di Lorenza Fumelli 7 Febbraio 2011

Nel volume uno di questo piccolo tutorial sulla pizza di Gabriele Bonci, il Michelangelo dei pizzaioli romani, ci eravamo lasciati lì dove tutto ha inizio. Bello impastare, divertente rigenerare, stendere poi ha del magico ma il momento in cui la nostra opera prende realmente forma comincia qui, nel forno casalingo.

Il forno
L’utilizzo del comune elettrodomestico è più complesso di quanto sembri. Prima di cuocere, dovremmo conoscere esattamente il funzionamento del forno e per farlo, Bonci consiglia di cronometrare la durata della prima cottura in modo da avere un riferimento per le successive sperimentazioni. Quindi mandate il forno alla massima potenza in modalità “sopra e sotto” e posate la teglia (meglio se sottile) sulla parte bassa. Dopo un quarto d’ora controllate lo stato di cottura osservando il fondo della pizza, deve diventare visibilmente colorito. A quel punto potete passare la teglia sul piano di mezzo e cuocere ancora, in genere per la metà del tempo sin ora impiegato.

Condimento
Una volta appresa la tecnica di cottura si può cominciare con la parte più creativa: il condimento. Durante il corso sulla pizza presso il nuovo indirizzo romano di culto, Tricolore, in via Ubana 126 a Roma, Gabriele Bonci ha spiegato alcune tipologie standard come, per esempio, la margherita. Sembra una pizza semplice ma non lo è, perché tra pomodoro e mozzarella si crea nel forno moltissima umidità che può rovinare l’impasto rendendolo troppo croccante o addirittura duro. E’ consigliabile quindi cuocere prima la pasta con i soli pomodori pelati insaporiti nel basilico e aggiungere dopo la mozzarella, magari lasciando freddare leggermente la pizza fuori dal forno. La dritta di Bonci per la mozzarella è di utilizzare una treccia perché più asciutta e di spezzarla a mano seguendo il verso che gli ha dato il casaro. Nel video è svelato anche il trucco della pizza ripiena che abbiamo avuto la fortuna di assaggiare in loco, condita una volta con ricotta, insalata, olio, sale e pepe e un’altra con spinaci e mortadella (sequenza n° 3 nella foto sotto). Una goduria.

La focaccia di grano duro
Diversa dalla pizza è la focaccia (sequenza n°1 e 2 nella foto sopra). Bonci ha utilizzato una sfarinata di grano duro macinata in pietra e l’ha lasciata ri-lievitare in teglia. In breve: dopo aver impastato gli ingredienti come per la pizza (per un chilo di farina: 700g d’acqua circa, 70g di olio, 25g di sale marino, 7g di lievito secco di birra) lasciate riposare per circa 12/18 ore. A questo punto stendete e lavorate l’impasto con le mani in una teglia abbondantemente oliata e prima di farla lievitare ancora fino a che non raddoppia, aggiungete i condimenti incastonando le verdure all’interno della pasta. La cottura, poi, segue le stesse dinamiche della pizza. Bonci ha realizzato alcune focacce e mi ha conquistata per sempre con quella di verdure estive e provolone (n°2).

La pizza al contrario
Questa è davvero bizzarra: mettete melanzane e cipolle crude sul fondo della teglia con carta da forno. Aggiungete patate lesse sbriciolate a mano, peperoncino e abbondante olio (n°1 nella foto sopra). Ricoprite con la pasta (n°2) e infornate. In questo caso è possibile controllare la cottura a vista, senza togliere la pizza dal forno. Una volta cotta, girare sul piano e condite con cacio e rosmarino (n°3 e n°4). E’ una tecnica più semplice di quanto sembri e lo Chef assicura una riuscita ottimale. Per quanto riguarda i condimenti, si mormora di carciofi conditi alla romana e messi a crudo sulla base come massima espressione della pizza al contrario.

I ragazzi del corso hanno lasciato correre la fantasia realizzando pizze golosissime. Ricordo in particolare una pizza bianca da servire fredda condita con patate lesse passate, pepe, prosciutto e sesamo, un’altra con patate lesse sbriciolate a mano e cotte insieme all’impasto poi condita con caciotta di capra, olio e rosmarino. O ancora, una pizza con crema di broccoli, provolone, mortadella e scorza di limone, da mangiare spremendoci su ancora un po’ di limone. Erano tutte eccellenti.

Ma se foste voi a dover inventare un condimento ideale, a dover creare la pizza dei sogni, cosa scegliereste?