Il Buonappetito – Come gabbare un sommelier

Ieri ho passato un’oretta con Charles Spence, professore di psicologia sperimentale all’Università di Oxford, esperto di “percezione multisensoriale” (eravamo al “Festival dell’innovazione” di Settimo Torinese).

Spence –che è un cinquantenne dall’aria allegra– indaga i rapporti tra i vari sensi e ha concentrato buona parte delle proprie ricerche sul come il gusto interagisca con vista, olfatto, udito e tatto.

Ancor più precisamente, da anni a Oxford investiga su come il sapore del vino –con un’attenzione particolare allo champagne– cambi al cambiare di alcune condizioni.

In una veloce presentazione, ci ha riportato i risultati di alcuni serissimi esperimenti condotti dal suo gruppo di lavoro a Oxford. Che, onestamente, lasciano abbastanza di stucco. Vi faccio alcuni esempi (trovate tutto nel suo libro “Gastrophysics”).


Presi per il naso: i sommelier non distinguono i vini, proprio come voi e noi

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40 degustatori esperti hanno assaggiato due vini, il primo dopo aver sentito il “pop” di un tappo di sughero, il secondo dopo il rumore di un tappo a vite. A stragrande maggioranza hanno preferito il primo in base a una serie di parametri. Ma i due vini erano il medesimo.

Hanno fatto assaggiare a diversi degustatori esperti un vino bianco artificialmente colorato di rosso. E in grande maggioranza vi hanno trovato caratteristiche del rosso.

Hanno fatto assaggiare a diversi degustatori esperti degli champagne serviti in calici neri: nessuno è stato in grado di riconoscere i vitigni.

Hanno fatto assaggiare un vino mostrando l’immagine di un bambino felice e uno mostrando un bambino triste. Molti hanno trovato il primo vino più dolce. Ma era il medesimo.

Hanno fatto assaggiare vini rossi e bianchi con diverse musiche e tutti si sono trovati concordi sull’abbinamento più appropriato.

Potrei andare avanti a lungo ché il Professor Spence ci ha mostrato innumerevoli risultati e pure ci ha fatto fare qualche esperimento.

In uno, ad esempio, ci ha fatto mettere in bocca una listarella di carta imbevuta di una sostanza che si chiama PTC. Per la stragrande maggioranza di noi era totalmente insapore. Una decina l’ha trovata invece amara.

E’ stata un’ora rivelatrice. Che ha dimostrato una cosa evidente ma che spesso dimentichiamo: mangiare e bere, come tutte le altre attività umane, sono esperienze complesse, in cui vengono tirate in ballo un sacco di questioni, biologiche, chimiche, psicologiche, sociali.

E bravo il professor Spence, di cui certamente comprerò il libro. Anche perché per farci fare le prove, ci ha fatto bere no-stop per tutto il tempo (nello specifico Metodo Classico Brut 18 mesi della Gancia).

Questa è la scienza che mi piace!

Luca Iaccarino

18 ottobre 2017

commenti (13)

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  1. Una volta ho provato a mangiare con davanti una foto di Walter Veltroni. Non ho aperto bocca, ma in compenso sono corso in bagno a…

  2. Non ho letto il libro, ma non voglio partire prevenuto, anche nei confronti di chi, gli inglesi, hanno un approccio storicamente scarso al vino.
    Le prove vissute mi sembrano sempliciotte. Ho visto degustazioni alla cieca di gente in gamba, che lo fa di mestiere. Non sto parlando di sommelier campioni del mondo, ma di professionisti del settore ed escludo certe cose qui descritte.
    la mente è sicuramente influenzabile, non si discute. Ma quello che hai nel bicchiere è chimica. Predisposizione fisica e studio, portano a notevoli risultati, aldilà di stratagemmi più o meno riusciti.
    Poi, vabbè, tutto il castello crolla sull’ora passata col gancia…

    1. Qui non si parla di degustazioni alla cieca, ma di come elementi terzi (suoni, immagini, colori) possano influenzare il senso del gusto. Sono due cose piuttosto diverse, ed una non esclude l’altra. Detto questo, la storia degli inglesi che non capiscono di vino e’ un preconcetto da anni ’80.

