Meteore in cucina: se non fermentate le bucce dell’aglio siete out

Fermento o morte. Non è lo slogan dell’ennesimo yogurt che ti fa sorridere l’intestino, ma il nuovo grido di battaglia degli chef che contano. E, a dirla tutta, anche di quelli che non contano, ma si attaccano al carrozzone della food-mania di turno. La fermentazione in cucina è il trend del momento, e ora che è definitivamente esploso e non se ne contano più le vittime, vale una sola regola per lo chef: se in carta non hai niente di fermentato non sei nessuno e faresti meglio a chiuderti in uno stanzino buio e ingozzarti di taralli.

Per tutti gli altri vale l’undicesimo comandamento: se non ti piace il kimchi (il cavolo piccante fermentato coreano) non capisci niente, ed è meglio che ti chiudi nella cucina di Cristina Bowerman e ti affoghi nelle sue vasche di fermentazione di qualsiasi cosa.

kimchi

Capiamoci (soprattutto con voi che siete già lì con il naso mezzo raggrinzito): quello che succede nel vostro secchio dell’umido e che vi fa raccapriccio non è fermentazione, ma putrefazione. Trattasi di processi biochimici diversi, anche se in entrambi i casi il risultato finale al naso ricorda qualcosa di alcolico, pungente, tendente all’andato a male.

Ricordiamoci anche che vino, birra, yogurt e pane sono alimenti fermentati, quindi non è che oggi abbiamo scoperto l’acqua calda. Anzi, come ci insegna il Telegraph, sono circa 9 mila anni che si usa la fermentazione per il cibo.

Solo che adesso abbiamo perso la misura. Era già successo in passato, quando ci eravamo fatti prendere la mano dalle più varie manie sul cibo.

Per dirne una, fino a qualche tempo fa il kobe era un must irrinunciabile, cosa che ci aveva proiettato nelle fattorie a massaggiare pure gli asinelli. Oggi, invece, siamo vittime consapevoli del wagyu, piccola variazione sul tema.

Allo stesso modo c’era una volta l’azoto, principale ingrediente della cucina molecolare, oggi soppiantato dal Perù style in salsa ceviche (of course).

Hakarl

La fermentazione, intanto, si è fatta strada nei cuori degli chef e di conseguenza nei nostri palati. Manca di lasciare a fermentare lo zio Alfredo, e poi le avremo viste tutte. Abbiamo l’aglio nero (frutto di un processo di fermentazione controllata, manco a dirlo), poi c’è tutta la saga di cibi in stile asiatico: il kimchi su tutti, ma c’è anche la sezione “bevande” con re incontrastato il sakè (e anche il kombucha é messo bene).

E naturalmente c’è l’elenco degli improbabili, ossia quei cibi che non hanno alle spalle lunghe storie di fermentazione, ma che fa figo quindi sono da far fermentare, punto e basta: ad esempio i tagliolini (sì, ci è caduto anche Massimo Bottura).

Poi c’è David Chang che ha fermentato il maiale o René Redzepi che armeggia da qualche anno con lieviti, muffe e batteri peggio di un apprendista stregone. E infine ci sono gli immangiabili, tipo l’hákarl (lo squalo fermentato) che dicono essere una delle schifezze più improponibili sulla faccia del pianeta.

fermentazione

Fermentato, insomma.

Fermentato o nulla, perché se volete fare i fughi lo scalogno in padella non vale più. Piuttosto, potrebbe tornarvi utile quel cetriolo che avete dimenticato in balcone dall’inizio di giugno e che ha iniziato ad animarsi: ecco, quello sì vi rende molto cool.

Carlotta Girola Carlotta Girola

20 Ottobre 2015

commenti (6)

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  1. Avatar Enzo ha detto:

    Tutto passa, ma il vecchio e caro “spago” non passerà mai di moda!!!
    “…maccarone, tu m’hai provocato e io me te magno!!”

    1. Avatar Veronica ha detto:

      perchè non è mai stato una moda 😀

      però il ceviche lo vorrei provare….qui a Roma avete qualche posto da consigliare?

  2. Avatar saltafossi ha detto:

    Finalmente un argomento interessante!
    Ero a Tarvisio a EinProsit e mi sono persa l’incontro di Camanini sull’aglio nero.
    Forse questa nuova cucina non sarà chissà che gustosa ma riesce ad apparire interessante dove anche il veg/crudismo e arrivato a un punto morto (se si parla di creativita)
    Tanto tra un po torneremo tutti alle terrier e agli aspic *evviva

  3. Avatar Emanuela ha detto:

    Dopo aver studiato attentamente su libri di chef crudisti mi accingo a fare: il “formaggio” di anacardi (anacardi ammollati e frullati, lasciati a fermentare in modo anaerobico con il miso) il Kimchi (speando che non mi venga troppo piccante)
    Per i crauti ci vogliono almeno 21 giorni e non ho voglia di imbarcarmici, tanto si trovano ovunque. Mi incuriosisce anche lo “yoghurt” di noci, dove al frullato di noci ammollate si uniscono i fermenti simili a quelli dello joghurt, ma vegetali, immagino.
    per me le fermentazione è una materia molto affascinante, spero solo che rispettando attentamente le norme igieniche non nasconda delle insidie in termini di sicurezza alimentare.

  4. Hahahah hai dato voce ad un mio pensiero lontano di 3 anni fa….quando lavoravo da Glass…. Cheek to Cheek al Kimchi…. T’immagini quindi???
    Bravissima xche hai centrato il problema attuale ….