Michelangelo Mammoliti aveva undici anni quando si mise in testa di fare il cuoco, e lo comunicò a sua mamma. “Da grande voglio essere uno chef“, le disse. “Ma non uno qualunque, uno chef tre stelle Michelin“. C’è da credergli, ora che di anni ne ha quaranta ed è appena salito sul palco del Teatro Regio di Parma per agguantare il suo sogno, diventando, con il suo La Rei Natura al Boscareto Resort nelle Langhe, il quindicesimo tristellato italiano.
Sullo stesso palco, esattamente dieci anni fa, aveva preso la sua prima stella Michelin, appena rientrato nel suo Piemonte dalla Francia, dove era cresciuto come allievo del leggendario chef Yannick Alleno. Ed è esattamente da lui, uno dei più grandi chef francesi del suo tempo, che Mammoliti riceve uno dei primi messaggi di congratulazioni: “Bravo, mon fil“.
Mammoliti, se l’aspettava?
“No, davvero. Veniamo invitati alla premiazione, ma non sappiamo mai esattamente quale sia il motivo: potrebbe essere un premio, o un semplice invito di cortesia. Insomma, è stata realmente una sorpresa”.
Però un po’ ci sperava, no?
“Direi una bugia se non lo ammettessi: come si fa a non sperare nella terza stella?”.
Cosa le dava più fiducia?
“La costanza con cui ho lavorato. Da quando sono arrivato a La Rei Natura, ogni mese riasaggio metodicamente i miei piatti, continuando a cercare l’equilibrio perfetto. E allo stesso modo, con lo stesso rigore, ho allenato il mio team a lavorare. Dicevo ai miei ragazzi che dovevano assaggiare sempre tutto, tutto, tutto”.
Cosa invece la preoccupava di più?
“Sinceramente non pensavo di avere ancora il controllo totale sull’esperienza, per me non è mai abbastanza. E invece, a quanto pare, non era così”.
Era un obiettivo a cui lavorava da sempre, lo ha sempre ammesso: ha rischiato molto, un paio d’anni fa, con il trasferimento in un nuovo ristorante. Perché?
“Potevo continuare a stare dove ero, ma sentivo che quello non era il posto che mi avrebbe permesso di avanzare nel tipo di lavoro che volevo fare. Io volevo eccellere in tutti gli ambiti: la cucina, innanzitutto, ma anche il servizio, il luogo, l’esperienza d’insieme”.
Nel frattempo è cresciuto: che cosa è cambiato?
“Sono cambiato io, credo. Ho cominciato a cucinare per i clienti, e non più per raggiungere un obiettivo. E mi sono divertito di più”.
Lo spaghetto al BBQ di MammolitiCome sempre lei è qui con la sua famiglia, e presto nascerà un nuovo bambino: cosa significa per lei?
“La famiglia per me è importantissima. Ed è anche esorcizzare quell’idea che uno chef ad alti livelli non possa avere uno spazio privato oltre alla cucina”.
E la squadra, invece?
“Il percorso che ho fatto è sempre stato collettivo. Il team che era con me a La Madernassa mi ha seguito nella nuova avventura al Boscareto, scommettendo e rischiando con me”.
Qual è il suo piatto che resterà nella storia?
“Lo spaghetto BBQ, sicuramente”.