di Massimo Bernardi 7 Marzo 2011

ggiòvane né sconvolgente ma pur sempre una grande verità: la parte migliore del Carnevale è il fritto. No, questo non è il solito post tutto gastrofanatismo gongolante, ma nonostante non sia dietologicamente corretto enfatizzarlo e in società faccia brutto dirlo, ogni volta che penso a un fritto di pesce, un’ampia custuleta alla milanese, uno scroscio di lascive patatine mi esplode il misuratore di libidine. Perciò oggi, vigilia di martedì grasso, buttiamo giù le 10 croccanti regole d’oro per fare la frittura, cercando di evitare gli errori.

(1) QUALE OLIO. Per prima cosa bisogna scegliere il grasso per friggere. Ne serve uno che sopporti le alte temperature e abbia un elevato punto di fumo (cioè la temperatura che un olio non deve mai superare altrimenti brucia). Il più adeguato è l’olio di arachide perché ha un punto di fumo elevato e un sapore che non prevale sul cibo che friggiamo. Ovviamente, anche l’olio extravergine d’oliva va bene, ma ha un sapore intenso e nel parere di molti costa troppo per questo uso. Un punto discusso. L’altra scuola di pensiero sostiene infatti gli oli di oliva, non per forza extravergine, perché offrirebbero più resistenza alle alte temperature senza alterarsi. Ma i primi ribattono che i non extravergine sono di fatto oli deodorati e rettificati perché difettosi, poi mescolati con una piccola percentuale di olio vergine (non extra). E’ come quando si cucina col vinaccio, d’accordo non fare l’arrosto col brunello, ma insomma almeno un vino decente.

(2) QUANTO OLIO. Dobbiamo ricoprire di olio gli alimenti da friggere, per essere meno vaghi diciamo che la quantità di olio da usare è 10 volte superiore al peso del cibo. Va da sé che per cuocere 1 kg di patate useremo un litro d’olio completando la frittura in 10 tornate, ognuna da 100 g. Friggere con poco olio è quasi sempre sbagliato, vero, si risparmia tempo, ma il fritto sarà unto e il colore poco uniforme.

(3) QUANTO CIBO. Al contrario, per evitare che il cibo si attacchi o abbassi troppo la temperatura del fritto, la sua quantità non deve mai essere eccessiva. In ogni caso è consigliabile non usare mai meno di un litro d’olio.

(4) COME PREPARARE IL CIBO. C’è un rituale solenne prima di friggere, insomma il cibo va adeguatamente preparato. Possiamo cuocerlo intero o a pezzetti ma anche infarinarlo, impanarlo, irrobustirlo con della pastella. L’errore da evitare è mettere il sale prima della cottura, panature comprese: la crosticina rischia di staccarsi durante la frittura perché il sale porta in superficie l’acqua all’interno degli alimenti. E’ importante che prima di friggere, il cibo sia a temperatura ambiente e ben asciutto, eviteremo così l’abbassamento del punto di frittura e quindi la rottura delle fibre.

(5) QUALE PADELLA. Non tutti hanno in casa una friggitrice, allora parliamo di padelle. La più adatta alla frittura è di ferro perché permette un riscaldamento dell’olio più graduale, di forma larga, bassa e con i bordi dritti. Un’alternativa praticabile è la padella di acciao.

(6) LA TEMPERATURA DELL’OLIO. Aiutandoci con un termometro da cucina, mettiamo il cibo a friggere solo quando l’olio ha raggiunto la temperatura di 180 gradi. Se è pià alta, potrebbe provocare una tostatura della superficie del cibo talmente energica da scurirla prima ancora che la parte interna sia cotta. Per contro, mentre friggiamo, l’umidità interna degli alimenti deve fuoriuscire sotto forma di vapore — le famose bolle — se questo non accade vuol dire che la temperatura dell’olio è troppo bassa, il risultato sarà un fritto non croccante e molto unto. Raggiunta la temperatura di 180°, manteniamo il più possibile costante la fiamma evitando che debordi ai lati della padella.

(7) LA CROSTICINA. Per ottenere la formazione rapida della crosta in superficie, così che l’olio non penetri con facilità, riduciamo al massimo la quantità di cibo. In altre parole, aggiungiamone poco per volta (100g di fritto per ogni tornata come detto sopra). Per una duratura della superfice che coincida con la completa cottura interna, usiamo cibi di piccole dimensioni.

(8) DOPO LA FRITTURA. E’ bene consumare subito gli alimenti fritti, che in ogni caso non vanno mai coperti evitando così che l’umidità comprometta la croccantezza. Non dimentichiamo di salare gli alimenti (un buon metodo è recuperarli con una schiumarola per frittura, di solito realizzata in filo di ferro) e di lasciarli asciugare per qualche minuto su carta assorbente da cucina così che perdano una parte di unto.

(9) QUANTE VOLTE LO STESSO OLIO. Da Dissapore non potete aspettarvi altro che questo consiglio: non usate lo stesso olio per più fritture.

(10) L’ALTERNATIVA: IL FRITTO NON FRITTO. Tutt’altro che una ridicolaggine, anzi, per chi ama la cucina scientifica potrebbe essere la nuova tecnica di culto: friggere senz’olio, senza grassi, senza ungere. Come? Col glucosio in polvere. Se non l’avete mai sentito dovete sapere che è uno zucchero NATURALE estratto dall’uva acquistabile nei supermercati, nei negozi specializzati in prodotti da pasticceria, su richiesta in farmacia. Fonde a 160° senz’acqua e fino a 190° non caramellizza, un intervallo di temperatura perfetto per friggere, visto che per innescare la famosa reazione di Maillard la temperatura deve superare i 140°. Tra l’altro, la maggiore capacità di condurre il calore permette di friggere col glucosio in molto meno tempo.

FRIGGERE COL GLUCOSIO. Scaldiamo mescolando con delicatezza e continuità il glucosio in polvere finché non si scioglie diventando trasparente. Quando vediamo le prime bollicine è il momento buono per immegere il cibo. Continuiamo a mescolare e controlliamo il colore degli alimenti mentre friggono, quando saranno nocciola o un po’ più scuri significa che è arrivato il momento di toglierli dal glucosio. Il cibo aumenta di volume per l’evaporazione dell’acqua interna, in pratica: il vapore spinge per uscire ma trova una parete esterna già indurita quindi si limita a gonfiare gli alimenti. Lasciamo asciugare dall’eccesso di glucosio il cibo su carta assorbente da cucina per qualche minuto. Ahm, mangiamo.

[Crediti | Link: Dissapore, YouTube, Wikipedia. Immagini: Monica Assari, La cucina scientifica di Moebius. Grazie al lettore Stefano Pertosa per la segnalazione del Fritto non Fritto]