I migliori salumi naturali: nitriti e nitrati che vi risparmiate

Materie prime di qualità, conservanti naturali (una concia di spezie, erbe aromatiche, vino, aglio, peperoncino e via dicendo), condizioni igieniche ottime, rispetto delle temperatura di produzione, una buona dose di pazienza per la stagionatura e la giusta quantità di sale ci salvano dall’uso di additivi nei salumi, poco salutari, responsabili di certi sapori troppo marcati e di un rosso che neanche la bocca di Dita Von Teese.

Togliamoci subito di torno la parte difficile: se ce l’avete ancora, recuperare il libro di chimica e cercate acido nitroso e nitrico.

Se invece, come me, subito dopo la maturità avete venduto quel libro, niente paura. Qui di seguito eccovi quanto serve sapere su nitriti e nitrati: il minimo indispensabile per affrontare, da appassionati di cose buone e non da nerd di laboratorio, la questione dei conservanti utilizzati per i salumi.

E per comportarsi di conseguenza preferendo norcini di nicchia e i nuovi salumi naturali.

Innanzitutto qualche nome in codice: i fratelli E-250 ed E-249 e l’altra coppia di amici E-251, E-252.

I primi – i nitriti – sono i sali di sodio e potassio dell’acido nitroso, i secondi i corrispondenti ma dell’acido nitrico. Presenti in natura, vengono utilizzati nella lavorazione delle carni conservate e negli insaccati per due motivi: donano e consentono alla carne di mantenere (più a lungo) un colore rosso e impediscono la produzione di botulino, batterio che produce tossine mortali per l’uomo.

A leggerla in questi termini sembrerebbe quindi che nitriti e nitrati siano indispensabili nel garantire la conservazione del nostro salame che ci aspetta tutto impettito sul tagliere: in realtà non è esattamente così.

stagionatura prosciutti

Ecco perché vi tocca l’ultima precisazione noiosa prima della parte bella (chi non è interessato è autorizzato ad affilare il coltello e ad affettare il pane. Lo farei anch’io, ma sono bloccata in mezzo a molecole di sodio e potassio).

In alcune condizioni (quelle dell’ambiente acido dello stomaco) i nitriti danno origine a sostanze cancerogene chiamate nitrosammine. I nitrati, tanto buoni per conto loro, possono anch’essi – a causa dei batteri presenti nella saliva – trasformarsi in nitriti e riportarci nella situazione di un attimo fa.

Ecco dunque il problema: come possiamo noi amanti dei salumi di qualità, metterci al riparo da un consumo di conservanti non esattamente salutari? E, la domanda da porci ancora prima è: è possibile conservare senza ricorrere agli E-250, E-249, E-251 ed E-252?

La risposta, cari amanti dell’insaccato etico, non solo è positiva, ma – finalmente siamo arrivati alla parte più ghiotta – dà origine ad una lista di delizie rivoluzionarie in un mondo bloccato come quello dei salumi da appuntarsi in agenda.

Tirate fuori la vostra tovaglia a quadretti rossi e il fiasco di vino per l’occasione: si va a caccia della coscia perfetta, del lardo più languido e della soppressa più ruspante.

Salame e soppressa

Salumi naturali Bazza

salame

Siamo a Terrassa Padovana. Il laboratorio di Giovanni Bazza è la Cappella degli Scrovegni dei salumi veneti: per chi ci accusasse di blasfemia siamo pronti a dimostrare il contrario. Sia nella Cappella degli Scrovegni che nel laboratorio infatti la temperatura è rigidamente controllata.

Quanto ai salumi, sappiate che qui i conservanti sono banditi, i budelli sono naturali e la legatura viene fatta a mano. Gli animali sono alimentati a cereali nobili, mais, orzo e frumento ogm free e macellati vicino all’allevamento.

Per chi ha abbandonato gli affreschi di Giotto guardando i maiali in preda ad allucinazioni per fame, ecco una lista di cose da assaggiare: salame naturale, con e senz’aglio, color rosa intenso con grasso omogeneo e composto, che odora di cantina; e poi, lei, la regina, sua maestà la soppressa, anche questa proposta all’aglio e senza: magra, compatta e asciutta.

Pane o polenta sono obbligatori.

Salumi naturali Bazza, zona artigianale via Fossetta 3, Terrassa Padovana (PD)

Ciauscolo e Campagnolo

Re Norcino

Avete presente quelle aziende familiari che raccontano come dicono gli esperti del marketing “una storia fatta di genuinità e passione, di qualità e legame con il territorio”?.

