di Carlotta Girola 10 Giugno 2015

Nel mio lavoro ci sono cene dimenticabili e dimenticate nel giro di un quarto d’ora. Poi però capita di fare davvero un’esperienza da ricordare, che va oltre le stelle e la ricerca gourmet, che non prevede l’assaggio dei piatti e tantomeno la critica, ma è semplicemente la cronaca di una cena anti-spreco da incorniciare al Refettorio Ambrosiano che Massimo Bottura ha pensato e voluto per i poveri in concomitanza con Expo 2015, rimettendo in sesto il teatro in disuso di Piazza Grego.

E dire che non ho nemmeno mangiato, chi l’avrebbe mai detto?

Col mio carico innato di scetticismo, arrivo in zona Greco a Milano intorno alle 17. Fa caldo, il quartiere sonnecchia intorno alla piazzetta della chiesa di San Martino. Vicino al campanile c’è l’ingresso del refettorio.

In cucina vedo Bottura; sta chiacchierando con Mauro Colagreco, uno dei tanti chef star che si alterneranno in questi sei mesi ai fornelli. I commensali non ci sono ancora, è presto, ma mi dicono che nel giro di un paio d’ore la sala sarà piena.

Refettorio Ambrosiano, Milano

Refettorio Ambrosiano, Milano

Refettorio Ambrosiano, Milano

Refettorio Ambrosiano, Milano

Bottura mi spedisce a mettere il grembiule, eseguo come un soldatino mentre lui dirige il traffico della brigata per metà in dote dell’Osteria Francescana e per metà di Mirazur, il ristorante di Mentone in Costa Azzurra dello chef Mauro Colagreco, numero 11 della classifica 50 Best. Sono la prima giornaliste ammessa nel refettorio funzionante e sento un po’ la responsabilità.

Dalla chiesa arriva qualcuno a chiamare Bottura, lo seguo visto che ancora non c’è molto da fare. Don Giuliano, in mezzo a oltre 100 bambini dell’oratorio, ha apparecchiato la tavola sotto l’altare. Sì, una tavola vera in chiesa con tanto di tovaglia e brocca dell’acqua (ammesse solo una foto con il cellulare).

Refettorio Ambrosiano, tavolo in chiesa

Per capirci, non è di quei preti con la faccia da prete (e nel giro di un’ora si aggirerà tra i tavoli cantando Battisti). Sta spiegando, per farla breve, che apparecchiare la tavola per qualcuno è come dirgli “ti voglio bene”. A tavola con lui si siede Bottura che parla ai bambini, spiega di come è bello servire la gente e dar loro da mangiare.

E racconta che fare da mangiare con gli scarti si può ed è giusto (oltre che buono).

Refettorio Ambrosiano, Milano, Massimo Bottura

Dopo il Padre Nostro si torna in cucina, tallono Bottura da vicino: non capita spesso di vedere uno dei più grandi chef del mondo all’opera. Me lo immaginavo nell’atto di dare il tocco finale ad un piatto, magari roteando di 3 gradi una fogliolina di basilico.

Ma qui tutto è diverso, non ci sono commis stressati e sudati sull’orlo di una crisi di nervi, regna piuttosto un po’ di sano spirito da ultimo giorno di scuola.

Ora voi mi direte che sono Alice nel paese delle meraviglie: fate pure, ma io vi racconto quello che ho visto. Sarà stato il Padre Nostro oppure il vino da messa, dipende in che cosa credete, ma in cucina ho visto solo sorrisi, solo gente contenta di quello che stava facendo.

Bottura mi mostra il ragù: con un mestolo me lo fa assaggiare (difficile dire di no, è lesto come una faina a imboccarti). “Buono”, dico io.

“L’ho fatto con gli hamburger in scadenza che andavano buttati” mi risponde lui. Poi mi spiega che manca ancora il Parmigiano, e che sfida anche i gourmet a distinguerlo da un ragù della nonna.

Refettorio Ambrosiano, Milano, Massimo Bottura

Poi apre un frigo a colonna e tira fuori un grosso contenitore: stavolta non si usa nemmeno il mestolo e si assaggia con un dito. Il pesto, ve lo assicuro, è eccezionale. “Ecco: erano due casse di basilico ormai andate, destinate alla pattumiera”. Sarà, ma era buono per davvero.

E poi si passa alla postazione dove stanno preparando il gelato per la cena. In un angolo della cucina c’è una cassetta di frutta matura, molto matura, troppo matura per essere venduta o propinata a qualcuno. E invece, con quella frutta, ci stanno preparando il dessert.

Refettorio Ambrosiano, Milano, pane

Mi richiamano all’ordine e mi assegnano la postazione basica, quella di chi non sa fare niente e dove non posso fare danni: il taglio del pane. Arrivano anche altri volontari, tutti rigorosamente spediti alla vestizione da Cristina, una forza della natura che insieme a Bottura pare essere qui da sempre.

Refettorio Ambrosiano, Milano, Massimo Bottura

In realtà vive a Modena, fa parte dello staff dell’Osteria Francescana e ora starà a Milano in pianta stabile per tutta la durata del progetto. Hanno tutti da fare, nessuno escluso. Io taglio il pane, ma a Bottura nel frattempo tocca rassettare.

