La certezza della viticoltura è che, in un modo o nell’altro, si porta sempre qualcosa in cascina. Non esisterebbe questa cultura millenaria del vino se la pianta della vite non fosse un affidabile bulldozer, assai resistente ai fattori ambientali più disparati. Per cui, anche per questa disgraziata annata 2026 le aziende vinicole, pur avendo cominciato la vendemmia in clamoroso anticipo, saranno in grado di portare in cantina un dignitoso quantitativo di vino. Il dilemma principale è: come sarà questo vino?
Un detto comune racconta che la vite dia il meglio di sé in condizioni di sofferenza, il celeberrimo “fammi povera, ti farò ricco”, ma a tutto c’è un limite. La stagione estiva del 2026 è stata torrida e siccitosa, con precipitazioni pressoché assenti (e quelle poche palesatesi sono state delle piogge monsoniche con un twist di grandine): la sofferenza di tutte le piante è stata tangibile e la vite, benché di scorza dura, non ha fatto eccezione.
Cosa succede all’uva e al vino se fa troppo caldo?
In condizioni simili, si va a lesionare l’equilibrio tra due componenti mitologiche della maturazione che da anni vengono insegnate a frotte di corsisti AIS/FIS/ONAV/etc.: maturazione fenolica e maturazione tecnologica.
Semplificando grossolanamente: la prima impatta la formazione degli aromi tipici di ogni varietà d’uva, mentre la seconda riguarda la formazione di zucchero nell’acido e la contemporanea diminuzione dell’acidità. Normalmente le due maturazioni procedono in maniera pressoché appaiata, con l’uva che in fase di maturazione consuma l’acido malico arricchendosi di zuccheri e, al contempo, sviluppa antociani, tannini ed altri polifenoli. Tuttavia, sopra i 30-35°C succede che l’uva consuma una quantità spropositata di acido malico attraverso la respirazione cellulare; di conseguenza il pH aumenta e la sintesi degli antociani viene inibita a livello genico, mentre i polifenoli formati si degradano per via ossidativa come risposta allo stress termico. Tutto ciò si traduce in una generale minore capacità di invecchiamento per i vini rossi. I dati provengono da un recente studio condotto su cabernet sauvignon e riesling (Hewitt S. et al., Scientific Reports, 2023), il quale ha mostrato che lo stress termico pesa sull’acidità della bacca molto più di quello idrico.
E se le uve rosse soffrono, quelle bianche chiedono pietà: l’uva riesling di cui sopra, in condizioni desertiche, ha sviluppato una maggior quantità di carotenoidi che sono i precursori del tanto bramato TDN (1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene), ossia il celebre aroma di petrolio che nei Riesling si forma dopo anni di affinamento in bottiglia. Ecco, trovarlo in un Riesling appena vendemmiato non è positivo: significa avere un vino che nasce già ‘vecchio’. Aggiungeteci la mancanza della tanto declamata ‘spina dorsale acida’ ed ecco che i vini bianchi in annate torride pagano un prezzo incredibile, correndo il rischio di apparire piatti e scialbi.
Il paragone con l’annata 2003
Sebbene tutte le carte dicano che dovremo abituarci a simili annate, condizioni climatiche di simile estremità sono già state toccate nel recente passato. Semmai doveste incontrare qualche esperto di vino, nominategli la 2003: comincerà a dire, con tono sofferente e grave, quanto quella torrida annata fosse stata disastrata, quanto i vini fossero molli, squilibrati e poco longevi. Vero, ma c’è una bella distinzione: noi stiamo sperimentando l’avvento di un clima che oscilla tra il mediterraneo e il tropicale, con predilezione per quest’ultimo: temperature mediamente più alte lungo tutto l’arco dell’anno, lunghi periodi senza piogge intervallati da nubifragi catastrofici. Nel 2003 l’estate fu sì afosa e secca, ma durante la primavera le precipitazioni furono abbondanti e lasciarono nei terreni una riserva idrica da cui le viti poterono attingere nei mesi successivi. Inoltre, esisteva ancora una decente escursione termica fra giorno e notte, fondamentale per la concentrazione degli aromi varietali.
I vari assaggi susseguitisi nel tempo decretarono i vini del 2003 come maturi con largo anticipo e, dunque, precocemente in fase calante: le degustazioni rilevarono tannini frequentemente secchi per maturazione fenolica incompleta, poca acidità, profilo ricco e ‘cioccolatoso’ tipico delle annate calde. Per onestà, giova ricordare che nel 2003 lo stile enologico che andava per la maggiore era volto a produrre vini molto concentrati, ricchi e opulenti, assai lontano dal concetto predominante del vino odierno, snello, fresco e dalla beva agile. Ad ogni modo, quei vini ressero male lo scorrere del tempo e l’annata fu classificata come altamente infelice.
Per i bianchi la situazione fu anche peggiore: in Germania i produttori che avevano sfogliato le viti per abitudine si ritrovarono con uva appassita, buona giusto per dei mediocri Auslese. In Alsazia invece il Riesling perse la sua tipicità acido-minerale a favore di corpo e alcol. Per i bianchi italiani, all’epoca non ancora pensati per lunghi invecchiamenti, la beva consigliata era nell’arco delle settimane.
Cosa saranno i vini del 2026?
Dunque, sia la scienza che il paragone con un’annata similmente disgraziata sono forieri di brutte notizie per i vini di quest’anno. Purtroppo il fattore climatico è implacabile e non negoziabile: la natura se ne frega di come vogliamo noi il vino e fa ciò che vuole (meglio: ciò che noi la stiamo portando a fare). Abbiamo visto che per le uve la problematica principale è il caldo eccessivo, ricevuto quest’anno a vagonate.
Tuttavia, non sembra ancora il caso di disperarsi: è natura del vino essere uno specchio dell’annata (alcuni lo definiscono “materia viva”, ma non mi sbilancerei così tanto), e l’andamento difficile della 2026 testerà innanzitutto l’abilità di molti vignaioli, per poi raccontare una storia diversa dalle altre annate. Magari i vini saranno più concentrati, meno longevi, forse con aromi meno fini; al momento però è tutta una grande ipotesi. La scienza dà delle indicazioni generali, non parla per ogni singolo filare di vigna, e per quanto si possa intervenire in cantina non si potranno che mettere delle toppe se il clima non è stato clemente. La risposta la avremo quando usciranno sul mercato i primi fine wines di riferimento annata 2026. Il vino, in fondo, è l’unica bevanda che ci costringe ad aspettare del tempo per emettere una sentenza. L’unica cosa che già prevediamo ci darà molta perplessità sarà vedere i vini dell’annata 2026 venduti allo stesso prezzo delle altre annate. Questo potrebbe significare due cose: che il vino davvero non è in crisi o che la crisi è totalmente ingovernabile.