di Chiara Cavalleris 16 Settembre 2016
bartender

Al James Bond di Casinò Royal bastò un’ordinazione, nel 1954, per cambiare l’immagine del Dry Martini per sempre, prima mezzo gin e mezzo vermut dry, poi tre dosi di Gordon’s, una di vodka e mezza di Lillet. Shakerato e con una scorza di limone.

Da allora, di invenzioni nella mixology, il bere miscelato, lo studio accurato del sapore di un drink, ce ne sono state ben poche. Giusto qualche moda: la febbre da gin-tonic, l’estate del Moscow Mule, l’espansione a macchia di petrolio dello spritz.

Eppure noi che beviamo dovremmo far caso agli ingredienti, prima di scolare lo stesso cocktail preso dal vicino di bancone. Gli accorgimenti per riconoscere a scatola chiusa un cocktail ben fatto sono pochi e chiari.

Innanzitutto la lista dei drink non deve essere troppo lunga, così come nei menù dei ristoranti.

Diffidate dai cocktail che costano meno di otto euro e tenete a mente che le materie prime fresche non durano tutto l’anno, a meno che non siano aghi di pino da decorazione. Quindi, occhio alla stagionalità e fidatevi di chi cambia spesso ricetta.

Attenti come sempre ai buffet, della serie: cocktail più apericena no limit a 10 euro, e ai locali che sponsorizzano troppo un marchio: ogni bartender o mixologist che dir si voglia dovrebbe scegliere gli ingredienti in base al risultato che vuole raggiungere nei cocktail, e ogni cocktail dà il suo meglio con la base di un determinato marchio, si deve poter scegliere quale.

Ma Dissapore non vuole soltanto illustrarvi queste semplici regole. Per farvi andare sul sicuro, abbiamo compilato la classifica dei migliori cocktail bar d’Italia.

Assistiti dal numero uno della scena italiana secondo noi: Leonardo Leuci, noto dal 2009 come il mr. del Jerry Thomas Speakeasy di Roma, punto di riferimento della mixology nazionale, con esperienze internazionali che vanno dai lussuosi hotel Relais & Chateaux a quelli più avventurosi dei Caraibi, nonché giudice di Mixologist, talent dedicato al mondo del bartending trasmesso da dMax.

Citrosodina alla mano, iniziamo.

15. AGUARDIENTE

Piazzale Adriatico 7/d, Marina di Ravenna

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Aguardiente, accogliente bistrot con cantina dove si pratica la “miscelazione tropicale ancestrale”. Cos’è?

Vi basti sapere che la frutta viene trasportata solo per via aerea: il mango, per dirne una, viene colto maturo e giunge in Italia dopo pochissimi giorni. Un lusso raro, considerando che la norma lo vede maturare sulle navi. La differenza di sapore la si può immaginare senza troppo sforzo.

Da segnalare anche un uso smodato del rum nella miscelazione, la spettacolare gamma di gin e la presenza di distillati di grano da zucchero.

14. FRENI E FRIZIONI

Via del Politeama 4/6, Roma

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La parola d’ordine è bolgia. Ma questo non è uno speakeasy (tipologia di locale nato durante il proibizionismo negli Stati Uniti, il periodo fra il 1919 e il 1933, in cui era vietato vendere le bevande alcoliche) e non serve un messaggio in codice per entrare. Tutt’altro.

Da Freni e Frizioni, chiamato così perché nato oltre 10 anni fa da un’ex officina sul Lungotevere della Capitale, è complicato trovare posto tra gli arredi vintage recuperati nei vecchi negozi di Trastevere; potete provarci durante l’aperitivo, con buffet vagamente riempi-pancia ad alta percentuale di carboidrati (consigliabile considerando la posizione turistica del locale e la mancanza di buone alternative).

Freni e Frizioni è in classifica nel nome della qualità per la massa, con frutta fresca, frozen cocktail squisiti e ricette non troppo arzigogolate.

13.L’ANTIQUARIO

Via Vannella Gaetani 2, Napoli

antiquario napoli

Ha aperto meno di un anno fa ma sembra essere un locus amoenus fermo negli anni ’50. Sembra la location dell’ultima stagione di American Horror Story, Hotel, quella con Lady Gaga in versione vampiro. Senza dubbio ha un suo fascino.

Canonico e persino austero nella suddivisione del menù: cocktail classici, moderni, tipo il Mulata Daiquiri, dalla Cuba degli anni ’20, con rum, succo di lime, liquore al cacao e zucchero, e contemporanei.

