Ana Roš risponde a Dissapore: i finti allergici sono un problema per i ristoranti

Ana Roš, proprietaria di Hiša Franko (a Caporetto, in Slovenia), e detentrice del titolo di migliore chef donna per il 2017 secondo la World’s 50 Best Restaurants, è stata chiamata in causa giorni fa da Dissapore.

Oggetto del contendere? La mail per prenotare il proprio tavolo nel suo amato ristorante, che un lettore dispettoso ha girato alla nostra mail dillo@dissapore.com.

[Prenotazioni impossibili: quanto può essere complicato mangiare da Ana Roš]

Tra richieste bizantine, pagamenti dovuti in caso di “no show” (chi prenota il tavolo, non si presenta e non disdice) e anche di ritardo, spiccava la corposa lista di restrizioni da segnalare preventivamente al ristorante.

Anticipata da due punti:

1) Le restrizioni (allergiche o dietetiche) non sono combinabili tra loro.

2) Ogni volta che ci date una lista di restrizioni (allergiche o dietetiche) rendete il nostro lavoro più difficile e soprattutto limitate il vostro piacere a tavola.

ana ros piatto

I meticolosi diktat del ristorante, condivisi su Dissapore e accolti con più di una polemica dai nostri lettori, segnalano una sensibilità spiccata in tema di allergie alimentari, che ora la stessa chef evidenzia rispondendo a Dissapore con un commento riferito dal suo staff:

“Gentilissimi lettori e scrittrice,
in seguito all’articolo Vi porgiamo la risposta della nostra chef Ana Roš:

La cucina di Hiša Franko è spesso messa alle strette a causa di restrizioni alimentari e diete al giorno d’oggi.

Pertanto mi trovo in difficoltà a preparare un menù di 11 portate con sapori altrettanto complessi per ospiti che non mangiano, per esempio, complessivamente lattosio, asparagi, carne, pesce crudo, pesci d’acqua dolce, noci e glutine e che sia all’altezza del mio menù regolare.

Ogni settimana dedico almeno 6 ore a preparare il programma della settimana delle allergie e restrizioni. E quando è tutto pronto e dopo aver verificato con gli ospiti almeno due volte a proposito via email, avvengono ancora variazioni durante la cena o il pranzo stesso.

Io stessa soffro d’allergie e sono figlia di un pneumologo-diabetologo che per tutta la vita si è preso cura di persone con allergie. Infatti, dice che mio figlio Svit ed io siamo i casi peggiori che ha mai dovuto affrontare nel corso di tutta la sua carriera.

Purtroppo devo dire che trattiamo le richieste di variazioni del menù 300 volte in più rispetto alle persone che soffrono davvero d’allergie (circa il 2% della popolazione). Credo di avere il diritto a dire che tali restrizioni e/o allergie influiscano sul mio lavoro come chef limitando la mia creatività e la mia voce.

Purtroppo tutte le diete e/o restrizioni di oggi mettono in pericolo chi soffre veramente d’allergie. Avete mai sentito di allergia all’aceto?

Chi deve attendere il tavolo a Hiša Franko un mese o due dovendo percorrere 100, 1.000 o 10.000 km, dovrebbe godersi il piacere e colori della mia cucina.

Grazie e buona giornata“.

In soldoni, ad Ana Roš il rapporto tra allergici reali e clienti del suo ristorante che sostengono di esserlo non torna.

[Perché Ana Ros, la chef migliore del mondo, ha detto no a Masterchef]

[Come Ana Roš, slovena, è diventata la chef migliore del mondo]

E i presunti allergici complicano la vita di quelli veri (lo sa bene la chef, che scopriamo essere allergica), perché rendono il lavoro in cucina un travaglio, inutilmente.

E chissà quante ne hanno viste i ristoratori che ci leggono. Ah, se potessero parlare!

Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris

23 ottobre 2018

commenti (18)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Me Medesimo ha detto:

    Sembra un discorso tipico di quelle pizzerie che strizzano l’occhio al gastrotelebanismo retrò dove è vietata qualsiasi modifica al topping delle pizze, della serie o mangi la minestra o salti dalla finestra, qui siete tutti uguali non conta un c***o nessuno.
    Che dire… se vogliamo passare da un estremo all’altro allora rilancio con un Lavoro Guadagno Pago Pretendo, quindi se X alimento non lo voglio solo perchè mi fa schifo o mi urta senza necessariamente che susciti in me tolleranze o allergie, mi sembra lecito farlo presente e se lo chef in questione ha paura di mettersi in discussione venendo incontro le esigenze dei vari clienti tanto vale stampare qualche ricetta di Giallo Zafferano e seguirla pedissequamente.

