di Stefania Pompele 26 Maggio 2020
caffè

Degustare il caffè non è roba per nerd: non bisogna essere affiliati allo Specialty Coffee o aspettare la crisi di mezza età e iscriversi a un corso per distinguere una tazzina come si deve da ciò a cui siamo abituati (ops, l’ho detto).

Che si tratti di moka, espresso o filter coffee, per apprezzare un buon caffè – e magari provare a darci un tono – occorre avere chiari pochi passaggi e poi, volendo, indagare con maggiore consapevolezza la moltitudine delle caratteristiche sensoriali che si palesano in tazza. Potremmo (dovremmo?!) snocciolare decine, centinaia di caratteristiche sensoriali, annoiandovi terribilmente senza in fin dei conti lasciarvi un’idea netta di ciò che NON dovreste trovare in tazze e tazzine. Ecco partiamo da questo, immaginando vi torni più utile nell’immediato per capire, quantomeno, se cambiare bar.

Una sorta di guida introduttiva alla degustazione del caffè, indipendentemente dal tipo di estrazione, più legata quindi alla materia prima e alla buona fattura del processo produttivo. Iniziamo con il primo sistema sensoriale coinvolto nell’assaggio.

Vista

caffè

Anche se meno importante rispetto ad olfatto, gusto e sensazioni tattili, la vista è quel telescopio utile a darci qualche indicazione sulla qualità di quello che stiamo per deglutire. Nell’espresso in particolare, osservare prima di annusare e assaggiare è importante.

La crema di un espresso dovrebbe avere un aspetto setoso, compatto, aderire bene alla tazza e non essere evanescente. Non dovrebbe essere troppo scura (una nocciola più o meno tostata è ok, tanto per darvi un riferimento) potrebbe significare che il caffè che stiamo assaggiando ha subito una tostatura violenta o è stato sovraestratto.  Non dovrebbe presentare quella macchia centrale più chiara definita “bottone”, sinonimo di una scorretta estrazione.

La faccenda cambia parecchio visivamente se assaggiamo un caffè filtro o una moka ad esempio, sono metodi estrattivi completamente diversi ma danno un risultato in tazza abbastanza similare, quindi (mi perdoneranno i coffee trainer) volendo generalizzare, diciamo che sommariamente ci si può concentrare sul colore, anche in questo caso colori tendenti al nero possono essere sinonimo di tostature violente.

La SCA (Specialty coffee Association) valuta l’aspetto visivo solo nell’espresso, ma non lo contempla per altri metodi estrattivi, mentre IIAC (Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè) nei suoi panel test si concentra anche sull’aspetto, non solo dell’espresso. 

Olfatto

Cupping; specialty coffee

Data una rapida occhiata alla tazza si annusa e si prova a riconoscere ciò che si percepisce. Ciò che il nostro olfatto rileva, quindi ciò che definiamo odore, è dato da molecole chimiche più o meno volatili che raggiungono l’epitelio olfattivo attraverso naso e rinofaringe e che il nostro cervello elabora trasformandole in puzze, profumi, ricordi e, quando ci riesce, descrittori. Meccanismo non privo di inghippi.

Qualunque indicazione ci venga data per valutare olfattivamente il prodotto xy dovrebbe ricordarci che, soprattutto per quanto riguarda l’universo olfattivo, la variabilità di percezione (la soggettività) può aumentare esponenzialmente per diverse ragioni:

  • La genetica può avere un impatto significativo, perché decreta il numero di neuroni olfattivi che compongono l’epitelio, avamposto nella percezione degli odori. Quanti più neuroni olfattivi abbiamo, tanto più promettente sarà la nostra capacità di percezione. Genetica che si lega a quelle che tecnicamente si chiamano iposmie e anosmie specifiche, ovvero la ridotta o totale incapacità di percepire alcuni odori.
  •  Ci sono poi ragioni di tipo culturale, le esperienze alimentati che abbiamo collezionato (e non solo) vanno a comporre quel bagaglio olfattivo a cui attingiamo ogni volta che stiamo assaggiando qualcosa. Senza quel bagaglio, e senza memoria olfattiva, ci sarà impossibile riconoscere quell’odore.
  • A questo si aggiungono variabili ambientali, di contesto. Quanto più caotico è il contesto, tanto più difficile sarà concentrarsi ad esempio. Insomma, avere coscienza, quindi dare un nome agli odori è di certo la parte più difficile dell’assaggio, soprattutto quando si tratta di prodotti dal profilo aromatico complesso come quello che caratterizza alcuni caffè.

Potreste riconoscere i sentori più disparati a seconda del tipo di caffè, di com’è stato processato ed estratto ma non dovreste avvertire sentori di bruciato o fumo. Abbiamo purtroppo una certa confidenza con questi odori, soprattutto se si parla di espresso, ma questi sentori non sono legati né a caffè dignitosi né ad estrazioni corrette. Bandite anche le note di muffa, cantina, terra umida, legno marcio e sentori ascrivibili a caffè vecchi che ricordano il sacco di iuta e la carta.

Un difetto da ossidazione è invece quello che da note di rancido. Rientrano sempre tra i difetti i sentori dovuti a composti solforati che ricordano l’acqua stagnante e lo straccio bagnato.

Gusto – “Tatto”

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Non sbaglia chi afferma che l’assaggio è l’esperienza multisensoriale per eccellenza. La fase in cui tutto tende a shakerarsi è proprio quella in cui si sorseggia il caffè. Sensazioni gustative, tattili, termiche e ancora odori percepiti per via retrolfattiva si aggrovigliano e a volte è davvero difficile capire “chi faccia cosa”. In tal senso alcune scuole di assaggio non ci aiutano a fare chiarezza, perché tendono ad usare termini che accorpano più sensazioni, quindi più sistemi sensoriali, in un unico concetto.

