A Bangkok ho fatto 5 ore di coda per lo street food stellato

Durante il mio recente soggiorno a Bangkok ho trascorso un intero pomeriggio in coda per pranzare (=cenare) da Raan Jay Fai, locale diventato molto celebre quando la Guida Michelin, dal 2018 in Thailandia, gli ha tributato una stella.

“Preparati a una lunga attesa”, mi avevano messo in guardia tutti; ma io ho detto non vi preoccupate, vengo da Milano, la città che ha dato i natali alle code per il padiglione del Giappone durante l’Expo; sono bazzecole.

Al nostro arrivo alle 14 scopriamo che con due muri su quattro, Raan Jay Fai non è né un chiosco di street food, né un ristorante vero e proprio.

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L’apertura è alle 14:30 e in coda ci sono solo una dozzina di persone. Su uno dei tavoli esterni trovo un libro su cui segnare il mio nome, siamo il numero 22. 22! Non è male, mi dico. Quanto potremo mai aspettare?

Cinque ore, avrei scoperto.

Lati positivi di cinque ora in attesa da Jay Fai: la coda si fa seduti, e volendo è possibile ordinare delle birrette a prezzi gonfiati: non è consentito, infatti, portarsi da bere da fuori, e ritengo che questa voce corrisponda a circa metà del fatturato del locale.

Infine, si ha molto tempo per pensare (come all’ergastolo del resto).

Un passo indietro: cosa ci facciamo tutti qui?

Da Jay Fai si viene soprattutto per una ragione, ed è la sua khai jeaw poo, omelette di granchio. In un paese dove una porzione di street food costa 50-100 baht (tra 1,50 e 2,50 euro), la prima cosa notevole di questo piatto è il costo: 1.000 baht, 27 euro.

Che sono tanti in generale, e in particolare per la –passatemi il termine– location: sedie di plastica, luci fluorescenti e ventilatori sgangherati.

Tuttavia, la chef –Jay Fai è il suo nomignolo– si fa un punto d’onore di pagare bene il suo personale e di utilizzare gli ingredienti migliori. In un’intervista ha dichiarato che è tempo di dare alla cucina thailandese pari valore rispetto alle altre, cominciando dal prezzo; un argomento che rispetto, anche se mi sembra un po’ come quando gli analisti ti dicono che la terapia costa tanto perché altrimenti ti ci adagi e non vuoi più smettere.

L’estrema lentezza del servizio si spiega con il fatto che Jay Fai è un one-woman show: è lei a cucinare ogni piatto, e ogni omelette richiede poco meno di una decina di minuti di tempo attivo in cui è impegnata ai fuochi.

Afferra manciate di polpa di granchio appena sgusciata lasciandole cadere in un wok sfrigolante sopra a carboni roventi, prima di versare la miscela di uova e roteare il composto con gesti sapienti fino a domarlo in una forma perfetta, simile a una piccola palla da rugby (ci sono alcune sequenze di food porn piuttosto soddisfacenti nell’episodio dedicato a Bangkok della serie Netflix “Date da mangiare a Phil”).

[Massimo Bottura torna su Netflix in “Date da mangiare a Phil”]

Mentre cucina indossa enormi occhiali da aviatore, il cui scopo primario è di impedire che gli schizzi d’olio le finiscano negli occhi, ma che sono diventati il suo accessorio-feticcio, e la rendono immediatamente riconoscibile alla folla di passanti che protendono il loro smartphone per riprendere Jay Fai nel suo habitat naturale.

Durante la mia lunga attesa, noto un bizzarro paradosso: per la maggior parte, i clienti sembrano eccitati dalla prospettiva della coda –c’è una componente di avventura nel fare qualcosa di così assurdo– e a apparire seccata è invece proprio lei, Jay Fai, che a colpi di omelette deve stare accumulando una fortuna non trascurabile.

Eppure ha già dichiarato di voler restituire la stella Michelin, perché –spiega– ha 73 anni e così le tocca lavorare dalle 13 all’una di notte ogni giorno.

Veniamo dunque alla questione Michelin: il caso dello street food stellato mostra bene come il meccanismo della Rossa si traduca ovunque in esclusività.

In genere è legata ai soldi, ovviamente: quando un ristorante prende la stella i prezzi salgono; se questo non avviene è solo perché la stella era già “prezzata” nel menu, insomma il locale lavorava sperando –ma potremmo anche dire speculando– nella stella.

Se non è denaro, allora diventa il tempo: prenotazioni impossibili, ad esempio, oppure –come nel caso di Jay Fai, ma anche dello street food stellato di Singapore– nei tempi di attesa.

E il tempo e il denaro sono legati –per me che lavoro da freelance, il tempo perso è quasi un’ossessione; ma anche in vacanza un pomeriggio in coda non è stato trascorso a bordo piscina– come credo che il mio fidanzato abbia menzionato, quel paio di volte, nel corso del nostro calvario.

