di Ulrich Kohlmann 28 Dicembre 2015
Vini dolci

A pensarci, oggi sono vini fuori moda, anche troppo. Per bohemienne certificati. Oppure, e qui la questione si fa interessante, per chi avvicinandosi al vino prende la scorciatoia dolce.

I vini dolci sono lo yin, opposto allo yang dei loro fratelli secchi. Senza di loro il cosmo del vino non sarebbe in equilibrio.

Immaginatevi un attimo la tavolozza dei pittori, composta solo di colori freddi come il verde o il blu e senza quelli caldi, cioè senza il giallo, il rosso e l’arancione. Ecco cosa sarebbe il vino se fosse sempre e solo secco.

Già da soli, non accompagnati da alcun cibo, i vini dolci offrono sensazioni piacevoli, se poi sono abbinati ai piatti giusti, e su Dissapore si è iniziato a parlare del cenone di Capodanno, si crea qualcosa di davvero sfizioso che appaga la nostra golosità. Vediamo come.

Con Capodanno alle porte vi propongo alcuni di questi nettari con diversi abbinamenti.

uva passa

Iniziamo con un Passito di Pantelleria DOC, un vino davvero particolare che si ottiene da uve Zibibbo (Moscato di Alessandria), raccolte in due vendemmie.

La prima fornisce l’uva destinata all’appassimento, tradizionalmente al sole su graticci disposti a terra, mentre dalla seconda vendemmia si ottiene quella con cui si produce il mosto base a cui si aggiunge successivamente l’uva appassita. Il risultato è davvero sorprendente.

L’appassimento non ha solo concentrato gli zuccheri ma ha anche arricchito i composti aromatici nell’uva che rilascia tutto il suo prezioso bagaglio di sapori e profumi nel mosto che sta per trasformarsi in vino.

Un ottimo esempio è il Passito di Pantelleria Alcova dell’azienda Coste Ghirlanda che si presenta con un ampio spettro di profumi eleganti che ricordano prima l’uva passa per poi distinguersi in note di albicocche, fichi, glicine e rosa, cannella, miele e scorza di limone, tutte sensazioni che si riscontrano prontamente in bocca e per un tempo che sembra interminabile.

Se chiedete ai panteschi, vi consiglieranno di accompagnare il loro passito con i famosi “baci panteschi”, frittelle farcite di ricotta, un po’ di limone grattugiato e scaglie di cioccolato. Per le feste natalizie però la loro scelta cadrebbe perlopiù sui “mustazzoli”, dolci a base di vino cotto, sesamo, buccia di limone, mandorle tritate, cannella, chiodi di garofano e pepe nero.

Scegliendo un abbinamento tradizionale o territoriale non si sbaglia di certo. Il legame, qualche volta secolare, tra un vino e una pietanza locale è forte e irresistibile. Ma si può andare anche oltre la tradizione tentando qualcosa di più moderno.

Provate, per esempio, questo Passito di Pantelleria con dei crostini preparati con paté di bottarga. Il gioco tra la dolcezza del passito e il salato della bottarga catturerà sicuramente l’attenzione dei vostri ospiti.

uva da eis wein

Dall’estremo sud della viticoltura europea spostiamoci ora a nord, oltralpe, in Germania dove si produce uno dei vini più particolari al mondo, il famoso e raro Eiswein. Per ottenere un Eiswein bisogna aspettare che nei vigneti la temperatura scenda sotto la soglia minima di -7° C.

Nei tempi del cambio climatico una condizione sempre meno frequente.

Solo così però una parte dell’acqua all’interno degli acini congela permettendo la preziosa concentrazione degli zuccheri nel mosto, ottenuto dalla pressatura dei grappoli ancora congelati.

L’altissimo contenuto di zuccheri non è l’unica caratteristica dell’Eiswein. La particolarità di questo vino risiede nel fatto che la sua dolcezza viene di solito accompagnata da una buona freschezza che lo rende equilibrato e non stucchevole.

Per entrare nell’universo di questa tipologia di vino provate il Riesling Eiswein 168° di Korrell Johanneshof.

Il suo prezzo di 32,00 € per una bottiglia da 375 ml. non lo inquadra certamente tra i vini quotidiani ma è più che giustificato quando lo si assaggia.

Lo abbinerei a … no, proprio a niente. Puro godimento. In alternativa, ci sta una torta preparata con mele di un’acidità adeguata alla dolcezza del vino o con uno Stollen, una sorta di buccellato, il classico dolce natalizio dei tedeschi.

uva alto adige

Ma torniamo in Italia, in Alto Adige e fermiamoci a Termeno, da Elena Walch. Dalla lunga lista dei suoi vini vi propongo il Gewürztraminer Passito Cashmere.

L’appassimento delle uve avviene in questo caso all’interno di un fruttaio ben ventilato. Non dimentichiamo che ci troviamo al nord dove le intemperie sono sempre in agguato e non permettono di lasciare i grappoli a cielo aperto. Di conseguenza l’appassimento richiede anche più tempo.

