È difficile evitare luoghi comuni quando maestri del calibro Aimo Moroni vengono a mancare, ma mai come in questo caso, anche i coccodrilli più ostentati faticheranno ad esprimere la verità. Il grande chef toscano di origine e milanese d’adozione, insignito nel 2005 della massima onorificenza prevista dal capoluogo lombardo, l’Ambrogino d’Oro, è mancato a 91 anni, ed è stato una figura tanto schiva e riservata quanto rivoluzionaria e seminale per la cucina italiana, affrontando con decenni d’anticipo tematiche che oggi sono ritenute fondanti, e di cui è stato assoluto pioniere.
Aimo Moroni e la cucina popolare nobilitata
Nato a Pescia, in provincia di Pistoia, nel 1934, Moroni arrivò a Milano nel dopoguerra. La sua carriera nel mondo della ristorazione iniziò prestissimo, a soli 13 anni, lavorando come lavapiatti e garzone, ma la vera svolta arrivò con l’incontro di Nadia Giuntoli, nata a Chiesina Uzzanese nel 1940, colei che sarebbe diventata sua compagna di vita e di lavoro. Li univa, oltre all’essere entrambi toscani e figli di carabinieri, la passione per la cucina e l’ambizione di voler aprire un ristorante tutto loro.
Nel 1962, la coppia aprì la Trattoria da Aimo e Nadia in Via Montecuccoli, nel quartiere sud-ovest di Milano: Il locale, inizialmente semplice, proponeva piatti dell’autentica cucina toscana, preparati con gli ingredienti che la tradizione imponeva, semplici ma già ricercati.
Una situazione che però non saziava la curiosità intellettuale della coppia e l’innata voglia di sperimentare, e la loro visione si allargò naturalmente a tutto lo scibile della cucina italiana: la trattoria divenne ristorante, ottenendo la prima stella Michelin nel 1981 e diventando rapidamente un punto di riferimento per un rinascimento della cucina italiana, affrontando con la leggerezza regalata da una conoscenza sconfinata e un palato intelligentissimo, temi attuali ancora oggi.
Nasceva così una cucina in cui non esistevano materie prime ricche o povere, dove il vegetale era già protagonista, e un fagiolo o un’erba di campo avevano la stessa dignità di un crostaceo o di un foie gras: una rivoluzione colta e gentile che dava nuovo lustro alle tradizioni gastronomiche popolari, dimostrando nella pratica che non avevano nulla da invidiare alla scuola francese. Lo spaghettone aglio olio e peperoncino e cipollotto o la mitica Zuppa Etrusca sono le storiche dimostrazioni di questa filosofia.
Con lo stesso garbo e intelligenza con cui danno alla tradizione popolare italiana il lustro della cucina stellata, riescono a gestire il cambio generazionale, e riescono nell’impresa di dare alla loro filosofia di cucina un futuro raggiante: prima con l’ingresso nella squadra della figlia Stefania Moroni, grazie alla quale il “Luogo di Aimo e Nadia” ottiene la seconda stella Michelin, e poi con il passaggio di consegne agli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani.
Una coppia di talenti che si è dimostrata all’altezza di una sfida difficilissima, ma che dal loro maestro hanno sicuramente appreso la lezione più importante, che li ha resi in grado di rendere la transizione naturale, integrandosi perfettamente e creando piatti che, pur innegabilmente contemporanei, danno la sensazione di essere sempre esistiti a queste tavole.
È proprio Negrini a commentare la notizia della morte di Moroni: nonostante lo chef fosse ricoverato in un ospedale milanese per un’infezione, la triste notizia ha colto comunque tutti di sorpresa: “è stata una cosa improvvisa, nessuno di noi se lo aspettava”, ha dichiarato.
Oggi, il gruppo prosegue il suo cammino, supportato dalla continuità familiare garantita da Stefania, con nuove aperture come Vóce di Aimo e Nadia e il BistRo Aimo e Nadia. La sua impronta rimane inconfondibile, ed è un esempio per chiunque si affacci alla ristorazione. Come ha ricordato Lino Stoppani, presidente di Epam-Confcommercio, Aimo Moroni è stato “un pioniere della grande cucina italiana, modesto, serio, buono e con capacità tecniche uniche”.