di Giovanni Puglisi 3 Settembre 2019
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Sulle origini, la storia e la diffusione del bagel, cibo da strada che prendiamo molto sul serio, tanto che siamo andati da Russ & Daughters, a New York, per raccondarvi l’effetto che fa.  

È il più newyorkese degli street food (più degli hotdog, più della NYC-style pizza). È il più versatile e delizioso dei panini (fidatevi). Vanta un processo produttivo particolare che restituisce doti sensoriali uniche. Ha una storia ricca e antica che affonda radici nell’Europa ebraica del Milleseicento.

È il bagel.

Il piccolo pane a ciambella dalla consistenza contemporaneamente chewy, morbida e croccante, è un vero e proprio feticcio di culto nelle città della Costa Est degli USA; specialmente in quelle che contano sulla presenza storica di comunità ebraiche numerose (su tutte New York City, appunto, e Boston).

Originariamente appannaggio esclusivo della gastronomia kasher, è col tempo stato sdoganato fino a pervadere la routine americana delle colazioni, dei light lunch e degli snack, al di là di ogni possibile ghettizzazione culturale.

Bagel: la storia

Il nome è un termine yiddish di cui si trova prima testimonianza scritta in un regolamento comunitario della Città di Cracovia del 1610 (sotto la traslitterazione bajgiel), derivante dal medio Tedesco beugel – “anello” o “braccialetto”.

A Cracovia i bagel “storici” sopravvivono ancora oggi col nome di obwarzanek (letteralmente “sbollentati”), e sono anzi diffusissimi e protetti da denominazione IGP. Nonostante siano abbastanza diversi nell’aspetto dalle controparti statunitensi, ne condividono in buona parte la sostanza ed i passaggi di produzione, il cui punto più peculiare, quello che ne determina l’impareggiabile consistenza – attenzione: spoiler – è per l’appunto quello espresso dalla traduzione letterale della denominazione polacca.

Obwarzanek a Cracovia, Polonia

Tanto gli obwarzanki che i bagel, infatti, sono prodotti tramite un impasto ad alto tenore glutinico, che dopo essere stato lievitato e formato in anelli viene bollito in acqua, e solo successivamente cosparso di garnitures (semi di papavero, di sesamo e kümmel le più tradizionali) e cotto in forno.

Il passaggio da una forma all’altra, ossia da quella leggermente ritorta dei progenitori polacchi a quella liscia, tonda e americanissima, avviene naturalmente di pari passo con i ritmi delle migrazioni.

Se il flusso di persone dalla Polonia alle Americhe comincia già nel 1608, quando squadre di lavoratori di Danzica vengono assunti dalla London Company affinché impieghino le loro abilità di costruttori nella prima colonia di Jamestown in Virginia, e continua nel 1776, quando nobili e militari come Kazimierz Pułaski e Thaddaeus Kosciuszko decidono di attraversare l’Atlantico per prestare volontariamente le proprie forze alla causa rivoluzionaria americana, è tra il tardo Ottocento e il primo ventennio del Novecento che la fetta più consistente della futura comunità ebraica ashkenazita statunitense prende corpo: basti pensare che, nel 1880, più di sei dei 7.7 milioni di ebrei presenti nel mondo vivono in Europa dell’Est, e che già invece nel 1920 circa il venticinque per cento di essi avrà trovato una nuova casa negli USA.

Le comunità che si spostano portano con sé ritmi, tradizioni, cibi: tra loro ovviamente gli obwarzanki, che continueranno ad essere preparati a mano da una serie di panetterie locali e sfameranno le nostalgie degli emigrati polacchi ebrei, generando a New York un business tanto florido che sfocerà già nei primi del Novecento (1915) nella creazione di un sindacato-corporazione con autonoma personalità giuridica, il Bagel Bakers Local 338.

È in questi anni, e ancora una volta nel melting pot per eccellenza che è NY, che il nostro paninetto incontra quelli che diverranno i suoi compagni d’eccellenza: il Cream Cheese, che nato nei dintorni di Philadelphia nel 1820, ma prodotto industrialmente per la prima volta nella Grande Mela nel 1873 si diffuse con grande capillarità nelle cucine delle famiglie di fede ebraica, ed il lox, ossia il salmone marinato a secco importato dagli immigrati scandinavi, anch’esso presto adottato dagli ebrei di Williamsburg (il nome deriva da una traslitterazione del danese lax, o del tedesco lachs, “salmone”).

Anche grazie alla fortunata combinazione di ingredienti, nella New York City degli anni ’50 il bagel è già un prodotto di uso comune, diffusissimo e non più relegato all’intimità dei mercati rionali kasher.

Tale successo porterà imprenditori pionieristici a sviluppare i primi sistemi industriali per la produzione di massa (Daniel Thompson, 1958). La massificazione di quegli anni sdogana il prodotto oltre i confini della città, conducendo però già nelle sue prime fasi ad una crisi delle manifatture artigianali, che chiuderanno in serie. Il sindacato Local 338 sarà sciolto nel 1960.

