di Caterina Vianello 5 Gennaio 2016

Avete già sistemato in posizione strategica i vostri Re Magi vicino alla capanna (io li mettevo dietro al divano per farli avanzare lentamente verso il presepe ogni giorno di più).

Oppure siete fedeli alla tradizione pagana che vuole la Befana – a cavalcioni di una scopa e volante sui campi – simboleggiare il passaggio dall’anno vecchio a quello nuovo.

Comunque sia, vi di sicuro preparando all’ultima abbuffata delle feste, quella che onora la vecchia grinzosa che consegna carbone a domicilio (anche in versione carbone vegetale).

Da piccola, la mia calza era un concentrato di zuccheri e cioccolata, con qualche mandarino e delle nocciole a dare una parvenza salutare a un trionfo dolciario: carbone nero dalla durezza tale da far impallidire il mandorlato di Cologna Veneta, barrette di cioccolato al latte e cioccolata bianca, rotelle di liquirizia e caramelle gommose, wafer semplici e ricoperti, gelatine e via dicendo.

A casa mia la Befana, insomma, ha sempre fatto gli straordinari.

Oltre alla calza però, ci sono una serie di dolci tradizionali con i quali ogni regione saluta il nuovo anno ed esorcizza il vecchio. Eccovi una carrellata golosa. Se le ricette della vostra regione non bastano, spostatevi in quella più vicina.

PIEMONTE

fugassa befana

In Piemonte l’epifania si celebra con la Fugassa d’la Befana: preparata con farina, lievito, burro, tuorli d’uovo, vaniglia e cubetti canditi di arancia e di cedro, ha una forma che ricorda una margherita.

Al suo interno vengono nascoste una fava bianca e una nera.

Chi le trova, però, non vince niente, anzi paga pegno: chi becca la fava bianca deve saldare le spese della focaccia, chi trova invece quella nera deve offrire da bere.

VENETO

Godetevi la pinza o pinsa. Dolce poverissimo: accompagna, con il vin brulé, il rito del “panevin”, il falò in cui si brucia la “vecchia” (la befana, appunto) e si cercano i nuovi auspici per l’anno nuovo. Se le faville e il fumo vanno verso est sarà un anno ricco e dai raccolti abbondanti, al contrario invece se andranno verso ovest.

Si prepara con farina di frumento e granoturco, uva passita, fichi secchi, gherigli di noci, semi di finocchio, mele, pinoli, uova e latte. Schiacciata fino a formare un basso parallelepipedo, veniva avvolta in foglie di verza e cotta sotto la cenere del focolare.

Ne esistono due versioni: quella lievitata è prodotta prevalentemente nel territorio della sinistra Piave della provincia di Treviso e nelle zone limitrofe a Vittorio Veneto e Conegliano, mentre quella non lievitata è più diffusa a Treviso e nelle zone della destra Piave.

Un consiglio: mentre tutti sono intenti a capire da che parte vanno le faville, voi approfittatene per rubarne qualche fetta in più.

LIGURIA

anicini

In Liguria, invece dei cammelli dei Magi, hanno voluto celebrare proprio i Magi, dedicando loro una torta: lievitata e arricchita da uvette, granella di zucchero e lamelle di mandorle, viene modellata a piccoli panetti rotondi poi accostati tra loro e disposti a raggiera attorno al panetto centrale.

Se ne avete abbastanza dei Magi, potete sempre rifarvi con gli anicini, biscotti all’aroma di anice accompagnati da un vino dolce nel quale intingerli.

LOMBARDIA

In provincia di Varese i cammelli di Gaspare, Melchiorre e Baldassarre, i 3 Re Magi, escono dal presepe e trasformati in pasta sfoglia, arrivano direttamente sulla tavola.

Non si sa a chi si deve l’invenzione di una tradizione così singolare: pare inoltre che fuori Varese non ne sappiano nulla e se vi avventurate in una pasticceria chiedendo un cammello, vi indichino il reparto psichiatrico più vicino.