    2. la premessa é stata “non parto prevenuto”. sono prevenuto nei confronti di chi beve gancia e scredita lavoro altrui.
      le degustazioni professionali vengono fatti infatti in ambienti neutri e i professionisti non bevono o fumano per essere influenzati. così per dire, per chi “gabba i sommelier “

  3. Il Tavernello servito nei bicchieri per i grandi vini borgognoni si trasforma in un vino superlativo.

  4. CONCORDO PIENAMENTE CON ANDREA, LA COMPONENTE EMOTIVA CONTA , POI CI POSSONO ESSERE ALCUNE ALTERAZIONI DEL NOSTRO PALATO IN UN DETERMINATO MOMENTO; DETTO QUESTO NESSUNO MI CONVICERA MAI CHE DOPO UN POP DI UN SELOSSE STAPPATO UNO APPASSIONATO BEVITORE LO POSSA CONFONDERE CON UN GANCIA, POI SE IN INGHILTERRA QUALCUNO LO CONFONDE ALLORA ALZO LE MANI

  5. Adoro gli esperimenti che mettono alla prova la presunta oggettività delle percezioni.
    Spesso quelli che si reputano più esperti, però, cercano di evitarli, eh eh.
    Il test del PTC l’ho fatto un paio di volte. E’ stato strano: mentre io cercavo disperatamente di liberare le mie papille da uno dei più disgustosi sapori dell’universo, altri sentivano solo una leggera amarezza, e altri addirittura non percepivano nulla – come se fosse un pezzo di carta di un quaderno.

  6. Sono rimasto anche io stupito nel leggere la prima esperienza e nello specifico il fatto che gli esperti degustatori hanno preferito un vino con tappo a fungo piuttosto che uno con tappo a vite. Siamo nel 2017 e se ci troviamo difronte ad uno scaffale di un’enoteca troviamo una buona percentuale di vini con tappo a vite e in più ci si può imbattere facilmente in vini di ottima qualità con questa chiusura.Anzi, la chiusura non mi può dare nessuna informazione sulla qualità del liquido che contiene una bottiglia, almeno ora non più. E quindi mi chiedo: chi sono questi esperti degustatori? Per il resto mi trovo abbastanza in linea con quanto scritto, soprattutto nel fatto che la degustazione si tratta di “esperienza complessa” e penso che sia bella proprio nella sua complessità, variazioni e sfumature.

    1. nulla di strano: nel background abbiamo anni – decenni – di convinzione che il tappo di sughero sia l’unico adatto ai vini di qualità e anche se adesso ci sono ottimi vini col tappo a vite quell’informazione nella nostra mente – giusta o errata – rimane e ci condiziona, senza che ce ne rendiamo conto. eu questa cosa “frega” anche i professionisti della degustazione. è scienza, appunto.

      d’altronde, detta molto onestamente, fintanto che il tappo a vite non è stato sdoganato da alcuni produttori di un certo livello molti di noi lo evitavano: oggi lo trovo ad esempio sulle bottiglie di Les Cretes e lo compro, ma finché sull’etichetta ci trovavo scritto Riunite o CiveCiv lo evitavo come la peste. senza in realtà avere nessuna ragione oggettiva per ritenerlo inadeguato.

  7. da diversi commenti vedo che si fatica a capire ciò di cui si parla.
    nessuno sta dicendo che i sommelier siano incapaci, o che “si fanno influenzare”, né tantomeno che il suono del tappo li porti a scambiare un tavernello per un bordeaux.
    questa è scienza. scienza che indaga il funzionamento dei sensi e rivela – chi un po’ si interessa di degustazioni queste cose le sa – che la percezione sensoriale è influenzata da moltissimi fattori.
    bada bene: non dice che sei un fesso se ti fai condizionare, ma dice proprio che oltre a sapore, olfatto, sensazioni tattili e visive, il gusto è intrinsecamente e inevitabilmente condizionato da molti altri fattori. e te puoi pure essere il meglio palato del mondo ma non scappi, perché la tua mente e il tuo sistema sensoriale funzionano come quelli di tutti gli altri esseri umani, con le stesse complicazioni, gli stessi condizionamenti e gli stessi limiti.
    ed è proprio per questo che le degustazioni professionali vengono fatte in condizioni che devono essere il più possibile scevre da qualunque possibile causa di disturbo: non perché i degustatori siano incapaci, ma perché inevitabilmente finirebbero per sentire cose diverse in ambienti diversi.

