di Massimo Bernardi 8 Aprile 2019
Freddie Janssen; cibi fermentati

È il momento dei cibi fermentati, e non da oggi. Ma se il passato e il presente delle fermentazioni ci sono chiari, il futuro, azzardiamo, potrebbe passare da Londra e da Freddie Janssen, in particolare. Ecco chi è e cosa fa la regina del kimchi.

Per dire, ormai dalla cucina del Noma di Rene Redzepi –il ristorante che è stato per quattro volte il migliore del mondo– escono solo piatti validati dai batteri: una sfumatura d’aceto, il miso al sapore di nocciola, qualche goccia di garum (salsa di pesce fermentata cara già ai romani) o la dolce intensità sprigionata dall’aglio nero.

Ma nuovi miti nascono all’ombra dei vasi (“Kilner“, sempre loro) pieni di cetrioli cotti che troviamo ogni 3×2 su Instagram. Se Redzepi e i piatti stellati del ristorante di Copenhagen (come la straordinaria “Carota vintage”, una carota rimasta nel terreno per quasi due anni, cotta lentamente nel burro di capra e insaporita dalle spezie) sono lo status di fatto della fermentazione, a Londra lo street food di Freddie Janssen è il talk of the town del momento.

Dopo aver trasformato casa sua in un laboratorio in cui il cibo fermenta tutto il giorno, Freddie, capelli decolorati, sguardo cristallino e outfit creativo, è diventata la regina del mercato di Druid Street –che il sabato raccoglie la mondanità gastronomica della città–, con F.A.T., dove spopolano panini imbottiti con i cibi fermentati più popolari: kimchi e crauti, verdura nera, shoyu e miso.

F.A.T. è stato il palcoscenico ideale per l’intraprendente Freddie, a Londra dal 2008 anche se originaria di Maastricht, in Belgio, dove racconta di essere cresciuta in mezzo ai sottaceti. “Dalle nostre parti te ne servono una porzione ogni volta che prendi una birra, e sono la prima scelta per ogni genere di spuntino”.

Ma la specialità di F.A.T. che ha reso Freddie la star del kimchi oltre ogni aspettativa, è la versione vegetariana del piatto nazionale coreano, di norma preparato con cavolo di varietà Napa (quello conosciuto da noi come cavolo cinese) messo sotto salamoia e fermentato con salsa di pesce. Rimpiazzata dall’allora aspirante cuoca belga con un condimento alla soia e sesamo –una botta formidabile di umami che la trasforma in un mostro di sapore.

E se il kimchi si usa per condire tutto, riso, verdure, carne stufata e dolci, nessuno aveva mai pensato di confinarlo in panino.

Non sanno cosa si perdono i puristi londinesi che hanno gridato allo scandalo per il kimchi nel panino. Anzi no, lo sanno, perché dopo il primo morso del toast kimchi e Stilton (formaggio erborinato inglese) in vendita da F.A.T., hanno cambiato idea.

Non a caso nel 2016 le fermentazioni di Freddie hanno vinto il prestigioso YBF Award (YBF sta per Young British Foodie) premio assegnato dalla stampa inglese agli emergenti dell’anno, produttori, mixologist, chef o giornalisti che siano.

Siccome le cose non succedono per caso, dal mercato di Druid Street Freddie ha dato la scalata alla popolarità prima con Pickled, ricettario che rende semplice capire la fermentazione come tecnica di conservazione dei cibi, capace di renderli più nutrienti e deliziosi, per poi aprire Snackbar, sempre a Londra, il suo vero primo ristorante.

La giardiniera sotto aceto di Freddie Janssen

Chi si è incuriosito e vuole prendere spunto dai fermentati di Freddie, trova di seguito la ricetta (semplice) della Giardiniera sotto aceto.

Ingredienti:
200 grammi di sale
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 zucchina
½ melanzana
Funghi champignon, 100 grammi
1 cipolla
4 spicchi d’aglio, pelati e affettati sottilmente
60 ml. di olio d’oliva
2 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro
2 bacche di ginepro
4 chiodi di garofano
1 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaio di zucchero
750 ml. di aceto di vino bianco

Preparazione:
1) Sciogli il sale in 2 litri d’acqua che metterai in una ciotola grande di cui possiedi il coperchio.

2) Lava e taglia a pezzetti: peperoni, zucchine, melanzane, funghi e la cipolla. Aggiungi tutto all’acqua salata.

3) Copri la ciotola con il coperchio assicurandoti che gli ortaggi siano coperti dall’acqua e lascia riposare per una notte a temperatura ambiente.

4) Il giorno successivo scola le verdure e sciacquale sotto l’acqua fredda. Mettile su un canovaccio e lascia asciugare per 2 ore.

5) Metti le verdure fredde e asciutte dentro un barattolo da 2 litri ben sterilizzato (sterilizza anche il tappo seguendo le linee guida del ministero della Salute) insieme a: aglio, olio d’oliva, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, pepe in grani e zucchero.

6) Sistema bene le verdure senza pressarle troppo, versa l’aceto nel barattolo coprendo le verdure ma fermandoti a un centimetro dal bordo, poi chiudi bene il barattolo. Se usi barattoli con tappi a vite, quando si sono raffreddati verifica se il sottovuoto è avvenuto correttamente: premi al centro del tappo e, se non senti il tipico click-clack, il sottovuoto è avvenuto. Se invece usi barattoli con chiusure a guarnizione in gomma, prima di consumare la giardiniera prova il sottovuoto tirando l’apposita linguetta: se tirandola produce un rumore secco significa che il contenuto si è conservato con il sottovuoto corretto. Al contrario, se tirando la linguetta la guarnizione risulta molle, vuol dire che non si è creato il sottovuoto correttamente ed è meglio non mangiarne il contenuto. Passa ora alla bollitura dei vasetti, ovvero la pastorizzazione, seguendo le indicazioni riportate nelle linee guida del Ministero della Salute.

7) Conserva il barattolo in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. La giardiniera sarà pronta in tre settimane. Il barattolo, una volta aperto, va conservato in frigorifero e consumato nel giro di 4-5 giorni.