Se state sogghignando pensando che siano solo strategie commerciali, aspettate di assaggiare il ciauscolo e il campagnolo di Re Norcino, l’azienda della famiglia Vitali: i conservanti sono banditi e la concia è fatta come una volta.

I cereali destinati agli animali sono coltivati in terreni di proprietà, i suini allevati sono nati nella provincia di Fermo, in un allevamento classificato BAT (Best Aviable Technique) e autonomo da un punto di vista energetico grazie alla produzione di energia da fonti rinnovabili (fotovoltaico).

Impossibile trovare difetti. A meno di non essere vegetariani ovvio.

Re Norcino, c.da Gualduccio, 13/14, San Ginesio (MC)

Prosciutto San Daniele

Prolongo

Dok dall’Ava

prosciutto prolongo

Provate ad andare a San Daniele del Friuli, in occasione di Aria di Festa, la manifestazione che si tiene ogni anno in onore del salume friulano: il parcheggio più vicino dove poter lasciare la macchina è in Veneto e riuscire a camminare significa litigare costantemente gli altri visitatori.

Il consiglio è quindi di andarci prima e di piantarvi davanti a due produttori tra i migliori, prima o poi si impietosiranno e vi apriranno le porte: uno è il Prosciuttificio Prolongo, azienda fondata da Giovanni negli anni 30 e ora condotta dal nipote.

Il nonno ha contribuito alla stesura del disciplinare del San Daniele, quindi è una garanzia. L’altro nome è Dok Dall’Ava: provate il fumato, prosciutto classico che viene affumicato a 16 mesi, e poi ditemi se riuscite a uscire dalla azienda. Banditi i conservanti, ovvio.

Prolongo, Viale Trento e Trieste, 129, San Daniele Del Friuli (Ud)

Dok Dall’Ava, Via Gemona, 29, San Daniele del Friuli (UD)

Soppressata, ‘nduja, capocollo insomma

Nero di Calabria

nduja

E’ un’associazione di allevatori di suini neri calabresi, una razza che negli anni ’70 ha rischiato l’estinzione. Hanno mantello nero, setole ispide e grandi orecchie pendenti sugli occhi (i suini, non gli allevatori).

I prodotti sono un concentrato del meglio della tradizione di insaccati calabresi: ‘nduja, soppressata e capocollo valgono il viaggio.

Ma anche la salsiccia e una pancetta particolare affumicata al vapore di castagne.

Nero di Calabria, c.da Taverna (Piano Lago), Paterno Calabro (CS)

Salumi d’oca

Michele Littamè

Provateci a raggiungere l’azienda di Michele Littamè: quando ci sono stata io mi sono ritrovata a girare nella campagna padovana maledicendo la mancanza di un navigatore satellitare. Esseri umani a cui chiedere, poi, neanche l’ombra.

Michele Littamè non si limita ad allevare le oche: le tratta come le maestre trattano i bimbi dell’asilo, le coccola e parla con loro. E le nutre con latte e miele, davvero. Ecco perché i suoi salumi d’oca hanno una dolcezza inattesa, anche in questo caso senza conservanti.

Assaggiate quanto più potete: petto affumicato, tagliata di petto d’oca, porchetta, collo ripieno e salame.

Se siete fortunati, come è capitato a me, una volta che ve ne andate, vedrete Michele in compagnia di un paio di oche, che vi saluta affettuosamente. Un’immagine per la quale Banderas e la sua Rosita potrebbero morire d’invidia.

Littamè, via Dosso, 2, Sant’Urbano (PD.

Speck

Karl Bernardi

speck

Se quest’estate non sapete dove andare in vacanza, un consiglio: Brunico. Montagne e canederli vi aspettano a braccia aperte, ma il motivo principale per cui andare lassù è lo speck di Karl Bernardi.

Se siete a passeggio per la via Centrale di Brunico ad un certo punto vi capiterà una cosa curiosa: sarete richiamati da un profumo di speck proveniente da un gioielleria: ebbene, quello è il punto vendita.

Ordinatissimo, lussuoso e affollatissimo (in particolare da romani): pazientate, perché le commesse non amano la confusione.

Karl Bernardi, Via Stuck 6I-39031 Brunico (BZ)

Soppressata, capicollo, salsiccia, filetto, guanciale

Sapori di Castelluccio

guanciale

Siamo nel Parco Nazionale del Pollino, a Castelluccio.

