Il Paradiso dello zucchero si trova nelle Filippine. Siamo a Bacolod, nell’isola di Negros Occidentale, e da qui arriva la metà dello zucchero di tutto il Paese. Una “Sugarlandia” di nome e di fatto, con ben poco da invidiare alle grandi piantagioni di canna da zucchero del Centro e Sud America. È questo il vero segreto di Don Papa, rum lanciato nel 2012 da The Bleeding Heart Company (fondata l’anno prima a Manila dal londinese Stephen Carroll, ex Rémy Cointreau, e dal filippino Andrew John Garcia), che in appena 11 anni ha creato un marchio premium di livello globale e lo scorso 10 marzo l’ha ufficialmente venduto in cambio di una cifra record.
Per i non bar nerd, il colosso inglese Diageo ha recentemente annunciato di aver acquisito l’intero gruppo Don Papa – distribuito in esclusiva in Italia da Rinaldi 1957 – per un importo iniziale di 260 milioni di euro e altri potenziali 177,5 milioni di euro legati a target di crescita e performance validi da oggi fino al 2028.
Ma, lasciando da parte il suo sapore molto dolce che lo rende beverino e ben si sposa coi grandi classici della miscelazione base rum, cosa potrà mai rendere così speciale (e di conseguenza appetibile sul mercato) un prodotto “appena” nato a tanti km di distanza dai Paradisi caraibici del celebre distillato di melassa di canna da zucchero? Mi sono fatto questa domanda più e più volte durante le circa 15 ore di volo da Milano a Manila e, una volta sbarcato nelle Filippine, ho deciso di andare a trovare io stesso le risposte.
Il contesto
Fissiamo innanzitutto un contesto geografico. Con le dimensioni di mezza Sicilia, l’isola di Negros dove si produce Don Papa si trova pressoché al centro delle Filippine e a poco più di un’ora di volo dalla capitale Manila. Primo e più evidente elemento caratterizzante dell’ambiente di Negros Occidentale è il Monte Kanlaon, che con i suoi oltre 2.400 metri d’altezza domina l’intera isola: oltre a essere la vetta più alta delle Visayas, è un vulcano attivo, circondato da numerosi coni e crateri, che vanno ad apportare grande mineralità a tutto il terreno circostante. Attorno a esso si estende un’area protetta, il Monte Kanlaon Natural Park, un parco coperto da foreste tropicali, tappeti di muschio, cespugli e un’infinita varietà di piante, di cui molte endemiche, tra le quali si inseriscono anche spettacolari cascate e sorgenti d’acqua. Altro elemento inconfondibile dell’ecosistema di Negros Occidentale è infatti rappresentato dagli ambienti acquatici. A partire da spiagge dalla sabbia bianca che si affacciano su mari cristallini, come quelle di Punta Bulata o dell’isola di Danjugan, tra foreste di mangrovie, grotte, lagune e spettacolari barriere coralline.
La materia prima
Hacienda Santa Rosalia vicino Bacolod, capoluogo dell’isola: è questo lo storico fornitore di canna da zucchero di The Bleeding Heart Company (quella che ha creato e continua tuttora a produrre Don Papa tanto per capirci). Come funziona? Le canne da zucchero, ricche di minerali tra cui ferro, potassio, magnesio e sodio, vengono potate e raccolte durante tutti i mesi dell’anno, fatta eccezione per la stagione delle piogge, ed entro la giornata raggiungono lo zuccherificio Hawaiian-Philippine Company.
Il trasporto avviene principalmente in camion, ma anche con uno scenografico treno americano del 1929. Questa fabbrica dello zucchero, la più antica dell’isola (1918), è la cosa più lontana possibile dal quartier generale di Willy Wonka ed è organizzata piuttosto come una base militare americana. Lo zuccherificio è di proprietà della statunitense Hawaii Jardine-Davies Company, che negli anni l’ha mantenuto in buona funzione, seppur lasciando molti macchinari con una bassa efficienza: una minor resa per uno zuccherificio – l’ho scoperto sul posto – risulta essere però un’ottima fonte di approvvigionamento di melassa per i produttori di rum. Difatti, la melassa che si ottiene alla fine di questo processo è estremamente carica di componenti zuccherine, che altri impianti più moderni ed efficienti avrebbero indirizzato invece ai prodotti finali principali (zucchero integrale a cristalli e raffinato).
La distillazione del rum
Il processo di produzione culmina presso Distileria Bago, poco distante e affacciata direttamente sul mare in località Taloc. Qui la melassa viene fermentata con lieviti locali di alta qualità per un periodo di alcuni mesi, che varia a seconda delle temperature esterne. Si forma la cosiddetta “birra” che, dopo un necessario periodo di riposo, viene sottoposta a filtrazione con carbone vegetale e poi immessa in colonne di distillazione. Il distillato segue il processo di maturazione eseguito dai migliori Master Blender delle Filippine: avviene in fusti di quercia americana per un periodo non inferiore a 7 anni alle pendici del Monte Kanlaon, esattamente il periodo richiesto per creare il Don Papa base (Don Papa 7 anni).
