Vernaccia di Oristano: i difetti vanno saputi portare

L’ossidazione del vino è un difetto. Anzi, insieme al tappo è il più grave. Un vino eccessivamente ossidato è soggetto a imbrunimento e perde completamente la brillantezza e la vivacità del suo colore iniziale.

Al naso ripugnante come una macedonia della settimana scorsa può risultare dolciastro o amarognolo in bocca, in ogni caso sgradevole. Segni inconfondibili che Bacco l’ha abbandonato.

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Qualche volta però proprio quello che in altre circostanze viene considerato un difetto può diventare un pregio. Parliamo degli strani casi in cui lo apprezziamo a tal punto che andiamo a cercarlo.

Forse, l’esempio più interessante per questo, diciamo, difetto pregevole, sono vini come lo Jerez Fino, il vin jaune, il Marsala, il Madeira o il Vin Santo toscano che hanno tutti subìto un’ossidazione voluta.

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Dopo il Marsala e il Vin Santo, oggi vi presento un altro vino italiano di questa categoria: la Vernaccia di Oristano, uno dei più grandi vini ossidativi al mondo.

Vernaccia di Oristano

La Vernaccia di Oristano è un vino ottenuto dall’omonimo vitigno. Le uve devono essere coltivate in alcuni comuni della provincia di Oristano. Dal 1971 riconosciuto come DOC, la prima della Sardegna, ha visto una continua decrescita sul territorio. Dai 1500 ettari vitati degli anni Settanta la Vernaccia di Oristano è scesa a 582 nel 2000 per arrivare a 435 ettari nel 2010.

Inoltre negli ultimi anni i nuovi impianti sono solo il 6% e quasi il 60 % dei vigneti ha attualmente un’età superiore ai 30 anni. Questi dati dimostrano che attualmente la Vernaccia di Oristano è un vino di nicchia.

Con altri vini, come la Vernaccia di San Gimignano, la Vernaccia di Serrapetrona o la Vernaccia di Cannara, condivide solo la prima parte del nome. Il suo patrimonio genetico infatti è del tutto diverso. Per questo motivo molti ricercatori pensano che la parola Vernaccia derivi dal latino “vernaculus” che significa “locale” e quindi indichi semplicemente un vino autoctono.

La Vernaccia di Oristano è documentata sin dal 1327 quando viene menzionata come “Varnaccia” nel Breve di Villa di Chiesa, lo statuto di Iglesias che regolava tra tante cose di interesse pubblico anche le attività dei tavernieri.

La zona di produzione odierna si estende alla bassa valle del Tirso suddivisa in quattro sottozone: San Vero Milis, Solarussa, Simaxis e Oristano. Generalmente si distinguono due tipi di terreni: i cosiddetti “gregori” che si sono formati durante alluvioni antiche e presentano una scarsa fertilità, e i “bennaxi”, più vicini al fiume, profondi, freschi, e di buona fertilità.

Come si produce la Vernaccia di Oristano

Per quanto sia importante il suolo e il microclima oristanese per la produzione della Vernaccia di Oristano, il suo carattere gusto-olfattivo è dovuto principalmente a specifiche pratiche enologiche.

A marzo, dopo la fermentazione del mosto, la Vernaccia di Oristano viene trasferita in botti di castagno o di rovere che rimangono scolme per circa il 10-20% della loro capienza massima.

Questa procedura insieme al microclima particolare e la presenza di lieviti del genere Saccharomyces cerevisiae causa la formazione del flor, un velo bianco-giallastro che si forma sulla superficie del vino e lo protegge da un’ossidazione eccessiva durante la lunga fase di invecchiamento.

Il flor non si forma facilmente. Sotto un grado alcolico del 14,5% il vino diventa facilmente aceto e oltre i 16% il flor muore.

Se invece tutto va come desiderato, i lieviti che precedentemente hanno trasformato lo zucchero del mosto in alcol etilico, cambiano il loro regime di metabolismo ed entrano nella fase due della loro vita in cui formano non solo il flor ma, grazie all’aria presente nelle botti, utilizzano l’alcol etilico per produrre acetaldeide e altre sostanze che caratterizzeranno poi il prodotto finale.

La perdita di alcol causato da questo metabolismo potrebbe annacquare la Vernaccia di Oristano se non fosse per la benefica evaporazione dell’acqua dovuta alla porosità del legno delle botti.

Le molecole dell’acqua, infatti, più piccole di quelle dell’alcool, attraversano più facilmente le doghe. Ecco perché non si può affinare questo vino in acciaio.

Di seguito vi presento due produttori di Vernaccia di Oristano ma sono certo che una volta scoperto questo vino, la curiosità vi spingerà oltre. Magari intraprendendo un breve viaggio nelle terre di Oristano.

Vernaccia di Oristano: i produttori da seguire

Attilio Contini

Fondata nel 1898, l’azienda Contini è oggi tra le più conosciute nel panorama vitivinicolo sardo anche per il suo impegno nel valorizzare vitigni autoctoni come la Vernaccia e la Nieddera.