    1. Orval87 ha detto:

      Se non ti piace il tal alimento, prendi il menù in mano e ordini un altro piatto che ti piace. Mi sembra ovvio.

    2. Me Medesimo ha detto:

      Se uno fa un percorso degustazione, non sceglie i piatti visto che sono a interpretazione dello chef e ad oggi in qualsiasi ristorante in cui sono stato ed era previsto un percorso di degustazione il cameriere chiedeva sempre intolleranze o altro e lo chef adattava il percorso di degustazione di conseguenza.
      Ora è evidente che se voglio l’uovo alla cracco e non voglio mangiare uova c’è qualcosa che non quadra ed è una richiesta impossibile, ma è altrettanto lecito che se io voglio fare un percorso degustazione senza uova, senza mettere vincoli sul percorso credo che sia una richiesta lecita.

    3. Oriana ha detto:

      Ok, allora vai da Mcdonald col tuo rilancio lavoropagopretendo… dai, vediamo che ti dicono

    4. Me Medesimo ha detto:

      Oddio perchè proprio il MC? Sarà una vita che non vado, ma non mi ritengo un Gastrotalebano che ogni volta che pensa al McDonald’s si autoinfligge punizioni corporali guardando una foto della santissima trinità (Marchesi, Bottura, Pellegrino Artusi) invocando perdono.

      Forse qua si sta perdendo il punto di vista che i cuochi o chef sono esseri umani, oserei direi dei professionisti che offrono un servizio diretto al pubblico e come tale sono assoggettati alle richieste e avere una opinione diversa da Gastrotalebano implica automaticamente che noi esseri “alternativi” ci cibiamo in fastfood, all you can eat o in qualche infima trattoria di secondo ordine.

      Lei non sa chi sono, cosa faccio o cosa mi posso permettere oppure no, ho espresso un opinione sugli atteggiamenti di questi chef che vengono trattati come semi-divinità, io non giudico o commento gli usi e costumi delle persone che commentano in questo forum, ma per lei farò una eccezione, impari a argomentare il suo disappunto per una opione in modo articolato magari portando la sua visione della sua questione e forse potrebbe stupirsi nel constare che a volte la ragione può essere per entrambi.

      Saluti

  2. Zosimo Rossato ha detto:

    Scusate, ma la chef non ha tutti i torti. Anzi, specificare accuratamente che l’esperienza nel suo ristorante richiede una certa disponibilità da parte dei clienti, per quel che mi riguarda, le fa onore. D’accordo, non lo avrà detto nel modo più amichevole possibile, ma il succo io lo condivido. Il suo ristorante non è vegano, né vegetariano, né pescetariano, né neanderthaliano, né qualsiasi altra definizione vada di moda ora. È un ristorante. Punto. Se c’è da andare incontro alle richieste di un cliente, come buonsenso vuole, la chef dà la sua disponibilità. Ma non in maniera univoca. E ha ragione. Anche il cliente deve adattarsi al tipo di esperienza che vuole provare. Non è che siccome paga allora ha sempre ragione. Quando mai? Ci vuole rispetto per il lavoro degli altri, soprattutto quando si tratta di professionisti. E la solita solfa del “pago tanto quindi chiedo tanto” lascia il tempo che trova. L’alta cucina ha un costo e fornisce un certo servizio. Ma non tiriamo troppo la corda. E lo dico attirandomi le ire di chi si esprime solo per slogan politicamente corretti: se sai di avere una serie di restrizioni alimentari non stupirti se non puoi godere di un servizio nei modi e nelle misure che pretendi. Se soffro di vertigini non pretendo di fare paracadutismo con l’aereo a terra. Un po’ di apertura mentale da parte di certi clienti non guasta. E attenzione che le intolleranze alimentari non sono le allergie alimentari. PS: gentile sig.ra Cavalleris mi permetto di dirLe che l’uso di frasi quali “La mail per prenotare il proprio tavolo nel suo amato ristorante”; “richieste bizantine”; “meticolosi diktat del ristorante”; “E chissà quante ne hanno viste i ristoratori che ci leggono. Ah, se potessero parlare!”, rendono il pezzo fazioso.