Ma veniamo alla scelta da parte di Michelin di premiare un luogo come questo: altro che rivoluzionaria, la trovo quasi obbligata. La cucina thailandese è questa, e portare la guida qui per prima volta solo per premiare ristoranti di cucina indo-emoji (come Gaggan) o di nuova cucina tedesca (come Suhring) sarebbe stato miope –per non dire vagamente neo-colonialista.

[Gaggan: l’inarrestabile tendenza delle emoji: il menu come non l’avete mai visto]

Oltre a Jay Fai ho cenato anche in un altro locale semplice premiato con la stella, Methavalai Sorndaeng: anche se questo è un ristorante a tutti gli effetti, condivide il disprezzo nazionale per l’impiattamento e ha una band dal vivo che sembra cantare l’equivalente thai di “Una rotonda sul mare” in loop.

La mia sensazione è stata che effettivamente la Michelin abbia saputo individuare tra i ristoranti i migliori rispetto al livello già mediamente alto dei locali più semplici.

Certo, queste scelte –in Thailandia come a Singapore– rendono tanto più macroscopica l’assenza di stelle simili in Italia. Il ragionamento è –suppongo– che la tradizione europea è quella del grande ristorante borghese, e quindi questo è l’ambito d’azione della Michelin nel vecchio continente; ma ciò non spiega come si possano non premiare svariate pizzerie nel nostro paese.

Mi sembra inevitabile che questo debba accadere nel futuro prossimo, se la Michelin ambisce a mantenere una coerenza nel suo messaggio.

La struttura narrativa di questo genere di racconti si conclude sempre con la domanda: ne è valsa la pena? Da un lato, certo che no: cinque ore di coda le farei malvolentieri anche per entrare in Paradiso.

Però mi concedo le attenuanti generiche: chiunque altro al posto di Jay Fai avrebbe già aperto una dozzina di sedi e sviluppato un logo con i suoi occhialoni da aviatore signature, oltre che al merchandising –chi spende venti euro per un’omelette ha chiaramente una tendenza agli acquisti impulsivi.

A redimere l’esperienza – oltre all’omelette, davvero eccellente – c’è allora il fatto che rimane, nonostante la grancassa Michelin, estremamente autentica.

[Crediti | Immagini: Andershusa]

Sara Porro Sara Porro

15 Gennaio 2019

commenti (29)

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    1. Sara Porro Sara Porro ha detto:

      Ciao Dan – in una versione precedente per errore è stato pubblicato solo metà del post. Adesso c’è tutto! Grazie della pazienza

  1. spatz ha detto:

    Il costo di questo coso (non mi viene altro termine per definirlo),e´pari allo stipendio medio mensile di un operaio del tessile thailandese,che lavora per i grandi marchi internazionali della moda. Fare la fila per lavoro,come ha fatto lei,ci puo´anche stare . Una persona con un q.i. nella media non puo´fare 5 ore di fila bevendo birra di scarsa qualita´,per mangiare del granchio ,fritto in una padella bisunta da un aviatore in pensione.

    1. avviatura ha detto:

      “5 ore di fila bevendo birra di scarsa qualità per mangiare del granchio fritto in una padella bisunta da un aviatore in pensione”.
      GENIO!

  2. Pilsner ha detto:

    Sarà anche stata la miglior omelette al granchio del mondo ma non mi pare che sia giustificato nulla della stella Michelin. Come dice alla fine anche l’autore, se questo posto ha una stella allora in Italia una pizzeria su cento la merita, e noi di pizzerie ne abbiamo tante.

  3. ROSGALUS ha detto:

    Robe da pazzi: fare articoli del genere , compiacendosene, per una fottutissima frittata di granchio.

    Galera eterna per questi soggetti che ti rifilano – dopo file chilometriche – robette di tal fatta al modico prezzo di 27 euro : una cifra da galera per quei luoghi .
    Galera eterna !

  4. Orval87 ha detto:

    Riassunto: vi hanno fregato alla grande, e tra le persone che si fanno ore di coda per questa cosa, venendo fregati pure sulle birre d’attesa (che dubito siano birre di qualità ma le classiche birracce stile pale-lager di questi paesi) non credo ci fossero molti thailandesi.
    Un’esperienza unica da ricordare insomma 😀
    Capitolo stella: assurdo, senza senso, cosa giustifica 27 euro per una omelette in Thailandia? Nemmeno in Europa sarebbero giustificati. A maggior ragione quando ti dicono che la stella “eh ma guarda anche al servizio”: tavoli di plastica, probabilmente personale in infradito e con ascelle pezzate, e zero tovaglie, zero impiattamento, il tutto in un buco.
    Stupendo 😀
    PS: questi “disprezzano l’impiattamento”, quindi si risparmiano una enorme mole di lavoro e parecchio personale, alla faccia degli standard della guida Michelin in Europa. Quindi ci guadagnano molto di più mi sembra di capire. Se la guida ha certi standard dovrebbero essere ricercati ovunque, altrimenti siamo di fronte a due pesi e due misure, e a stelle date tanto per darne qualcuna anche in paesi dove probabilmente la cucina è solo a livello di osteria/trattoria vecchia maniera.

