“L’incarnazione dell’ospitalità italiana”: così la The World’s 50 Best Bars, la più importante classifica di settore, descrive Giorgio Bargiani, Assistant Director of Mixology del Connaught Bar di Londra. Gli ha appena dato un premio, l’ennesimo per lo staff del Connaught: suo è l’Altos Bartenders’ Bartender Award 2026, assegnato in occasione della prima edizione di Europe’s 50 Best Bars. E ormai, quando sei stato e sei ancora lassù, nell’Olimpo dei bar del mondo, chissà se i premi fanno ancora lo stesso effetto di prima.
Giorgio Bargiani dice di sì, mentre si presenta vestito in giacca e camicia, la divisa d’ordinanza con cui sembra vivere non solo dietro a un bancone. A tradurre in parole povere la sua job title così complessa si può dire che Giorgio Bargiani è il braccio destro di Agostino Perrone, con cui dirige quello che è il simbolo della grande mixology italiana nel mondo. Numero uno a livello internazionale nel 2020 e nel 2021, seguito l’anno dopo dal Paradiso di Barcellona (che di nuovo parla italiano, con Giacomo Gianniotti), dal Sips di Barcellona (che risponde al nome di Simone Caporale e poi, saltando la parentesi messicana del 2024, ecco tornare l’Italia della mixology in cima, con il Bar Leone di Lorenzo Antinori. Un filotto di italianità che non può dire qualcosa, e pure qualcosa di bello sulla nostra capacità di incidere nel settore. E che però lascia un po’ di amaro, perché se sono tutti italiani, nessuno è italiano: Londra, Spagna, Singapore. Pian piano, Milano si avvicina (nell’ultima edizione della 50 Best Bars Moebius era settimo, appena un gradino sotto il Connaught), ma ancora siamo lontani dalle luci della ribalta, e non si capisce bene perché.
Giorgio, intanto voi come avete fatto ad arrivare così in alto?
“Io sono arrivato dopo Agostino Perrone, lui ha iniziato sei anni prima di me al Connaught e nove prima di me a Londra. Le nostre strade e le nostre storie sono diverse”.
E qual è la sua?
“Io sono di Pisa, e da sempre l’ospitalità è parte di quello che faccio. La mia famiglia ha un ristorante/spaghetteria a Pisa, Il Ristorante Alle Bandierine. Lì ho iniziato molto giovane a dare una mano, quando avevo 14/15 anni. Poi ho iniziato con le stagioni estive in discoteca in giro per la Toscana, fino a quando sono andat a lavorare allo Splendido Hotel di Portofino. Era il 2013, l’idea era quella di lavorare in albergo, però pian piano stava crescendo la passione per il mondo dei bar e della mixology. Sui social vedevo questi bar di Londra, in particolare il Connaught, e mi sembrano pazzeschi. Nel 2014 un collega mi chiama da lì, mi dice che c’è la possibilità di fare un colloquio, e lì inizia la mia avventura londinese”.
E poi lì, a fianco di Agostino Perrone, arrivano i premi e i riconoscimenti.
“Sì, nel tempo sono cresciuto e ho affiancato Agostino, e insieme abbiamo scelto una strada per evolvere. I nostri traguardi però non sono mai stati i premi o le classifiche, noi abbiamo sempre cercato di fare cose che ci entuisiasmassero, e che entusiasmassero chi ci frequenta. Non è scontato portare avanti un bar per diciannove anni mantenendo alta l’attenzione e l’atmosfera frizzante”.
E come si fa?
“Intanto avendo chiare le priorità. La nostra è prenderci cura delle persone, siamo sempre grati a chi entra da quella porta, ma anche al nostro team, alla nostra community, a chi ci supporta. E poi cerchiamo sempre di dare qualcosa di fresco, che parli di noi e ci rappresenti, di inventarci un modo nuovo per raccontarci attraverso quello che facciamo, fisicamente e sui social network”.
Ma esattamente cosa fa un Assistant Director of Mixology?
“È un ruolo creativo, in tanti modi. Noi creiamo i cocktail, ma non solo. Pensiamo a come creare qualcosa che rimanga, che diventi riconoscibile, che intrattenga i nostri ospiti. E poi portiamo il nome del bar in giro. Se mi chiedi se faccio i cocktail no, dietro al bancone ci sono i ragazzi più giovani. Poi io un Martini lo faccio sempre stra volentieri, ma ne facciamo 30 mila l’anno. Oggi diciamo che ho un ruolo più manageriale”.
In che modo il Connaught Bar è italiano e in che modo non lo è?
“Gli inglesi storicamente sono bravi con i sistemi, con le regole. Gli italiani con il savoir faire, l’eleganza, lo charme. Queste due cose insieme creano qualcosa di molto bello e forte. Un mix interessante tra talento e disciplina, tra creatività e direzione, in cui c’è equilibrio. Qualcosa in cui c’è calore, ospitalità, rigore ma anche stile ed eleganza”.
A Londra quando ordini un drink puoi scommettere che a servirtelo sarà un italiano: perché i nostri barman volano tutti lì?
