Protagonista di una trasformazione profonda, il mondo della mixology negli ultimi anni ha visto il cocktail smettere di essere confinato in un contesto preciso – aperitivo o dopocena – per conquistare progressivamente spazio, anche gastronomico. Cucina e bancone dialogano sempre più spesso, scambiandosi tecniche, ingredienti e ispirazioni: se gli chef prendono in prestito il linguaggio della miscelazione, i bartender rispondono con cocktail che raccontano un territorio, valorizzano una materia prima o reinterpretano i piatti in forma liquida.
Il risultato è uno scenario in cui menu e carta cocktail diventano protagonisti di una stessa narrazione e così come il menu ha smesso da tempo di essere un elenco di piatti, allo stesso modo l’offerta mixology si è fatta strumento capace di esprimere la personalità del locale e disegnarne il percorso. In questo contesto, a rappresentare sempre più un discrimine è l’impiego di erbe, fiori, ortaggi, insomma di tutto ciò che proviene da orti e aziende agricole, in molti casi annessi al ristorante.
E se l’attenzione al vegetale è ormai diventata mainstream nella proposta gastronomica (con relativo cortocircuito di cui la capitolazione della stella verde Michelin è solo l’ultimo esempio) l’universo cocktail sembra invece avere ancora molto da dire, tra fermentazioni, estrazioni, distillazioni, infusioni e shrub che vedono protagonisti erbe aromatiche, piante, fiori edibili, foglie, radici, gambi e bucce. Tra ristoranti inseriti in contesti agricoli di rilievo e ristoranti con una carta cocktail che attinge ampiamente al mondo vegetale dialogando con la cucina, ecco una serie di indirizzi che vale la pena provare.
Ca’ Apollonio Heritage
Ca’ Apollonio Heritage, boutique hotel 5 stelle lusso con 18 ettari di verde nella Pedemontana Veneta, tra Bassano del Grappa (Vicenza) e le Prealpi Venete, ha trasformato il binomio cucina-mixology in un appuntamento dedicato: si chiama Aperitage e si sviluppa nel periodo estivo. Qui il punto di partenza non è la tecnica di miscelazione, ma l’orto. La drink list nasce infatti da un dialogo diretto tra il maître Lorenzo Palma e l’Executive Chef Alessio Longhini: dagli stessi ingredienti (erbe aromatiche, ortaggi e fiori coltivati nella tenuta) da cui nasce la proposta gastronomica, prende forma una carta che vede il cocktail farsi naturale estensione della cucina, in cui ingredienti, consistenze e profili aromatici vengono trattati con la stessa cura riservata ai piatti.
Non una mera riproduzione di ricette in forma liquida, ma la costruzione di uno scambio coerente tra cucina e mixology, lasciando che ogni ingrediente esprima una personalità diversa nel bicchiere. Ecco allora L’Orto d’Estate (mezcal, acqua di pomodoro, succo di limone, estratto di sedano) con il pomodoro al centro della costruzione aromatica, Red Baron (vodka infusa alle foglie di basilico, sciroppo di estratto di fragole, succo di limone) nato con l’idea di dare vita a un’insalata liquida aromatica e fresca, e Garden Spritz (con vermouth rubino, bitter pallini e di acqua di lampone) che reinterpreta uno dei simboli dell’aperitivo attraverso l’utilizzo di acqua di lampone e della bollicina Ecelo II della cantina Ca’ da Roman, introducendo sfumature aromatiche inedite.
Paradis Pietrasanta
A Pietrasanta, in Versilia, l’Hotel Paradis è un boutique hotel nato dalla ristrutturazione di un antico palazzo nobiliare con ristorante fine dining e azienda agricola che unisce arte, agricoltura e cucina secondo un progetto di Alain Cirelli, chef (un passato all’Enoteca Pinchiorri) ed imprenditore di origini francesi.
Il ristorante è in mano ad Alessio Bachini, che disegna una proposta gastronomica che guarda a materie prime locali e stagionali, la maggior parte delle quali provenienti da Paradis Agricole, l’azienda agricola biologica di 9 ettari sita a pochi km dall’hotel.
La carta cocktail e i signature cambiano a seconda della disponibilità stagionale di vegetali: tra le proposte più interessanti delle “Agricole in Bicchiere”, come sono state chiamate, spiccano Margarita Salsa Verde (Tequila al prezzemolo, lime, triple sec, cordiale al peperoncino, sale alle foglie di limone) e Tom & Berry (vodka, sherry fino, cordiale di pomodoro e lampone).
Rosewood Castiglion del Bosco
Con i suoi 904 metri quadrati coltivati, serra compresa, l’orto biologico di Rosewood Castiglion del Bosco rappresenta il cuore produttivo del resort immerso nei 2.000 ettari del Parco della Val d’Orcia. Da qui provengono gli ortaggi, le erbe aromatiche e la frutta che alimentano non solo la cucina dello chef Matteo Temperini, protagonista del ristorante stellato Campo del Drago, ma anche la nuova proposta di mixology del Lobby Bar. Una carta che racconta la Val d’Orcia attraverso il bicchiere, rafforzando il dialogo tra orto, cucina e miscelazione. Il progetto, firmato dal bar manager Raffaele Orlando nasce con l’obiettivo di trasferire nel bicchiere la stessa filosofia che guida la cucina: valorizzare il territorio attraverso ingredienti freschi, autoprodotti, affiancati da produzioni artigianali locali.