    1. Paolo A. ha detto:

      Se la gente in coda è quella della prima foto, io di thailandesi ne vedo parecchi.

    2. Orval87 ha detto:

      E se fossero turisti cinesi o di Singapore o Hong Kong? Comunque cambia poco sul mio commento.

  5. Vittorio ha detto:

    Se questo è uno stellato tailandese nei loro locali alla buona cosa fanno? Ti buttano un pastone dentro una mangiatoia?!

    1. Orval87 ha detto:

      Effettivamente viene da chiederselo 😀

  6. Orval87 ha detto:

    Nel messaggio precedente ho dimenticato di fare i conti: 10 minuti a omelette, quindi 6 l’ora, a 27 euro l’una fanno 162 euro l’ora, arrotondiamo per facilità per 10 ore al giorno, fanno 1600 euro al giorno. Più le birracce sovrappezzate. Questa tizia, in quel tugurio sudicio che le costerà poco o niente, pagando sicuramente i pochi aiutanti con stipendi thailandesi, sta incassando cifre da capogiro, soprattutto per i salari medi thailandesi. Complimenti a lei, e vergogna ai turisti che pagano 35-40 euro per birracce e omelette. Poi magari ai mercati locali vanno a contrattare su 1 euro in più.

  7. Andrea ha detto:

    Hai fatto 5 ore di coda per un omelette alla polpa di granchio al prezzo di 27€in un posto dove lo street food costa in media l’equivalente di 1,5€ a porzione. Credo che il problema non sia il ristoratore che ricarica le birrette dei food-masturbator. Oltre questo prima di partire mi sarei informato sulle tasse di importazione e distribuzione delle bevande alcoliche e spiritose in Thailandia.

    1. Orval87 ha detto:

      Si, e dopo avere controllato a quanto ammontano quelle tasse, vedere se la stessa birra nei locali accanto costa uguale o no…

  8. Lucrezia ha detto:

    La prossima volta che vai in Tailandia, prova ad andare a Chiang Mai, da Saiyut’s Kitchen, siediti fuori tra cascate e vegetazione lussurreggiante; presentazioni e vasellame bellissimi, dove tutto è squisito grazie alla freschezza degli ingredienti. Il tutto per 8/10 euro senza code. Dopo aver letto questo articolo, non spariamo più su Cracco e la sua pizza in Galleria. Almeno lì ci si siede e si è serviti con grazia.

    1. Orval87 ha detto:

      Hai colto nel segno!
      -Pizza fatta con ingredienti di qualità, seduti comodamente in Galleria a Milano e serviti con professionalità: 20 euro, più 9 euro per una Moretti normale (nulla di che ma semre meglio dell’acqua sporca venduta come birra in quei paesi).
      -Fare in Thailandia “5 ore di fila bevendo birra di scarsa qualità per mangiare del granchio fritto in una padella bisunta da un aviatore in pensione” e con profumi di sudore ascellare aggiungo: 27 euro, birre escluse.
      Ma è la stessa storia di quelli che in Italia non accetterebbero mai di fare mansioni considerate poco gratificanti, poi però quando emigrano a Londra puliscono le latrine senza fiatare.

  9. Emanuela ha detto:

    Credo che il business sia esploso dopo la puntata di Somebody feed Phil . Ha bucato l’attenzione la storia dello street food con l’anziana signora che frigge nel suo pentolino, Phil era in estasi. A me era venuta addirittura voglia di andare a Bangkok solo per quella omelette di granchio. Ah, allora non costava 27 euro, e non aveva ancora la stella Michelen

    1. ROSGALUS ha detto:

      Ma allora Gentile Emanuela , perchè non parte adesso.
      Magari con il primo volo intercontinentale che trova : faccia alla svelta .
      Le opportunità – rare come questa – non capitano tutti i giorni specie per gustarsi una fetida frittata di granchio innaffiata da una birra intruglio che dalle nostre parti non userebbero nemmeno per sbiancare i pavimenti delle latrine ferroviarie.
      Ci racconti poi o cose avvenute – assieme all’articolista di questo pezzo – le gioie e le sensazioni provate nel vedersi appioppata la mitica frittata di granchio dalla signora che veste occhiali da saldatore.
      Ne vada poi fiera. Desideri del genere non vanno tenuti in serbo, ma vanno gridati al mondo, come giustamente fa Lei.
      Segno evidente che la anche per Lei la galera potrebbe essere una valida soluzione.