di Francesca Romana Mezzadri 1 Settembre 2014
Ratatuille

Le verdure dell’estate tutte in un piatto hanno un nome: ratatouille. La ricetta è di quelle che ognuno fa un po’ a modo suo, aggiungendo o togliendo ingredienti e aromi secondo gusto e mercato. E quindi, come sempre, aspetto che mi diciate la vostra.

Ma ci sono delle regole base che è bene non ignorare. Bastano pochi errori per rendere questo mix, saporito e colorato, una poltiglia informe e scialba. Ecco quali sono, e come evitarli.

1. Non mettere questo o quello

Ratatouille, ingredienti
La ratatouille, per me, significa melanzane, zucchine, peperoni, cipolla e pomodoro.
Le varianti possono essere sulle qualità. C’è chi preferisce la melanzana viola o la lunga: io ho trovato dall’ortolano queste sottili e ricurve, dette cinesi, praticamente senza semi e a buccia sottile. Ottime anche quelle baby, se ne usate un tipo che, al contrario, è ricco di semi eliminateli. Valutate anche se sia il caso di lasciarle un po’ sotto sale (se fossero amarognole e questo gusto non vi garbasse).

Anche sui peperoni, massima scelta. Per puro cromatismo, ne ho scelto uno giallo, secondo me più dolce, ma nulla vieta di cambiare colore, né di aggiungerne qualcuno piccolo verde, da lasciare intero.
Cipolla o cipollotto sono intercambiabili. Trovo un po’ troppo dolce in questa ricetta la cipolla rossa, ma son gusti.

Idem per la zucchina: verde, bianca o persino trombetta ligure, l’importante è che sia soda e croccante.

Per finire, i pomodori: pizzutelli, datterini, ciliegini da lasciare interi, perini da ridurre a tocchi, persino polpa o pelati, anche se di questa stagione è un peccato non approfittare del prodotto fresco.

E veniamo agli aromi. A me piace aggiungere aglio e timo, più una punta di peperoncino. Ma potete usare anche basilico, maggiorana, origano fresco, persino menta per le versioni più azzardate. Insomma: che piantine avete sul davanzale? Vanno bene tutte.

2. Mescolare le verdure

Ratatuille, tocchetti di verdure
Il taglio è importante. La cipolla a mio avviso è preferibile a rondelle, piuttosto che tritata, perché il bello della ratatouille è, a ogni forchettata, distinguere tutte le verdure per consistenza e sapore.

Riducete le altre a tocchetti più o meno regolari eccetto i pomodorini, da lasciare interi e bucherellare qua e là con uno stecchino: così, in cottura rilasceranno i succhi senza perdere la forma.

L’importante è tenere separate le diverse qualità. Perché il segreto della ratatouille, e qui ve lo svelo, è cuocere un ortaggio alla volta e mescolare tutto insieme solo alla fine. Non si tratta di inutili complicazioni, ma di lasciare a ogni ortaggio il tempo che richiede ed evitare, quindi, di ritrovarsi con il peperone crudo e la zucchina spappolata, per dire.

3. Non darsi un ordine

Ratatouille soffritto
Da cosa cominciare a cuocere le verdure? Come in tutte le ricette, dal soffritto di cipolla con olio (in dose generosa), aglio e peperoncino. Tenete la fiamma abbastanza viva, badando che la cipolla non bruci (se serve, sfumate con un filo d’acqua) né stracuocia.

Il primo errore comprometterebbe tutto il piatto perché la padella in cui via via unire i diversi ingredienti è sempre la stessa e se il condimento brucia all’inizio, ora della fine addio! Naturalmente, dovesse accadere, togliete la cipolla, lavate il tegame e ripartite con olio nuovo.

Per quanto riguarda il punto di cottura, per la cipolla come per tutto il resto state un po’ indietro. Le verdure finiranno di ammorbidirsi nel passaggio finale, quando saranno mescolate tutte insieme.

Appassita la cipolla, sgocciolatela con una schiumarola e tenetela da parte, in una ciotola, lasciando in pentola l’olio (che ne avrà preso il sapore), l’aglio, il peperoncino e proseguite con il peperone, da saltare non più di 5-6 minuti, per farlo restare croccante.

Sollevati questi dadini, il condimento in padella sarà ormai un po’ pochino ma ancora sufficiente per i tocchetti di zucchina. A me piace dorarli con una certa decisione: quindi, li tolgo solo quando sono ben bruniti.

È la volta delle melanzane, cui aggiungere un filo d’olio: come loro abitudine, se lo berranno allegramente, ma proprio questo è il loro buono!

4. Salare in pentola

Ratatouille sale
La cosa migliore è salare ogni verdura man mano che la sollevate dalla padella e la mettete da parte. Se, infatti, salate direttamente in pentola c’è il rischio che, man mano che la preparazione procede, il fondo si insaporisca troppo e alla fine vi ritroviate con una ratatouille troppo sapida.

Tra l’altro, io trovo più pratico condire piccole quantità per volta. Eventualmente, potrete sempre regolare il sapore alla fine, al momento di riunire tutto.

5. Non dare tempo al tempo

Ratatouille pentola
Rosolate le melanzane, potete aggiungere tutto quanto preparato in precedenza e i pomodorini. Mescolate, abbassate la fiamma, coprite e date almeno una decina di minuti di cottura, rigirando di tanto in tanto: dovete lasciare il tempo ai sapori di legarsi, e non è il caso di avere fretta. La ratatouille è pronta quando i pomodorini si sono leggermente spaccati.

Completate con le erbe, spegnete e lasciate riposare almeno un quarto d’ora, servendo la ratatouille tiepida, oppure più a lungo, gustandola a temperatura ambiente. Senza contare che, come tutte le preparazioni analoghe, il giorno dopo è ancora più buona.

Semplicemente come contorno di carne, pesce, formaggi e salumi. Oppure, scatenate la fantasia e usatela per condire una spaghettata, in una insalata di pasta o di riso, in omelette e frittate e persino nei sandwich. Mi saprete dire.

[Fotocrediti: Cibotondo]