di Prisca Sacchetti 15 Dicembre 2015
Davide Scabin chef

Un fatto vi dà la misura di come la Guida Michelin versione Italia, quella dei grigi funzionari alla Sergio Lovrinovich (caporedattore, neanche la soddisfazione di potersi chiamare direttore), sia poco carismatica e culturalmente inattrezzata.

Il solo argomento che abbia prodotto uno straccio di discussione nel demi-monde fondato sul culto degli chef è la retrocessione del Combal.Zero di Davide Scabin a ristorante monostellato (con una stella Michelin).

Revoca che, non era scontato, si sta trasformando per lo chef piemontese “Genio e sregolatezza fatti uomo, intuizioni strepitose e mattane insopportabili” in un vero affare.

E’ tornato al centro della scena come non lo era da anni, dopo aver distratto dal suo ristorante l’estro vivace e il talento affogandoli in un mare di markette per gli sponsor e di scelte discutibili (che c’entra uno come Scabin con l’impresentabile low brow dei programmi di Antonella Clerici?)

Ora invece, come se niente fosse, riesce di nuovo a spaccare in due la gastrocrazia.

Da una parte quelli che s’indignano: uomini, donne e giornalisti di settore che notificano affannati al mondo il peccato di lesa maestà. Dall’altra quelli che s’indignano degli indignati: il cuochino ha perso una stella, e che sarà mai!

Per darvi modo di godere dell’unica decisione che abbia suscitato polemiche nel dibattito pubblico dopo l’uscita della Guida Michelin Italia 2016 abbiamo costruito un percorso ragionato in 7 tappe.

1. LO CHOC

La giornalista dell’Espresso Eleonora Cozzella titola traumatizzata: “Choc per il Combal.Zero” e più avanti nel suo pezzo ribadisce il concetto: “Ma non si può parlare di due stelle senza pensare alla doccia fredda per i numerosi fan di Davide Scabin e di tutto il team del Combal.Zero di Rivoli, che le due stelle le ha perse. E si fa fatica a capire il perché”.

2. JE SUIS SCABIN

Jesuisscabin

A evidenziare l’incredibile torto subito Bob Noto, uno dei più noti fotografi internazionali del settore pubblica su Facebook la sua interpretazione degli eventi: “Je Suis Scabin“. E come si dice in questi casi il tam tam è immediato: i social cinguettano tutta la loro incredulità.

3. SCABIN PREFERISCE LA LIBERTÁ

Nel frattempo arrivano le prime reazioni dei diretti interessati, sentite Scabin. “La mia brigata è sotto choc. Stanno piangendo tutti: ora dovrò stare accanto ai ragazzi, che non si aspettavano questa bocciatura. Ero convinto di essere sotto osservazione per la terza stella, che magari sarebbe potuta arrivare l’anno prossimo. E invece mi hanno tolto la seconda.

Ma non modificherò né i piatti né i prezzi, vado avanti con la solita qualità e la solita ricerca. Quindi sarò il ristorante a una stella più caro d’Italia: il mio menu degustazione costa 200 euro.

In definitiva: “Preferisco la libertà“.

4. LA GUIDA MICHELIN: UNA SCELTA INEVITABILE

Per bocca di un altro oscuro funzionario, Michael Ellis (però con il titolo ganzo: “direttore mondo”), la Guida Michelin fa sapere che la decisione di togliere la stella al Combal.Zero è stata dolorosa ma inevitabile:

“Noi non amiamo togliere i riconoscimenti. Ma nel caso del Combal.Zero abbiamo fatto diverse visite, coinvolgendo anche un ispettore straniero, e non abbiamo trovato la qualità che giustificava le due stelle”.

5. CON TUTTI I C***I CHE ABBIAMO…

Con il classico afflato pecoreccio che ne denota lo stile, s’inserisce nella discussione Dagospia affidandosi alla penna di Lady Coratella (nick che nasconde un’appariscente esperta di vino).

“C’è solo una categoria di personaggi che riesce ad essere più fastidiosa di certa critica gastronomica: il popolo degli indignati.

Dopo l’uscita della guida Michelin è scoppiato un gran casino in rete e soprattutto sui profili Facebook di qualche gastrofighetto, bloggarolo. Che s’impegna a postare tutta la sua indignazione al punto di non accorgersi che scrivere ‘Je suis Scabin‘ è vergognoso, volgare e irrispettoso nei confronti di ciò che evoca? È un accostamento semantico orribile”.

6. I 230.000 EURO D’AFFITTO DOVUTI

Irrompe Valerio Visintin. Solito stile intellettuale e caustico, il critico mascherato del Corriere della Sera si riconosce sin dal titolo del suo post: “Nessuno tocchi Scabino“. Dove si scaglia contro il coro degli indignati un tanto al chilo:

“La vicenda della Guida Michelin, della stella sottratta all’inconsolabile Davide Scabin, del coro di prefiche che ha recato la sua colletta di lacrime al capezzale del cuoco emerito, ha l’aria di una pièce di Courteline o Feydeau. Poiché allo stesso modo, sotto la coltre del ridicolo, mostra in trasparenza le ipocrisie, la vacuità e l’animosità imbelle di una piccola borghesia concentrata su se stessa e sui propri privilegi”.

Sulfureo il finale, su uno degli aspetti che, più di altri, pare abbia influenzato la decisione della Guida Michelin:

“Schiacciato dagli stessi ingranaggi che lo hanno portato in auge, Scabin si chiude in un cupo mutismo. Fa bene. Il tempo guarisce ogni ferita. Domani avremo dimenticato tutto, così come ci siamo scordati dei 230 mila euro di affitto che il suo ristorante pare debba pagare al Museo di Arte Contemporanea”.

7. COSA DOVREBBE FARE LA GUIDA MICHELIN?

Nel gioco delle parti si fa notare il tentativo di imbastire una discussione più ampia da parte di Marco Bolasco, direttore del sito Piattoforte di Giunti Editore. E’ una cosa molto tecnica, da leggere se v’interessano argomenti tipo quale dovrebbe essere il ruolo della Guida Michelin oggi, e quale quello delle guide.

“Più leggo l’intervista al caporedattore della Guida Michelin e più mi si confondono le idee, con espressioni come “prodotto superlativo”, “pizze straordinarie”, “cucine interessanti”, “entusiasmante, fenomenale”.

Mi chiedo se non si debba entrare più nel merito delle cose, cercando di descrivere in maniera più precisa, di fare cronaca, eliminando almeno un po’ questo tipo di aggettivazione. Anche perché, quest’anno, la Michelin non dà esattamente il senso di una guida capace di fotografare il cambiamento, piuttosto quello di un elefante che si muove in un negozio di cristalli”.

Ecco, il percorso a tappe si conclude qui, per il momento. Qualunque idea vi siate fatti, difficile non convenire su un punto: Scabin fa da mangiare benissimo anche al netto della copertura culturale genio e sregolatezza.

La stangata della Guida Michelin lo aiuterà a crescere non solo come cuoco, e a concentrarsi di nuovo sul Combal.Zero, che comunque, grazie a tutta questa pubblicità, sfoggerà un pienone dopo l’altro per tutte le feste di Natale, e anche oltre.

[Crediti | Link: Dissapore, Licia Granello, L’Espresso Food&Wine, Facebook, Cucina Corriere, Identità Golose, Dagospia, Mangiare a Milano, Gambero Rosso, Piattoforte]