A lezione di pizza da Gabriele Bonci (volume 2: cottura e condimenti)

Nel volume uno di questo piccolo tutorial sulla pizza di Gabriele Bonci, il Michelangelo dei pizzaioli romani, ci eravamo lasciati lì dove tutto ha inizio. Bello impastare, divertente rigenerare, stendere poi ha del magico ma il momento in cui la nostra opera prende realmente forma comincia qui, nel forno casalingo.

Il forno
L’utilizzo del comune elettrodomestico è più complesso di quanto sembri. Prima di cuocere, dovremmo conoscere esattamente il funzionamento del forno e per farlo, Bonci consiglia di cronometrare la durata della prima cottura in modo da avere un riferimento per le successive sperimentazioni. Quindi mandate il forno alla massima potenza in modalità “sopra e sotto” e posate la teglia (meglio se sottile) sulla parte bassa. Dopo un quarto d’ora controllate lo stato di cottura osservando il fondo della pizza, deve diventare visibilmente colorito. A quel punto potete passare la teglia sul piano di mezzo e cuocere ancora, in genere per la metà del tempo sin ora impiegato.

Condimento
Una volta appresa la tecnica di cottura si può cominciare con la parte più creativa: il condimento. Durante il corso sulla pizza presso il nuovo indirizzo romano di culto, Tricolore, in via Ubana 126 a Roma, Gabriele Bonci ha spiegato alcune tipologie standard come, per esempio, la margherita. Sembra una pizza semplice ma non lo è, perché tra pomodoro e mozzarella si crea nel forno moltissima umidità che può rovinare l’impasto rendendolo troppo croccante o addirittura duro. E’ consigliabile quindi cuocere prima la pasta con i soli pomodori pelati insaporiti nel basilico e aggiungere dopo la mozzarella, magari lasciando freddare leggermente la pizza fuori dal forno. La dritta di Bonci per la mozzarella è di utilizzare una treccia perché più asciutta e di spezzarla a mano seguendo il verso che gli ha dato il casaro. Nel video è svelato anche il trucco della pizza ripiena che abbiamo avuto la fortuna di assaggiare in loco, condita una volta con ricotta, insalata, olio, sale e pepe e un’altra con spinaci e mortadella (sequenza n° 3 nella foto sotto). Una goduria.

La focaccia di grano duro
Diversa dalla pizza è la focaccia (sequenza n°1 e 2 nella foto sopra). Bonci ha utilizzato una sfarinata di grano duro macinata in pietra e l’ha lasciata ri-lievitare in teglia. In breve: dopo aver impastato gli ingredienti come per la pizza (per un chilo di farina: 700g d’acqua circa, 70g di olio, 25g di sale marino, 7g di lievito secco di birra) lasciate riposare per circa 12/18 ore. A questo punto stendete e lavorate l’impasto con le mani in una teglia abbondantemente oliata e prima di farla lievitare ancora fino a che non raddoppia, aggiungete i condimenti incastonando le verdure all’interno della pasta. La cottura, poi, segue le stesse dinamiche della pizza. Bonci ha realizzato alcune focacce e mi ha conquistata per sempre con quella di verdure estive e provolone (n°2).

La pizza al contrario
Questa è davvero bizzarra: mettete melanzane e cipolle crude sul fondo della teglia con carta da forno. Aggiungete patate lesse sbriciolate a mano, peperoncino e abbondante olio (n°1 nella foto sopra). Ricoprite con la pasta (n°2) e infornate. In questo caso è possibile controllare la cottura a vista, senza togliere la pizza dal forno. Una volta cotta, girare sul piano e condite con cacio e rosmarino (n°3 e n°4). E’ una tecnica più semplice di quanto sembri e lo Chef assicura una riuscita ottimale. Per quanto riguarda i condimenti, si mormora di carciofi conditi alla romana e messi a crudo sulla base come massima espressione della pizza al contrario.

I ragazzi del corso hanno lasciato correre la fantasia realizzando pizze golosissime. Ricordo in particolare una pizza bianca da servire fredda condita con patate lesse passate, pepe, prosciutto e sesamo, un’altra con patate lesse sbriciolate a mano e cotte insieme all’impasto poi condita con caciotta di capra, olio e rosmarino. O ancora, una pizza con crema di broccoli, provolone, mortadella e scorza di limone, da mangiare spremendoci su ancora un po’ di limone. Erano tutte eccellenti.

Ma se foste voi a dover inventare un condimento ideale, a dover creare la pizza dei sogni, cosa scegliereste?

