di Massimo Bernardi 9 Maggio 2011

Tornano le “Settimane del Gusto” di Slow Food. Con la scusa, voi giovinastri under 26 andate al ristorante sbafando a metà prezzo gli altrimenti costosissimi piatti per cui noi freakeggiamo tutto il tempo. Siccome la pacchia finisce il 16 maggio, ci è parso il minimo investirvi con un tir di consigli sui 15 piatti tassativamente da provare (lo avevamo già fatto qui), altri vecchiardi come noi elencheranno nei commenti. Ma chiedervi di capire parlando lo stesso abbicì degli ampollosi e spesso invasati gourmet, era come fare harakiri, così abbiamo usato la musica, in particolare Le 500 canzoni migliori di ogni tempo della rivista Rolling Stone.

DON ALFONSO: capretto lucano alle erbe fresche mediterranee con carciofi patate e cipollitto agrodolce.

Se non si offende nessuno, per il capretto cucinato da Ernesto Iaccarino scomoderei la morbidezza di Marvin Gaye. E la natura ambientalista del piatto, con gli ortaggi a km zero provenienti dal paradisiaco orto Le Peracciole, proprietà del ristorante, chiude il cerchio con le istanze sociali espresse da What’s going on nel 1970. Anche se lo so, causa capretto, gli animalisti non sarebbero troppo d’accordo.

Don Alfonso, Corso Sant’Agata, 11/13 – Sant’Agata Sui Due Golfi, Napoli partecipa alle Settimane del gusto.

DON ALFONSO: concerto di limoni.

Qui il paragone mi viene facile: I can’t get no satisfaction dei Rolling Stones. Autocertificarsi gourmet significa spesso scansare i dolci, irrilevanti per le papille altisonanti. Io, invece, che amo il genere, non sono mai soddisfatto: dolci troppo dolci, poco dolci, velleitari. Elemento fondante del concerto di Ernesto Iaccarino sono I LIMONI COI SUPERPOTERI che vanno assolutamente AZZERATI, buccia inclusa. Non aggiungo altro, tutto quel che serve dire sta già qui. Riparliamone quando lo avrete azzerato.

 

ULIASSI: riso bagna cauda, nocciola e tartufo nero.

Se sei il più bravo di tutti a cucinare il pesce, allora prepara il piatto migliore del mondo dove il pesce non c’è. Si chiama rispetto per il proprio genio. Motivo per cui, paragono questo insolito omaggio al Piemonte di un cuoco marchigiano come Mauro Uliassi (retroscena: la ricetta della bagna cauda è nella versione di un altro chef stellare, Davide Scabin) a Respect di Aretha Franklin.

Uliassi, via Banchina di Levante – Senigallia, Ancona partecipa alle Settimane del Gusto.

ULIASSI: linguine “Antonio Mattei”, granceola, lime, menta e cocco.

I want to hold your hand dei Beatles. Perché lo chef Mauro Uliassi spiega, tenendovi per mano, come si cuoce la pasta. Mangerete poche altre volte pezzi di meraviglia come queste linguine, perfette nella cottura fino al limite estremo, e rinforzate con un inedito mix di ingredienti che ha la freschezza di una canzone estiva dei Beatles nel 1963.

 

LE COLLINE CIOCIARE: ravioli di pecorino liquido, brodo di ciliegio all’infuso di erbe.

My Generation non è la più bella degli Who, ma è il massimo di quanto una canzone possa dare in personalità. Personalità è la parola chiave della cucina di Salvatore Tassa, in questo preciso momento lo chef italiano nel più inarrivabile stato di grazia. E’ praticamente impossibile scegliere tra i suoi piatti, segnalo comunque i ravioli di pecorino liquido, che, dite la verità, mai pensavate di mangiare con un brodo di ciliegio. Anzi, neanche pensavate che potesse esistere un brodo di ciliegio.

Le Colline Ciociare, via Prenestina, 27 – Acuto, Frosinone non partecipa alle Settimane del Gusto.

LE COLLINE CIOCIARE: cucchiaio di granita di muschio, lardo e rosa canina.

Se volete realizzare un sogno, provare la cucina nordica nel suo momento di massima magnificenza senza andare a Nord (un ristorante di Copenhagen è il migliore del pianeta secondo una classifica di esperti). Questo appetizer, come dice quello i cui parenti hanno molto speso per fargli imparare l’inglese, è un’arrampicata fino al cielo rimpolpata dal genio italico di Salvatore Tassa: Stairway to heaven dei Led Zeppelin, va da sé.

 

RISTORANTE CRACCO: insalata di cipolle, songino e parmigiano con essenza di cipolle.

La cipolla: tema brillante ma un po’ palloso perché lungamente trattato da molti chef (Davide Oldani: cipolla caramellata con parmigiano caldo e freddo, Salvatore Tassa: cipolla fondente). Ma l’intrusione di Carlo Cracco è un insuperabile manifesto di tutti i toni dell’agrodolce, limpido e fresco come Good Vibrations dei Beach Boys ascoltata un sabato mattina di inizio estate.

Il Ristorante Cracco, via Victor Hugo, 4 – Milano partecipa alle Settimane del Gusto.

RISTORANTE CRACCO: sashimi di orata.