E anche la Basilicata può vantare le sue eccellenze: soppressate, capicollo, guanciali. I maiali vengono allevati nel Parco Nazionale e gli unici conservanti sono il Peperone di Senise IGP e il finocchietto selvatico.

Provate la soppressata dolce ed il filetto, conciato con pepe nero macinato.

Sapori di Castelluccio, c.da pietra sasso, Castelluccio inferiore (PZ)

Ventricina

Fattorie del Tratturo

Siamo in Abruzzo, nel Vastese. Prodotto di eccellenza nonché uno dei salumi più cari d’Italia è la ventricina del Vastese (lo ripeto per non confonderla con quella teramana, che poi scatta la rissa).

Un tempo era fatta in casa con i maiali allevati nell’aia e nello stalletto, come fonte di proteine per tutto l’anno. Il segreto è la carne di maiale e la  speziatura a base di peperone trito dolce e piccante, semi di finocchi (e pepe).

Assomiglia ad un culatello, ma una volta affettata rivela un impasto a grana grossa, di colore rosso vivo per via del peperone dolce. Il sapore è dolce e piccante insieme.

Il suo ambasciatore si chiama Luigi Di Lello, fondatore dell’Accademia della Ventricina.

Fattorie del Tratturo, c. da Ragna 59, Scerni (CH)

Capocollo di Cinta senese

Podere Bioamiata

capocollo cinta senese

Il Podere Bioamiata è il maggiore allevamento biologico italiano di Cinta Senese. Situato tra la Val d’Orcia ed il Monte Amiata vede i maiali aggirarsi felici, ormai in una condizione di accettazione mista ad estasi.

Il prodotto di punta è il capocollo: viene messo a marinare nel Chianti per qualche giorno insieme a sale, pepe e spezie varie. Stagionato per circa 5/6 mesi, trova il suo compagno ideale nel pane senza sale toscano.

Non vi affezionate troppo ai maiali, che poi mi diventate vegetariani.

Podere Bioamiata, Casale Giardinetto di Sopra, Castiglione D’Orcia (SI)

Pancetta

Salumi Gianelli

pancetta

Il titolo completo sarebbe “Pancetta alle erbe”. E poi soppressata, filetto in paprika dolce…

Il salumicio Giannelli ha deciso di bandire conservanti e antiossidanti in favore di miele, paprika, vino bianco, cotto di fichi. Tutta questa roba, che è già buona di suo, viene lavorata con la carne di maiale.

Non so voi, ma io appena finisco qui, cerco in rete un B&B attaccato all’azienda.

Salumi Giannelli, Via Carducci, 17-19, Troia (FG)

Caterina Vianello Caterina Vianello

4 maggio 2016

commenti (33)

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  1. Scusate e il prosciutto di Parma?? Avete messo il San Daniele e non il Parma che tra l’altro è molto più buono!

    1. CripTip, la lista che ho fatto non è “LA” lista definitiva: ci sono molti bravi produttori che lavorano non utilizzando conservanti. Ovviamente si sceglie, non potendo fare un lungo elenco che diventerebbe illeggibile anche per gli appassionati! Ho quindi scelto consapevolmente di parlare del San Daniele, non certo per dimenticanza del Parma, che rimane certo un’eccellenza. Sulla bontà poi, non mi pronuncio: chiaramente il gusto è una questione soggettiva. Concordo quindi con Katia a cui rispondo più sopra.

  2. Avete scordato anche i prosciutti del consorzio di Parma, pure loro usano solo sale e nessun nitrito/nitrato.
    Comunque, prodotti simili si trovano quasi esclusivamente in Italia, stando all’estero posso dire che quasi tutti i salumi fanno pena, tutti con nitriti/nitrati e quasi sempre affumicati (anche quello non proprio salutare), l’unico affettato straniero di buona qualità che ho trovato con una certa facilità nei supermercati è il prosciutto dalmata, anch’esso con solo sale.

    1. Se ti sente un iberico gli piglia un colpo.

    2. Intendevo privi di nitriti (e gli spagnoli li usano, anche se i loro “jamon iberico de bellota” sono eccezionali, perchè partono già da suini eccezionali).

