Birra artigianale, pub

Ognuno ha il proprio punto di vista sulla birra artigianale, sempre diverso da quello dell’altro, ognuno ha la propria preferenza, il proprio impazzimento.

Guardiamo allo stile con curiosità, Pils, Bock, Trappista, Weisse, IPA, Lambic… ma mentre i gusti cambiano i luoghi comuni resistono: i falsi miti a volte sembrano macigni inamovibili.

Per non adeguarsi serviva un post di Dissapore sui falsi miti della birra artigianale che riprendesse il buon lavoro fatto dal sito americano First We Feast, avvalendosi di esperti veri, forse un po’ di parte (sono produttori, publican e sommelier).

Qualcuno vi sembrerà la scoperta dell’acqua calda, altri vi sorprenderanno o vi faranno adirare come è accaduto alla sottoscritta.

1) La birra deve costare poco

I prezzi delle birre artigianali sono esagerati. Okay, però diciamolo: non possiamo pretendere che costino come qualunque Pils industriale.

Partiamo da lontano. Calcolate che aprire un micro birrificio con una produzione annua di 300 ettolitri, tra macchinari e autorizzazioni, costa intorno ai 200mila euro. Vero, si potrebbe acquistare attrezzatura usata da micro birrifici dismessi, in questo caso bene che vada siamo intorno a 80mila euro.

birra artigianale, pub

Poi, in Italia c’è la simpatica questione delle accise sulla birra: oltre a essere sproporzionate, bisogna pagarle al momento della produzione. In sostanza, alla cieca.

Si producono birre da bere con calma, da meditazione e birre più facili per il sabato sera. Le prime richiedono sforzi ingenti da parte dei produttori, servono tempo e idee per realizzare ricette credibili e che abbiano mercato.

Resta comunque difficile giustificare una birra artigianale in bottiglia a 15 euro nelle pizzerie, su questo avete ragione, ma è un errore associarla a un prodotto semplice che deve per forza costare poco, mettiamocelo in testa.

2) Più alto è il tasso alcolico migliore è la birra

Prima che le birre artigianali riuscissero a stupire a tal punto da diventare moda, anche in Italia raramente sfioravano la soglia dei 5°.

Questo perché nelle percezione comune la birra doveva essere leggera, fresca, disimpegnata. Di solito, di tipo pils. Forse solo l’America ha fatto peggio di noi, abituandosi a birre di bassissima gradazione alcolica.

Negli ultimi vent’anni invece, abbiamo visto il grado alcolico della birra salire a dismisura, toccare e sfondare la doppia cifra. Questo cosa significa?

Più alcol è uguale a più sapore? Oppure ci siamo invaghiti del lato più estremo della birra?

Birra IPA

Rispetto a una IPA, India Pale Ale, cioè la birra facile da conservare che il governo inglese destinava all’India (ma sarebbe falso mito anche questo) caratterizzata da un tenore alcolico dai 5,5° ai 7°, stando ad alcuni esperti, le Imperial IPA (cioè le IPA con un grado alcolico tra i 7° e i 9°) hanno un gusto più fine.

In particolare, le Imperial Stout (birre create dagli anglosassoni per rinvigorire i viaggiatori verso la Russia, gradazione alcolica 9-10°) hanno sapori più marcati e memorizzabili rispetto alle altre.

Non tutti sono d’accordo, per altri intenditori le birre più aromatiche si attestano tra i 4° e i 6°: esempi lampanti sono le bitter inglesi, le tedesche, le birre acide belghe ora molto di moda. Piacciono, sono ricche di aromi senza per questo farci scivolare dallo sgabello del bar.

3) La birra in lattina non è all’altezza della birra in bottiglia

La birra in lattina viene discriminata a priori. La prima lattina alcolica risale al 1935, prodotta dalla Gottfried Krueger Brewing Company.

Un successo istantaneo, facile capire perché: il trasporto è più semplice, i costi di stoccaggio calano, il rischio delle bottiglie rotte si azzera. Ma lo sappiamo, l’occhio vuole la sua parte.

Ragione per cui la lattina è stata sempre discriminata rispetto alle bottiglie: alte, slanciate, scimmiottature smorfiose di quelle da vino. Più snob rispetto alla goffa lattina.

birra baladin pop

Dal 2002 in poi qualcosa è iniziato a cambiare: in America appaiono le prime artigianali in lattina con vendite confortanti. In Italia è la recente Pop di Baladin a mettere definitivamente al bando l’apartheid dell’alluminio.

In realtà le lattine sono fantastiche, assicurano una bevuta fresca e disimpegnata, attirano meno raggi ultravioletti (la luce è nemica dell’alcol) rispetto alle bottiglie. Che sono da preferire invece per la possibilità di tappo in sughero e gabbietta metallica, ottimi in caso di invecchiamento.

Una lattina difende meglio la birra dai suoi nemici: ossigeno (con il quale la birra si ossida) calore e luce. Fa un lavoro migliore della bottiglia, da preferire soltanto se si prevedono tempi di bevuta rapidi, ma possibilmente scura e spessa.