Murray Lender, di Lender’s Bagel

Nel 1964 la Lender’s Bagels di New Haven, Connecticut, introduce sul mercato i primi bagels preconfezionati e pretagliati, sia freschi che surgelati.

Il nuovo paradigma produttivo lanciato dall’azienda trasformerà una volta per tutte l’antica ossessione newyorkese in una tipicità panamericana di lungo corso: capitalizzando sulle nuove tecnologie e adottando strategie di marketing aggressive l’azienda giungerà a produrre nel 1984 settecentocinquanta milioni di unità all’anno, vendute sull’intero suolo statunitense.

Perché ci mangiamo i bagel col Philadelphia

Nello stesso anno, il titolare Murray Lender cederà l’azienda a Kraft: si tratterà di un matrimonio di marketing made in Heaven, essendo Kraft proprietaria del marchio Philadelphia.

L’acquisizione, e le campagne pubblicitarie che ne deriveranno, cristallizzeranno indissolubilmente nell’immaginario collettivo di milioni di americani l’accoppiata bagels and cream cheese.

Nel frattempo – sono gli anni Novanta – lo spirito resistente della città di New York, e il suo dinamismo in termini di business, conducono a una rinascita del bagel artigianale e a una nouvelle vague di bakeries, guidata tanto da nuove imprese che da botteghe storiche rivitalizzate dall’ascesa delle produzioni industriali: la differenza tra i loro bagels e quelli di Lender’s c’è, e si sente!

L’orgoglio cittadino elegge o riscopre i suoi propri luoghi di culto, riappropriandosi del prodotto con quella “sete di storia” tanto tipica del giovane popolo americano.

È in questo quadro che si colloca Russ&Daughters, attività familiare da quattro generazioni del Lower East Side.

Russ & Daughters

Nel 1907 Joel Russ emigra negli Stati Uniti dallo shtetl (villaggio abitato da ebrei ashkenaziti) di Strzyzow, nell’attuale Polonia. Una volta giunto a New York, si guadagna da vivere vendendo aringhe in barile conservate in schmaltz (ossia sotto grasso animale, bovino o d’oca). Solo tre anni dopo riuscirà a passare dall’attività di vendita precaria all’ottenimento di un carretto da spingere su e giù per Orchard Street, ne serviranno ancora quattro prima che possa aprire, su quella stessa strada, la sua prima bottega.

Nel 1920 il negozio di Russ si sposterà dietro l’angolo, al 179 di East Houston Street, dove si trova ancora oggi.

Non avendo eredi maschi, Joel Russ si avvantaggiò per la gestione dell’attività dell’aiuto delle tre figlie Hattie, Ida e Anne.

Con una mossa dall’audacia inaudita per l’epoca, Russ rese le tre donne, nel 1935, socie dell’attività a tutti gli effetti: l’esercizio divenne così il primo negli Stati Uniti a sfoggiare la dicitura “& Daughters” nel nome.

84 anni dopo, Russ&Daughters conta quattro punti vendita (oltre al negozio originale, un café per la somministrazione sempre nel Lower East Side, uno spazio ristorante presso il Jewish Museum, una “appetizer factory” alla Brooklyn Navy Yard) – ed è gestito dai pronipoti di Joel Russ, i cugini Joel Russ Tupper e Niki Russ Federman.

Russ&Daughters è un tipo di esercizio che può essere compreso a fondo, ancora una volta, solo indagando il retroterra delle prescrizioni religiose in materia gastronomica.

La kasherut, ossia la compatibilità di un cibo alle regole stabilite dalla Torah e interpretate dal Talmud, vieta non solo il consumo contemporaneo di carne e latticini, ma anche la loro vendita presso uno stesso stabilimento. Questo ha portato presso le comunità ashkenazite alla nascita di due distinti tipi di bottega: i delicatessen, o deli, specializzati nella vendita di carni e pickles, e gli appetizing stores, specializzati nella vendita di forshpayzn, ossia delle preparazioni a base di pesce e latticini che nella tradizione ebraica dell’Europa settentrionale e orientale fungono da antipasti freddi.

In altre parole, Russ&Daughters è un paradiso dei pesci in conserva, dalle innumerevoli varietà di salmone affumicato al gravlax prodotto in casa, dal gefilte fisch all’aringa sottaceto o in schmaltz, dalle uova di salmone a quelle di pesce volante, o di trota, al caviale; e dei loro accompagnamenti kasher che servono a complementare le proprietà di sfizio che un appetizer, per definizione, deve avere: undici varietà di cream cheese, infinite insalate di verdure o di pesci freddi, frutta secca, halva, zuppe e tutta la sequela dei baked goods, dai bialys ai blini, dal challah fino a, ovviamente, i bagels.

