di Nunzia Clemente 5 Dicembre 2019
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Ci risiamo. La notizia era nell’aria da qualche tempo, ma il 4 dicembre 2019 è stata ufficializzata la candidatura del caffè espresso italiano a Patrimonio Immateriale dell’umanità, titolo elargito dall’Unesco a cose che sono “tutte le tradizioni vive trasmesse dai nostri antenati: espressioni orali, incluso il linguaggio, arti dello spettacolo, pratiche sociali, riti e feste, conoscenza e pratiche concernenti la natura e l’universo. artigianato tradizionale”. L’ultimo riconoscimento Unesco avuto in Italia risale appena ad un paio di anni fa: sempre in campo alimentare, abbiamo “guadagnato” il riconoscimento per l’arte del pizzaiuolo napoletano.

Il caffè espresso – la sua “ritualità”, s’intende nel nostro caso e per l’Unesco – ha assunto nel solco dei secoli il ruolo di collante sociale, nonché di “livella”: al bancone ci si incontrava e ci si incontra tra liberi professionisti e gregari, ragazzi, tutti affaccendati e con un attimo di tregua per sorbire i preziosi millimetri. In teoria, molto in teoria, la candidatura può avere un senso: dopotutto sarebbe il rito a diventare Patrimonio, mica il caffè espresso in sé.

In alcune città, come potete immaginare, la cosa è decisamente più sentita che in altre. Tipo a Napoli, che questa corsa l’ha sempre voluta fare in solitaria: e infatti è ancora in corso un dibattimento tra le parti per portare all’Unesco il rito del caffè napoletano. C’è una sensazione di trionfalismo misto a campanilismo, riguardo alla Candidatura del caffè a Patrimonio Unesco, che non suona nuova: noi a Napoli lo facciamo meglio, noi facciamo uscire la cremina, noi diamo il bicchiere d’acqua, solo da noi c’è il caffè sospeso.

Come la faccenda della pizza, insomma.

Ora, in quanto redattrice di Dissapore napoletana, vi dirò tre motivi tre, tre motivi che bastano, per i quali dovremmo riflettere bene sul caffè espresso italiano Patrimonio Unesco, invece di ingollare il caffè in automatico, alzando il gomito con tanto di “ahhh” finale, dall’odore mefitico, subito dopo aver sorbito il prezioso liquido.

1. Il caffè a 90 centesimi non dovrebbe renderci orgogliosi

Cosa c’è nella tazzina che stiamo candidando? Facciamo brevemente il conto in tasca al caffè espresso italiano. I dati relativi al 2018 concessi dal FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) ci dicono che il prezzo medio di una tazzina italiana oscilla tra i 0,75 centesimi di euro a 1,10 euro, dipende se vi trovate in una media città italiana oppure a Capri. Un prezzo tutto sommato irrisorio, che permette di prenderne anche più di uno al giorno.

Okay, il prezzo è giusto?

Facciamo riferimento ai dati messi in chiaro da Altromercato, la maggiore impresa dell’equo e solidale in Italia, che coordina e veicola in maniera capillare il commercio etico con un rapporto quanto più diretto possibile con i produttori. Meno del 10% del valore del caffè resta ai produttori, che sono le prime vittime sacrificali di questo sistema. Ed i coltivatori diretti di caffé sono praticamente un piccolo Paese: circa 20 milioni di persone dipendono da questa coltivazione. Chi sono, quindi, gli speculatori del caffè? Gli esportatori, innanzitutto, che si accaparrano grosse fette di mercato; a loro volta, gli esportatori si riversano sui torrefattori, che devono “lavorare” il caffè dopo aver selezionato le qualità di loro interesse (qualità arabica e qualità robusta rappresentano circa il 70% del caffè mondiale, in Italia quasi la totalità). Poi abbiamo i distributori, rivenditori che acquistano con private label. Gli esercizi commerciali. In ultimo, i consumatori.

