di Cinzia Alfè 28 Dicembre 2017

Mentre vip e semplici cittadini sfilano davanti alla bara esposta dalle 10 di oggi nella camera ardente del teatro Dal Verme, e mentre il sindaco Giuseppe Sala s’impegna a dedicare una via a Gualtiero Marchesi, il grande cuoco milanese scomparso martedì a 87 anni (anche se per regola bisogna aspettare almeno 10 anni dalla scomparsa), ci si interroga  sulla eredità gastronomica del grande chef.

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Cosa succederà adesso al “Marchesino”, l’ultimo ristorante di Marchesi, il locale inserito nel corpo del Teatro alla Scala di Milano, e che ne sarà della sua mole di insegnamenti, tecniche e innovazioni, che hanno sprovincializzato la cucina italiana degli ultimi decenni liberandola da orpelli ed eccessi?

IL MARCHESINO

La società Marchesi s.r.l, gestita dall’amministratore unico Enrico Dandolo, genero del grande chef, ha appena ottenuto il rinnovo della concessione per altri dieci anni. E quindi, fino al 2028, il ristorante non solo rimarrà nell’attuale collocazione, ma potrà anche contare sulla nuova collaborazione col noto marchio francese Ladurée.

“Porteremo qui i famosi macaron –ha detto ieri Dandolo al Corriere della Sera–; in cambio, loro serviranno i piatti-bandiera di Marchesi, dal riso oro e zafferano al raviolo aperto, in alcuni dei 28 ristoranti Ladurée sparsi per il mondo. Sarà un modo –continua Dandolo– per portare la filosofia Marchesi fuori dall’Italia, anche dopo la sua scomparsa”.

Al ristorante, che a oggi comprende anche una caffetteria e una sala da tè, verrà quindi affiancata una pasticceria, per il piacere dei clienti.

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Ma non basta: i piatti di Marchesi potranno essere ancora gustati al ristorante del Grand Hotel Tremezzo, 5 stelle lusso sul Lago di Como, gestito da un ex cuoco del Marchesino, Osvaldo Presazzi, che continua a collaborare con la società del grande chef.

LA VERA EREDITA’ DI MARCHESI

Ma oltre ai piatti, sarà il “metodo Marchesi”, ovvero il patrimonio di tecniche, ricette e intuizioni che non andrà disperso. In queste ore il sindaco di Milano si è  infatti impegnato ad aiutare la Fondazione Marchesi nella promozione di corsi di alta formazione.

Secondo Sala l’idea migliore è quella di una scuola di cucina nella quale possano collaborare pubblico e privato, e ha subito invitato i privati a farsi avanti.

Infine, anche la casa di riposo per chef, fortemente voluta da Marchesi, inizierà, dalla fine del 2018, ad accogliere i primi quindici cuochi a riposo.

Idee, intuizioni, tecniche, opere benefiche: è questa la vera eredità di Marchesi, che va ben oltre i pur geniali risotti con foglia d’oro o ravioli aperti.

[Crediti | Corriere della Sera]