Bullipedia: perché è necessaria, oggi, l’enciclopedia di Ferran Adrià

“Il 50% delle piccole e medie imprese in Europa e in America durano 5 anni, il 22% di esse solo due anni. Uno dei grandi problemi economici che ha il mondo occidentale è la cattiva gestione delle aziende”: ha parlato così Ferran Adrià, durante l’ultimo incontro a tema “Food for Change”, slogan del Salone del Gusto 2018, svoltosi alla Nuvola di Lavazza, nuovo quartier generale dell’azienda torinese.

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Un confronto tra le intelligentiae di Carlin Petrini, fondatore di Slow Food, e lo chef di “El Bulli”, oggi filosofo e divulgatore, moderato dal giornalista de La Stampa Luca Ubaldeschi. Moltissimi gli argomenti affrontati, dalla valorizzazione dei borghi e dei piccoli centri urbani, nelle Langhe così come in Cina, al ruolo tutt’ora poco riconosciuto del genere femminile nella gastronomia, fino alla “contrazione e la convergenza nel consumo della carne”, che dovrebbe essere equilibrato tra i Paesi del mondo.

Tra tanti spunti di riflessione ne è emerso uno, su tutti, conclusione comune a cui sono giunti i due relatori: la necessità di connettere le conoscenze, in un ambito giovane come quello della gastronomia, che come dice Petrini “Ha bisogno di almeno 50 anni per essere all’altezza dell’architettura e delle arti plastiche”.

Significa collegare cucina, innovazione ed economia, per favorire le imprese, ma anche raccogliere e catalogare le conoscenze a scopo divulgativo, evidenziandone le connessioni. “Pensate al vino”, ha esemplificato Adrià, “troverete interi manuali dedicati alla sua storia, ai vitigni, al servizio, alla degustazione, ma vi sfido a trovare un’opera completa, che comprenda tutto questo”.

[Bullipedia: l’enciclopedia di Ferran Adrià da 35 volumi e 17000 pagine]

Lo chef, oggi impegnato nella stesura della Bullipedia, la più grande enciclopedia gastronomica mai concepita (35 volumi, di 500 pagine ciascuno, per un totale di 17.000 pagine), ha spiegato come la conoscenza olistica del settore sia necessaria per fare un salto avanti, portare la gastronomia a un livello superiore.

Un processo di catalogazione e divulgazione che “non avrà mai fine”, secondo Petrini, “dobbiamo prenderne atto”. “Ma sarà una rivoluzione”, ha aggiunto, “Una nuova Alessandria d’Egitto”.

Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris

1 ottobre 2018

commenti (5)

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  1. Copioincollo, per provare a spiegarmi:
    “…la più grande enciclopedia gastronomica mai concepita (35 volumi, di 500 pagine ciascuno, per un totale di 17.000 pagine), ha spiegato come la conoscenza olistica del settore sia necessaria per fare un salto avanti,…”

    Qualcuno dovrà spiegare allo chef che quelle non sono dimensioni da approccio olistico, ma dimensioni da moderna Encyclopédie.
    Cosa di cui si è accorto perfin Petrini, che parla di processo infinito di CATALOGAZIONE. Che è l’esatto contrario di un approccio olistico.

  2. Io continuo a pensare che gli chef dovrebbero occuparsi di quel che sanno, ovvero di cucina.
    “oggi filosofo”, da quando?
    Poi, parla di far funzionare le imprese, e poi il suo El Bulli lavorava in perdita (informatevi).
    Io sono sempre più convinto che il mondo occidentale va a rotoli perchè si tende a dare troppa importanza a persone che pensano di sapere più di quel che sanno, soprattutto fuori dai loro campi, semplicemente perchè mediatici.

  3. Non so quanti di voi che criticate l’articolo e/o Adria’ abbiate letto Myhrvold, McGee o Potter.
    Ma la mia impressione e’ che se l’Europa non si sveglia subito, non si da’ una mossa, tra 20 anni la Gastronomia parlera’ inglese, o inglese-americano.
    Avremo anche il gusto, i prodotti, e tutto quello che volete, ma sono vantaggi competitivi che basta una generazione a perdere (vuoi perche’ li acquisiscono gli altri, o vuoi perche’ li perdiamo noi).
    Loro stanno sviluppando un approccio scientifico alla cucina che e’ impressionante. Impressionante.
    E lo divulgano, e ne fanno libri venduti in migilaia di esemplari, noi qui stiamo ancora ai libri di ricette!
    Ben venga l’enciclopedia di Adria’, non vedo l’ora di comprarla.
    Poi la qualifica di filosovo suvvia, non si nega a nessuno…
    In fondo la filosofia, come diceva il mio professore del liceo, e’ solo quella cosa con la quale o senza la quale il mondo rimane tale e quale.

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