“Sicuramente nel nostro settore ci sono molte più opportunità all’estero, quindi se ti piace questo lavoro vai via dall’Italia, ma anche perché è intrinseca in questo mestiere la volontà di viaggiare: più vai in giro a provare, a sperimentare, più riesci a connetterti con i tuoi ospiti, ed è indispensabile se vuoi fare questo lavoro ad alti livelli”.
Ok, parliamo dell’elefante nella stanza allora: perché i bar italiani all’estero hanno successo e i bar italiani in Italia no?
“Io credo che il successo di un bar sia in larga parte dato da chi lo frequenta, e secondo me l’Italia non ha il pubblico di cocktail lovers che hanno Londra, New York o Hong Kong. E questo secondo me ha un motivo molto preciso, ed è che nel nostro Dna, nel nostro modo di fare, non c’è l’idea di esplorare gli ingredienti che arrivano dall’altra parte del mondo: perché dovresti farlo, quando hai il pomodoro più buono del mondo, la mozzarella più buona del mondo, il vino più buono del mondo, o la carbonara che tanto si fa in un modo e uno soltanto? Ecco, c’è una sorta di chiusura che credo abbia rallentato il successo dei cocktail americani nel mercato italiano. Qua e in America tutti bevono cocktail in continuazione, e sperimentano anche. È una cosa che è nel tessuto sociale, nella cultura, a tutti i livelli”.
Forse è una questione anche di prezzi, no? Un bicchiere di vino o uno spritz non costano come un cocktail d’autore…
“Ma anche qui c’è la birra, che è l’equivalente del bicchiere di vino di cui parli. Però qui storicamente sono abituati a sperimentare ingredienti e cose da tutto il mondo, anche perché di tradizionale loro non hanno moltissimo. Il curry qui è un piatto nazionale, mentre noi non abbiamo bisogno di sperimentare, e quindi non ci siamo aperti a questo mondo o a molti altri. Non è un caso che in Italia i bar d’hotel siano quelli dove si è scritta di più la cultura dei cocktail, perché lì la clientela è per la stragrande maggioranza internazionale”.
Quindi abbiamo un problema?
“Diciamo che non siamo tra i più bravi a venderci. Abbiamo uno tra i brand più forti del mondo, Italia, però poi i piatti famosi della cucina italiana sono quelli che sono stati scelti dagli italoamericani. La lasagna, per dire, o gli spaghetti. È come se avessimo bisogno che qualcun altro faccia le cose per noi. E poi qui è sempre importante ascoltare il feedback del cliente, perché aiuta a migliorarsi. Se qualcuno viene e si lamenta, la lamentela è presa come una cosa positiva, costruttiva. Dove sono cresciuto io no, se ti lamenti vai da un’altra parte, ma questo non fa crescere, non fa fare ricerca. Però finalmente le cose stanno cambiando anche in Italia, almeno nel campo della mixology, e infatti ci sono sempre più bar italiani che si stanno facendo notare a livello internazionale”.
Ma possiamo dire che gli Italiani sono portati per la mixology?
“Sì sì, è così. Penso che sia frutto di un insieme di cose. Un buon palato dato da un background personale: una buona cucina, ingredienti freschi e di stagione, che ci hanno allenato. Poi c’è la cultura dell’intrattenere. Non necessariamente dell’essere un buon maggiordomo, ma più il modo di fare, di parlare, l’avere accortezze e attenzioni. E anche il voler impressionare, che è un elemento che se messo in un contesto strutturato è un valore aggiunto impagabile”.
Mi stai dicendo che la mixology non è soltanto legata al gusto, o sbaglio?
“Sì, assolutamente. I bar dove non c’è atmosfera possono avere i cocktail più buoni e complessi del mondo ma non funzionano. Deve esserci per forza qualcosa di esperienziale, qualcosa che ci portiamo via come memoria. Un bar è per sua definizione un posto sociale, non è una necessità, e non è neanche un ristorante, che magari è un posto in cui tante volte si va proprio perché si è affezionati a un prodotto o a un piatto. Ci sono posti dove vai perché la pasta o la pizza è così buona che anche se non mi trattano bene va bene lo stesso. Il cocktail non ce l’ha quella forza, perché è una cosa meditativa, oppure interattiva, quindi per sceglierlo ho bisogno di atmosfera o di socialità”.
Come sta evolvendo la mixology contemporanea?
“La gente è molto più cosciente di quello che beve, sia in termini di qualità che di quantità. E quindi è importante essere onesti e sinceri in quello che si vende, e fare qualcosa che valga l’investimento che ti sto chiedendo. Parliamoci chiaro: il margine sul cocktail è alto, però ci sono tante spese. Se ti vendo un’esperienza, deve essere di qualità, ma su tutto. Il bicchiere che uso, la frutta fresca, lo snack in accompagnamento”.
Parliamo di questo premio: non ne potrete più ormai di vincerne…
“Ma no, fa sempre piacere, e ogni volta ha un peso differente. La cosa speciale di questo è intanto che era la prima edizione di 50 best Europa. Ci piace l’idea di essere un po’ da esempio ogni volta che veniamo riconosciuti. Dimostriamo che non siamo un fuoco di paglia, il risultato di un investimento in comunicazione. Uno come me che prende un premio così dopo dodici anni che lavora nello stesso posto è una cosa particolare: puoi dire sono sempre loro, oppure puoi capire che la disciplina, la costanza, il lavoro alla fine premiano”.