  3. Interessante inizio, ma poi mi sono perso nella golosità degli esempi.
    Se ho capito che a causa nitrati e nitriti ci possono essere effetti cronici sulla salute (che dipendono cioè dai quantitativi sopratutto ma anche dal tempo e da tante altre cose…) non ho capito: come mi difendo dagli effetti acuti e gravissimi ad esempio (ma non solo!!) del botulino?
    Solo con la buona (buonissima) fama del produttore?
    Non credo mi aiuti il fotovoltaico di alcuni produttori, né l’ aria buona di alcune cascine, né, credo c’ entrino molto persino i mangimi di lusso che alcuni (maiali?) hanno forse la fortuna di mangiare.
    Attenzione poi una cosa è il B&B (buone vacanze Caterina!!) altra cosa sono i supermercati dove i comuni mortali vanno a comprare i salumi e dove (i salumi ditte assai pittoresche, ma spesso piccole e con cattiva distribuzione) arrivano dopo diverse settimane (pure a prezzi esorbitanti, sfruttando articoli come questo) .

    1. Paolo, se San Daniele e Parma producono milioni di prosciutti ogni anno, e senza ammazzare nessuno, credo che le capacità di chi realizza un certo prodotto siano sufficienti ad evitare i rischi.
      Il problema è che pochi hanno le capacità, ed ecco che addizionare nitriti su nitrati, affumicare e via dicendo, sono tutte cose che vengono in aiuto a chi non è molto capace di lavorare la carne come si deve.
      Nitrati e nitriti possono anche aiutare a mascherare la bassa qualità di certe carni, se non erro.

    2. “se San Daniele e Parma producono milioni di prosciutti ogni anno” **senza nitriti e nitrati…l’ho scordato.

    3. Paolo, riuscire a scegliere in modo consapevole e senza condizionamenti non è facile, verissimo. Però spulciando e cercando (e faticando, lo ammetto) si riesce. Sull’approvvigionamento e sulla possibilità di riuscire a comprare, in effetti le cose non sono sempre semplici. La grande ditribuzione ed i prezzi, in genere condizionano nell’acquisto. Come fare quindi? Approfittare di un viaggio o sfruttare il fatto di vivere in una regione in cui è presente un produttore “illuminato”. E poi, se c’è la possibilità, regalarsi ogni tanto un salume certo più caro, ma più buono, rinunciando magari a qualche etto di affettato forse più economico ma con nitriti e/o nitrati tra gli ingredienti.

  4. In linea di massima gli insaccati in Italia sono un’eccellenza, soprattutto se ci si riferisce alle DOP. Aldilà del campanilismo che non ci abbandona mai, per cui ora nei commenti ovviamente pioveranno i commenti tipo “E il lardo di Colonnata? E lo speck di Sauris?….”, bisogna ovviamente cercare di essere consumatori e acquirenti consapevoli, e quindi prediligere un etto di prosciutto di Parma o San Daniele piuttosto che il cosiddetto “Nazionale” (che probabilmente non è sotto tutela di qualche marchio e quindi meno soggetto a controlli). Se poi piace più il Parma o il San Daniele, sono considerazioni personali. Caro/cara CripTip, tu preferisci il Parma, ma non è vero che è più buono il Parma. Ed è vero che ambedue hanno tra gli ingredienti solo maiale e sale (e aria buona). PS: sono di San Daniele 🙂

    1. Katia, il campanilismo purtroppo è contemporanemente una maledizione ed una benedizione! Grazie quindi per il tuo commento. L’idea di fondo è quella di far capire che, al di là dei gusti personali, è la ricerca della qualità che deve guidarci 🙂

    2. Hai perfettamente ragione, sono gusti personali. Tuttavia trovavo giusto citare anche un prodotto di punta come il Parma DOP che è il principale salume italiano senza nitrati in termini di produzione (e anche di gusto secondo me ?).
      Dato che dissapore ha un buon seguito ed è reputato da molti come attendibile, mi sarebbe piaciuto far sapere anche ai consumatori più “ignoranti” la valenza del prosciutto di Parma, tutto qui.
      PS: sono di Parma ?

  5. grazie “Orval87”
    il fatto è appunto saper garantire la salute di tutti, e non solo di alcuni che hanno la “fortuna” di imbattersi in produttori onesti o di altri che possono evitare di fare la spesa al supermercato e comprarsi i salumi in vaschette .
    Talvolta poi pure i produttori onesti sono semplicemente ignoranti (solo di microbiologia per carità) e aggiungono ingredienti o fanno delle cose nuove nel loro processo, che cambiano tutte le carte in tavola e fanno diventare gli alimenti molto, molto rischiosi.
    Inoltre, nel nostro Paese in particolare, i dati epidemiologici sono scarsini; cioè quando dici “producono milioni di … senza nitrati e nitriti senza ammazzare nessuno” in realtà stai esprimendo una speranza … i dati non li hai (soprattutto non si conosce il numero esatto di coloro che, a causa del cibo si ammalano ad esempio di listeriosi o per stafilococco )