Il gestore Alex Frezza concede a sé stesso poche invenzioni e ai propri clienti il lusso di personalizzarsi il Martini.

Lievemente più caro della media, ovviamente speakeasy.

12.QUANTO BASTA

Via Paladini 17, Lecce

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Se anche voi avete ceduto al tormentone del Moscow Mule (a base vodka, con lime, che si caratterizza per il deciso sapore di zenzero, spesso preparato con il ginger beer e cetriolo a scelta del bartender) e ora non potete non potete più farne a meno, sappiate che c’è un angolino del centro storico di Lecce che si caratterizza per cocktail fatti come si deve anche nella loro iconografia classica.

Il Whisky Sour è un whisky sour, ma soprattutto, il Mojito è un Mojito. Diego Melorio e Andrea Carlucci amano maneggiare contemporaneamente bar spoon e vini pugliesi, una rilettura personale e interessante della miscelazione.

Hanno appena spento tre candeline nel piccolo (davvero piccolo, e senza tavoli fuori) Quanto Basta; il locale è sempre pieno.

11.NOTTINGHAM FOREST

Viale Piave 1, Milano

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Là dove troneggia il bancone del newyorkese Knickerbocker hotel, il posto in cui, secondo la leggenda, sarebbe nato il Martini con oliva, la spettacolarizzazione ha la precedenza sulla materia prima.

Sulle orme del mitico chef Ferran Adrià, padre della cucina molecolare, si destrutturano cocktail per creare nuove consistenze: molecole di bitter e assenzio nuotano nel ginger beer e nella vodka aromatizzata al guaranà, per dirne una (se vi ispira ordinate l’Infuso molecolare).

Si segnala un utilizzo smodato ma ingegnoso di ingredienti selvaggi: licheni, germogli, resine e, persino, uova di insetto.

Nota trash: si sono inventati un cocktail dedicato agli appassionati di Star Wars. Si chiama “Il risveglio della forza” e viene servito in un bicchiere a forma di casco di Stormtrooper (i soldati dell’Impero).

10.ARCHIVIO STORICO

Via Alessandro Scarlatti 30, Napoli

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La strana coppia palazzo storico + Terrazza Martini (come quella certamente più famosa di piazza Duomo a Milano) rende l’ambientazione di questo caffè – ristorante – cocktail bar quantomeno bizzarra.

Molti elementi architettonici e d’arredo sono un omaggio al Regno delle due Sicilie, in particolare ai Borboni, fateci caso mentre è in corso un dj-set. Così speriamo di aver reso l’atmosfera.

Se sulla cucina chic in modo ostentato ci sarebbe qualcosa da ridire, i cocktail si distinguono per carattere. Si mantengono in equilibrio tra abbinamenti storici, cammei d’italianità e spudorate personalizzazioni dell’Archivio, dedicate alla storia partenopea.

Il Daiquiri diventa Strega, con l’omonimo liquore ad affiancare il rum, una ricetta riguarda via Veneto (Napoli), una il “Morto che Parla” (celebre carta della smorfia napoletana), c’è persino la Bicicletta, con Campari e aranciata amara; una miscela che in altre zone d’Italia avrebbe lo stesso nome ma colori completamente diversi.

Coraggiosi e abili.

9.MAG CAFFE’

Ripa di Porta Ticinese 43, Milano

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L’atmosfera è bohémien, per il resto siamo alla stregua del fantasy. Saranno gli abbinamenti, che di inventiva ne hanno parecchia (che ne dite di tequila, mandorle, gocce di latte, sciroppo di goji, pompelmo e lime?), oppure i calici di cristallo e argenteria degni della scenografia de Il Trono di Spade.

Pare infatti che Flavio Angiolillo e Marco Russo viaggino alla ricerca di bicchieri, mixing glass e shaker da collezione, valore aggiunto non trascurabile se siete disposti a spendere qualcosa in più in un cocktail. Anche solo per godervi il fascino di tutta quella argenteria.

8.LES ROUGES

Piazza Campetto 8A, Genova

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Strano ma vero, a qualcuno piace ancora la Vodka. C’è ancora qualcuno che sceglie la Vodka come base, e ne va fiero, tanto da nobilitarla accanto a chicche locali, come lo sciroppo di sambuco di Sant’Olcese (GE).

