di Nunzia Clemente 22 Gennaio 2017

Salumi senza conservanti: vi abbiamo già segnalato cosa c’è da sapere sull’impiego di nitriti e nitrati, dannosi per la salute umana, oltre alla lista dei norcini protagonisti dell’attuale “rivoluzione naturale”, quelli cioè che per la conservazione dei salumi preferiscono agli additivi una concia di ingredienti come spezie, erbe aromatiche, vino, aglio e peperoncino.

Interessante che buona parte di questi norcini siano giovani e provengano dal Sud.

E il caso dei proprietari di Giannelli, salumificio con sede a Troia (in provincia di Foggia), specializzati nella produzione di salame, capicollo, prosciutto e altri riusciti esempi di norcineria locale, tutti realizzati impiegando prodotti naturali al 100%.

Nessun espediente chimico: sono gli aromi naturali a compiere quell’azione, necessaria quanto spinosa, della conservazione della carne. In questo caso miele, vino, aglio e peperone dolce sono i preziosi alleati.

E’ stato il titolare dell’azienda pugliese, Raffaele Giannelli, a imporre la svolta recuperando le ricette della norcineria locale. Laureato in Tecnologie Alimentari, con una passione smodata per le produzioni locali, ha deciso di utilizzare appieno le proprietà dei conservanti naturali che aiutano a stabilizzare nel tempo i salumi.

Il miele, ad esempio, impiegato per abbassare il Ph acido della carne, oppure vino, aglio e peperone dolce, utilizzati come disinfettanti, antibatterici e antiossidanti.

All’inizio Giannelli ha lavorato per altri salumifici, è stato anche import-export manager di Negroni. Poi ha deciso di rilanciare l’attività di famiglia tornando in Puglia.

“La mia idea di innovazione è stata quella di tornare indietro per riscoprire vecchie ricette, risalenti a prima del 1920, anno in cui si scoprirono le proprietà del nitrato” –quello utilizzato in tutti i salumi industriali, su cui ne abbiamo sentite di cotte e di crude– dice Giannelli.

Ma la riscoperta delle ricette antiche impiegate senza modifiche non ha portato ai risultati sperati.

Senza darsi per vinto il giovane norcino ha proseguito nella ricerca del salume etico che aveva in mente venendone a capo. Non a caso nel 2016 il salame Giannelli è stato incoronato Miglior Salame di Puglia nel Campionato Nazionale del Salame.

Ma si possono ottenere risultati altrettanto convincenti anche con salumi diversi: dal capicollo in cotto di fichi al prosciutto stagionato 36 mesi in barrique di Nero di Troia IGT. E magari, nel frattempo, recuperare razze antiche in via d’estinzione come il suino nero daunio.

La produzione, ovviamente, non è su larga scala. I salami e le altre specialità si ottengono macellando 300 maiali ogni anno.

Il mercato del salumificio Giannelli è in gran parte quello locale, con la speranza che l’e-commerce aiuti a portare prodotti come questi anche nel resto d’Italia.

[Crediti | Link: Il Sole 24 Ore]