di Stefania Pompele 25 Maggio 2020
birre acide

Salse, fondi bruni, burro, foie gras. Vini generosamente dosati e legnosi affinamenti per stondare gli spigoli che turbavano la rotondità palatale. La morbidezza dei Satèn, l’opulenza della panna, le consistenze vellutate e scoglievoli. Quanto tempo è passato, da quando ci piaceva tutto questo? Sembra passato un’era, è in effetti così è; se dovessimo distinguere un trend gastronomico – uno – che caratterizza questo decennio, sarebbe sicuramente il sapore acido.

Ci siamo lasciati alle spalle due decenni di ottimismo (sigh!) e giunonici intingoli. Ciò che negli anni ’90 definivamo modernità era rappresentato da un cambio di paradigma più nella forma che nella sostanza. Maggiore ricerca estetica e simmetria nei piatti si palesavano imbellettando ciambelloni, selvaggina in salmì e cocktail di gamberi. Avevamo cambiato outfit ma il chiattume palatale era ancora imperante.

Rotondità che spesso rappresentavano il leitmotiv anche nelle bevande. Insomma, se dovessi scegliere una parola per rappresentare la tendenza sensoriale di quel periodo “morbidezza” sarebbe probabilmente la più azzeccata. Non amavano le spigolosità, le secchezze decise, men che meno le acidità spiccate.

Ma da quando Antonio Ricci ha cambiato modello di veline da Fanny Cadeo a Laura Freddi, allo stesso modo anche le tendenze sensoriali si sono assottigliate. Snello, nervoso, verticale, fresco è ciò con cui sempre più spesso ci confrontiamo oggi.

Il morbido ha lasciato spazio allo spigolo, la burrosità al sapore acido, vero protagonista di questo decennio. E come sempre accade per i cambiamenti di questo tipo, l’alta ristorazione insegna e trasmette, le nicchie gastronomiche trasmettono un quid, in questo caso una punta di acidità, nel mondo pop. Non siete convinti?

Il fine dining e la new nordic kitchen

Coregone, kefir, ginepro – Oliver Piras

Scomodando il secchione della redazione in fatto di fine dining, Massimo De Marco, sono giunta alla conclusione che il primo cambio di approccio nei confronti dell’acido è del primo decennio dei duemila, quando nella vivace scena del fine dining novarese si discuteva della paternità di una via più moderna alla composizione di piatti di foie gras.

Chi tifava per Fabio Barbaglini, chi Antonino Cannavacciuolo, ma il concetto era: niente più mele e ciliegie cotte e fondi con vini dolci, ma essenzialità, pesce e frutta crudi: ora è quasi un passaggio manierista, preparazione di fegato grasso (scaloppa, terrina, torcione) con crostaceo tizio e frutto caio, meglio se tropicale.

Aggiungete anche un esordiente ma agguerrito Enrico Bartolini che nella sua prima esperienza solista sperduta tra i colli pavesi proponeva un dessert battezzato “acidità”, sei assaggi a tema che chiudeva con un calice di kriek di Frank Boon, pura fanta-cucina.

Non che non ci fossero stati esperimenti diversi fino ad allora, ma per me quello è stato un cambio di passo. Era il ruolo dell’acidità che cambiava, da semplice elemento di contrasto al grasso a qualcosa di usato come struttura del piatto, trasformando la mancanza di fondi e concentrazione da assenza ad eleganza. È stata una scintilla timida ad innescarla, ma la rivoluzione era partita.

E siamo arrivati ad una cucina contemporanea in cui l’acido è l’elemento portante, nei casi più avventurosi anche in più livelli sovrapposti tra loro. È stato probabilmente l’avvento della new nordic kitchen, da René Redzepi in poi, a dare un’ulteriore spinta alla cosa, avendo indubbiamente trovato terreno fertile.

Minestrone di verdure, succo di finocchio fermentato e olio di finocchietto – Marco Ambrosino

La riscoperta delle fermentazioni ha permesso di aggiungere l’acido lattico all’arsenale sour dei cuochi, permettendo composizioni sferzanti in cui l’acidità di un ingrediente crea armonizzazioni complesse con marinature, liquidi di fermentazioni, brodi acidi, spingendosi fino all’utilizzo di lieviti e koji.

Qui in Italia, se conoscete la cucina di Oliver Piras o di Marco Ambrosino sapete di cosa sto parlando, e capite come questo concetto possa essere spinto anche negli abbinamenti al calice.

Spumanti, verso il non dosato che ci esalta

vino, vinitaly

E se di calici vogliamo parlare la questione si fa ancora più evidente. Lo stiamo osservando nel vino, e non dobbiamo nemmeno chiamare in causa le acidità spiccate che spesso caratterizzano i naturalisti, soprattutto i più estremi. Rischieremmo in quel caso di supportare una tesi con un dato viziato da scelte di consumo che hanno come punti cardine etica e sostenibilità ambientale, prima ancora che la ricerca di una specifica caratteristica nel bicchiere, ma è indubbio che nel concetto stesso di “vino naturale” – e di concetto possiamo parlare, dato che non abbiamo ancora leggi che ne definiscano filosofie e dettami – l’acidità è ciò che spesso caratterizza e si cerca in questi calici.

