di Luca Iaccarino 18 Ottobre 2017
vino degustazione alla cieca

Ieri ho passato un’oretta con Charles Spence, professore di psicologia sperimentale all’Università di Oxford, esperto di “percezione multisensoriale” (eravamo al “Festival dell’innovazione” di Settimo Torinese).

Spence –che è un cinquantenne dall’aria allegra– indaga i rapporti tra i vari sensi e ha concentrato buona parte delle proprie ricerche sul come il gusto interagisca con vista, olfatto, udito e tatto.

Ancor più precisamente, da anni a Oxford investiga su come il sapore del vino –con un’attenzione particolare allo champagne– cambi al cambiare di alcune condizioni.

In una veloce presentazione, ci ha riportato i risultati di alcuni serissimi esperimenti condotti dal suo gruppo di lavoro a Oxford. Che, onestamente, lasciano abbastanza di stucco. Vi faccio alcuni esempi (trovate tutto nel suo libro “Gastrophysics”).


Presi per il naso: i sommelier non distinguono i vini, proprio come voi e noi

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40 degustatori esperti hanno assaggiato due vini, il primo dopo aver sentito il “pop” di un tappo di sughero, il secondo dopo il rumore di un tappo a vite. A stragrande maggioranza hanno preferito il primo in base a una serie di parametri. Ma i due vini erano il medesimo.

Hanno fatto assaggiare a diversi degustatori esperti un vino bianco artificialmente colorato di rosso. E in grande maggioranza vi hanno trovato caratteristiche del rosso.

Hanno fatto assaggiare a diversi degustatori esperti degli champagne serviti in calici neri: nessuno è stato in grado di riconoscere i vitigni.

Hanno fatto assaggiare un vino mostrando l’immagine di un bambino felice e uno mostrando un bambino triste. Molti hanno trovato il primo vino più dolce. Ma era il medesimo.

Hanno fatto assaggiare vini rossi e bianchi con diverse musiche e tutti si sono trovati concordi sull’abbinamento più appropriato.

Potrei andare avanti a lungo ché il Professor Spence ci ha mostrato innumerevoli risultati e pure ci ha fatto fare qualche esperimento.

In uno, ad esempio, ci ha fatto mettere in bocca una listarella di carta imbevuta di una sostanza che si chiama PTC. Per la stragrande maggioranza di noi era totalmente insapore. Una decina l’ha trovata invece amara.

E’ stata un’ora rivelatrice. Che ha dimostrato una cosa evidente ma che spesso dimentichiamo: mangiare e bere, come tutte le altre attività umane, sono esperienze complesse, in cui vengono tirate in ballo un sacco di questioni, biologiche, chimiche, psicologiche, sociali.

E bravo il professor Spence, di cui certamente comprerò il libro. Anche perché per farci fare le prove, ci ha fatto bere no-stop per tutto il tempo (nello specifico Metodo Classico Brut 18 mesi della Gancia).

Questa è la scienza che mi piace!