  6. Trovo questo articolo a dir poco scandaloso. Come già sottolineato, ci sono prodotti che per disciplinare non usano conservanti (tutti i prosciutti crudi di Parma, a prescindere dal produttore ovviamente); citare alcune aziende è una presa di posizione netta, stiamo scherzando? Ottimi, certo, i salami di Bazza, ma viene da pensare male, cara la mia autrice! I salami di decine di altre aziende agricole non usano nitrati e nitriti, e in più allevano i loro maiali. Lo stesso non si può dire per il signor Bazza, che per altro stimo. In più, a un chimico dell’alimentazione l’autrice potrebbe chiedere – e palesare – quali sono le quantità ammesse per legge e quale danno possono costituire per la salute. Scritto così fa il paio con il terrorismo di Umberto Veronesi: “la carne uccide!”. PS: io sono coinvolto in prima persona nella vendita e somministrazione di salumi e formaggi, ho superato il corso ONAS secondo livello, faccio panini di alta qualità premiati anche dal Gambero Rosso. Penso di poter parlare con cognizione di causa.

    1. Gentile Stefano, la ringrazio per il commento e non metto in dubbio il suo lavoro, la sua qualità e i suoi premi. Credo tuttavia che prima di insinuare qualche collegamento poco trasparente tra i produttori citati e la sottoscritta, dovrebbe verificare e documentarsi. Il titolo dell’articolo inoltre non è “La lista di tutti i salumi naturali senza conservanti presenti in Italia”, nè tantomeno “La lista delle aziende agricole che allevano i propri maiali e producono insaccati”, bensì una lista dei migliori. A discrezione, certo, di chi scrive (sempre la sottoscritta), che si è presa la briga di leggersi disciplinari e cercare riferimenti. Tra tante storie si è deciso di sceglierne alcune per una serie di motivi, così come avviene nelle redazioni, scegliendo di costruire un giornale attorno ad alcuni fatti tra i tanti (di cronaca, attualità eccetera), parlando di una storia tra le tante, raccontandone i dettagli e tenendo sempre (almeno per quanto mi riguarda) come riferimenti oggettività e serietà.

    2. La chiudo qui per non diventare prolisso, quindi aggiungo soltanto questo: ho fatto per 20 anni il giornalista professionista, prima di cambiare strada, per cui non mi si racconti la barzelletta della scelta personale. Soprattutto se si parla dei “migliori salumi per la sottoscritta”. A casa mia si dice “a cazzo e capocchia”, non so da voi…

    3. Dai della prezzolata all’autrice per ragioni comprensibili solo a te, francamente. Non contento la biasimi per aver scelto “a cazzo e capocchia”. Sei l’effigie del commentatore ideale.

    4. caro bernardi (non so chi tu sia), non mi permetto di dare della prezzolata all’autrice. cerco di spiegare che le scelte personali, cioè di uno, aprono troppo la strada ai dubbi di tutti gli altri.

    5. Il termine scandaloso, forse è un po’ eccessivo, però titolare il post “I migliori salumi naturali” e citare di seguito solo alcune aziende, può sembrare che l’autrice sia leggermente di parte.
      Detto ciò e affidandosi alla buona fede dell’autrice, bisogna considerare che il superlativo relativo “migliore” sarebbe da ritenerlo un “comparativo relativo” ai salumi prodotti con i conservanti, quindi per comparazione i migliori sarebbero quelli prodotti senza nitriti e nitrati.
      Di conseguenza sia le aziende citate come esempio, che quelle non citate, sarebbero da ritenersi fra i produttori migliori.

  7. Un conto é non mettere i nitriti e nitrati nel prosciutto crudo che é un prodotto molto salato e con poca acqua. Gli insaccati sono un altro paio di maniche a meno di non usare quantita di sale esagerate.

  8. Segnalo anche il salumificio artigianale Don Francesco di Stigliano (Matera). Ottimi salumi senza conservanti nè additivi e presidio Slow Food per la produzione di un rinomato salume tipico Lucano: il Pezzente della Montagna Materana.

  9. d’accordissimo per sapori di Castelluccio, io che sono lucano mi sembrava di ritrovare le sopressate di mia nonna. Bazza invece aveva un po’ di nitrato di potassio, e troppo aglio anche se certo era un buon salume.

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