Presi per il naso: i sommelier non distinguono i vini, proprio come voi e noi

Capisco poco o niente di vino. Avrei potuto essere più elegante, e scrivere: “Non ho ancora sistematizzato le mie conoscenze in ambito enologico”. Mi sarei data delle arie ma la sostanza non sarebbe cambiata.

Se devo comprare una bottiglia o anche solo ordinarla al ristorante, esternalizzo il know how: amici eno-strippati, blog di settore, guide. A scanso, oggi sul settimanale Panorama un americano mi ha detto che non ho capito niente.

Che le degustazioni di vino non hanno basi scientifiche.
Che i premi enologici sono “assegnati a caso”.

Robert Hodgson produce vino in California sotto l’insegna della Fieldbrook Vinery Winery. Portando in giro i suoi vini per competizioni enologiche, ha notato che i premi conquistati non seguivano alcuna logica apparente. Lodato qui, un bianco veniva stroncato lì. A un rosso andava il plauso di una giuria e l’ignominia di un’altra.

Così, nel 2005, alla California State Fair (la più importante competizione enologica dell’America del Nord) ha iniziato un esperimento. Concluso due mesi fa, a giugno di quest’anno.

Ai giurati di ogni degustazione ha sottoposto lo stesso vino per tre volte. A loro insaputa, naturalmente. Ebbene, solo un giurato su dieci ha assegnato a quel vino il medesimo voto. Per tutti gli altri il punteggio, assegnato su una scala da 50 a 100, è cambiato anche di quattro punti da una degustazione all’altra. Pochi punti possono sembrare irrilevanti, ma bastano a condizionare una gara, e per un’azienda una medaglia d’oro ha un grande valore in termini di vendite.

Una Caporetto, in pratica.

Ora, se a distinguere un vino dall’altro non riescono gli esperti o i sommelier, che speranze possiamo avere noi, comuni mortali?

Secondo Hodgson – tranne rare eccezioni – NESSUNA.

I giudizi oggettivi basati solo sui nostri sensi sono fuori dalle possibilità umane. Le valutazioni sono difficili perché il cervello interpreta aroma e bouquet basandosi su molti più elementi che non le semplici sostanze chimiche presenti nella bevanda. Altrettanto importanti sono i fattori ambientali: dalla temperatura del vino ai pasti precedenti dei giurati, dal loro stato di salute all’ora, dalla stanchezza e persino dalle condizioni atmosferiche.

Risultati scioccanti: possibile che tutti i sommelier ci prendano per il naso? Panorama lo ha chiesto a due di loro tra i più rilevanti.

Marco Reitano (sommelier a La Pergola):

“Nessun sommelier è in grado di riconoscere qualsiasi vino semplicemente assaggiandolo. Non fa parte del nostro lavoro, che invece è un expertise sulla qualità di un prodotto. Il compito di un sommelier non è indovinare i vini, ma riconoscere la qualità e capire quali sono gli abbinamenti più adatti a tavola”

Come dire che l’importanza di voti, classifiche e guide andrebbe drasticamente ridimensionata.

Luca Gardini (ex sommelier del ristorante Cracco):

“L’analisi sensoriale presuppone sempre una dose di soggettività, non tanto nel giudizio, quanto nel riferimento a un bagaglio culturale, olfattivo, gustativo. Il giudizio non va modulato sul punteggio o sulla quantità dei descrittori, ma sulla capacità di comprendere se un vino ha permesso al vitigno di esprimersi, o come il terroir o l’annata abbiano avuto voce in capitolo”

Ho provato a saperne di più, l’idea che quella dei sommelier fosse solo messinscena, con tutti gli investimenti in bottiglie fatti al ristorante, non mi andava proprio. Ma tra bulbi olfattivi e composti organici, componenti volatili e metotissipirazine, mi sono persa.

Però, chi la sa più lunga su vino, degustazioni e analisi sensoriali, mi faccia capire se la mia venerazione per i sommelier è da ridimensionare.

[Panorama]

Avatar Giorgia Cannarella

29 Agosto 2013

commenti (39)

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  1. Avatar In-Der-Welt-Sein ha detto:

    Forse c’è un errore, ma se il voto andava da 50 a 100, un punteggio che ” è cambiato anche di quattro punti da una degustazione all’altra”, tutto mi sembra tranne che una Caporetto, visto che stiamo parlando di variazioni, nel peggiore dei casi, minori del 10%.

    Un saluto.