Russ & Daughters: il locale

Nonostante la curiosità di cenare al (relativamente) nuovo Russ&Daughters Café di Orchard Street, o di visitare i nuovi e grandissimi spazi della Brooklyn Navy Yard, durante la mia visita a New York ho deciso di assecondare le mie memorie nostalgiche, optando per la location originale, perché “un classico merita un classico”.

Al 179 di East Houston, l’insegna anni ‘50 in neon verde e rosso con il nome “Russ & Daughters – Appetizers” circondato simmetricamente da due storioni, cavalca a tutto campo le vetrine piano strada, e urla New York da ogni centimetro.

Il negozio è luminoso e ordinato, dominato dal bianco, affollato di prodotti quasi come una salumeria di Little Italy, ma composto come se intimamente attraversato da un fremito di rigore ortodosso. Le vetrine si susseguono, divise per temi, come in una camera del tesoro accecante, in cui il peccato è contemporaneamente offerto su vassoi d’argento e drammaticamente proibito.

Il décor riesce a risultare contemporaneamente antico e ultracontemporaneo, in una forma acronica di modernariato, i banconi in acciaio inox lustro giustapposti alle foto antiche, i quadri retroilluminati che orlano gli scaffali riportando nero su bianco le specialità della casa – “Imported Russ Caviar – Home Made Pickled Lox – Genuine Nova Scotia Salmon” – non si sa se serigrafati nel 1921 o se figli di un designer con il gusto per il vintage filologico, a dorso di storione si cavalca un centennio di sincretismo storico.

Il bagel di Russ & Daughters

Storicamente, nonostante sia una delle mete di riferimento per i bagel a NYC, Russ & Daughters non è una bakery, e pertanto per molto tempo ha acquistato i bagel venduti presso il proprio esercizio dal The Bagel Hole di Phil Romanzi, produttore della città tra i più accreditati come “ambasciatore del vero bagel newyorkese”.

Le cose sono cambiate nel 2014 con l’apertura del Café di Orchard Street, che include una bakery e ha visto il secolare negozio iniziare a servire i bagel prodotti dalla casa, sotto la guida dell’esperto panettiere Gordon Weissmann, “importato” dal Massachussetts appositamente per produrre pani di segale, bialys e naturalmente bagels stratosferici.

L’aggiunta al paniere degli homemade di tutti i baked goods tipici della cultura ebraica americana ha completato l’offerta del negozio, connotando se possibile ancor più di quanto lo fosse in precedenza R&D come Mecca del bagel and lox.

Così, nonostante il menu fosse ricco di combinazioni sfiziose per farcire le golose ciambelle, non ho avuto dubbi: make it a Classic, bagel “everything” (cioè con semi di sesamo, di papavero, kümmel e cipolla essiccata) non tostato, con cream cheese all’erba cipollina, salmone affumicato selvaggio Western Nova (non quindi lox propriamente detto, ma l’equivoco a NY è all’ordine del giorno), aggiunta di pomodoro e cipolla rossa. “Un classico merita un classico”!

Ho mangiato il mio bagel in piedi, al limitare di un piccolo parco, in un caldo pomeriggio di Luglio.

Ho goduto mentre i denti sfaldavano in minuscole zolle la crosta, con un crunch tanto sottile da ricordare un ronzio o la rottura del guscio di una lumaca, lungo la linea tettonica del morso; li ho sentiti affondare in un impasto incordato e fibroso, morbido e umido, e strappare la mòllica accompagnati da una leggera torsione del collo.

Il cream cheese fuoriusciva riempiendomi l’interno del labbro, le guance, ripercorrendo a ritroso centocinquanta anni di esistenza, saettando verso gli stabilimenti industriali d’inizio secolo, poi nelle botteghe polverose ed infine tornando alle farmhouse dairies della Pennsylvania; ove per la prima volta si miscelò un formaggio fresco con la panna giallognola di Jersey.

Ho incontrato la croccantezza penitenziale della cipolla, e il tocco per nulla autografo del pomodoro che irrora le cavità, prima di trovarmi a pesca tra i ghiacci dei torrenti di New Glasgow, addentare nello strato spesso di salmone compatto, selvaggio, appena sfiorato dal fumo e dalla nebbia, rosso, nero, vivo.

Ho viaggiato negli anni, negli occhi delle persone, trasmesso dagli uni agli altri come un dollaro scambiato per un cartoccio d’aringa, come la presa di una mano su un impasto sudato. Sono fuggito da guerre che non ho visto, sono stato imprenditore e sindacalista in una città animata da carrozze e coltellate, ho pregato un Dio in cui non credo. Ho partecipato a riti, a feste di famiglia, a matrimoni popolati di crinoline. Ho attraversato oceani in un momento, con la valigia di cartone, la Libertà su un orizzonte lontano.

Era buono il bagel? Certo che sì. Ma non era quello, per me gastronomo, esploratore, ecumenista, curioso, storico, non era solo quello che ho trovato, e che cercavo.

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