di mara pettignano 6 Settembre 2016

Pizza siciliana. Molti di noi non sono abituati a sentire abbinate queste due parole, essendosi ormai assuefatti al binomio imperante: pizza napoletana.

Solo recentemente, ci siamo abituati al suono della “pizza romana”, in genere seguito dalla specificazione “in teglia”, ma oltre a questi due stili del più gradito piatto nazionale per molti di noi la conoscenza in materia di pizza si interrompe bruscamente.

Ma oggi vi parliamo di un classico, praticamene sconosciuto al di fuori della Sicilia, lontano dal clamore delle pizze imperanti e dall’avidità della masse, quasi come se i siciliani, temperamento guardingo e carattere racchiuso –come la loro isola– avessero voluto difendere e preservare questo tesoro dalla cupidigia delle folle e dalla sua conseguente diffusione e banalizzazione, conservandolo solamente per loro e per i pochi  fortunati degni di tale privilegio.

Ecco dunque a voi, la pizza siciliana.

Scaccia, pitone, focaccia, pizzolo, la pizza siciliana non ha una sola, semplice declinazione.

Il miscuglio di razze, tradizioni, influenze che l’isola raccoglie in sé si è riversato anche sulla preparazione della pizza, che in Sicilia non comprende, come in tutto il resto del mondo, il solito impasto di acqua lievito e farina condito a piacere e infine cotto in forno.

Il risultato si differenzia notevolmente sia come impasto sia come cottura e sia come farcitura (pecorino, piacentino, ragusano, caciocavallo, ricotta e tuma), dando luogo così a tipologie diverse, e tutte squisite, di “pizza siciliana”.

Ve ne elenchiamo alcuni, di questi tipi di “pizza siciliana”, certi che comunque, per le loro  strade assolate i siciliani custodiranno gelosamente altre deliziose ricette, altre bontà, altri gioielli di cui, probabilmente, non conosceremo mai la ricetta o forse nemmeno l’esistenza.

PIZZA SICILIANA A…

Intanto però iniziamo ad abbattere il muro difensivo e diffondiamo il nome della pizza siciliana, anzi, “delle” pizze siciliane.

GRAN CAFFE’ URNA – VIAGRANDE

gran caffe urna viagrande Pizza Siciliana Urna

La “pizza siciliana” tout court ha poco a che vedere con l’immagine di pizza a cui tutti siamo abituati.

Gustosa, fragrante, dalla gradevole consistenza croccante, la pizza siciliana non è né lievitata né cotta in forno, né tantomeno di forma circolare e con il solito condimento a base di pomodoro in superficie.

L’impasto, fatto con farina di grano tenero, strutto e sale, viene fritto in forma di mezzaluna dopo essere stato copiosamente riempito –nella versione più tradizionale — di sapida tuma e sfiziose acciughine.

Potremmo dire che si avvicina maggiormente, piuttosto che alla pizza, a ciò noi chiamiamo “calzone” o “panzarotto”, ma il gusto tutto siciliano, racchiude in sé la lunga e importante storia dell’aristocrazia etnea.

Fra le più ricche di storia ricordiamo senz’altro quella preparata sin dal 1885 al  Gran Caffè Urna di Viagrande.

Qui la potremo gustare, col suo profumo caldo e avvolgente, nella versione tradizionale, con tuma e acciughe, e con l’accortezza da parte del pizzaiolo di utilizzare una tuma leggermente più stagionata, per evitare che il calore della frittura disciolga completamente il morbido formaggio.

Il tutto a vantaggio di gusto, consistenza e per il nostro piacere.

Pizza Siciliana Urna

Nelle calde  serate estive, la magica atmosfera del cortile del Gran Caffè è ancora ammantata di quell’aura di aristocrazia che ci riporta  agli inizi del secolo scorso.

Allora,  i nobili locali quali  il principe Manganelli, il marchese di Raddusa, i Paternò Castello e tutti gli  altri aristocratici di Catania che a Viagrande avevano le proprie residenza principesche –qui denominate semplicemente “ville”–  consumavano le pizze siciliane e terminavano immancabilmente il pasto con i soavi “schiumoni”.

