di Cinzia Alfè 1 Settembre 2016
massimo bottura

“Più che il cibo, ci è stato offerto rispetto. E  gentilezza.”

Queste le parole di un anziano “homeless”, di un senzatetto di Rio de Janeiro che nei giorni delle Olimpiadi ha potuto finalmente gustare un vero pasto caldo dopo anni di rovistamenti nei rifiuti e nei bidoni della spazzatura.

Anche il New York Times rende esplicito l’apprezzamento per RefettoRio Gastromotiva, ultima iniziativa umanitaria a favore dei bisognosi ideata da Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana di Modena.

Aperto nel quartiere degradato di Lapa, e tuttora operativo, RefettoRio” ha sfamato molti diseredati e senzatetto brasiliani utilizzando esclusivamente le eccedenze alimentari che altrimenti sarebbero state gettate, provenienti dai Giochi olimpici.

Un’imponente macchina culinaria che ha nutrito per tre volte al giorno 18.000 atleti, più allenatori e personale vario, per un totale di circa 250 tonnellate di materie prime utilizzate, con relativi ingenti sprechi.

E proprio pensando a questi sprechi e alle tonnellate di cibo che inevitabilmente sarebbero andate gettate che lo chef dell’Osteria Francescana ha pensato “all’occasione per fare la differenza”.

Per questo motivo –spiega il New York Times– è nato il RefettoRio Gastromotiva, una struttura che ha utilizzato per il suo funzionamento prodotti come pomodori leggermente ammaccati, pane raffermo del giorno prima e una serie di ingredienti ancora commestibili ma esteticamente non proponibili nei pasti ufficiali di atleti e personale, e che invece, sono stati riutilizzati in modo magistrale.

massimo bottura, refettoriorefettoRio

Ma non sono state solo le materie prime ad essere gratuite. Bottura si è avvalso anche della collaborazione di cuochi e volontari che hanno prestato la loro opera in modo gratuito, sobbarcandosi a volte lunghe trasvolate da località anche lontane quali California, Germania o Giappone.

Con questa ulteriore iniziativa, Bottura –che ha inaugurato il suo primo Refettorio durante Expo 2015 a Milano, come raccontato da Dissapore, sempre utilizzando eccedenze derivanti dalla manifestazione– ha voluto mostrare al mondo come sia possibile ripensare a grandi temi come la fame e la carenza di cibo grazie al riutilizzo degli “scarti” alimentari, ridando nello stesso tempo dignità e sostentamento ai meno fortunati.

Questo non è solamente un ente di beneficenza, non si tratta solo di dar da mangiare a chi ne ha bisogno“, ha dichiarato Bottura al New York Times mentre raccoglieva rifiuti al di fuori del RefettoRio brasiliano.

Si tratta di inclusione sociale, di rendere noto il tema degli sprechi alimentari e di ridar delle speranze a coloro che ormai le han perse tutte“.

refettoRiomassimo bottura, refettorio

Nel nuovo RefettoRio si è recato anche il premier Matteo Renzi, che ha voluto visitare la singolare struttura così come diversi altri personaggi del mondo della politica o dello spettacolo.

Ma sono stati soprattutto i cuochi che, con il loro lavoro gratuito e disinteressato, hanno reso possibile questo posto, tuttora operante: nomi come Alain Ducasse, Virgilio Martínez e Joan Roca sono tra i 50 chef che hanno prestato gratis la loro opera in cucina durante l’evento olimpico, insegnando inoltre il mestiere a giovani volenterosi, nell’ottica della continuità del servizio offerto.

Molto gradito è stato l’intervento di Alex Atala, chef del DOM, uno dei ristoranti più prestigiosi in Brasile, che ha approntato un menù tutto in stile italiano, a base di cous-cous con manzo e di panzanella, tutto cucinato con eccedenze donate dalle società di ristorazione che hanno fornito il villaggio olimpico.

Siamo una generazione di giovani chef che non sono in concorrenza tra loro – ha detto il 48enne Atala – ma che credono nella condivisione”.

Il RefettoRio Gastomotiva è stato frutto anche della collaborazione di Bottura con David Hertz, chef brasiliano che ha trascorso gli ultimi dieci anni della sua vita a dare una preparazione come assistenti di cucina a giovani disagiati, e che crede fermamente nella filosofia di Slow-Food in relazione a un cibo tradizionale, di qualità e con materie prime del territorio.

Al momento, Gastromotiva gestisce quattro scuole di questo tipo in Brasile, dove si sono già diplomate 2500 persone, subito richieste nei ristoranti di tutto il Paese. Una “filiale” ha aperto il mese scorso a Città del Messico e nel mese di settembre ne verrà aperta un’altra in Sud Africa.

E’ stato proprio Hertz che nove mesi prima dell’inizio dei Giochi olimipici ha convinto il sindaco di Rio a donare uno spazio inutilizzato per la creazione del nuovo RefettoRio, mentre Bottura si è assegnato l’incarico di reperire i 250.000 dollari necessari per il progetto.

refettoRioRefettoRio

Per quanto l’impresa si  fosse prospettata ardua sin dall’inizio, e solo all’ultimo momento sia stato possibile reperire congelatori, forni e, dulcis in fundo, anche una gelatiera, la struttura è stata costruita in soli 55 giorni.

Ma nonostante l’attenta pianificazione c’è stato un immancabile sforamento rispetto al budget iniziale di ben 190.000 dollari, gap a cui ancora oggi si sta cercando di rimediare ricorrendo a donazioni e versamenti volontari.

I piani di Bottura e di Hertz, inoltre, sono stati quelli di mantenere funzionante la struttura anche dopo la fine dei Giochi –obiettivo raggiunto– e reperire nuovi capitali offrendo pasti a pagamento durante il giorno, per poter così continuare a offrire gratuitamente i pasti che, la sera, serviranno a sfamare i bisognosi.

L’idea di Bottura, però, non è stata solo quella di sfamare i bisognosi utilizzando materie prime che altrimenti sarebbero state gettate, ma anche di fornire alle persone disagiate un vero pasto, in un’atmosfera familiare e serena dove sentirsi ancora per un attimo “a casa”.

L’idea è stata quella, cioè, di rifarsi alla cucina delle nostre nonne: “Loro sapevano come utilizzare il cibo avanzato senza sprecarlo, e soprattutto trasformarlo in pasti deliziosi”, ha chiarito lo chef.

Per  questo motivo tutti i cuochi impegnati nel RefettoRio si sono prodigati per offrire pasti sostanziosi ma anche gradevoli alla vista e confortevoli al palato in luogo degli usuali cibi raffazzonati e omologati serviti nelle mense benefiche.

Un chiaro esempio di questo concetto è stato il gelato ricavato dalle bucce di banana o altre prelibatezze cucinate da Bottura stesso, per le quali un felicissimo commensale ha dichiarato entusiasta al giornalista del New York Times:  “Abbiamo addirittura mangiato del cibo italiano!

Perché non di solo cibo si nutre l’uomo, ma anche di dignità e rispetto.

RefettoRio, BrasileMassimo Bottura

Questo, Bottura ha cercato e sta cercando ancora  di offrire: un attimo di serenità e di pace per individui provati e a cui la fortuna ha voltato le spalle. Individui che dopo un buon pasto caldo hanno raccontato sorridenti: “Ho chiesto a mia moglie di pizzicarmi perché pensavo fosse un sogno. Ma non era un sogno”.

Questo ha offerto, e ancora oggi offre Bottura: sogni.

Sotto forma di un buon pasto caldo.

[Crediti: Dissapore, New York Times]