Una curiosità: il clima caldo dell’isola fa evaporare una parte alcolica (il cosiddetto angels’ share) per circa l’8% e i Master Blender di Don Papa Rum non reintegrano volontariamente i fusti dopo l’evaporazione, in modo che il distillato diventi sempre più concentrato e che alla fine risulti di colore ambrato scuro e con un gusto molto intenso.
Gli “altri” Don Papa
Don Papa 7 anni (40% vol. alc.) è stato soltanto il primo di una lunga serie di rum prodotti dal marchio Don Papa. Il mio preferito della gamma è senza dubbio il Don Papa 10 anni (43% vol. alc.), invecchiato per 10 anni in botti di quercia americana. Dal colore giallo ambrato, è un rum profondo, ricco e potente al naso, con un ingresso delicato in bocca, che poi si allarga ai sapori audaci di frutta secca e cacao, con appena un accenno di botte. Il riposo avviene tutto in botti STR (Shaved, Toasted and Re-charred, ovvero rasate, tostate e ricarbonizzate) ed è proprio questo che gli dona le sue note intense e il suo lungo finale.
Don Papa Sherry Cask Finish è invece un rum invecchiato per quattro anni in botti di rovere americano ex Bourbon, seguito da 18 mesi in quattro diversi tipi di botti di sherry: Fino, Pedro Ximenez, Cream e Palo Cortado. I rum in queste quattro botti vengono poi accuratamente miscelati dal Master Blender per produrre un rum unico in edizione limitata, non filtrato e imbottigliato al 45% vol. alc. per migliorarne ulteriormente il gusto finale.
Troviamo ancora il Baroko 7 anni (40% vol. alc.) e il Don Papa Masskara 3 anni (40% vol. alc.), che deve il suo nome a una colorata festa filippina – il “Masskara Festival”, carnevale locale – che si celebra ogni anno nella quarta domenica di ottobre e che fa intrinsecamente parte dello storytelling vincente firmato Don Papa.
La tutela della flora e della fauna locale
Il Paradiso di Negros va salvaguardato per garantire la conservazione dei suoi ambienti naturali e delle rispettive specie che essi ospitano. Con questi obiettivi Don Papa Rum, il primo premium single Island rum delle Filippine che nasce, matura e invecchia proprio a Negros, ha deciso di sostenere due associazioni che operano a Negros Occidentale: la Talarak Foundation e la Philippine Reef and Rainforest Conservation Foundation (PRRCF).
La prima è una ONG che si dedica soprattutto alla fauna, mettendo al sicuro, curando e proteggendo le specie locali in pericolo, in particolare quelle endemiche del territorio. Conduce la sua attività grazie a strutture di allevamento e riproduzione situate a Negros. La PRRCF punta invece a favorire la conservazione a lungo termine dell’ambiente marino e terrestre nelle Filippine attraverso l’educazione e la lotta alla povertà. La sua attività a Negros Occidentale si concentra in particolare nell’isola di Danjugan, grazie a una serie di progetti incentrati sulla conservazione della biodiversità, sul turismo naturalistico, sulla ricerca e l’educazione ambientale e sulla gestione dei rifiuti.
Packaging e origini del nome Don Papa
Bottiglia in vetro 70 cl francese, tappo di sughero portoghese, etichetta stampata in Italia, immagine di marca messa a punto dallo studio Stranger&Stranger di Londra. I numerosi premi internazionali come la “Double Gold” per il packaging alla “San Francisco World Spirits Competition 2013” o il “World’s Best Design” ai “World Drinks Awards 2016” ne confermano la bontà di scelte, ma l’aneddoto più curioso sta sicuramente nel nome del prodotto. Chi è Don Papa? Il nome del rum rimanda a un’icona leggendaria della storia di Negros, Dionisio Magbuelas: conosciuto anche come “Papa Isio”, coltivatore di canna da zucchero, guaritore “babaylan” (sciamano) e protagonista della rivoluzione filippina alla fine del XIX secolo, si oppose prima nel 1890 alle truppe spagnole che dal 1565 occupavano le Filippine e poi nel 1899 alle truppe nordamericane che erano subentrate a quelle spagnole facendo di questo Paese un protettorato fino al 1946.
“Papa Isio” è raffigurato sull’etichetta della bottiglia con quello che a prima vista sembra un monocolo, ma che a uno sguardo più attento si rivela essere un geco: insieme a esso, sono nascosti nel disegno altri animali, tra i quali anche il più piccolo primate al mondo: il tarsio spettro (originario del sud dell’arcipelago filippino delle Visayas). L’ennesima riprova di quanto Don Papa e Negros siano un tutt’uno che si è prefissato fin dal giorno zero l’obiettivo di portare un autentico e colorato pezzo di Filippine nel mondo. Il mercato gli ha dato ragione e i consumatori, in primis quelli europei, pure. Si pensi infatti che il business attuale di Don Papa è rappresentato per oltre il 90% dal nostro continente, nella fattispecie da Germania, Francia, Italia, Paesi Bassi, Belgio e Repubblica Ceca. E la sensazione è che sotto l’egida di Diageo, che per averlo ha già sborsato 260 milioni di euro, il primo premium single Island rum delle Filippine sia destinato a svilupparsi ancora di più.