Quindi proviamo a guardare altrove, a una tipologia di vini in cui la freschezza è non solo elemento ricercato ma spesso fondante, per capire se al suo interno si possono osservare cambi di rotta significativi in termini di consumi. Quale migliore cavia del bevitore di bolla, da sempre a suo agio con l’acidità enfatizzata dalla tanto amata CO2? Sta facendo scelte diverse, preferendo tipologie di gusto più secche?

Secondo i dati forniti dall’Osservatorio Economico del Consorzio Franciacorta, nel 2019 sono state vendute 677325 bottiglie di dosaggio zero, con un incremento del 10% rispetto al 2018 e del 41% rispetto al 2016.

Volendo osservare i consumi da altre prospettive e allargare la maglia ad altri metodi classici, la faccenda non cambia poi molto. Ho chiesto aiuto a Tannico (il più poderoso sito italiano per comprare vini online) e anche sulla loro piattaforma si registra un trend in crescita per le tipologie più secche, con un + 79% nel 2018, e + 40% nel 2019. Insomma, la risposta è sì, cresce la richiesta di metodi classici non dosati, tipologia di gusto che sta preferendo una bella fetta di avvinazzati. Niente zucchero, maggiore percezione di freschezza.

Birre artigianali: sour mode

birre acide

Lo avremmo mai detto dieci anni fa che Lambic e derivati avrebbero suscitato tanto interesse tra i birrofili? Parliamo ovviamente di un segmento di nicchia, ma è indubbio che le birre a fermentazione spontanea made in Bruxelles – in cui l’acidità sferzante è tratto identitario- siano tra i trend cresciuti nel segmento craft.

E così in un decennio, mentre comunque continuavamo ad impazzire per le luppolature decise, sono aumentati domanda e prezzi medi dei prodotti a fermentazione spontanea ma non solo, abbiamo iniziato a togliere dalla naftalina – reinterpretandoli talvolta in chiave sour – quegli stili in cui la tendenza acidula era già parte del profilo sensoriale. Abbiamo sdoganato inoculi batterici e utilizzato frutta, meglio se con acidità spiccata.

Gli eventi si sono moltiplicati, sono nati locali dedicati alle acidule bevande, i birrifici più rappresentativi si sono trasformati in mecche e alcuni birrai in rock star. Se l’artigianato birrario è figlio di luppoli a amarezze spiccate, questa nuova primavera fa aumentare la salivazione, mi pare evidente.

Caffè, con l’accento sull’acido

caffè filtro; specialty coffee

Non è solo questione di fermentati alcolici: un’altra nicchia, quella dello Specialty Coffee, in cui si sta sdoganando questa caratteristica in tazza. Certo, il palato italiano è tarato sulle scriropposità dell’espresso e sul corpo di una moka, ma qui ci si rifà ad un mercato (e ad un gusto) internazionale.

“Non possiamo nemmeno più parlare di moda” afferma Davide Cobelli – micro roaster e fondatore della Coffee Training Academy – “quello a cui stiamo assistendo nel nostro Paese è un movimento che in decennio ha saputo fare cultura e che sta trovando terreno fertile soprattutto nelle nuove generazioni, in chi insomma non ha il palato del tutto settato su tostature ed estrazioni (e spesso materia prima dozzinale, ndr) proprie del nostro modo di consumare caffè”.

Rubens Gardelli, campione mondiale di roasting e micro torrefattore

E così, chicchi selezionatissimi, tostature chiare, metodi estrattivi che preservino il corredo aromatico e che talvolta mettano l’accento sulla freschezza, diventano veicolo per raccontare una filiera. In un decennio nel nostro Paese sono nate decine di realtà che operano a diverso titolo nel tostato mondo del caffè di qualità: micro torrefazioni, scuole di formazione, eventi e locali in cui sorseggiare profumatissime tazze fumanti, rigorosamente non zuccherate, e perché no, talvolta con acidità sostenute.

Kombucha

kombucha

Deve il suo nome al medico coreano Kombu e alla parola cinese cha (tè), ha una storia millenaria, è considerata una sorta di elisir e si è fatta conoscere in occidente a partire dagli anni ’70, nel periodo in cui si sono diffuse culture e filosofie orientali.

Questa bevanda fermentata a base di tè, ca va sans dire, in cui l’acidità, spesso acetica è feticcio sensoriale apprezzato, potrebbe diventare uno dei prossimi sollazzi anche nel nostro Paese. Stiamo già sentendo i primi gorgoglii.

I tassi di crescita GARG gli attribuiscono valori compresi tra il 16 e il 25% (proiezione 2017 – 2024/25). Al momento il mercato USA la fa da padrone, sia in termini produttivi che di consumi. Anzi, proprio negli USA il segmento è evidentemente così consolidato da aprire spazi ad altro.

Hard seltzer

È il caso degli hard zeltzer, in sintesi bevande gasate e moderatamente alcoliche, aromatizzate alla x frutta/spezia/erba aromatica. Gasatura e alcolicità possono essere frutto di fermentazione o (più spesso) addizionate, ma il punto è che anche in questo caso si parla di crescente richiesta e in entrambi di frescura palatale.  Non mi stupisce quindi la variazione sul tema in cui si ricorra all’aceto di sidro per accentuare questa caratteristica (si, c’è anche del Cannabidiolo ma nemmeno questo fa più notizia).

Chissà di cosa parleremo fra un decennio. Questa tendenza sensoriale sarà durevole e globalizzata o resterà confinata nelle nicchie che ho descritto? Di certo sembra esserci solo la mutevolezza, non c’è fissità nel concetto di gusto.