  2. Avatar elisa ha detto:

    certo che ci deve essere un errore, altrimenti chi ci prende per il naso è il giornalista di Panorama 🙂

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Elisa, non e’ detto che vi sia un errore. Non sarebbe la prima volta che un articolo viene aggettivato senza alcun riscontro con i dati numerici riportati, per puro amore di “creare” una notizia dove non esiste.
      Pochi giorni fa, in un settore affine, veniva sparata a tutte lettere la “caporetto” dei fondi europei inutilizzati; si parlava del 16% di fondi settoriali non spesi. Che, per chi pratica, e’ un successone, altro che caporetto.
      Qui, forse perché i redattori stanno facendo una personalissima gara, viene dichiarata “caporetto” uno scostamento inferiore al 10%. Che, in termini di intervallo di confidenza, fa il 5%, misura standard nelle rilevazioni statistiche (che quella proposta e’ appunto una rilevazione statistica).
      Prossimamente sara’ dichiarata “caporetto” la correzione decennale di 1 secondo del calendario, per riallineare gli orologi atomici e i movimenti astornomici

    2. Il dato e’ corretto, anche se deconstestualizzato effettivamente confonde.
      Il problema dei 4 punti sta nel fatto che la scala e’ solo teoricamente ad 0 a 100, in realta’ la quasi totalita’ dei punteggi varia da 70 a 100. Altra cosa da notare e’ che, implicitamente o esplicitamente, i vini da 90 in su sono considerati “eccellenti”, ossia la scala non e’ lineare. Quindi assegnare 87 o 91 ad un vino signfica, rispettivamente, relegarlo alla bolgia dei vini semplicemente “buoni” o elevarlo alla ristretta cerchia dei vini “ottimi” (mi si perdoni la semplificazione). Infine, i 4 punti sono la variazione media, quindi molti giudici avranno fatto assai peggio di cosi’ (toccherebbe leggersi tutto l’articolo scientifico per saperlo con certezza).
      Qua sotto il link all’articolo originale del Guardian al quale presumo Panorama si sia ispirato:
      http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2013/jun/23/wine-tasting-junk-science-analysis
      Questo e’ invece l’articolo scientifico di Hodgson:
      http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPage=online&aid=8545786

    3. La ricerca e l’articolo originale indicano chiaramente che la variazione è “di 4 punti in più o in meno”, il che si traduce in un range di variabilità di 8 punti su tre assaggi dello stesso vino dalla stessa bottiglia. Un dato che inficia molte delle contestazioni qui sopra esposte.

    4. Se fosse su una scala lineare da 0 a 100 sarebbe sempre una variazione minore del 10%, accettabile nella maggior parte delle misurazioni. Quindi non intaccherebbe la contestazione di In-Der-Welt-Sein.

    5. Il punto è che non si tratta di scala lineare, tutte (o quasi) le valutazioni in un concorso si collocano negli ultimi tre decili del punteggio. E una variazione di 8 punti (sui 30 teoricamente assegnabili) nella valutazione dello stesso vino da parte dello stesso giudice è tale da inficiare totalmente l’attendibilità della classifica finale.
      PS: una curiosità. In quale ambito un errore di misura del 10% è accettabile? Se le portassero un armadio lungo 325 cm da mettere su una parete di 3 metri, lei lo pagherebbe senza fiatare, perché tale errore sarebbe “accettabile nella maggior parte delle misurazioni”?

  3. Per come la vedo io il sommelier che indovina vini lo fa per se stesso, o è in gara, dovrebbe invece indovinare i giusti abbinamenti con il cibo ma soprattutto i gusti del cliente, trovo inutile proporre un vino tannico se poi ad uno nn piace…il vino è anche gusto personale…

  4. Avatar elisa ha detto:

    grazie mille agli esperti che mi hanno permesso di comprendere meglio quello di cui si parla. Da quello che ho capito nell’articolo scientifico il 10% dei giudici coinvolti ha ripetuto le stesse votazioni in tutti e tre gli assaggi, Questo mi sembra già un dato confortante 🙂

  5. Pensare che, in un punteggio da 50 a 100, per tre volte il somellier attribuisca lo stesso identico punteggio, significa pensare nella direzione: sommelier=macchina. si è pur sempre esseri umani, non si può pretendere l’impossibile. Comunque vada, si tratta di allenamento, esperienza e non soltanto, come si tende a credere, di nasi incredibili!
    Resta il fatto, secondo me, che se un prodotto è di cattiva qualità, il punteggio seppur con una certa variazione sarà comunque basso.

  6. Avatar Gaia ha detto:

    Ma i giudici che hanno attribuito correttamente lo stesso punteggio per tre volte si sono anche accorti che stavano bevendo la stessa cosa?

  7. Dite che si usa un panel di giudici, e non uno solo, proprio per ridurre questo errore umano?
    Il post mi sembra un po’ strumentale, ma probabilmente mi sbaglio.
    L’analisi sensoriale ha ormai basi oggettive, dovrebbe essere un dato assodato. Queste sono poi condizionate da una soggettività del degustatore che per questo viene unito ad altri in panel.
    Poi come tutte le cose dell’uomo ha dietro le mille vicende e interessi che ci ruotano attorno e ci saranno concorsi più seri e concorsi meno seri, degustatori più bravi e degustatori meno bravi.
    Mettere in dubbio tutto il lavoro fatto in questi anni in nel campo della degustazione enologica, con un post del genere? Davvero lo volete fare?