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La filiera è lunghissima e già questo basterebbe a far lievitare il prezzo. Poi, vi sfido: quanti di voi conoscono l’origine del caffè che bevono? Non dico conoscere il nome del produttore, ma perlomeno da dove viene. La soluzione è, come tutte le cose oneste, complicata: bisognerebbe accorciare la filiera, creare dei legami con aziende produttrici, cooperative di agricoltori evitando i passaggi con gli intermediari, insomma: dando valore a chi il valore lo produce materialmente. Il caffè espresso italiano, quello che conosciamo tutti, non è buono, anche se vi piace.

2. Una filiera che non risparmia nessuno

Anche  quanto pare i bar e le caffetterie tradizionali escono con le ossa rotte quando si tratta di fare i conti col caffé. Una tazzina di caffè ha un costo in materia, sempre secondo il FIPE, di 0,33 centesimi (se i dati sono giusti, di questi 0,33 centesimi il 10% resta al produttore).

Tolte le utenze di elettricità ed acqua corrente (indispensabili per macchina da caffè e lavastoviglie d’ordinanza), tolti i costi vivi del personale addetto (un macchinista ed un addetto al banco, solitamente), non resta granché. Bisogna fare cassa con altro, dando al caffè il ruolo di “civetta”: un buon bar lo scegliamo anche per un buon caffè, no? Accompagnandolo ad una brioche, una bottiglia d’acqua, altro.

Certo: l’economia di scala del caffè può fare molto in questo senso, ma francamente non ho mai visto nessun bar vivere di qualche centinaio di caffè al giorno. Ed ecco fatta un’altra vittima della catena.

C’è un però.

Il paradosso – nemmeno tanto paradosso – è che la situazione si sta smuovendo anche grazie alle influenze delle grandi catene: l’apparizione del colosso Starbucks a Milano con prezzi che vanno dai circa 2,60 euro a salire ha legittimato in un certo senso dei costi più sostanziosi del caffè. Anche gli specialty coffee stanno provando a fare il loro sporco lavoro, spesso ostacolati da chi non capisce come un caffè possa costare così tanto. Per inciso: 2,60 euro è circa il prezzo medio in Europa per un caffè espresso.

3. Il caffè espresso del bar fa mediamente schifo

Il terzo ed ultimo fattore, non in ordine di importanza, dipende da tutto quello che ci siamo detti prima: il caffè espresso italiano, allo stato attuale, non è buono.

Su queste pagine lo ammettiamo da un pezzo, ma ad accendere veramente i riflettori sulla questione, facendo straparlare gestori e consumatori indignati, è stata la puntata di Report andata in onda lo scorso giugno. Vi ricordate? Abbiamo visto come il degustatore Andrej Godina ha bocciato irrimediabilmente alcune realtà considerate solide a Napoli: neppure lo storico Caffè Gambrinus, promotore come abbiamo detto prima, della candidatura del “rituale del caffè napoletano”, non ne è uscito particolarmente bene.

Caffè alla napoletana

Perché il risultato finale in tazzina è, la metà delle volte, a dir poco pessimo, con difetti inequivocabili come muffe e rancido? Noi lo abbiamo chiesto, al tempo, a Paola Campana, coraggiosa proprietaria della torrefazione Campana Caffè e di uno Specialty Coffee a Pompei, in provincia di Napoli.

Vi riassumo qui le motivazioni principali: spesso, il caffè in tazzina risulta una vera ciofeca perché si vuole risparmiare sulla materia prima, cercando (e creando) miscele a basso costo, lesinando sulla formazione del personale addetto alle macchine, limitando le pulizie alle attrezzature che dovrebbero essere accurate ed approfondite (certi detersivi costano, e incidono parecchio su una tazzina low cost).

Tutto, e dico tutto, per rientrare nel prezzo simbolico di 1 euro, oltre la quale il consumatore s’indigna.

Insomma, la candidatura dell’espresso italiano, ovvero del caffè come lo conosciamo noi, sa di fumo negli occhi. Una ritualità alla quale siamo affezionati, ma di cui non possiamo andare orgogliosi nel mondo.