di Chiara Cavalleris 1 Ottobre 2018

“Il 50% delle piccole e medie imprese in Europa e in America durano 5 anni, il 22% di esse solo due anni. Uno dei grandi problemi economici che ha il mondo occidentale è la cattiva gestione delle aziende”: ha parlato così Ferran Adrià, durante l’ultimo incontro a tema “Food for Change”, slogan del Salone del Gusto 2018, svoltosi alla Nuvola di Lavazza, nuovo quartier generale dell’azienda torinese.

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Un confronto tra le intelligentiae di Carlin Petrini, fondatore di Slow Food, e lo chef di “El Bulli”, oggi filosofo e divulgatore, moderato dal giornalista de La Stampa Luca Ubaldeschi. Moltissimi gli argomenti affrontati, dalla valorizzazione dei borghi e dei piccoli centri urbani, nelle Langhe così come in Cina, al ruolo tutt’ora poco riconosciuto del genere femminile nella gastronomia, fino alla “contrazione e la convergenza nel consumo della carne”, che dovrebbe essere equilibrato tra i Paesi del mondo.

Tra tanti spunti di riflessione ne è emerso uno, su tutti, conclusione comune a cui sono giunti i due relatori: la necessità di connettere le conoscenze, in un ambito giovane come quello della gastronomia, che come dice Petrini “Ha bisogno di almeno 50 anni per essere all’altezza dell’architettura e delle arti plastiche”.

Significa collegare cucina, innovazione ed economia, per favorire le imprese, ma anche raccogliere e catalogare le conoscenze a scopo divulgativo, evidenziandone le connessioni. “Pensate al vino”, ha esemplificato Adrià, “troverete interi manuali dedicati alla sua storia, ai vitigni, al servizio, alla degustazione, ma vi sfido a trovare un’opera completa, che comprenda tutto questo”.

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Lo chef, oggi impegnato nella stesura della Bullipedia, la più grande enciclopedia gastronomica mai concepita (35 volumi, di 500 pagine ciascuno, per un totale di 17.000 pagine), ha spiegato come la conoscenza olistica del settore sia necessaria per fare un salto avanti, portare la gastronomia a un livello superiore.

Un processo di catalogazione e divulgazione che “non avrà mai fine”, secondo Petrini, “dobbiamo prenderne atto”. “Ma sarà una rivoluzione”, ha aggiunto, “Una nuova Alessandria d’Egitto”.