di Sara Porro 15 Gennaio 2019

Durante il mio recente soggiorno a Bangkok ho trascorso un intero pomeriggio in coda per pranzare (=cenare) da Raan Jay Fai, locale diventato molto celebre quando la Guida Michelin, dal 2018 in Thailandia, gli ha tributato una stella.

“Preparati a una lunga attesa”, mi avevano messo in guardia tutti; ma io ho detto non vi preoccupate, vengo da Milano, la città che ha dato i natali alle code per il padiglione del Giappone durante l’Expo; sono bazzecole.

Al nostro arrivo alle 14 scopriamo che con due muri su quattro, Raan Jay Fai non è né un chiosco di street food, né un ristorante vero e proprio.

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L’apertura è alle 14:30 e in coda ci sono solo una dozzina di persone. Su uno dei tavoli esterni trovo un libro su cui segnare il mio nome, siamo il numero 22. 22! Non è male, mi dico. Quanto potremo mai aspettare?

Cinque ore, avrei scoperto.

Lati positivi di cinque ora in attesa da Jay Fai: la coda si fa seduti, e volendo è possibile ordinare delle birrette a prezzi gonfiati: non è consentito, infatti, portarsi da bere da fuori, e ritengo che questa voce corrisponda a circa metà del fatturato del locale.

Infine, si ha molto tempo per pensare (come all’ergastolo del resto).

Un passo indietro: cosa ci facciamo tutti qui?

Da Jay Fai si viene soprattutto per una ragione, ed è la sua khai jeaw poo, omelette di granchio. In un paese dove una porzione di street food costa 50-100 baht (tra 1,50 e 2,50 euro), la prima cosa notevole di questo piatto è il costo: 1.000 baht, 27 euro.

Che sono tanti in generale, e in particolare per la –passatemi il termine– location: sedie di plastica, luci fluorescenti e ventilatori sgangherati.

Tuttavia, la chef –Jay Fai è il suo nomignolo– si fa un punto d’onore di pagare bene il suo personale e di utilizzare gli ingredienti migliori. In un’intervista ha dichiarato che è tempo di dare alla cucina thailandese pari valore rispetto alle altre, cominciando dal prezzo; un argomento che rispetto, anche se mi sembra un po’ come quando gli analisti ti dicono che la terapia costa tanto perché altrimenti ti ci adagi e non vuoi più smettere.

L’estrema lentezza del servizio si spiega con il fatto che Jay Fai è un one-woman show: è lei a cucinare ogni piatto, e ogni omelette richiede poco meno di una decina di minuti di tempo attivo in cui è impegnata ai fuochi.

Afferra manciate di polpa di granchio appena sgusciata lasciandole cadere in un wok sfrigolante sopra a carboni roventi, prima di versare la miscela di uova e roteare il composto con gesti sapienti fino a domarlo in una forma perfetta, simile a una piccola palla da rugby (ci sono alcune sequenze di food porn piuttosto soddisfacenti nell’episodio dedicato a Bangkok della serie Netflix “Date da mangiare a Phil”).

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Mentre cucina indossa enormi occhiali da aviatore, il cui scopo primario è di impedire che gli schizzi d’olio le finiscano negli occhi, ma che sono diventati il suo accessorio-feticcio, e la rendono immediatamente riconoscibile alla folla di passanti che protendono il loro smartphone per riprendere Jay Fai nel suo habitat naturale.

Durante la mia lunga attesa, noto un bizzarro paradosso: per la maggior parte, i clienti sembrano eccitati dalla prospettiva della coda –c’è una componente di avventura nel fare qualcosa di così assurdo– e a apparire seccata è invece proprio lei, Jay Fai, che a colpi di omelette deve stare accumulando una fortuna non trascurabile.

Eppure ha già dichiarato di voler restituire la stella Michelin, perché –spiega– ha 73 anni e così le tocca lavorare dalle 13 all’una di notte ogni giorno.

Veniamo dunque alla questione Michelin: il caso dello street food stellato mostra bene come il meccanismo della Rossa si traduca ovunque in esclusività.

In genere è legata ai soldi, ovviamente: quando un ristorante prende la stella i prezzi salgono; se questo non avviene è solo perché la stella era già “prezzata” nel menu, insomma il locale lavorava sperando –ma potremmo anche dire speculando– nella stella.

Se non è denaro, allora diventa il tempo: prenotazioni impossibili, ad esempio, oppure –come nel caso di Jay Fai, ma anche dello street food stellato di Singapore– nei tempi di attesa.

E il tempo e il denaro sono legati –per me che lavoro da freelance, il tempo perso è quasi un’ossessione; ma anche in vacanza un pomeriggio in coda non è stato trascorso a bordo piscina– come credo che il mio fidanzato abbia menzionato, quel paio di volte, nel corso del nostro calvario.

Ma veniamo alla scelta da parte di Michelin di premiare un luogo come questo: altro che rivoluzionaria, la trovo quasi obbligata. La cucina thailandese è questa, e portare la guida qui per prima volta solo per premiare ristoranti di cucina indo-emoji (come Gaggan) o di nuova cucina tedesca (come Suhring) sarebbe stato miope –per non dire vagamente neo-colonialista.

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Oltre a Jay Fai ho cenato anche in un altro locale semplice premiato con la stella, Methavalai Sorndaeng: anche se questo è un ristorante a tutti gli effetti, condivide il disprezzo nazionale per l’impiattamento e ha una band dal vivo che sembra cantare l’equivalente thai di “Una rotonda sul mare” in loop.

La mia sensazione è stata che effettivamente la Michelin abbia saputo individuare tra i ristoranti i migliori rispetto al livello già mediamente alto dei locali più semplici.

Certo, queste scelte –in Thailandia come a Singapore– rendono tanto più macroscopica l’assenza di stelle simili in Italia. Il ragionamento è –suppongo– che la tradizione europea è quella del grande ristorante borghese, e quindi questo è l’ambito d’azione della Michelin nel vecchio continente; ma ciò non spiega come si possano non premiare svariate pizzerie nel nostro paese.

Mi sembra inevitabile che questo debba accadere nel futuro prossimo, se la Michelin ambisce a mantenere una coerenza nel suo messaggio.

La struttura narrativa di questo genere di racconti si conclude sempre con la domanda: ne è valsa la pena? Da un lato, certo che no: cinque ore di coda le farei malvolentieri anche per entrare in Paradiso.

Però mi concedo le attenuanti generiche: chiunque altro al posto di Jay Fai avrebbe già aperto una dozzina di sedi e sviluppato un logo con i suoi occhialoni da aviatore signature, oltre che al merchandising –chi spende venti euro per un’omelette ha chiaramente una tendenza agli acquisti impulsivi.

A redimere l’esperienza – oltre all’omelette, davvero eccellente – c’è allora il fatto che rimane, nonostante la grancassa Michelin, estremamente autentica.

[Crediti | Immagini: Andershusa]