Lorenza Fumelli

7 Febbraio 2011

commenti (35)

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  1. autolitico ha detto:

    Domanda: ma rispetto all’originale di via della Meloria, quella sfornata al Tricolore è buona uguale? Ha gli stessi alveoli e la stessa scioglievolezza?
    E comunque a casa far correre il forno fino a 300 gradi e fischia non se lo possono permettere tutti…

  2. gianluca ha detto:

    piccolo dubbio: ma l’olio in forno a 320° per 15 minuti non si brucia?

    1. Jaws ha detto:

      l’olio non raggiungera’ mai il punto di fumo nel forno con quei tempi , tranquillo

    2. gianluca ha detto:

      dici? ho sempre letto che a 180 l’olio evo raggiunge il punto di fumo. qui si parla di 320…..e per un quarto d’ora….
      sicuramente mi sbaglio, ma vien da pensare che stando 15 minuti a 320, i 180 in qualche modo li superi.

    3. Jaws ha detto:

      l’olio non cuoce e si scalda come sulla fiamma viva , anche il pomodoro nella sua parte liquida acquosa allora dovrebbe quantomeno arrivare a 100 gradi con il forno caldo …ma non succede ..

      non ho mai provato, ma sono sicuro che se metto un padellino di olio nel forno e lo tengo per 15 minuti non arriva al punto di fumo

      comunque anche io sono pronto ad essere smentito , per carita’ , ma non credo che l’olio possa bruciare durante la cottura della pizza

    4. gianluca ha detto:

      grazie per la spiegazione 😉
      il dubbio sorgeva da un vecchio post di Marco Lungo in cui mi pare lui dissentisse anche sulla spruzzata d’olio sulla pizza napoletana prima di andare in forno.
      magari se Marco ha voglia di intervenire, può fare ulteriore chiarezza.

    5. Sì, Gianluca, è così. Infatti io non metto l’olio né nell’impasto, né nel condimento prima di informare, a maggior ragione quando si passano i 300°.

      Il punto di fumo, poi, è un modo molto semplice di descrivere una serie di processi ben più complessi, per cui il fatto che l’olio frigga o evapori è relativamente importante. Più decisiva è la combinazione che si forma con gli altri ingredienti che stanno intorno, creando dall’acrilamide in poi in un vasto spettro di comporti ritenuti (non da me) tossici per l’uomo.

      Ripeto, però, che non intervengo volentieri nei post riferibili a Gabriele perché ho da poco recuperato un rapporto con lui, e ci tengo affinché non avvengano incrinature di alcun genere.

      Comunque, caro Jaws, metti pure il padellino con l’olio nel forno a 320° per un quarto d’ora, ma resta vicino al telefono con il 115 già composto, non si sa mai… tranquillo che la superficie ci mette meno di due minuti per raggiungere la temperatura del forno e iniziare la pirolisi, poi piano piano il processo scende in profondità…

    6. In effetti l’olio non credo supererà mai i 100-150 gradi. Il calore del forno si diffonde nell’impasto e nell’olio ma entrambi non raggiungono mai la temperatura del forno in così poco tempo grazie alla loro massa e alla quantità di acqua (che per evaporazione mantiene l’interno a 100 gradi massimo).

    7. Permettimi di farti presente l’esistenza dello strato di transizione in fisica tra elementi diversi. La temperatura superficiale, che nell’olio extravergine di oliva che contiene acido oleico, cioè l’unico elemento in natura che si spande fino all’altezza della sua molecola, va in pirolisi ben prima di quanto immagini. Ovvio che se metti un termometro a sonda non te ne accorgi, ma chi fa ricerca non usa quei sistemi. Tanto, poi, a testimoniare che il punto di fumo è stato raggiunto e/o superato ci pensa la presenza di acrilamide…
      E’ un discorso che ho affrontato e riaffrontato enne volte, ormai c’è poco da spiegare.

      Sarebbe più divertente se, invece, qualcuno mi spiegasse perché ci mette l’olio, a che serve, ma scientificamente, con tanto di chimica associata a tale scelta…
      😉

    8. Ah, ho dimenticato una ovvietà: dato che a crudo a fine cottura uso l’olio EVO eccome, risparmiatevi di scrivere che ci si mette prima per il sapore…

  3. Dave ha detto:

    ok, ma il mio forno nuovo e ventilato arriva a 250°C..farò qualche esperimento!