La versione più semplice vuole che siano semplicemente ricoperti di glassa, mentre quelle più elaborate li prevedono ripieni di crema pasticcera o marmellata.

MARCHE

Per l’Epifania, l’estro dolciario marchigiano si è sbizzarrito.

Ecco le pecorelle di Genga, dolcetti di pasta sfoglia ripieni di marmellata di mele cotogne, frutta secca, noci tritate o fichi secchi. I “favoriti” di Matelica con vino, semi d’anice, farina, zucchero e olio.

E ancora i “Santi Re Magi” o “Santaremmascini” a Fabriano, preparati con l’impasto del pane a cui vengono aggiunti semi d’anice, dalle forme più varie (cammelli, stelle comete, angioletti). Cercate poi i “befanini”, semplici biscotti profumati con il mistrà e ricoperti di confettini colorati.

Infine le “pastarelle” o le “paste con l’ammoniaca”, con pasta frolla preparata con strutto, ammoniaca e spennellate con rosso d’uovo e zucchero in superficie.

TOSCANA

cavallucci siena

Pare che un tempo, nelle stazioni di posta toscane, gli uomini addetti al cambio dei cavalli consumassero come pasto giornaliero dei biscotti morbidi fatti con miele, canditi, anice, noci e lievito, inzuppandoli nel vino, e che corrieri o viaggiatori li degustassero come corroborante.

Da questa abitudine sono nati i Cavallucci di Siena. Parenti stretti dei berriquocoli e dei pepatelli (biscotti al pepe), hanno forma rotonda e irregolare e sono spolverati di zucchero a velo. Anche se di lavoro non fate il conduttore di diligenza, procuratevi del vino passito o vinsanto, e inzuppate con entusiasmo.

Anche in Toscana poi trovate i befanini: la versione locale prevede che la pasta frolla venga aromatizzata con scorza di limone e rhum. Ricoperti di granella colorata, sono tipici delle zone di Lucca e Viareggio.

ABRUZZO

Pepatelli, mbepetielle o papatìlle. Se riuscite a pronunciarli senza arrotolarvi la lingua avrete fortuna e prosperità per tutto l’anno.

Tipici in particolare della provincia di Teramo e reperibili anche in Molise, sono fatti aggiungendo agli ingredienti base (miele, frutta secca e farina integrale) una abbondante manciata di pepe nero.

CAMPANIA

struffoli

Ecco la Pastiera. No, non è un errore. Certamente la pastiera è il dolce pasquale per eccellenza, ma in Campania, in occasione dell’Epifania, è tradizione preparare la prima pastiera dell’anno.

Il motivo?

Il 6 Gennaio è il giorno in cui cade la prima Pasqua dell’anno, ovvero la prima importante solennità religiosa.

Tipici del periodo delle feste, anche se non specificatamente legati all’Epifania, sono gli struffoli, un capolavoro di ingegneria gastronomica ricoperto di miele.

Così come in Puglia da Natale e per tutto il periodo delle feste largo a purcidduzzi salentini (una sorta di gnocchetti fritti coperti di miele) e cartellate baresi, fettucce di pasta modellate a comporre una spirale che, dopo la frittura, è pronta a raccogliere il vino (o mosto) cotto o il cotto di fichi.

Se una scorpacciata di dolci epifanici italiani non vi basta, sappiate che in Francia potete trovare la Galette des Rois: si tratta di una torta di pasta sfoglia (solo nel Nord della Francia, però, perché nel sud lo stesso nome indica un dolce lievitato) vuota o ripiena di marmellata, crema o crema frangipane, al cui interno si nasconde una fava.

Il fortunato che la trova nel suo pezzo di dolce diventa il re della giornata. Stesso principio per lo spagnolo Roscòn de Reyes, che ha la forma di una ciambella, e per l’inglese Twelfth Night Cake (la dodicesima notte era quella del solstizio invernale dei pagani): in questo caso nel dolce si mette un fagiolo, un amuleto o un gingillo.

[Crediti|Link: Dissapore. Immagini: Sale & Pepe, iFood, Cultura del frumento, Scappo in cucina]