Se siete in pieno mood “non sentirò mai più i sapori di quand’ero bambino”, prendetevi il disturbo di provare la tecnica di Carlo Cracco sotto forma si sashimi giapponese (crudo di pesce tagliato a fettine sottili) applicata al croccante. Tipo quello che mangiavate quando, dopo un pianto tattico, convincevate i vostri ad andare al luna park. Solo più buono. Smell like teen spirit dei Nirvana è il paragone obbligato.

 

REALE: espressione croccante di lingua.

Niko Romito l’abruzzese che in pochi anni ha trasformato l’oscura Rivisondoli in una meta di pellegrinaggio gourmet, è uno che brucia le tappe. A breve aprirà Caradonna, ristorante, albergo e scuola per giovani chef, e nei suoi piatti c’è il dna di uno nato per correre. Guardate qui a fianco, e ditemi se il piatto non sembra uscito da un progetto di avanguardia figurativa. Born to run di Bruce Springsteen.

AGGIORNAMENTO: ristorante chiuso dal 3 maggio al 21 giugno. Il Reale, via Regina Elena, 49 – Rivisondoli, L’Aquila non partecipa alle Settimane del Gusto.

REALE: essenza.

Dove può portare il talento di Niko Romito visibile perfino nei dolci, prendi Essenza, presentazione formidabile e come ingredienti genziana, zafferano, caffè e pochissimo zucchero? Domanda retorica, “the answer my friend is Blowing in the wind“.

 

COMBAL.ZERO: fusione a freddo.

Cos’è il genio? L’acqua minerale scioglie il succo di lime gelato che intrappola lamponi, more e piccole meringhe, iniziando un’alchimia. Sopra, un corpo estraneo: tuorlo d’uovo di consistenza coque riempito con la crema. Et voilà: la fusione a freddo di Davide Scabin è Tutti-Frutti di Little Richard.

Combal.Zero, piazza Mafalda di Savoia – Rivoli, Torino non partecipa alle Settimane del Gusto.

PIAZZA DUOMO: insalata di trusot.

Se la mancanza di creatività applicata all’insalata vi costringe alle buste, STOP: fermatevi. “Trusot” in Piemonte è l’insalata di campo e lo chef Enrico Crippa, un’autorità in materia, condisce la scarola con una crema e scaglie di tartufo nero. Una volta mangiata capirete cosa si può fare con un’insalata, cercando nel vostro vocabolario l’aggettivo per definirla, chi ha studiato più a lungo balbetterà: “eterea”. Tipo: Bridge over trouble water di Simon & Garfunkel.

Piazza Duomo, Piazza Duomo – Alba, Cuneo partecipa alle Settimane del Gusto.

IL CANTO: elicoidali, pepe nero e pecorino romano.

Lo chef Paolo Lopriore è tipo il Brian Wilson della cucina, mad genius sempre un po’ incompreso il cui talento si sviluppa, si incaglia, e finalmente si risolve in piatti singolari, qualche volta insulsi, spesso folgoranti. Alcuni di questi maccheroni sono cotti, altri bagnati con gocce d’olio, altri ancora riempiti con emulsione di olio d’oliva e infusione di pepe nero. Tra un buon piatto di pasta e questo c’è una vertiginosa differenza, la stessa che passava tra un buon disco pop e Pet Sound dei Beach Boys nel ’66.

Il Canto, strada di Certosa, 82 – Siena partecipa alle Settimane del Gusto.

L’ACCANTO: riso acquerello.

La costiera sorrentina, specie il tratto di qualche chilometro che attraversa Vico Equense, ha una spaventosa densità di ristoranti superdotati. Merito di una natura che s’impegna oltre la media e dei molti talenti concentrati da quelle parti. Tra i meno noti, ancora per poco, c’è lo chef del ristorante di un albergo, Michele Di Leo, il cui riso acquerello, esaltato dalla crema di basilico, toglie dispettosamente il primato del risotto al grigio Nord. Con l’irruenza di Purple Haze: Jimi Hendrix.

L’Accanto, via Santa Maria vecchia, 2 – Seiano, Vico Equense, Napoli non partecipa alle Settimane del Gusto.

OSTERIA FRANCESCANA: passeggiata di primavera in compagnia di una mucca.

Non serve una motivazione forte per fiondarvi nel ristorante di Massimo Bottura, noi qui, per dire, si squarciagola sia il cuoco più inarrivabile di sempre. Di piatti da MoMa della cucina nazionale ne ha prodotti in serie, ‘stavolta segnalo l’ultimo con il solito eccentrico nome. Ma si sà che gli occhialetti e la vivacità lessicale fanno di Bottura il John Lennon dei fornelli italiani. Imagine.

L’Osteria Francescana, via Stella, 22 – Modena partecipa alle Settimane del Gusto.

IL POVERO DIAVOLO: tortelli di cozze con salsa di lattughe.

Farsi decine di lussuose mangiatoie per immaginare il futuro della cucina nazionale, non è utile un ventesimo che andare al Povero Diavolo nella scomodissima Torriana. Perché lì c’è Piergiorgio Parini, chef guidamichelinisticamente aspirazionale (traduzione: cui tutti guardano per entrare nella Guida Michelin). L’ultima? Ha messo il frutto della cozza dentro i tortellini.

Il Povero Diavolo, via Roma, 30 – Torriana, Rimini non partecipa alle Settimane del Gusto.

[Crediti | Link: Dissapore, Rolling Stone, Settimane del Gusto. Immagini: Passione Gourmet, Abruzzo Web, L’Espresso Food&Wine, Lo mejor del la gastronomia, Appunti digola, Dottor Gourmeta]