che l’AVPN viene presa come esempio di testardaggine e patriottismo assurdo italiano; in una delle puntate di Ugly Delicious, lo show di Netflix di David Chang, si parla proprio del “razzismo” gastronomico degli italiani nei confronti del resto delle preparazioni, di cosa è “pizza” e cosa no, e dell’impossibilità per chiunque abbia un’attività nel resto del mondo di fare uso di ingredienti napoletani in quanto non arriverebbero freschi.
Le parole stesse di Antonio Pace, riprese nella puntata, rimarcano un concetto assurdo e che purtroppo passa per totalitario, immagine di un paese dalla mentalità chiusa e ristretta: l’unica vera pizza è quella napoletana, l’unica vera napoletana è quella di napoli, il resto non esiste.

Come già affermato, un intento inizialmente nobile come quello del disciplinare AVPN ha come unico effetto quello di risultare ridicolo e inapplicabile, o non si spiegherebbero le sole 793 pizzerie iscritte su circa 28.000 in tutta Italia (dato di Febbraio 2018).
E non sono rari i casi di celebri professionisti usciti dall’AVPN, anche tra i napoletani.

Il vice-presidente Massimo Di Porzio, durante le olimpiadi, ha parlato di un processo non facile, che dovendo trattare un’antica tradizione ha richiesto un lavoro lungo, durato 4 anni con test e ricerche.
Un magro tentativo di giustificare l’imperdonabile e assurdo ritardo di tali aggiornamenti.

Tantissimo lavoro per cosa, per scrivere una pagina in più?

Non c’è stato nemmeno il “coraggio” di ammettere l’utilizzo delle celle a temperatura controllata per le fasi di lievitazione, una pratica comune DA DECENNI.
Se nel vostro laboratorio ci sono 35 gradi che fate, accendete un cero in chiesa?

Ma soprattutto, l’imposizione sul metodo diretto pare l’ennesima, disperata iniziativa di denunciare l’utilizzo dei prefermenti, una pratica ormai parecchio in voga tra i professionisti.

Davvero siete convinti che basta una riga su un pezzo di carta per fermarne l’evoluzione?

Davvero siete convinti che tale dichiarazione avrà qualche effetto sull’economia del mondo pizza?

A parer mio, l’aggiornamento del Disciplinare Internazionale STG ha un solo, evidente risvolto: la disperata mossa di un’associazione che si è uccisa con le sue stesse mani, un tentativo inutile di mettere becco su un mondo già troppo avanzato per la una mente chiusa e del tutto anacronistica.

Del resto stiamo parlando di gente che nel 2019 è ancora convinta che la pizza sia più buona a Napoli perché l’acqua è diversa.

commenti (9)

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  1. Avatar salb ha detto:

    “Bisogna tener presente che la quantità di lievito da impiegare deve diminuire al crescere della quantità di acqua e farina utilizzata. Ad esempio se su 1L di acqua si utilizzano 0,30 gr di lievito, su 5 L di acqua non si useranno 1,5 gr di lievito ma circa 1gr. Quindi la quantità di lievito impiegata è inversamente proporzionale alla quantità di impasto preparato. ”
    Saranno anche maghi della pizza, ma non sanno che termini quali “diminuire” o “inversamente proporzionale” hanno un significato, non possono mica essere usate a caso!

  2. Avatar Pierpaolo ha detto:

    Fatto sta che quando mangi una pizza a Napoli è tutta un’altra cosa! Altro che impasti alternativi o cotture in forno non a legna…
    E non sono napoletano e nemmeno campano, ma quanno ce vo’ ce vo’!

  3. Avatar Maria ha detto:

    Chiunque si permette di mettere becco in una situazione così delicata come la pizza napoletana. Io sono d’accordo sul fatto che la vera pizza è solo quella napoletana. Basta. Le stesse politiche non vengono fatte per il panettone o per le arancine siciliane.

  4. Avatar Colon Irritato ha detto:

    Tutte queste chiacchiere e attenzioni sulla carta e poi nella stragrande maggioranza dei casi la pizza napoletana è un canotto gommoso e indigeribile. Mah

  5. Avatar Orval87 ha detto:

    Il numero degli associati non è come il numero delle dita, ma sono 793 sul loro sito.
    Detto ciò, da una parte è giusto voler preservare e dare delle linee guida (altrimenti ogni schifezza fatta in ogni angolo del mondo potrebbe fregiarsi del nome che vuole), dall’altra è ridicolo dare cifre tipo “lo spessore di 0,25cm +- 10%”, chi è che misura ogni pizza? ? sul discorso mozzarella, le bufale DOP in vendita praticamente ovunque hanno una scadenza di 2/3 settimana, quindi possono giungere in ogni angolo del pianeta.
    Il discorso celle è ridicolo, per loro “solo a temperatura ambiente a 25 gradi” come se fosse sempre stabile il meteo ? non capisco cosa cambia se uno la mette in cella a 25 gradi…

  6. Avatar Luca Lavino ha detto:

    1 la mozzarella l’ho trovata in Giappone, che cavolo significa non arriva fresca? Perché secondo te viene messa la bufala del mattino sulla pizza? Che ti vuoi mangiare il latte? La mozzarella arriva ovunque, secondo ma praticamente te descrivi le pizze in teglia della recente rivoluzione romana, magnate quelle, ma poi scusami secondo l’associazione solo chi fa parte dell’associazione deve seguire delle regole, non tutti gli altri(quindi di cosa stiamo parlando?), la prossima volta chiederò ai giapponesi come fanno a seguire il disciplinare. E infine tutto sto livore perché? Non ti piace il prodotto descritto dal disciplinare? Non mangiarlo…

  7. Avatar Luca ha detto:

    L’unica vera assurdità è il tuo articolo, ingengner Trezzi. Sarai una cima in ingengneria gestionale ma sulla pizza verace napoletana faresti meglio a tacere. Canotti e pizze pane mangiale tu. Non hai centrato il punto della AVPN, della sua esistenza, della sua essenza, del suo lavoro e del cambio del disciplinare. Avresti fatto meglio a tacere.

  8. Avatar Roberto ha detto:

    “impastare partendo dall’acqua”, scusami per il disturbo, ma in che senso.
    Quindi chi fa un indiretto con il poolish sbaglia secondo te?