di Francesca Romana Mezzadri 28 Dicembre 2015
Avete presente la malinconia che prende quando, finito il Veglione, la musica si spegne, si accendono le luci, si salutano gli ospiti e si termina la serata a raccogliere bicchieri sporchi, stelle filanti e trombette accartocciate?
Nulla rispetto alla tristezza che proverete il 1° gennaio (e successivi) alle prese con gli avanzi di Capodanno (agli avanzi del pranzo di Natale avevamo pensato un anno fa) .
Piatti coperti da alluminio su cui qualcuno ha radunato, a vostra insaputa, il salmone affumicato con le fettine di lardo, quelle di salame e due carciofini sott’olio. Ciotole sigillate da pellicola con una cucchiaiata di insalata russa, una di crema di cannellini e qualche oliva che passava di lì. Contenitori con il culino dell’arrosto e due mazzancolle solitarie.
Scoprire i recipienti, scaldare lo scaldabile al microonde e rimettere tutto in tavola tal quale la sera dopo è piuttosto deprimente.
Dare nuova vita ai rimasugli del Cenone è una sfida creativa che è possibile vincere. Senza per forza chiamarsi Lisa Casali.
Spume e pâtè
A base di panna e burro, nonché carne e pesce, sono fra le preparazioni più delicate che vanno fatte fuori quanto prima per non iniziare l’anno nuovo con la pancia in subbuglio.
Il posto ideale in cui smaltirle sono i tramezzini: la sofficità del pane in cassetta sposa la morbidezza di mousse e compagnia regalando spuntini deliziosi.
Abbinamenti da provare: pane ai cereali, pâtè di fegato, mortadella e frutti di mostarda a fettine sottili; pane integrale, spuma di prosciutto, pomodorini secchi e rucola; pane bianco, mousse di salmone, rondelle di cipollotto, germogli freschi e tanto pepe.
Pesce, frutti di mare & co.
Sauté di vongole e cozze, gratin di gamberi e scampi, aragoste e astici lessati: se vi sono avanzate queste delizie, sgusciate tutto, sminuzzate le code dei crostacei più grossi e tenete da parte.
Riunite gusci, teste e simili in un ampio tegame caldo con olio extravergine, sedano, carota e cipolla a tocchi. Fate tostare a fiamma alta finché le verdure sono ben rosolate, gettate una manciata di cubetti di ghiaccio e, quando sono sciolti, sfumate con spumante (se ne è avanzato, altrimenti vino bianco).
Non aggiungete sale e fate restringere questo fumetto a fuoco medio. Se volete, potete colorarlo con una punta di concentrato di pomodoro.
Filtrate, rimettete in pentola il sughetto e intanto lessate linguine o vermicelli.
A metà cottura, versateli nel tegame e tirateli aggiungendo poco per volta tanta acqua della pasta quanta ne serve per ottenere un condimento cremoso.
Pochi istanti prima di spegnere unite molluschi e polpa, solo il tempo di scaldarli. Una spolverata di prezzemolo, erba cipollina o quel che più vi aggrada completa questa elegante pasta di recupero.
Vi sono avanzate delle ostriche? Ma davvero? Fatele all’americana, impanate o pastellate e fritte pochi istanti. Servitele con una salsa piccante e, se vi piace, leggermente dolce preparata mescolando salsa di soia, una punta di aceto di mele o di riso, un filo di miele (facoltativo) e la nota piccante di qualche goccia di Tabasco o una presa di peperoncino in polvere.
Capitolo pesce: al forno, al sale, lessato, anche questo può finire in un sugo per la pasta. Preparate il fondo con teste e lische, eliminatele, unite pomodoro a pezzettoni o passata e, verso fine cottura, la polpa del pesce. Voilà.
Non avete finito il salmone? Che fosse fresco e bollito, oppure affumicato, spezzettatelo e aggiungetelo (senza cuocerlo) a un fondo di burro fuso e porro a rondelle sottili, ottimo per mantecare un risotto bianco cucinato con brodo vegetale o di pesce.
Carni & salumi
Anche in questo caso, come per spume e simili, viene in aiuto il pane. In cui può finire ogni genere di salume, dal salame alla coppa, ma anche le carni cotte.
Affettate il roast beef sottile e imbottite un ricco sandwich con abbondante senape, cetriolini a lamelle, lattuga, fettine sottili di grana a scaglie.
Sminuzzate il filetto di maiale o qualunque altro arrosto, ripassate gli sfilacci in padella con poco olio, un filo del loro sugo o di brodo, salse a piacere (dalla soia al ketchup) e spezie (ottima la paprica) e farcite con questo mix bun da hamburger, francesini o altri panini ricchi di mollica, che si impregnerà del sughetto.
Tocco verde, spinacini novelli o verza cruda a julienne, ma anche biete o altre verdure cotte.
Capitolo cotechino/zampone. Se volete gustarli così come sono, riscaldate le fette stese sulle lenticchie superstiti (se ci sono) oppure a vapore, il modo migliore per evitare di accentuare i grassi e concentrare la sapidità.
Altrimenti, tagliateli a dadini e usateli per il ragù più laido che possiate immaginare (attenzione agli altri condimenti, il cotechino sarà già abbastanza unto, salato e pepato), con cui condire una tagliatella o una polenta.
Dolci & frutta secca
Panettoni e pandori in genere si riciclano in tiramisù e zuppe inglesi ma, secondo me, il massimo si raggiunge con la semplicità: tagliateli a fette spesse, scaldateli nella tostiera, spalmateli con un velo di burro e cospargeteli di zucchero a velo.
O, meglio ancora, friggeteli proprio nel burro, stile french toast, e accompagnateli con confetture di frutti rossi o albicocche. Colazione da campioni.
La frutta secca a guscio si riutilizza facilmente nelle salse: da quella di noci per pansotti o ravioli di magro a quella di arachidi per il pad thai o altre ricette di ispirazione orientale.
Abbinamento super per una spaghettata da urlo: mandorle ridotte in granella grossolana, bottarga grattugiata e olio profumato scaldandolo con qualche foglia di salvia e uno spicchietto d’aglio.
La frutta morbida, come prugne, datteri, albicocche, può suggerirvi stufati in stile mediorientale: aggiungetela, a tocchi, a bocconcini di vitello, agnello, manzo o pollo cotti in umido con cipolla, pomodoro, erbe e spezie, come origano e cumino. Servite con cous cous o riso bianco.
E non fate come me: quando inventate una ricetta con gli avanzi, buttatevi giù due appunti, o una nota sullo smartphone.
Potrebbe succedervi che venga buonissima e che, l’anno prossimo, non vi ricordiate più com’era quella cosa che avevate fatto con gli amabili resti del Capodanno 2016.