Les Rouges è il progetto ben riuscito dei tre fratelli Abarbanel, che si dividono i compiti in cucina, enoteca e nella miscelazione. E considerando che ci troviamo nel centro storico di Genova, in un palazzo nobiliare del ‘500, i cocktail a una media di 8 euro risultano invitanti.

Sfora il “Reverse Manhattan”, (13 euro) con due Vermut (vino liquoroso nato a Torino) rossi tra gli ingredienti e la ciliegia marinata nel Negroni. Ma ne vala la pena.

7.PINCH

Ripa di Porta Ticinese 63, Milano

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Lungo il Naviglio Grande milanese c’è il Pinch, non proprio spettacolare nell’ambientazione, che vorrebbe essere retrò, come la musica e l’abbigliamento del personale.

Ma i tocchi da maestro, in primis del bartender Mattia Lissoni, superano di gran lunga le stonature: a partire dalla crosta di cacao saltato che fa capolino dal “Lo chiamavano Trinità”, audace accostamento tra Illegal Mezcal, bitter al cioccolato azteco, birra e brandy che fa il verso agli Spaghetti Western.

Rivisitazione all’ordine del giorno con vermut, amari e liquori italiani.

La cucina è notevole, e dal momento che si spendono tra gli 8 e i 15 euro per un cocktail, evitare la cucina da pub di bassa lega non è una cattiva idea: si fa pagare ma sforna tonno in crosta di noci, per dire.

6.SPEAKEASY BARI

Largo Giordano Bruno 32/32, Bari

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Chiariamo subito che questo non è uno speakeasy. Però a Vincenzo Mazzilli e Nicola Milella, miscelatori di scuola americana, la storia del bartending è piaciuta così tanto che l’hanno voluta infilare dappertutto.

Non solo nel nome, simbolo del proibizionismo americano, ma anche nella carta, che è divisa in quattro parti: Era coloniale, Pre-proibizionismo, Proibizionismo e Dolce vita.

Bell’idea, non tanto per avere una linea temporale ben fissata in testa, quanto per il fatto che così capiamo bene cosa sia il punch. Tipico del periodo delle grandi conquiste (1600-1850), era il cocktail del necessitate virtute: un po’ per farsi coraggio e un po’ perché si faceva con quello che c’era sulle navi, mescolando distillati, arance, spezie e zucchero.

Con l’obiettivo di divulgare l’arte della miscelazione in un mercato che rispetto a quello milanese è molto indietro, allo Speakeasy di Bari rivisitano classici con prodotti del territorio.

Ed ecco che un classico dell’era proibizionista come il Bee’s Knees diventa South Business (“fortuna del Sud”, un augurio?), con miele di castagno pugliese.

5.THE MAD DOG

Via Maria Vittoria 35 A, Torino

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Locale speakeasy tanto ispirato al proibizionismo americano da tenere in sala un orologio fermo alle 17.27 del 5 dicembre 1933 (momento in cui cessò il divieto sugli alcolici).

Inaugurato nel 2014 e diventato celebre rapidamente, con una lista da cento nomi di super classici internazionali e una seconda carta di “signature cocktail”, ha riaperto a inizio settembre dopo una lunga pausa, sotto il segno di una miscelazione legata al territorio piemontese e alla sua ricca liquoristica.

Grandi marchi, piccole realtà locali e una lista di Alta Langa DOCG che mira a bagnare il naso agli spumanti più comuni e agli champagne.

Rimane il jazz esplorato in tutte le sue declinazioni: la musica dal vivo è quotidiana e gli artisti sempre diversi.

4.THE BALANCE

Via Baglietto 30r, Savona

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Spiriti di raro livello fanno salire la coppia di bartender Paolo Baccino e Tiziana Borreani ai piani alti della nostra classifica. E non parliamo solo di basi per cocktail; i distillati alla mescita sono circa trecento.

Prezzi intorno alla decina d’euro per virtuosismi d’autore come il “M’ama, non m’ama”, dichiaratamente ispirato al Gin Daisy di Harry Johnson, famoso bartender di San Francisco, tra i punti di riferimento per la letteratura del settore insieme a Jerry Thomas.

Se volete riprodurre a casa la variante di Tiziana, fate pure: 1 oz gin, ½ oz di succo di lime fresco, ½ oz di sciroppo al cardamomo, ¼ oz di Charteuse gialla, 2 dashes di Adam Elmegirab’s, 2 e ½ oz di ginger beer. Alla fine dovreste ottenere i profumi di un prato in fiore.