    1. No, mi spiace. La confusione la fa Iaccarino. A partire dal titolo. Non puoi dire nello stesso articolo “40 degustatori esperti ” (chi? quali?) non sono riusciti a distinguere un bianco colorato di rosso o a riconoscere i vitigni di uno champagne.
      Non è serio. Come non è serio il brut Gancia.
      Allora Spence avrebbe dovuto parlare di gente comune in condizioni normali, non di degustatori professionisti durante una degustazione professionale (appunto, come dici, in contesti particolari).
      Oppure Spence avrebbe dovuto dimostrare che professionisti del settore siano influenzabili durante una degustazione seria.

    2. Lorenzo, vorrei scindere le due cose. Sono d’accordo che, oltre ai tre sensi usati principalmente per la degustazione, ci sono altri fattori che sicuramente influenzano questa. Mi capita quasi ogni volta che riassaggio uno stesso vino alla cieca e spesso sento “sfumature” diverse. Poi c’è la questione degli esperti degustatori: ecco, se sei un professionista del settore non puoi affidarti ancora oggi al tappo in sughero, mi sarei aspettato una maggior fiducia nei confronti del tappo a vite nel 2017. Se invece il sondaggio fosse stato fatto con gente non di “esperti” del settori allora mi sarei aspettato il risultato letto nell’articolo. Cosa ne pensi?
      P.s. Sul blog de “il bottigliere” c’è un giornalista molto preparato, Fabio Rizzari, che ha pubblicato degli articoli a riguardo molto interessanti.

    3. @Andrea
      titolo a parte – mi pare ovvio che sia appositamente ironico e provocatorio – questo articolo accenna a cose interessanti, ma non è la summa delle ricerche di cui si parla: se vuoi risposte alle tue domande, che dire, leggiti il libro 🙂
      seriamente: lo scopo di queste ricerche non è perculare i degustatori, ma studiare il funzionamento dei nostri sensi, andando oltre la fisiologia del gusto e addentrandosi nella correlazione con aspetti psicologici e ancor più (ed è questo l’aspetto più intrigante) neurologici.
      e i test condotti tentando di “ingannare” gli esperti servono proprio a sondare questi aspetti.

      @Or.Ge
      test condotti su gente comune non avrebbero la stessa significatività: il fatto di rilevare certi meccanismi in persone che dovrebbero (anzi, sono) professionisti e quindi le più affidabili significa aver trovato appunto cose che vanno oltre l’esperienza, la conoscenza, le attitudini.
      nel caso dei tappi non è che gli esperti siano “polli” che si son fatti fregare perché si sono affidati al rumore del tappo: è che proprio il rumore del tappo attiva meccanismi (neurologici) che entrano a far parte della percezione sensoriale.
      ed è per questo che sono ricerche interessanti e affascinanti. perché ci dicono che il gusto (nel senso lato di “flavour”) che percepiamo non è dato solo dalle caratteristiche fisico-chimiche di ciò che beviamo o mangiamo, ma è oggettivamente composto anche da altri aspetti che sono però soggettivi e variabili non perché siamo incapaci di discernerli, ma perché è proprio così.
      lo stesso vino degustato in diverse condizioni stimola diverse sensazioni perché il gusto è composto – ad esempio – anche dai rumori, che noi lo vogliamo o no: ne deriva che lo stesso vino ci restituisce sensazioni gustative diverse, per cui di fatto è davvero come se bevessimo due vini diversi.
      semplificando ancora: se percepisco un vino come più buono dell’altro, anche se è lo stesso, non sto dicendo una fesseria, perché in quel momento io sto davvero sentendo un gusto più buono.

      in definitiva queste ricerche ci dicono che il gusto è composto anche da elementi esterni al cibo, ovvero che non appartengono alla chimica/fisica di ciò che assaggiamo: e questa cosa è molto intrigante.

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