La cantina si trova a Cabras, nella penisola di Sinis a breve distanza dal sito nuragico di Sa Osa dove sono stati ritrovati semi di Vernaccia risalenti a circa 3000 anni fa, il che dimostra come la viticoltura nell’Isola fosse praticata già nell’età del bronzo e non introdotta dai Fenici.

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Vernaccia di Oristano DOC Flor 2006

Forse l’etichetta più conosciuta dell’azienda Contini, ideale per chi vuole avvicinarsi al mondo dei vini in stile ossidativo. Matura per circa 10 anni in caratelli di castagno e rovere. Ad un prezzo davvero competitivo presenta con schiettezza il quadro gusto-olfattivo della Vernaccia di Oristano.

Di colore giallo dorato con riflessi ambrati e bella luminosità rivela i tipici profumi di fiori di mandorlo. Contrariamente a quello che il naso potrebbe farci credere, in bocca è secca.

Armoniosa al palato grazie ad un perfetto gioco tra l’acidità e le sensazioni calde, dovute a un tasso alcolico di ben 15,5%. Finale gradevolmente ammandorlato.

Servita a 10-12°C è un aperitivo di gran classe. Accompagnatela magari con un paio di crostini con bottarga di muggine e ricotta al limone.

Prezzo: € 12,00 (750 ml)

Vernaccia di Oristano DOC Riserva 1991

Questa Vernaccia matura 20 anni in botte. E si vede: un colore che oscilla tra un giallo dorato scuro e un topazio marrone. Scorre lentamente nel bicchiere. Portata al naso sfodera gli artigli.

Fiori secchi della macchia mediterranea e miele di castagno sono quasi scontati in questi casi ma poi … sentori affumicati, caffè, vaniglia e nocciole tostate.

Con una gradazione di 17% non va servita a temperature elevate per tenere a bada la spinta alcolica. D’inverno 15°C e d’estate 14°C vanno bene. Da abbinare a formaggi erborinati o un pecorino sardo stagionato.

Prezzo: € 35,00 (375 ml)

Vernaccia di Oristano DOC Antico Gregori

L’Antico Gregori è una cuvée delle migliori annate di Vernaccia, prodotto con il metodo solera: sopra la prima fila di botti contenenti il vino più vecchio vengono sistemate la seconda e la terza fila con i vini più giovani.

Ogni anno poi viene spillata una parte del contenuto delle botti più vecchie che vengono rabboccate con il vino della seconda fila e così via. In tal modo la botte alla base è composta da vino di diverse annate arricchitosi nel tempo di sapori diversi. L’Antico Gregori contiene parti di vino risalenti ai primi decenni del secolo scorso!

È un vino che ha collezionato così tanti premi che facilmente mette in soggezione. Il giornalista inglese Hugh Johnson l’ha inserito tra i 20 vini italiani da bere prima di morire ma ve lo consiglio già da giovani.

Lo spettro olfattivo è quello che i sommelier chiamano ampio cioè quando il vino accarezza le vostre narici con tantissime sfumature odorose. La mia lista include tabacco da sigaro, torba, cannella, miele di castagno, elicriso e note salmastre. Unico e indimenticabile.

Servitelo a 16°C. Da assaggiare in compagnia di cari amici.

Prezzo: € 65,00 (375 ml)

Famiglia Orro

A circa 15 km da Oristano c’è il piccolo comune di Tramatza. dove Davide Orro, sostenuto da tutta la famiglia, gestisce una fattoria didattica. Oltre al vino producono ottime conserve di verdure e il bellissimo pane cerimoniale chiamato Pani Pintau.

Per chi vuole conoscere la Vernaccia di Oristano è un indirizzo obbligatorio.

L’azienda, in prima linea per la valorizzazione della Vernaccia di Oristano, ne produce 5 tipi con un totale di 20.000 bottiglie, tra cui l’innovativo Karesia IGT Valle del Tirso che viene affinato in botti di ciliegio di piccole dimensioni e il passito Passentzia IGT Isola dei Nuraghi.

Vernaccia di Oristano DOC 2009

Davvero uno splendido esempio di una Vernaccia di Oristano DOC. Colore oro ramato con riflessi ambrati. Emana profumi di caramello d’orzo, datteri, funghi secchi, mandorle tostate e miele. L’ingresso in bocca è secco e fresco; centro bocca caldo con ottima corrispondenza tra naso e palato. Finale lungo e di intrigante freschezza che gli regala un’ottima bevibilità.

Va servito a 16°C. Davide lo chiama giustamente “vino da poltrona” ma se avete appetito potete anche accompagnarlo con un fiore sardo stagionato.

Prezzo: € 24,00 (500 ml)

Ringrazio Marco Delugas per un giro di cantine memorabile.

Ulrich Kohlmann

12 febbraio 2018

commenti (2)

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  1. I sardi, compresi gli oristanesi, sottovalutano tantissimo questo prodotto e, come scritto nell’articolo, la produzione sta precipitando.
    Io lo trovo un ottimo aperitivo e, in alcune versioni, un ottimo abbinamento per formaggi, bottarga di muggine, determinati dolci.
    Incredibile entrare in un bar a Oristano o Cabras, chiedere una vernaccia e sentirsi rispondere che non ne hanno. Mi è successo più volte.

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