Heinz Beck contro tutti nel dopo MasterChef

Dopo la partecipazione alla semifinale di Masterchef 5, Heinz Beck, chef de La Pergola di Roma, viene attaccato su Facebook e Twitter ma risponde per le rime

Heinz Beck a Masterchef

Heinz Beck, o dell’insurrezione social contro chiunque passi da MasterChef. O contro chiunque e basta, tanto sul web è lo stesso.

Se vi siete persi l’ultima puntata di MasterChef 5 (guardate che giovedì c’è la finale, io ve l’ho detto), allora sappiate che durante la prova in esterna, i concorrenti si sono sfidati infilandosi nei panni dei sous chef di Heinz Beck, tre stelle Michelin per il ristorante La pergola di Roma.

Per una volta, insomma, gli aspiranti cuochi si sono cimentati non nelle loro supercazzole culinarie, ma in quelle ben più conosciute e apprezzate di un vero guru della cucina.

Mezzora di tv in cui ai tre concorrenti vengono affidati tre grandi classici della cucina di Beck.

A cui non basta essere bravo, preparato e sempre misurato per evitare le mazzate di quella schiera di spettatori vestiti da perbenisti a tutti i costi. E anche di quelli che, forse, non hanno ben presente lo spirito (e la sostanza) di un menu degustazione di alta cucina.

Andiamo per gradi. La concorrente Alida viene investita dell’annosa questione “fiore di zucca”.

Ora, se vi spiegassi tecnicamente come andava preparato questo piatto faremmo l’alba. Vi basti sapere, e questo lo sapete di certo, che quando avete provato a imbottirne qualcuno, gli esemplari di fiori di zucca finiti nell’umido sono stati parecchi perché non tutti abbiamo le manine di fata.

Inoltre a MasterChef c’era l’aggravante: il fiore andava aperto di tutti i suoi suoi petali, messo in forma, spennellato…

Il grado di difficoltà era decisamente pro, esattamente quello che ci si aspetta da un tre stelle Michelin. Altrimenti stavo a casa a mangiare quelli di mia nonna, di fiori di zucca. Di conseguenza, vien da sé, alcuni fiori sono finiti nel pattume.

E quindi? Quindi giù di tweet sullo spreco ignobile di fiori di zucca…

Da qui la risposta di Heinz Beck sul suo profilo Facebook ai tanti ricicloni che, c’è da scommetterci, essiccano anche la buccia di cipolla per farci infusi curativi.

Innanzitutto ringrazio per le osservazioni proposte dal pubblico, perché per migliorarsi sono fondamentali; alcune sono condivisibili altre magari vengono da sensazioni, almeno, discutibili.

La prima riflessione voglio dedicarla agli scarti. Io ho il massimo rispetto per il cibo, ne conosco il valore, ne curo, alcuni dicono maniacalmente, l’utilizzo, perché odio gli sprechi. Ma se devo insegnare a qualcuno a cucinare devo correggerne gli errori e, alcune volte, l’ingrediente non è recuperabile, fa parte del mestiere come in tante altre professioni.

L’eccellenza viene dalla prova continua del nostro fare e la tecnica si acquisisce solo sperimentando. Inoltre chi lavora nelle cucine sa benissimo che la nostra redditività, soprattutto nei target alti, dipende dall’economia di gestione delle risorse che sono misurate al millimetro, non potendo, logicamente, avere rimanenze“.

Cos’altro aggiungere? Forse questo:

Continua a rispondere Beck:

La seconda riflessione la rivolgo ad una convinzione piuttosto strana in questi anni di tanta attenzione agli eccessi, e che invero credevo ormai scomparsa: le porzioni dei ristoranti gourmet.

Seriamente ci sono persone che pensano che uno si alzi da tavola con la fame? Il cliente, la sua soddisfazione è al centro dei miei pensieri.

Da sempre nei miei ristoranti offriamo quantità medie che sono coerenti con gli stili di vita e comunque, qualora l’ospite lo richieda, ovviamente aumentiamo le porzioni. E a proposito ho letto un po’ di tutto e mi piacerebbe spiegare tanto altro, ma il lavoro chiama….

Però un’ultima cosa la voglio dire: il signore secondo cui friggere il fiore di zucca aperto è una prova più semplice delle altre, si faccia vivo, lo invitiamo da noi e lo mettiamo alla prova … poi però lo metto in rete quello che fa“.

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