Gli schiumoni erano (e sono) impareggiabili dessert alla gianduia composti da gelato fuori e morbido semifreddo  all’interno.

Schiumone Urna

Ancora oggi, il locale  è tipicamente frequentato da una gran moltitudine di signore eleganti, coi loro  fili di perle al collo, che tra una pizza siciliana e l’altra commentano l’ultimo spettacolo teatrale cui hanno assistito o fanno a gara nel magnificare i risultati e le brillanti carriere di figli e nipoti.

Sarà per questa frequentazione alto-borghese che il Gran Caffè di Urna riesce a presentarsi comunque come locale esclusivo e raffinato, nonostante alcune sbavature come i tavoli e le sedie in plastica o  la minor attenzione verso alcuni, piccoli particolari.

Gran Caffe Urna - Viagrande

Qui, i Mastri della pizza siciliana sono ancora, dopo tanti anni,  il signor D’Agata e il signor Russo, depositari delle ricette oralmente apprese dalla leggendaria signora Ciccina, venuta a lavorare a soli 7 anni al Gran Caffè , e che per ben 81 anni ha continuato a tramandare fedelmente e con amore le ricette della tradizione.

Anche al di fuori dei confini di Viagrande la pizza siciliana si è ormai diffusa in tutta la zona etnea, ma difficilmente troverete la stessa leggerezza della sfoglia appena fritta.

Unica eccezione le pizze siciliane di Donna Peppina, che potrete gustare, fedeli alla preparazione originale, nella bella piazza di Zafferana, e che dal lontano 1925 è meta di catanesi in cerca del riparo dalla calura estiva e di ristoro.

IL PIZZOLO

I QUATTRO CANTI – SORTINO (SR)

Origini più umili invece per il  “pizzolo“, nato quasi per caso a Sortino, città del siracusano nota per l’ottimo miele di timo e dove ancora  i ragazzini danno vita a frequenti scorribande per rubare le  immancabili carrube.

Gli abitanti di Sortino sono famosi per la calda accoglienza riservata ad ogni ospite, e per essere grandi bevitori dello “spiritu re fasciddari”, potente distillato ricavato dal miele e dalla cera rimasti nelle arnie, “cuneato”, cioè condito, con miele e poi cotto a fuoco lento.

La storia del pizzolo, dicevamo, è semplice e umile: nasce dall’impasto avanzato del pane fatto in casa, diviso poi in due panetti e steso quindi  in altrettante sfoglie, che verrano poi messe una sopra all’altra, alla buona, in modo semplice ma invitante.

Pizzolo - La Pizzoleria

Una pizza semplice, genuina, originariamente cotta nel forno a legna e sopra una pietra piatta e ovoidale chiamata proprio “pizzola”, da cui il nome.

Si può farcire con tutto quanto di nostro gradimento, proprio come nell’antica tradizione contadina, ineguagliata nel riutilizzo magistrale dei cosiddetti “avanzi”.

Pizzolo - La Pizzoleria

Fedele alle umili origini, un tempo veniva preparato solo in casa e farcito con gli avanzi del pranzo, quali  peperoni, segale, salsiccia o quant’altro fosse disponibile, e condito poi sulla superficie con sale, olio e pecorino grattuggiato.

Oppure, nella versione dolce,  con miele ibleo e ricotta.

Oggi, a Sortino, il pizzolo non è più solo una squisita preparazione casalinga, ma viene servito in numerosi locali, detti  ovviamente “pizzolerie”.

Fra le migliori, quella de I quattro canti, locale gestito dall’ingegnoso Angelo Pappalardo, che fu tra i primi ad avere l’intuizione di far conoscere il pizzolo fuori dalla provincia di origine, e che per primo aprì a Catania ‘La pizzoleria’ di piazza Mazzini.

Qui, il pizzolo è rigorosamente preparato con lievito madre nelle più disparate versioni,  da quelle più tradizionali a base di biete e salsiccia, a quelle stagionali con crema di zucca gialla e scamorza.

Da provare sicuramente la  ghiotta versione dolce del pizzolo, con ricotta, miele di Sortino e gocce di cioccolato.