  4. Lorenza Fumelli ha detto:

    Gabriele durante il corso ha sottolineato che ovviamente più alto è il forno, meglio è, ma cmq a casa dobbiamo obbligatoriamente usare quel che abbiamo e per imparare a farlo bisogna provare, seguire i tempi e controllare anche se ci sono dei punti che spingono più o meno. Se ne conosciamo bene le caratteristiche riusciamo a fare una cottura decente anche in casa, dice lo chef 😉

  5. Jaws ha detto:

    il forno elettrico di casa chiaramente non cuocera’ mai come un professionale , pero’ se lo si accende al massimo anche 90 o come minimo 60 minuti prima almeno avremo la sua temperatura piu’ alta garantita e un calore un po’ piu’ stabile , la pizza si cuoce con il forno statico, non ventilato e poi una volta messa la mozzarella si puo’ accendere il grill e posizionale la pizza sotto di esso fino allo scioglimento del formaggio

    1. medo ha detto:

      Evviva la bolletta! 90 minuti di forno a tutta canna, vuoto, moltiplicalo per anche solo 50mila famiglie… Cioè vuoi proprio far ridere l’ENEL?
      A parte gli scherzi: queste follie energetiche fatele quando avete almeno dieci invitati e dovete infornare per una intera giornata.

  6. marco ha detto:

    l’olio non arriva al punto di fumo perchè la massa della pizza non raggiunge la temperatura del forno (altrimenti si brucia). e poi sentiresti uno sgradevole odore di acroleina.e la pizza di bonci non ha nulla di sgradevole, tanto meno l’odore.

    1. medo ha detto:

      In caso di bruciatura della pizza, vi mandate giù una quantità di acrilammide impressionante. Cuocere giusto, LIMITA ma non elimina, la presenza di questa sostanza tossica nei cibi. Chips, patatine, pane, biscotti, patatine fritte e the ne contengono livelli per quantità oltre la soglia di tossicità, per questo sarebbe sempre il caso di evitare le alte temperature, il più possibile.
      L’UE ha commissionato uno studio (serio) sul tasso di acrilammide nel sangue di malati di tumore.
      Chi mangia bruciacchiato, chi mangia prodotti fermentati poi ricotti o bolliti (caffè the etc) in quantità, annulla gli effetti benefici degli stessi aumentando fino all’estremo la presenza di sostanza cancerogena.

  7. Jaws ha detto:

    Ma dopo cotanta scienza , allora perché tanti professionisti continuano a mettere olio prima di infornare ? Passi noi poveri pizzettari casalinghi ignari del danno , ma i nomi altisonanti che fanno il giro d’ olio ?? Lo fanno come rito propiziatorio per ingraziarsi il dio degli impasti ? I vigili del fuoco mi hanno intimato di smetterla con il pentolino in forno per la sicurezza dello stabile

    1. marco ha detto:

      scusa se insistto, ma la temperatura della pizza non arriva a quella del calore del forno, altrimenti quando tiro fuori le pizze da un forno a 350° e le appoggio immediatamente su un piatto di plastica, questo dovrebbe fondersi! poi il fatto che io non sia d’accordo con l’olio nell’impasto è per altri motivi, ma prima della cottura metto olio tra impasto e pomodoro, primo per condire e secondo per schermare e non inzuppare l’impasto con la salsa. comunque l’olio oltre il suo punto di fumo crea un odore veramente spiacevole, se non lo riscontri post-cottura vuol dire che probabilmente non ci sono problemi

    2. Infatti ti sto parlando di temperatura superficiale o dello strato di transizione. La massa non ci arriva per ovvi motivi fisici ma, ad esempio, la formazione di acroleina è massima tra teglia e impasto (e la senti benissimo) quando la teglia è unta (non ungo le teglie, quindi), e contemporaneamente parte la pirolisi nello strato superficiale dell’olio in condimento nel forno. Ricordiamoci che il forno a legna è ben oltre i 400°C, altro che 300°C, anche se per meno tempo ma, ripeto, deve pirolizzare uno strato di acido oleico alla volta, ovvero uno strato di altezza molecolare. Sai quanto ci mette a portare a temperatura di fumo quello strato un forno a legna, ma anche la resistenza di un grill?

      Per cui, niente olio EVO o altri grassi in cottura, dovunque essi siano: impasto, condimento, teglia e, ti dico, quasi quasi pure vicino al forno, dovessero porta’ sfiga….
      😀

    3. marco ha detto:

      caro marco scusa se ti rispondo solo adesso ma sono stato preso. hai ragione, ma è anche vero che la dose di acrilamide assunta dal consumo di pizza con l’olio o fritti non è dimostrabile che sia cancerogena e comunque i fumatori dovrebbero preoccuparsene poco visto che le sigarette ne producono molta di più (io purtroppo ne faccio parte). grazie per la discussione, è sempre piacevole trovare persone tanto preparate

    4. Grazie a te, piuttosto.

      Concordo con te, comunque. Troverai più volte nei miei scritti la frase: “Magari morissi di acrilamide della pizza, segno che non sono morto per tutto il resto!!!”

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