Attualmente il focus del locale è sui cocktail umami (il quinto gusto, quello associato al glutammato): si sperimentano miscelazioni su pomodori, piselli e spezie, cercando di ottenere sapori freschi e intensi, senza incappare in eccessi di sapidità o sdolcinatezza.

3.IL FRESCO COCKTAIL SHOP

Viale Lecco 23, Como

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La coppa Martini non è il Margarita cup e il “fizz” non va confuso col “fantasy”. Nel locale di Simone Maci certe distinzioni sono importanti e versare ogni cocktail nel giusto bicchiere è un dovere.

Certosino anche nel dress code dei bartender, in gilet e papillon, con la musica swing a fare da sottofondo ai loro movimenti invidiabili, Il Fresco propone il meglio da tutta Italia.

Succede così che in carta compaiano l’Old Fashioned Ladino, con centrifuga di mela verde del Trentino, e la Sangria delle Langhe, con Barolo chinato e cioccolato, arancia fresca, bucce di lime e spuma di cioccolato bianco.

Persino lo Spritz, che negli ultimi anni ha invaso le liste di mezzo mondo con versioni non sempre all’altezza viene nobilitato: l’Aperol è miscelato con l’Hibiscus, tipico fiore delle zone temperate dell’Asia, spremuta di arancia, succo di lime, zucchero e gin Beefeater.

Persino i menù sono stagionali e ogni mese le ricette cambiano.

2. SHAKE

Via Monte Grappa 22, Rovellasca

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Per “cocktail molecolare”, marchio di fabbrica dello Shake, andare alla posizione numero 11 della classifica: Nottingham Forest, non a caso.

Infatti Giorgio Tagliabue, Leonardo Salerno e Davide Minervino devono le origini della loro carriera al celebre locale milanese, ma pare che quanto a sperimentazione l’allievo abbia superato il maestro.

Ci si va anche solo per provare la “Verticale Solida”, drink masticabile (si tratta di una gelatina) che i tre si sono inventati per garantire tempi di assimilazione dell’alcool quattro volte più dilatati, senza anestetizzare le papille gustative. Come avranno fatto non si sa.

In questi casi si paga la ricerca, ma nemmeno tanto: il prezzo è fissato a 9 euro per gli alcolici e a 7 per gli analcolici.

Divertente il “Flower Power”, con latte alla cannabis in provetta fumante. Ma se per voi questa è roba leggera, se vi piacciono i gusti forti, provate il Pissing. Calma, non è quello che pensate.

Allo Shake si sono studiati anche un cocktail ispirato a una pratica sessuale: una provetta per analisi piena di liquore di limoni va versata in un pitale di ceramica, con la miscela principale. Da interpretare.

1. JERRY THOMAS PROJECT ROME

Vicolo Cellini 30, Roma

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Chi dice che nella vita non bisogna prendersi troppo sul serio, dovrebbe guardare a Roberto Artusio, Leonardo Leuci, Antonio Parlapiano e Alessandro Procoli, che quest’anno sono stati inseriti per la quarta volta tra i 50 migliori bar del mondo.

Un progetto, il loro, emblema nazionale della mixology come si deve (Jerry Thomas, per capirsi, è colui che rese la miscelazione una professione, scrivendone il primo manuale nel 1862), con la pretesa di immettere un po’ di spirito italiano in una cultura di importazione.

Quindi solo maraschino, Barolo chinato, bitter aromatizzati fatti in casa e vermouth italiano, trasformati in cocktail “twist on classic”, rivisitazioni delle ricette che hanno fatto la storia del pre-proibizionismo.

Hanno riaperto (si fa per dire, è uno speakeasy, senza prenotazione e parola d’ordine le porte restano chiuse) a inizio settembre, dopo una pausa estiva per rinnovo locali.

Ed è ancora “Proibito dormire sui tavoli, parlare di politica o di religione”, come recita una delle regole ormai arcinote del Jerry Thomas e il concetto è sempre lo stesso: “Rispolverare i mix classici reinterpretandoli nello stile del mass project”.

Tra le differenze, un nuovo menù e l’intrattenimento, che non è più solo legato alla musica, ma punta anche sulla micro-magia e sul cabaret anni ’30 e ’40.

Poi, a fine settembre apre La Punta (sempre a Roma): il primo locale italiano che esplorerà la cultura ancestrale dell’agave, pianta messicana usata per fare la tequila, in tutte le sue forme. A partire dai distillati, ovviamente.