Pizzolo ricotta e miele

FOCACCIA CON LA SCAROLA

FOCACCERIA SANTORO (MESSINA)

Se solo i messinesi avessero un po’ più di passione ed entusiasmo nel raccontare la loro focaccia, questa, ne siamo certi, avrebbe ben  pochi eguali in tutta Italia, e non troverebbe rivali nemmeno nella celeberrima focaccia genovese.

Purtroppo, o per fortuna, i cittadini dello Stretto sono così, e questa è la loro natura: un atteggiamento pacato e distante, accompagnato da una parlata lenta e a tratti annoiata, che finisce con il non tributare alle loro eccellenze la popolarità che si meritano.

O, magari, il fine è in realtà proprio quello: rimanere sottotraccia, e custodire gelosamente solo per sé questi gustosi tesori.

Focaccia messinese

La focaccia messinese è composta da un impasto di farina, zucchero, strutto, sale e lievito, e viene condito tradizionalmente con acciughe, tuma, scarola e pomodoro.

L’impasto arricchito dallo strutto dà luogo a una focaccia molto morbida, servita in apposite teglie in piccoli tranci, volutamente spessi e guarniti con abbondantissimo e ghiotto condimento.

Non troverete mai, nella focaccia messinese, bordi croccanti o parti poco condite: morbidezza e ricchezza sono le sue caratteristiche.

Focacceria Santoro - MEssina

La focaccia messinese viene  in genere  acquistata  e poi degustata altrove, in giro per la città o comodamente a casa propria, ma in alcuni panifici nella città è possibile accomodarsi e consumarla sul posto.

Nella via che conduce al Duomo, da più di cinquant’anni la focacceria Santoro serve questa meraviglia messinese ai tavoli, da cui si gode inoltre anche di una suggestiva ed incantevole vista.

Focacceria Santoro - MEssina

PITONE

ANTICA FOCACCERIA DAZIO (MESSINA)

Nell’antica focacceria “Dazio”, di via Palermo, così come in parecchi altri panifici e focaccerie della città dello Stretto, potrete provare anche un’altra tipica specialità messinese: il pitone.

Pitone messinese

Fragrante, morbido e croccante nello stesso tempo, il pitone  è una sorta di calzone fritto, riempito generalmente con lo stesso condimento della focaccia, vale a dire scarola e formaggio.

Pitone messinese

Oltre al condimento tradizionale, rimasto ancora oggi  insuperabile, potrete trovare il pitone anche farcito con formaggio e prosciutto, oppure, in una gustosa variante, “alla Norma”, con melanzane fritte, pomodoro e tuma.

SCACCIA

PANIFICIO GIUMMARRA – RAGUSA

La paternità della “scaccia”, altra tipica specialità siciliana, è rivendicata da Ragusa e Modica, anche se la si può trovare agevolmente anche nella zona del siracusano. Si tratta di sfoglie sottilissime arrotolate assieme al condimento, il tutto cotto infine nel forno a legna.

La forma è rettangolare e, nella sua versione tradizionale, la scaccia è condita con ricotta e cipolla,  oppure con patate e verdure del luogo.

Il  ripieno in realtà è variabile a seconda del gusto e delle stagioni, ma in genere sono previsti comunque ortaggi e formaggi locali, quali il ragusano e il caciocavallo dop, mentre le cosiddette “impanate”, preparazioni simili alla scaccia, possono presentare al loro interno ripieni di carne o anche pesce.

Scaccia ragusana

E  con l’impasto avanzato dalla preparazione delle scacce, al panificio “Giummarra” di Ragusa –dove ogni giorno si lavorano ben 350 chili di impasto–  si prepara anche l’ottima  ‘campagnola’, una sorta di grande focaccia con abbondanti strati di pomodoro, basilico e generose fette di ragusano.

