Al bar: può la kombucha competere con la birra e i vini naturali?

Questa volta va data ragione al direttore di Dissapore: la kombucha –un infuso zuccherato fermentato per ricavare una bevanda tonica e acidula, simile a un sidro frizzante– non è un prodotto tradizionale italiano.

Ho polemizzato con Massimo Bernardi a causa di un recente episodio del “Buonappetito” di Luca Iaccarino, l’autore della serie auspicava meno cibi fermentati sconosciuti e più sottoli o salamoie, che considerava tradizionali e soprattutto italiani.

[Appello agli chef: meno cibi fermentati sconosciuti più sottoli e salamoie]

In realtà, il metodo di conservazione dei sottoli è tra i più recenti, figlio novecentesco della rivoluzione industriale nel settore conserviero. Al contrario, fermentare gli alimenti per conservarli e renderli più digeribili o nutrienti ha radici millenarie anche nella nostra tradizione. Basti pensare ai capperi, alle alici sotto sale o alle olive in salamoia.

Al netto della polemica, è stato impossibile non notare quanto i cibi fermentati siano diffusi tra i cuochi stellati. Ma questa non è una novità.

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Il primo Kombucha Bar d’Italia

La novità invece è l’apertura del primo kombucha bar d’Italia, in un ristorante molto particolare di Bolzano: Castel Flavon. L’idea è di Mattia Baroni, giovane alfiere della kombucha e chef del locale.

Oltre all’elegante cucina a base di cibi fermentati, a lui si deve “EatAlive”, un menù basato sulle tecniche di fermentazione antica che esalta digeribilità e integrità dei cibi conservandone il sapore.

Non contento, il cuoco avanguardista ha lanciato la sfida del bere “sano”, completando la carta dei vini del ristorante con una selezione di bevande a base di kombucha e i suggerimenti necessari per abbinarle ai piatti. Le bevande si possono sperimentare anche come proposta alternativa (chiamata “VIVO”) nell’area di Castel Flavon dedicata ai drink.

La kombucha si produce mediante uno SCOBY (acronimo inglese che sta per comunità simbiotica di batteri e lieviti) conosciuto come “madre della kombucha” o anche “fungo del tè,” che assume le sembianze di un disco gelatinoso che galleggia sul tè mentre fermenta.

Il fenomeno Kombucha Bar

Dopo gin tonic, birre artigianali e vini naturali, la tendenza per il popolo dei bar e dei bistrò è innamorarsi di una tra le più antiche (e salutari, pare) bevande fermentate, originaria della Cina.

“Nessun altro fermentato è paragonabile alla kombucha per la sua improvvisa enorme popolarità (almeno negli Stati Uniti)” si  legge su “Il mondo della fermentazione“, Slow food editore, 2018, l’imperdibile libro sui cibi fermentati scritto da Sandor Katz con traduzione di Carlo Nesler.

In effetti, il fenomeno “Kombucha Bar” sta assumendo dimensioni globali. Il salto della bevanda dai negozi di prodotti salutistici al mainstream attraverso i caffè hipster è stato rapido.

Considerata un efficace sostituta delle bevande alcoliche, anche se aumenta l’impiego tra i mixologist più innovativi, la kombucha fresca (ovvero cruda, nel senso di non pastorizzata, analogamente alla birra artigianale – “raw kombucha”) sta uscendo dalla nicchia dei cultori per conquistare spazi nel mercato dei giovani consumatori di birra artigianale e vini naturali. Anche nei classici pub e caffè di tendenza.

Adottata da molti ristoranti gourmet per le qualità aromatiche e l’acidità naturale, viene spesso consumata dai cuochi stessi: “Noi lo autoproduciamo da molti anni con la brigata di cucina –come remineralizzante e energizzante”, mi ha detto Mattia Baroni. Un integratore alimentare, in pratica.

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“Anche perché, nonostante si creda il contrario” – continua lo chef– “i cuochi hanno spesso abitudini alimentari scorrette e sono costretti, causa lavoro, a mangiare in modo irregolare e a orari sballati, consumando poche vitamine e verdure”.

Da qui a proporla anche ai clienti del ristorante il passo è stato breve. Un bicchiere, un colino per raccogliere lo “scoby”, che si riforma naturalmente nella bottiglia, e il gioco è fatto.

“Noi non spilliamo la kombucha addizionandola di anidride carbonica come fanno negli Stati Uniti, preferiamo la carbonatura naturale in bottiglia, ottenuta aggiungendo zuccheri fermentabili al momento di imbottigliare. L’effetto è sorprendente.

Per l’apertura del primo Kombucha Bar italiano sono pronte quattro versioni di liquido fermentato, compresa la versione dedicata ai mercatini natalizi, a base di cannella, succo di mela e zucca”.

Chissà se il direttore di Dissapore e Luca Iaccarino ne saranno contenti?

Angelo Carrillo

30 novembre 2018

commenti (2)

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  1. stefanauz ha detto:

    Personalmente non so nulla della kombucha; approfondirò. Ma trovare nella carta dei vini del ristorante Haselburg (https://www.haselburg.it/it/ristorante/menu.html) la separazione tra vini dell’Alto Adige e resto d’Italia non fa onore né allo chef né a tutta la proprietà del locale. Una cosa è separare – all’interno della proposta – i vini per regione. E questo è corretto e giusto. Un’altra è continuare con questa divisione “noi e gli altri”. Basta, è roba talmente vecchia, che fa un filo tristezza…

    1. Ganascia ha detto:

      Non capisco l’acredine. Qui in Toscana è pieno di ristoranti che hanno una carta divisa in Toscana/ resto del mondo

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