Prepariamo la tavola: 12 tavolate da 8 coperti. Non ci sono piatti di plastica, le posate sono più pesanti che a casa mia, Cristina cura i dettagli come fosse la sala di uno stellato. Colagreco, intanto, fa saltare in una padella della granella di pane vecchio con del burro, poi lo assaggia coi suoi capi partita, con i commis, con i volontari, con tutti insomma.

La sala è quasi pronta, mancano solo loro. E poi, uno dopo l’altro, precisi come orologi svizzeri, arrivano. Alcuni sono da soli, altri entrano in gruppetti, si siedono vicini, oppure un po’ ai margini. Sono tutti uomini: mi spiegano che il rifugio per senzatetto di Greco è prevalentemente maschile.

Molti sono stranieri, molti portano con loro dei sacchetti di plastica. Alcuni mi sorridono, altri fanno una smorfia che potrebbe assomigliare ad un sorriso, credo. Dalla cucina iniziano ad arrivare i primi piatti. Il menu del giorno (ovviamente improvvisato con poche ore d’anticipo in base agli scarti disponibili) prevede tre portate.

E, per una volta, mi concedo il lusso di non sezionare i piatti, che comunque non sono nemmeno cucinati per me. Alcuni non ricordo nemmeno come fossero composti dalla A alla Z, ma invece so che rispetto a qualsiasi altra mensa sono stati rifiniti nel dettaglio.

Non mestolate informi di maccheroni, ma impiattamenti curati. So che sono partita scettica, ma ora mi viene in mente la dichiarazione del Cardinale Scola che, rispondendo alle provocazioni di chi ha avanzato dubbi sui costi per la sistemazione del refettorio, ha risposto che “i poveri hanno fame di dignità”.

E qui mi pare ci siano tre piatti di grande dignità.

Refettorio Ambrosiano, Milano, piatto

Lo chef Colagreco inizia il servizio con un nido di patate e uova in camicia. Qualcuno mi guarda spaesato, le patate non sono facilmente riconoscibili alla vista, e serpeggia un po’ di inquietudine. Qualcuno addirittura mi rispedisce indietro il piatto perché non ama l’uovo.

Sorrido.

Refettorio Ambrosiano, Milano, Mauro Colagreco

Penso al fatto che farei carte false per andare a Mentone ad assaggiare la cucina di Colagreco, e qui qualcuno rimanda indietro un piatto. Un ragazzo mi chiede del sale. D’altra parte nessuno gliel’ha detto che in cucina ci sono 5 stelle Michelin tutte insieme.

Lo chef italo-argentino se ne sta tra i fornelli, nessuno gli tributa applausi e onorificenze da star. Lui lavora, e loro mangiano: semplice. E nessuno se la prende se in sala hanno chiesto il sale.

Refettorio Ambrosiano, Milano, ravioli

I ravioli, invece, raccolgono solo consensi e sono il piatto della serata. Sotto c’è una crema di peperoni rossi arrostiti, dentro il ripieno c’è carne di manzo e verdure. Una volta spiegato ai commensali che nessun piatto contiene carne di maiale, fioccano le richieste di bis e tris anche.

Raccolgo qualche sorriso in più, ora che sono al mio ventisettesimo passaggio in sala. E’ come se le acque si fossero distese, potere miracoloso del cibo. Bottura, intanto, gira tra i tavoli. Parla coi suoi commensali, stabilisce il contatto, abbozza le prime pacche sulle spalle.

G., una sessantina d’anni decisamente vissuti, dopo i ravioli si alza dal suo posto e si incammina verso la porta con la sigaretta in mano. Bottura lo chiama per nome: “G. dove vai?”, ” a fumare”.

Seguono un paio di minuti nei quali lo chef spiega a G. che fumando si rovinerebbe il palato per il gelato che ancora deve mangiare. G. non ha proprio la faccia di uno che si lascia convincere, men che meno se si tratta di non fumare. Eppure si risiede, borbotta e aspetta il suo gelato. “Tripla porzione di gelato per G.”

Refettorio Ambrosiano, Milano, Mauro Colagreco

Nel gelato c’è il pane, la frutta troppo matura (tanto matura che non c’è nemmeno lo zucchero), le meringhe fatte con le uova al limite di scadenza.

Quindi cucinare con gli scarti si può per davvero, alla faccia del mio cesto dell’umido che spesso grida vendetta.

Refettorio Ambrosiano, Milano, gelato

Fatto sta che si sono volatilizzati un centinaio di gelati e qualcuno, ritirando il piatto, mi ha anche detto che erano “gusti molto ben bilanciati”. Mi fido delle papille dei commensali del Refettorio Ambrosiano, non so se mi spiego ma loro stanno aspettando i fratelli Roca a luglio.

Poco per volta, insieme o da soli, esattamente come erano arrivati se ne vanno. Credo che domani saranno di nuovo qui.

La sala si spegne e io, anche se non ho mangiato niente, ho la sensazione di essere sazia. Di aver vissuto un’esperienza per certi versi unica, di avere assistito a una cena che era di molto di più che una cena stellata.

Altro che polemiche, scandali e peli nell’uovo: chiamatemi Alice, ma il Refettorio Ambrosiano fa questo effetto, e senza che vengano serviti alcolici.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Carlotta Girola]