La drink list comprende una decina di cocktail e dei mocktail costruiti attorno ai raccolti stagionali dell’orto, trasformati in infusioni, cordiali e preparazioni homemade. Tra le proposte spiccano Peperone (Fortaleza Blanco infusa al peperone, Empirical Ayuuk, cordiale al Peperone, soda al passion fruit), Zucchina (Pisco Waqar infuso alla zucchina e Parmigiano, estratto di zucchina, lime, Stillabunt) e Sedano (mezcal, cordiale di sedano e pomodoro).
Borgo Antichi Orti
Borgo Antichi Orti, alle porte di Assisi, è un progetto di ospitalità e ricerca nato dal recupero di un antico monastero benedettino del Quattrocento. Oggi il borgo ospita una locanda, dodici residenze diffuse e soprattutto un grande giardino alimentare con oltre1000 piante di 130 specie di piante officinali (creato con la supervisione di Alessandro Menghini, professore della facoltà di Agraria di Perugia, oltre che fondatore dell’orto botanico medioevale di San Pietro all’Orto dell’Università di Perugia), concepito come laboratorio a cielo aperto per lo studio delle botaniche.
Attraverso un laboratorio spagirico dedicato a distillazioni, acque aromatiche, oli essenziali ed estrazioni, il Borgo promuove una nuova cultura della miscelazione, fondata sulla conoscenza diretta della materia prima. Non a caso è diventato un punto di riferimento per bartender e professionisti che scelgono di approfondire il legame tra territorio, botanica e cocktail, contribuendo a colmare il divario tra il bancone e la filiera produttiva.
La madia
L’insegna guidata da Michele Valotti ha elaborato un Manifesto di cucina viva che suona come una vera e propria dichiarazione d’intenti. Tra i vari punti, sono due – “L’attenzione al selvatico inteso come erbe, bacche e quanto il territorio offre di suo” e “Conoscere e usare la fermentazione naturale e spontanea di verdure e bevande alternative” – quelli che consentono di comprendere in profondità il lavoro compiuto da Valotti nel costruire una drink list che non sia semplicemente un pairing ma la controparte di ciò che viene elaborato in cucina.
Ecco allora che, così come la carta vede la ricerca di un equilibrio che “comprende tutti i 5 gusti”, in una sperimentazione intelligente di cui vi avevamo già parlato qualche anno fa, dalla trattoria contemporanea di Brione, piccolo paese della Val Trompia nella provincia bresciana, escono stagionalmente una decina di proposte con profili aromatici che spaziano da note secche e rinfrescanti a sfumature dolci, affumicate o amaricanti. T
ra gli altri, vale la pena citare il Surlo Sour (Surlo, Bourbon, shrub di lamponi, limone, kombucha Red), il Juniper Cola (sciroppo di corniole, distillato di Ginepro Boroni, succo di limone, kombucha di Coca Cola, angostura), e il Fiori rosa (Gin Tassoni, Gin Di Baldo, sciroppo di rosa, kombucha alla rosa, idrolato di issopo).
Azotea
Azotea, in centro a Torino, è uno dei riferimenti italiani della cucina nikkei, incontro tra la tradizione gastronomica giapponese e quella peruviana. Il progetto, nato nel 2021 da Noemi Dell’Agnello e Matteo Fornaro, dopo una prima esperienza a Laigueglia, ha costruito la propria identità sull’integrazione tra cucina e mixology, proponendo un dialogo costante tra piatti e cocktail.
Oggi la cucina è affidata allo chef peruviano Alexander Robles, che interpreta la contaminazione nippo-peruviana attraverso ingredienti selezionati da piccoli produttori del Perù e ricette ispirate alle diverse eco-regioni del Paese, mentre Fornaro sviluppa una miscelazione contemporanea fatta di fermentazioni, shrub, preparazioni homemade e cocktail pensati per accompagnare ogni portata. Il menu degustazione si articola in sei piatti, ciascuno abbinato a un sip – alcolico, low alcol o analcolico – in un percorso che mette sullo stesso piano cucina e bar.
A completare l’offerta una carta cocktail dedicata, dove ingredienti come sake, shiso, umeboshi, wasabi e fermentazioni affiancano distillati “occidentali”. Tra le proposte spiccano l’Asian Mary e le sue note umami (vodka, sake, pomodoro, wasabi, soia, zenzero, miele, limone), l’Ibo-Shin agrumato e leggero (gin, fiori di sambuco, estratto di mela, soda allo shiso) e il più sapido Brine and Stone (gin infuso alle prugne essiccate, vermouth, sake invecchiato Edo Genshu, estratto di cappero fermentato in agrodolce).