di Cinzia Alfè 20 Dicembre 2017

“Antonia, mal che vada un lavoro in mensa lo trovi sempre”.

Così, con pragmatismo friulano, la madre commentava la decisione di Antonia Klugmann, 28  38 anni, chef triestina de “L’Argine a Vencò”, nel Collio, in provincia di Gorizia, ovvero gettare alle ortiche la carriera da avvocato per diventare cuoca.

[Antonia Klugmann: chi è e cos’ha fatto finora la nuova giudice di Masterchef]

Una scelta coraggiosa, visto che il duro lavoro nelle cucine professionali era (e continua a essere) dominato dagli uomini, ma la nuova giudice di Masterchef Italia, che nell’edizione numero 7 del programma al via domani su SkyUno prende il posto di Carlo Cracco, aveva la cucina nel sangue più del diritto, come ha raccontato in una bella intervista a Vanity Fair.

Ve la riassumiamo suddivisa per argomenti.

Giurisprudenza addio: mi dispiace, devo andare (in cucina)

Dava gli esami a Giurisprudenza ma intanto frequentava un corso di cucina di Altopalato. Tornava a casa trasformata. Di giorno, di notte, pensava solo a cucinare, scegliere i prodotti, inventare piatti, provare combinazioni, sperimentare.

Gli inizi sono stati fatica e gavetta, con mansioni di lavapiatti e factotum: “Lavoravo in una buffetteria di Trieste, facevo dolci. La gente diceva: però, buone ’ste torte. Ho avuto fortuna. In quel periodo il titolare stava aprendo un ristorante con uno chef. Mi fa: vuoi provare come stagista? Solo dopo ho saputo che lui e lo chef avevano scommesso: questa dura quattro giorni. Be’, invece sono rimasta lì quattro anni, ho imparato il mestiere”.

Ma l’esperienza le serve subito per capire che il capo vuole essere lei, come succederà nel 2006 all’Antico Foledor Conte Lovaria a Pavia di Udine, nel 2012 al Ridotto di Venezia, e dal 2014 all’Argine di Vencò.

Il destino in uno zucchino (e in un incidente)

Le cose non sono filate subito lisce. Un incidente d’auto rischia di mandare tutto all’aria. Ma lei ne esce viva e scopre l’orto, dove riprendere contatto con la terra. Impara a rispettare la stagionalità e a dare alla sua cucina il marchio inconfondibile di oggi.

“E’ successo ormai quasi dodici anni fa. Un tipo ubriaco con un furgone mi viene addosso a 190 all’ora. Sono da sola in autostrada, dalle parti di Latisana (Udine). La macchina comincia a girare come una trottola. Ho tre pensieri. Penso: è finita. Penso: fa che non resti paralizzata. Penso: se morte deve essere, fa che sia con un colpo secco. Poi una botta tremenda, ma ne esco viva. Un anno di terapia. E niente cucina. Solo nuoto, massaggi, riabilitazione. È in quel momento che comincio a “sentire” i sapori e scopro l’orto”.

Un mestiere per uomini donne vere

Le generazioni più giovani cresciute a pane e Masterchef pensano che il lavoro in cucina sia una passeggiata. Klugmann lo spiega così:

“Il nostro è un lavoro duro, da fare con cultura, coerenza e modernità. Bisogna rinunciare a tanto di se stessi. Devi mettere in conto la fatica, devi convivere con il dolore. Lei non sa quante iniezioni ho fatto, quanti antidolorifici ho preso. Una volta, anni fa, in cucina ci si aiutava con droghe e alcol; oggi no. Non reggeresti nemmeno dieci minuti».

Masterchef : meno dieci chili (Hey, Endemol, prendete anche me?)

Inevitabile parlare di Masterchef 7, registrato durante l’estate e che ha visto Antonia lavorare gomito a gomito con i celebri colleghi.

“Non mi sono piaciuta –dice Klugmann– era come se mi stessi guardando attraverso lo specchio. La tv appiattisce tutto”.

[Probabilmente l’articolo più misogino scritto sulle donne chef]

In seguito ha fatto pace con i ritmi coinvolgenti della gara culinaria: “MasterChef mi ha aperto la mente. Per due mesi mi sono presa cura di me. Non mi ero mai autorizzata a occuparmi della mia parte frivola”. Ecco allora tacchi alti e 10 chili in meno:

“A MasterChef ho indossato scarpe col tacco per la prima volta nella mia vita. Dolorosissimo, ma bellissimo. Ho fatto sport, andavo a correre: e questo mi ha fatto bene. Prima di entrare portavo una 48, ora la 42. Sono dimagrita dieci chili: meglio così no? Ora sono contenta del mio lato estetico. E so che a entrare in una profumeria non succede niente di brutto”.

Benvenuta, Antonia.

Masterchef: se i colleghi fossero piatti

Antonia Klugmann gioca con i colleghi collegando Barbieri a tortellini e mortadella, Bastianich agli hamburger e Cannavaccioulo a un piatto di pasta, “ma elegantissimo, perché ha le mani così aggraziate…”.

Bruciamo i sac à poche in piazza!

La chef friulana ha ragione da vendere quando dice che la maggior parte delle chef donna è confinata al lato dolce mentre i piatti forti sono lasciati ai colleghi maschi. Così come quando fa notare la differenza di considerazione tra uomini e donne in cucina:

“Nella testa di tanti chef le donne sono buone solo a fare le pasticciere. Se uno chef uomo è autoritario, si dice che è uno con carisma e personalità. Se è donna, invece, che è isterica e rompiballe. Capito la differenza?”. E come no, Antonia, è la stessa che passa tra l’anziano mandrillo e la vecchia peripatetica.

Per fortuna ora, almeno in cucina (e a Masterchef), è arrivata Antonia Klugmann. Per il resto, dobbiamo ancora darci molto da fare.

[Crediti: Vanity fair, Dissapore]