4) La freschezza della birra è sopravvalutata

I fatti: Anheuser-Busch, nel 1996, è stato il primo birrificio a stampigliare la data di scadenza sulle bottiglie. Fu un putiferio: davvero la birra poteva andare a male? In effetti, molto dipende da come si conserva, oltre che dal tipo di birra.

expiration date

Sono numerosi gli appassionati che apprezzano molto le birre invecchiate, specie alcune che per caratteristiche si prestano meglio di altre all’invecchiamento.

Il consiglio è di lasciare che invecchino le birre a gradazione alcolica molto alta, in modo tale da permettere ai luppoli di sprigionare tutti gli aromi primari.

5) Le birre ricche di luppolo sono tutte amare

Durante la preparazione della birra i cereali (malto compreso) vengono triturati e fatti macerare, in modo da ottenere un mosto fine, lontano progenitore della nostra bevanda. Durante la bollitura del mosto si aggiunge il luppolo (per chi possiede il kit di malto luppolato: l’operazione è già fatta).

Il luppolo è un’infiorescenza che, di solito, conferisce alla birra il tipico sapore amarognolo, oltre a un notevole bouquet di aromi primari e secondari. La resina apporta il sapore amaro, gli olii essenziali del fiore infondono gli aromi.

birra artigianale

Oggigiorno sono centinaia le varietà di luppolo utilizzate nelle birre artigianali, attribuendo unicità e differenze apprezzabili.

In definitiva, tutto dipende dalla varietà di luppolo (esistono i luppoli da aroma, i luppoli da amaro e gli ambivalenti), e anche dal momento in cui il luppolo viene aggiunto. All’inizio della fermentazione aggiunge amarezza mentre se si unisce negli ultimi 15 minuti della bollitura conferisce aromi.

L’amarezza del luppolo andrebbe rapportata alla dolcezza del malto usato. Alle birre con un residuo di malto zuccherino basso, il luppolo apporta aromi più amari. Nelle birre ricche di malto il luppolo agisce da catalizzatore, bilanciando i sapori. Le Barley wine inglesi sono un’ottimo esempio.

6) I lieviti rendono la birra acida

Stiamo parlando dei lieviti, spesso riportati in etichetta, dal nome proibitivo ridotto per comodità a “brett”.

Nella birra sono visti in genere come portatori di difetti legati all’acidità. Molti birrifici americani usano i brett per produrre delle Saison e delle Ale particolari, ispirati alle birre acide belghe, Cantillon in testa (marchio belga che ha sviluppato un seguito di culto).

Cantillon, Bruxelles

In pratica i brett mangiano gli zuccheri della birra, e più a lungo lo fanno più la birra diventa secca e acida (ma l’acidità non dipende solo dai brett, anche da batteri lattici e tutta una serie di altri microrganismi).

Anche in questo caso è importante il momento in cui il lievito viene a contatto con la birra. Se inoculato all’inizio della prima fermentazione, si limita ad aggiunge soltanto un carattere lievemente aspro.

[Crediti | Link: Dissapore, First we Feast, Il Sole24Ore]

commenti (20)

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  1. Avatar Luca Mecca ha detto:

    La birra deve costare il giusto per un prodotto il cui ingrediente principale e l’acqua. Siamo seri.

    1. Avatar Orval87 ha detto:

      Se parli di una lager industriale si…se parliamo di birre più serie, che prevedono luppoli particolari (informati bene su tutti i loro prezzi), malto in quantità ben maggiori, magari invecchiamenti in botte di diversi mesi o addirittura anni, allora il prezzo sale.
      Mi trovo concorde solo nel notare che a parità di birra, in Italia costano di più.

    2. Avatar Gabo ha detto:

      Caro Luca, proprio qualche giorno fa ero con un amico produttore che mi confermava che a lui produrre costa totalmente circa 2€/l che dici, lasciamo che ci metta 1.50€/l di guadagno o dobbiamo per forza farlo lavorare per il nostro puro piacere?
      Ps nel caso di birre dal mosto moolto denso aggiungi ulteriori 0,5 di accisa (che normalmente é intorno al 0,4)
      Poi magari informati quanto pagano il mosto gli enologi che assemblano vini e vedi te se in italia é sostenibile chiedere di abbassare i prezzi lamentandosi che “costa come il vino”
      Saluti

    3. Avatar Luca Mecca ha detto:

      Carissimi, ho detto il giusto, quando vedo bottiglie da 0,5l vendute sopra gli 7/8 euro mi spiace ma salvo eccezioni, le trovo troppo care. Ognuno fa legittimamente il prezzo che il mercato e le sue capacità gli premette. A mio parere si sta esagerando su prodotti che oltre a qualche esotismo non hanno nulla da dire.

    4. Avatar vannidue ha detto:

      E no he ! C’e anche l’orzo, e che diamine ! solo che l’orzo costa 185 euro la tonnelata ( quello migliore, si capisce ) …… Qualche esperto puo dirmi quanti litri di birra si fanno con un quintale di orzo da 18 euro e 50 centesimi ?