Per quattro mesi l’uva di Elena Walch riposa sui graticci prima di essere utilizzata per la vinificazione. Il risultato è un vino che ti avvolge con la sua raffinata dolcezza come una maglia di …, appunto, puro cashmere.

Un vino che si accompagna perfettamente ad un ottimo panettone artigianale ma che si sente a proprio agio anche con un formaggio erborinato. Nelle prove di assaggio l’amicizia più stretta risulta quella con un Bergader, un erborinato simile al Rocquefort francese, ma prodotto con latte di vacca e non di pecora come il suo grande fratello francese.

uva vin santo

Dopo il sud e il nord arriviamo al centro, in Toscana. Quando si parla di vini dolci toscani si pensa subito al Vin Santo. E’ vero, il Vin Santo è senz’altro il vino dolce toscano più famoso.

Con un bicchierino di questo elisir si salutavano una volta gli ospiti appena entrati in casa, prima che il café ne prendesse il posto e prima che iniziasse la brutta prassi di inzupparci dentro i cantuccini. No, non velo propongo, ma non perché il Vin Santo Toscano non sia un vino buono ma perché mi sembra troppo scontato.

Al suo posto assaggiate invece un Aleatico Passito dell’Elba. Il mio preferito è il Silosò di Antonio Arrighi storico produttore di Porto Azzurro, ma ci sono anche ottime aziende come Acquabuona, Mola, La Chiusa o Le Sughere.

L’Aleatico è un vitigno a bacca rossa. Una volta si riteneva che fosse stato introdotto in Italia dai Greci ma ricerche genetiche recenti hanno confutato questa ipotesi considerandolo piuttosto un vero vitigno autoctono. Lo caratterizzano intensi profumi di fiori come la rosa o la viola e sentori di frutta che fanno pensare alla marasca e alla ciliegia sotto spirito.

Per le feste di Natale gli Elbani se lo godono abbinato alla “schiaccia briaca”, il loro classico dolce, preparato con frutta secca, uvetta, pinoli e, l’avrete immaginato, Aleatico.

Se non riuscite a procuravi questa delizia va senz’altro bene una bella crostata, ricca di confettura di frutti di bosco. Come tutti i grandi passiti potete bere l’Aleatico Passito dell’Elba anche da solo, cioè come vino da meditazione e se non avete proprio niente su cui meditare, vi piacerà lo stesso!

Prima di lasciare la Toscana e finire questo viaggio virtuale dedicato ai vini dolci con una proposta spumeggiante, vi presento ancora l’Oro, una vera chicca dell’azienda Caiarossa. Ottenuto da Petit Manseng, un vitigno tipico della Francia sud-occidentale, rappresenta una voce insolita nella viticoltura toscana ma molto convincente.

La grande capacità di questo vitigno di accumulare zuccheri mantenendo però anche un buon livello di acidità, lo rendono il candidato ideale per un vino dolce ed elegante. L’Oro non è un passito ma un vino prodotto con uva vendemmiata tardivamente, di solito non prima di fine ottobre, inizio novembre.

Caiarossa lo affina per 14 mesi in barrique, di cui 2/3 nuove. Il risultato è un vino dolce toscano con forte accento francese.

Dominique Génot, l’enologo dell’azienda mi ha consigliato di assaggiarlo con il Roquefort. Va be’, ho pensato, da bravo francese è chiaro che gli venga in mente il Roquefort! Però dopo diverse prove di abbinamento devo ammettere che ha perfettamente ragione.

uva moscato giallo

E ora le bollicine! Per le feste sceglierei il Fior d’Arancio Colli Euganei, uno spumante dolce prodotto da Maeli, giovane azienda guidata da Elisa Dilavanzo.

Alla base di questo vino troviamo il Moscato Giallo, dai Padovani chiamato Fior d’Arancio, un vitigno che predilige un terreno calcareo e che, nei vigneti di Elisa Dilavanzo, sulle terre bianche del Pirio, caratterizzate da rocce calcaree ma anche da marne e limo, trova tutte le condizioni per esprimersi al meglio.

Assaggiatelo e vedrete come in questo caso terroir e vitigno si sono sposati in un perfetto connubio. Due le caratteristiche principali del vino: una grande sapidità dovuta al carattere del terreno e intensi profumi di agrumi, pesca, gelsomino e rose bianche regalatigli dal vitigno.

Provatelo come aperitivo, magari accompagnato da qualche stuzzichino con Gorgonzola dolce al cucchiaio spalmato su una fetta di pane bianco. Il risultato è davvero sorprendente! In alternativa provatelo semplicemente col Pandoro.

Una volta assaggiato, ne sono sicuro, vi viene una gran voglia di ritornarci più tardi scegliendolo anche come compagno del vostro dessert, magari con una bella crema bavarese agli agrumi.

[Crediti | Link: Dissapore, immagine di copertina: Rossella Neiadin]