  3. Orval87 ha detto:

    Sottoscrivo ogni parola.
    Ho il massimo rispetto per quel 2% citato, e il massimo disprezzo per il restante 98% (o poco meno, mettiamo che ci sia qualche altra eccezioni giustificata) che si inventa rotture di scatole solo per sconfiggere la sua noia di vita quotidiana, rovinando le giornate altrui.

  4. Mirko Inglese ha detto:

    In alcuni ristoranti si paga per godere delle idee dello Chef in cucina; se si vuol pagare per apprezzare le proprie idee.. beh.. si sta a casa.Purtroppo il 70% dei clienti ancora non lo capisce ; pensano che siccome pagano tanto, hanno diritto a creare un menu fatto su misura la’ sul momento; l’allergico vero, quello sveglio soprattutto,spesso evita ristoranti di un certo tipo perche’ sa che il menu e’ una idea che e’ il frutto di ore di lavoro, se non anni di miglioramento e togliere un ingrediente puo’ cambiare quella bella formula. Molti vanno al ristorante e dettano legge..dimostrando di non aver capito niente… spesso vanno, fanno foto e selfie, nel frattempo il cibo si raffredda, continuano a compiacersi davanti a se stessi ed agli altri di esser la’ e l’attenzione al cibo e’ minima.Poi tornano a casa e si lamentano sul web, dicendo la loro; gente con 2 minuti di cucina alle spalle si permette di criticare chi lo fa da 20 anni.Si va al ristorante per assaggiare le idee altrui e si paga se e’ davvero buono.I grandi ristoranti , se avvertiti in tempo, trovano sempre il tempo di ‘ritoccare’ il menu per la loro clientela. Il buon ristorante e’ un organismo che adora l’organizzazione, mezzo con cui e’ arrivato in alto, e’ pretende dai suoi clienti lo stesso. Il cliente non ha sempre ragione.

  5. Sono completamente d’accordo, se vuoi mangiare quello che vuoi tu, te ne stai a casa. Ho un’amica che ha un agriturismo di alta qualità, sono ristoratori da 30 anni, ma per il fatto di essere un agriturismo, non dispone delle barriere psicologiche che può trasmettere un ristorante di alto livello, ebbene, la gente che prenota o si presenta con le richieste più assurde, tra finti vegani e beceri intolleranti o peggio quelli che suggeriscono modifiche alle ricette, che so, il rotolo di coniglio ma con il vitello…ne viene fuori che la gente non sta bene, ma non di salute, ma di testa, persone anonime che cercano di destare attenzione fingendo problemi…

  6. pbs ha detto:

    Per me la chef ha pienamente ragione e si è espressa con competenza e cortesia.

  7. Andrea ha detto:

    Un discorso è se un cliente onnivoro va da Leeman e pretende un filetto. Per il resto, il cliente ha sempre ragione ed è il cuoco che deve essere bravo a inventarsi qualcosa. Ho provato personalmente stellati che appena seduti a tavola chiedevano informazioni per allergie, donne gravide, celiaci ecc.

  8. Marco ha detto:

    E’ una persona che fa il suo lavoro, lo fa bene, lo fa con passione e non crea alcun tipo di problema o “discriminazione”, cercando di accontentare tutti i suoi clienti (come ha scritto).

    Mette giustamente le mani avanti per non rendere impossibile il suo lavoro e facilitare alcune situazioni. E’ una colpa?

    Signori ma non l’ha mica ordinato il medico di andare da Ana Ros… non è una mensa pubblica, è il suo locale e può adottare le policy che preferisce. Se ad uno non piace lasciare la carta di credito o altro non ci va, fine (cosa che tra l’altro fanno tutti da diversi anni).

  9. paolo Mandelli ha detto:

    il problema se lo sono creati gli chef che vogliono proporre solo il menu’ degustazione uguale per tutti, perché dovete fare 11 portate ? mantenete una bella carta co 4 antipasti , 4 primi e 4 secondi e uno sceglie quello che vuole , ovvio no ?

  10. In a nutshell ha detto:

    Se si considera la chef un’artista a cui lasciare carta bianca per meglio esprimersi, ogni interferenza diventa un limite alla sua arte.

    Fai un percorso degustazione per mangiare come vuoi e quello che vuoi o per un’esperienza totalizzante?

«