      Sia chiaro che, mi rendo conto di tutte le alte spese e tasse, e che chiunque puo spendere i propi soldi come gli aggrada, da parte mia bevo birra decente, Pilsner Urquell, Guinnes, etc etc , ma senza dover fare un mutuo ……..

    5. Avatar sbarabaus ha detto:

      l’ingrediente principale sono le accise

  2. Avatar mario ha detto:

    Alcune birre artigianali costano tanto e valgono poco. Il prezzo è in genere eccessivo; capisco tasse, accise, impianti etc
    Il vino, per fare un esempio, ha meno accise ma costi e rischi che la birra non ha: dalla grandine alla potatura….
    Per inciso: sono un birrificatore casalingo (scarso).

    1. Avatar ganfo ha detto:

      Vero. Ma è soggetta alle fluttuazioni di mercato di alcuni prodotti, pensa la luppolo.
      Inoltre per molti stili la conservazione è molto più breve rispetto al vino.

  3. Avatar ganfo ha detto:

    Perchè vi ostinate a parlare di argomenti che non conoscete minimamente? L’articolo poteva andare fino al punto 6…

    1. Avatar Red Oyster ha detto:

      Credo ci sia una precisa volontà di ricercare il flame.
      Ci sono tali e tante inesattezze che è persino troppo laborioso elencarle tutte. O quantomeno farlo gratis.
      La cosa notevole è che l’articolo degli americani da cui questo è tratto, o tradotto, invece non ne contiene. Quindi o è mancata addirittura la capacità di tradurre correttamente, o – appunto – c’è una strategia dietro. Il che è comprensibile per un sito pubblicitario, meno per uno che vorrebbe essere da un certo punto di vista informativo (seppur “con brio”).

    2. Avatar doxor ha detto:

      obiettivamente è pieno di inesattezze anche gravi nel senso che non si ha idea di cosa siano certi argomenti, ma dopo tutto è un articolo e qulche spunto è sicuramente interessante..poi beh luppoli che migliorano col tempo e gettate in fermentazione fanno sorridere…e poi altre boiate ma almeno si parla

  4. Avatar Orval87 ha detto:

    Una frase prima scrivi che le bottiglie sono da preferire per via della possibilità di usare il tappo di sughero, quindi per delle birre da invecchiare sono migliori…poi la frase successiva scrivi che la bottiglia è da preferire se vogliamo bere la birra in poco tempo…decidiamoci…
    Ma ho letto altre inesattezze qua e là che non sto a sottolineare, tanto è inutile, ogni articolo che pubblicate riguardo la birra artigianale è puntualmente ricco di inesattezze (forse dovuto al fatto che sono semplici traduzioni, senza sapere bene l’argomento trattato).

  5. Avatar Beppe ha detto:

    Mi sembra che ci siano tante inesattezze in questo articolo, ma proprio tante. Da inesperto ne cito 2. Al punto 4 si dice che l’invecchiamento delle birre sprigiona gli aromi dei luppoli; in verità li disperde e per questo le IPA vanno bevute giovani. Al punto 5, si scrive che il luppolo aggiunto a inizio fermentazione dà l’amaro e questa è proprio una castroneria. Si voleva scrivere a inizio bollitura?

    1. Avatar Orval87 ha detto:

      Lascia perdere, è la norma qui quando “trattano” di birra artigianale…evidentemente se lasciano scrivere sempre chi non ne capisce molto, si vede che a chi pubblica non interessano molto i contenuti.
      Certo che fare visualizzazioni puntando sui flame non è proprio sinonimo di qualità.

  6. Avatar Hamburgese ha detto:

    Ciascuno è libero di pagare il prezzo di ciò che gli piace. Anche 15 Euro per una bottiglia di birra. Io no, qualcun altro sì.

    1. Avatar Orval87 ha detto:

      Assolutamente no.
      Se ti riferisci al sapore metallico di certe birre, quello è dovuto alla scarsa qualità delle stesse e al processo produttivo non proprio ottimale, è un segno di ossidazione, e lo si può trovare pure in birre in bottiglia.

  7. Avatar Mr.chef ha detto:

    D’accordo sulle critiche alle inesattezze contenute nel pezzo (certi argomenti non si possono improvvisare troppo). Sui costi della birra, invece, il discorso è piuttosto lungo e dovrebbe tener conto di tutti quei costi che si aggiungono a quelli “base” (materia prima e forza lavoro). Vi assicuro chesono di gran lunga superiori. Che poi ci sia una moda sul “pricing” … va chiesto al grossista ed al rivenditore…

  8. Avatar Ciacco ha detto:

    i prezzi in italia delle artigianali italiane sono assurdi; ci sono birre artigianali belghe e industriali belghe (poi questo confine legislativo italiano in belgio è indifferente perchè alcune industriali sono comunque artigianali) che trasporto incluso costano dalla metà a 4-10 volte meno e sono qualitativamente migliori per malti,luppoli, ingredienti.