Flavour è appunto il termine utilizzato per definire l’insieme degli odori e sapori percepiti durante l’assaggio. Il concetto è di per sé sensato e vuole mettere l’accento sul momento (mentre sorseggio) e sul luogo (la bocca) in cui percepisco, ma è a mio avviso poco utile quando si cerca di scomporre i diversi stimoli sensoriali risalendo all’organo di senso preposto a percepirli. Uno degli errori più comuni in cui incappiamo è proprio quello che ci porta a confondere odori e sapori, ed è una delle ragioni per cui non amo la definizione.

Di sensazioni olfattive abbiamo già parlato, dunque ci sono sapori e sensazioni tattili su cui dovremmo concentrarci per capire se stiamo bevendo caffè dignitosi? Anche in questo caso gli aspetti da valutare variano al variare del tipo di estrazione, ma sempre sommariamente, è possibile dare qualche indicazione su ciò che non dovremmo trovare in tazza.

Il caffè non dovrebbe essere (troppo) amaro

caffè

Ogni riferimento all’espresso del bar che mediamente ci viene rifilato in Italia è puramente casuale. Al netto della nostra soggettiva confidenza con le sostanze amare con cui evolutivamente abbiamo un rapporto di allerta e quindi scarsa accettazione, non dovremmo sentire l’irrefrenabile desiderio di zuccherare la tazzina con dosi generose di zucchero (non dovremmo nemmeno aggiungerlo lo zucchero). Caffè spiccatamente amari sono caffè bruciati. Al contrario, in relazione al tipo di caffè e alla sua estrazione, potreste apprezzarne la naturale dolcezza.

Sempre parlando di sapori primari vale la pena accennare alla questione acidità, caratteristica godibile in tazza per molti, ma fastidiosa per altri quando presente eccessivamente. Ebbene, la freschezza talvolta sostenuta che possiamo trovare in alcuni caffè non è certo un difetto, anzi. La percezione acidula è legata sia alla qualità del caffè sia a come è processato ed è considerata un tratto godibile. Il problema, per così dire, sorge più per una questione culturale, legata allo stile italiano di consumare caffè. Anche in questo caso l’espresso – e la sua sciropposità utile a mitigare la freschezza- ha fatto scuola.

Paradossalmente siamo più abituati alle amarezze estreme di alcuni pessimi espresso e ci lascia spiazzati l’acidità considerata appunto tratto godibile. Secondo IEI – l’istituto Espresso Italiano– “l’acido e l’amaro devono risultare bilanciate, senza che vi sia prevalenza dell’uno sull’altro”.

Freschezza che può emergere con più nitidezza in caffè filtro ad esempio, anche per via del corpo decisamente inferiore rispetto ad un espresso che quindi lascia emergere più nitidamente questa caratteristica. Anche la SCA fa riferimento al concetto di bilanciamento, cioè al fatto che l’acidità dovrebbe essere appunto bilanciata rispetto alle altre caratteristiche sensoriali, ma pone l’accento non tanto sull’intensità, ma sulla complessità. Quindi i diversi acidi presenti nel chicco dovrebbero donare complessità al sorso. Mi rendo conto che la questione non sia di facile comprensione, banalmente perché dovremmo essere in grado di distinguere l’acido citrico dal malico ad esempio, quindi la faccio breve: diciamo che non dovreste avere qualcosa che vi ricordi una spremuta di limone in tazza. Ecco, quella forse è un po’ eccessiva.

Il caffè non dovrebbe essere astringente

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Non dovrebbe lasciarvi sensazioni di ruvidità e secchezza in bocca dopo averlo deglutito. L’astringenza non è un sapore ma una sensazione tattile indotta dal legame che si crea tra le sostanze tanniche presenti nel caffè e le proteine contenute nella nostra saliva, quelle che rendono la saliva viscosa (e le donando quindi il potere lubrificante).

I tannini si legano alle proteine della saliva che diventa acquosa e perde il suo potere lubrificante ma non solo, i dotti salivari tendono a chiudersi e non esce più saliva. Il risultato è l’effetto “lingua felpata“, una sensazione non immediata ma che tende ad essere persistente e sgradevole quando intensa. Un buon caffè non dovrebbe lasciarvi questo sgradevole ricordo in bocca.

Ci sono poi tutte le sensazioni percepite per via retrolfattiva (il concetto di flavour insomma), quelle che per intenderci vengono comunemente ed erroneamente chiamate retrogusto. Si stratta sempre di odori, percepiti in questo caso attraverso la rinofaringe. Valgono quindi le stesse raccomandazioni fatte in precedenza. In questa fase è probabile percepiate aromi che in olfazione diretta non avevate percepito. Aguzzate l’epitelio e cercate di dare un nome a quello che sentite, nella speranza siano odori più gradevoli di quelli elencati in precedenza.

Ecco, ora dovreste essere in grado di degustare un caffè come si deve, comprendendo fin dalla vista che se estratto bene (e quindi non bruciato) risulterà color nocciola, senza “bottone” chiaro, senza muffa o odore di rancido all’olfatto, non astringente e troppo amaro in bocca. Sì a note di caramello, lieve acidità, agrumi e frutti rossi, sentori floreali: se iniziate a sentire quelli, inizierete a prenderci gusto.