di Cinzia Alfè 12 Giugno 2017
bottarga cabras

La carbonara perfetta? Puristi e intransigenti, avete già risposto: si fa con il guanciale.

E noi, ovviamente, siamo totalmente d’accordo. Allo stesso tempo, però, vi chiediamo: avete mai provato la versione con la bottarga di Cabras?  Potrebbe farvi repentinamente cambiare idea, sulla carbonara perfetta.

Soprattutto se assaggiate l’interpretazione del ristorante A Galaia, a Carloforte, in Sardegna, come riferiscono gli inglesi del Guardian.

spaghetti bottarga di Cabras

Prodotto tipico sardo in lizza per la Dop, denominazione d’origine protetta, realizzata fin dal 1368 con le uova di muggine (cefalo) essiccate all’aria –mentre in Sicilia usano quelle di tonno–, fino agli anni Cinquanta aveva mantenuto il rango povero di cibo dei pescatori, che si portavano appresso la bottarga quando affrontavano le uscite al largo.

Secondo fonti storiche, era già stata scoperta dai fenici, anche se la parola deriverebbe dall’arabo “batarikh” (uova di pesce salate), da cui anche la variante “bottariga”, con la lettera i.

Pur essendo prodotta in diversi luoghi del Mediterraneo, quella della laguna di Cabras, 2.200 ettari di paradiso naturalistico vicino a Oristano, è considerata dagli intenditori la migliore in assoluto (non per nulla figura tra le 50 cose che hanno cambiato la vita dei redattori di Dissapore).

Il clima e le acque della laguna di Cabras sono perfette per i muggini, che vengono catturati nel mese di settembre, quando sono più grassi e ricchi di polpa.

Le due sacche di uova vengono estratte intere, immerse nel sale dalle due alle quattro ore, a seconda della grandezza, e pressate. Dopo tre mesi di asciugatura all’aria e al sole – secondo il processo tradizionale, oggi più spesso dopo una settimana in un laboratorio ventilato – l’ “oro sardo” è pronto per essere gustato.

Sapore pieno e corposo, ma con note di dolcezza e il tipico retrogusto di mandorla, la bottarga di Cabras è ottima anche tagliata a fettine sottili, condita con olio extravergine di oliva come invitante stuzzichino o grattata su una semplice pasta al pomodoro.

Di bottarga di Cabras se ne producono circa 24 quintali l’anno, venduti soprattutto in Giappone e Germania;  una produzione talmente esigua che, nonostante il prezzo non proprio popolare –oltre 250 euro al chilo– non riesce a sostenere la domanda.

Ecco il motivo per cui da qualche anno a Cabras, come vi abbiamo raccontato, si ricorre alla bottarga prodotta in Mauritania, poi soltanto confezionata e etichettata in Sardegna.

Un prodotto meno pregiato, in quanto la qualità delle uova non è dello stesso livello di quella dei muggini della laguna di Cabras: le uova d’importazione, infatti, arrivano da muggini di mare, che vivono e si alimentano diversamente rispetto a quelli dell’ambiente lacustre. Ma nonostante questo, un prodotto comunque molto richiesto, soprattutto per il suo minor costo, vale a dire circa 130 euro al chilo.

bottarga di Cabras

Distinguere la bottarga locale dalla più economica versione straniera è comunque semplice: è sufficiente guardare l’etichetta. La bottarga da muggini nazionali, infatti, è di color arancione con sfumature che vanno dall’oro all’ambra a seconda della stagionatura, e riporta la scritta “pescato nella laguna di Cabras”.

La bottarga del Nuovo Consorzio Cooperative Pontis, ad esempio, si trova da Bottarga e Affumicati, in corso Italia, poco distante dal piccolo centro di Cabras.

Mentre la bottarga solamente lavorata sull’isola ha l’etichetta azzurra, senza indicazioni del luogo di pesca.

Venduta in baffe (le sacche ovariche integre) o in polvere, la bottarga si può acquistare direttamente a Cabras,  pochi giorni dopo ferragosto, quando di solito va in scena la Sagra della bottarga: degustazioni, visite alla laguna e spettacoli nel piazzale dello Stagno a cui partecipano anche più di  15mila persone. Tutti estimatori della preziosa bottarga di Cabras.

[Crediti | Link e immagini: The Guardian]