[CREDIT: FOTO ALFIO BONINA]

commenti (22)

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  1. Avatar Orval87 ha detto:

    Ho provato per la prima volta la scaccia proprio quest’estate a Ragusa, ed è davvero molto buona.
    Non è una pizza secondo me, ma è buonissima, ed è ciò che conta 😀

  2. Avatar Roberto ha detto:

    Confermo, buonissime le scacce in tutta la provincia di Ragusa, anche se io preferisco la scacciata catanese 🙂

  3. Avatar alessandro ha detto:

    Sul futuro dei cibi tradizionali messinesi sono molto pessimista, trovare focaccia e pitoni fatti come si deve è sempre più difficile (ammetto di non conoscere la Focacceria Santoro, l’ho trovata discreta da Scudo a Contesse). Sono sempre più gli “innovatori”…”l’acciuga il cliente non la vuole”, la tuma è quasi sempre sostituita con altri formaggi – che spesso formano uno strato compatto in cui il resto sparisce.
    Del resto anche nella salsiccia mettono il pomodoro e intere generazioni non hanno mai mangiato il pesce stocco a ghiotta.

    1. Avatar Orval87 ha detto:

      Quelle sono solo scuse…”stranamente” quello che “il cliente vuole” sono sostituti più economici degli ingredienti originali…
      Poi vero anche che oggigiorno sempre più gente non ha le idee chiare sul cibo, e sempre più gente non sa distinguere tra prodotti di qualità e prodotti inferiori.

    2. Avatar Giuseppe Chillemi ha detto:

      Un’ottima focaccia messinese, anche se sembrerà strano, è possibile mangiarla a Siracusa, presso il panificio Astone di viale S. Panagia di fronte al tribunale. Il proprietario fa parte di una rinomata famiglia di fornai messinesi e la focaccia è preparata con ingredienti canonici (tuma, acciughe, scarola e pomodoro fresco non pelato).

  4. Avatar Giorgio b. ha detto:

    Saranno quelli che “la tuma no… è pesante da digerire”… e poi li vedi mentre si calano le porcheria al McDonald

  5. Avatar Renato ha detto:

    Tutte buonissime; peccato non esistano rosticcerie siciliane nella provincia romana… ne conoscono giusto una lungo la via Tuscolana.

  6. Avatar Mau ha detto:

    Scaccia (ragusana) e scacciata (catanese) sono due cose distinte ed eccezionali. Nella lista delle pizze siciliane credo manchi inoltre, oltre alla scacciata catanese anche lo sfincione palermitano.

  7. Avatar shellenberg ha detto:

    Solo per amore della precisione e non se ne abbiano i fratelli siciliani. Si tratta nella stragrande maggioranza dei casi di rivisitazioni (tarde) di specialità napoletane. Anche il termine Pizza è, nelle sue diverse declinazioni, un recentismo (relativo) per l’isola. Il discorso cambia per Palermo che, in quanto capitale gemella del Regno, godeva di alcuni vantaggi rispetto al resto dell’isola.

    1. Avatar roberto ha detto:

      perdonami ma l’assenza totale della mozzarella dalle pizze siciliane ne fa qualcosa di completamente diverso da quelle campane. Provare, per credere

    2. Avatar Giorgio b. ha detto:

      Non penso che a napoli abbiamo qualcosa di simile alla Scacciata Catanese con tuma acciughe e olive. Ma sono disposto a ricredermi

    3. Avatar Morena ha detto:

      Caro Shellenberg, è proprio per amore della precisione che devo smentirti. Informati meglio e ricorda che la Sicilia ha una storia millenaria e che non nasce con il Regno delle due Sicilie (che poi, vedi…Regno delle due SICILIE, non delle due Campanie, delle due Napoli, etc). E se proprio vogliamo dirla tutta, il “napoletanissimo” babbà è la rivisitazione di un dolce nato altrove.

  8. Avatar Fabrizio ha detto:

    Ma chi ha scritto questo articolo sa che quella che chiama “pizza siciliana fritta” e a cui viene attribuita origine catanese non è altro che il pidone messinese?!?!?!? Rubare tradizioni e farle proprie è quanto di peggio si possa fare… Ma quale borghesia… Qui si toccano i bassifondi! Bleah Vergognatevi

    1. Avatar Artemio ha detto:

      Dai Roberto, non iniziare… Per riportare tutte le fanfaronate del tipico catanese non basterebbe un blog!

  9. Avatar Mau ha detto:

    Focaccia con la tuma vi sentirei di consigliare Rocca in pieno centro se non ricordo male. Chiedo conferma ai messinesi…