Dalla cucina liquida ai cocktail gastronomici. Mai come oggi la mixology internazionale percorre una via parallela a quella della cucina, prendendone in prestito tecniche di preparazione, cotture e ingredienti. La novità dell’ultimo periodo sta però nel tentativo, talvolta anche eccessivo, di ricreare proprio dentro al bicchiere ciò che di solito si trova dentro al piatto, o comunque sulla tavola.
Come spesso accade quando si parla di bar, l’ispirazione arriva da Londra e dagli Stati Uniti, dove il Double Chicken Please (1° bar del Nord America per The World’s 50 Best Bars) ha creato il “Cold Pizza Margarita”, un sapido twist sul Margarita a base di tequila al formaggio e al toast bruciato, cordiale di lime e basilico, tè oolong, acqua di pomodoro e albume d’uovo. Ma gli esempi, sempre guardando all’estero, meriterebbero un approfondimento dedicato: dal “Trompibueno”, il pluripremiato drink che omaggia il taco al pastor messicano del ristorante/cocktail bar La Josie di Chicago, al “Pea Lime Pie” e quindi alla torta di piselli e lime (alcolica) creata dal team di NoMad London, fino al “Parmesan Espresso Martini” diventato virale su TikTok e recensito la scorsa estate anche da Dissapore.
Cosa sta succedendo però nel nostro Paese? Mi sono messo ad analizzare le piazze più importanti, e non solo, della miscelazione italiana e la risposta è stata sorprendente. Non importa la città, non importa il tipo di bar (street bar, bar d’hotel, eccetera), i drink che raccontano il food – da intendersi come uno specifico ingrediente o come un piatto vero e proprio – sono ormai diventati un trend anche nel mondo del bar nostrano. Vi racconto le ricette che più mi hanno colpito da nord a sud Italia, tra tributi alla pasta cacio e pepe, alla pizza con provola, al pesto e all’insalata siciliana, così come alla giardiniera, alle melanzane e addirittura al soffritto.
“Giardiniera”, Azotea – Torino
Trasformare un piatto in un cocktail. È quello che ha fatto Matteo Fornaro del cocktail-restaurant nikkei Azotea di Torino. Ricetta piemontese, anche nota come giardiniera campagnola o antipasto piemontese e caratterizzata dalla presenza di verdure fermentate, in aceto di vino bianco, la giardiniera è una delle conserve italiane più conosciute. Nata con l’obiettivo di allungare la conservabilità delle verdure, è stata in questo caso scelta dal Bar Manager per la sua spiccata nota acetica, capace di donare all’omonimo cocktail un sapore del tutto inedito. La ricetta piemontese, in agrodolce con la sua acqua di conservazione, viene in questo caso frullata e poi filtrata con superbag, un filtro dalle maglie sottilissime. Il composto diventa dunque protagonista in un cordiale con succo di mela chiarificato e poi viene miscelato con vermouth dry Carpano e mostarda di frutta.
“Melangiana”, Bella Milano – Milano
“Melangiana” è un drink del nuovo menu di Bella Milano, cocktail bar che ha portato un pizzico di Calabria nella city italiana per eccellenza. Il suo intento è raccontare un incontro fortuito tra le “melangiane sutt’ogliu” e i fichi dottati a base di cordial di melanzana arrostita, melassa di fichi e gin. L’intensa nota erbacea e leggermente piccante della melanzana viene ben bilanciata dalla dolcezza dei fichi, dando vita a una bevuta non per tutti ma appassionante per quei pochi.
“Pesto Martini”, Moebius – Milano
E se vi dicessi che esiste un cocktail al pesto? Non siamo a Genova, ma sempre a Milano, dove il ristorante e cocktail bar Moebius ha creato un “Pesto Martini” a base di vodka infusa al pesto (700ml di vodka e 50g di pesto), vermouth dry, vermouth bianco, soluzione salina (una parte di sale per dieci parti d’acqua) e aceto balsamico bianco. Un mix di acidità e sapidità, che allevia lo shock del pugno alcolico del classico Martini, rendendo questa bevuta un’autentica esperienza gastronomica.
“Mary va nel Bosco”, Gucci Giardino 25 – Firenze
La versione invernale del Bloody Mary di Gucci Giardino 25 si chiama “Mary va nel Bosco” e racconta, proprio come accaduto con le precedenti stagioni e le precedenti avventure di Mary, i sapori di questo specifico periodo dell’anno attraverso un twist su uno dei più grandi classici della miscelazione. Per realizzare questo drink la Bar Manager Martina Bonci è andata a unire la vodka Altamura infusa ai funghi a dei pomodori gialli e rossi e alla vellutata di zucca, con una cialda di parmigiano come tocco finale: un insieme di consistenze e contrasti che, chiudendo gli occhi, ci riporta proprio a una rifocillante zuppa davanti al camino.
“Italian Hand”, Jeffer – Pisa
Gin Raw Orange, St-Germain e Soffritto Dry Wine sono le basi di questo cocktail di difficile comprensione, ma altamente interessante, che rievoca la stessa pungenza del soffritto. A inserirlo a mo’ di provocazione nel suo menu è stato Jeffer, colorato e divertente cocktail bar sul Lungarno Mediceo pisano, che come nome gli ha dato la tipica emoji del gesto italiano (la mano a pigna o più semplicemente “Italian hand”) in quanto alfiere del made in Italy anche nelle numerose guest all’estero dei tre soci Fausto Bigongiali, Riccardo Carli e Giacomo Colantuono.
“Cacio e Pepe Martini”, The Court – Roma
Vodka e Gin mix ridistillate con pecorino romano, anima di pepe nero vaporizzata nel bicchiere Nick and Nora e cialda di pecorino romano: l’omaggio di The Court, suggestivo cocktail bar direttamente ai piedi del Colosseo, è tutto per uno dei piatti più rappresentativi della cucina romana e italiana. In questo caso la pasta cacio e pepe diventa però un twist sul Martini, dove la potenza del pecorino smussa la parte alcolica del mix di vodka e gin e la cialda, sempre di pecorino, aggiunge un gradevole tocco di sapidità finale.
“Sicilian Salad”, Depero – Rieti
Un’insalata siciliana, ma da bere. Questa reinterpretazione del Gimlet in chiave low-ABV è stata creata dal cocktail bar Depero di Rieti e viene condita come la più classica delle insalate siciliane. Un’idea di bevuta “salutare” diversa dal solito, che ha come protagonista Vulcanica Vodka, distillata da grani antichi alle pendici dell’Etna, oltre a cordiale di finocchio e arancia, salamoia di olive, clorofilla e aceto di sidro di mele Aroma.
“Casa Maria”, 50 Spirito Italiano – Pagani (SA)
“Casa Maria” è un’ode che l’ormai iconico cocktail bar di Pagani (SA), 50 Spirito Italiano, ha voluto dedicare al pomodoro di Casa Marrazzo, ma anche un omaggio affettuoso a Maria, la mamma di Gerardo e Teresa Marrazzo. Questo twist sul classico Bloody Mary trasporta i palati in un viaggio ispirato alla celebre pizza Provola alla Pizzaiola di Ciro Salvo. La base è una vodka ridistillata con la provola affumicata. Per un tocco dolce e avvolgente, è stato creato uno sciroppo utilizzando la conserva di San Marzano DOP Casa Marrazzo. Il cocktail è infine rifinito con un’acqua di pomodoro, ottenuta da un ragù cotto lentamente e poi chiarificato attraverso una centrifuga. La chicca finale? Due gocce di tabasco.