di Silvia Castelli 4 Gennaio 2016

Ninna nanna, ninna oh, iniziava così la canzoncina del bimbo apolide, scacciato da tutti e minacciato dall’Uomo Nero.

Il passaggio della Befana che “lo tiene una settimana” mi è sempre parso, contrariamente al resto, una vera figata.

Immaginate: sette giorni a ingozzarsi di dolciumi insieme a una sciroccata volante con problemi di guardaroba.

Roba da calza contenitiva, altroché.

Non è una calza per stinchi di santi

Il carbone della Befana è il ricordo appiccicoso dell’infanzia. Chi non lo ha mai sgranocchiato, succhiato, morsicato, grattato con gli incisivi?

I bambini buoni vogliono essere “cattivi per un giorno” solo per il gusto di addentare quella pepita zuccherina e porosa, scura e dal sapore inesistente.

Inesistente perché fatta di solo zucchero cotto e un pizzico di pigmento nero.

La mattina dell’Epifania è obbligatorio aggiungerne almeno un blocco nella calza. Tocca comprarlo, in pratica, questo carbone, o, meglio ancora, farlo in casa seguendo passo passo la nostra ricetta.

Sarete mica delle mezze calzette?

carbone di zucchero

Nero come il carbone

Ho messo nel mio calderone di strega una polverina magica, ho aggiunto un po’ di carbone nel carbone.

Per tingere di nero e mistero i nostri dolcetti fatti in casa possiamo mettere da parte i coloranti sintetici (liquidi, in pasta o in polvere) utilizzando il carbone vegetale, quell’ingrediente diventato tanto raffinato e chic per la preparazione di pizze, focacce, croissant di design, con il pretesto che eviti il gonfiore addominale e renda le pietanze più digeribili.

Come anticipato nelle nostre avvertenze sul carbone vegetale, si tratta di un banale colorante con nessuna proprietà benefica, e io lo utilizzerò come tale nelle due ricette che seguono.

– Causa ingarbugliatissimi giorni di feste, con negozi chiusi per ferie, non sono riuscita a reperire il carbone in polvere, e ho rimediato pestando le classiche compresse acquistabili in parafarmacia/farmacia.

IL CARBONE VEGETALE della BEFANA

emanuele_meschini_dissapore_2160

Ingredienti

500 gr di zucchero semolato

300 gr di acqua

15 gr di albume

4 gr di acqua

5 gr di succo di limone

75 gr di zucchero a velo

12 gr di polvere di carbone vegetale

una goccia di estratto naturale di vaniglia bourbon

ingredienti carbone di zucchero

Mettere sul fuoco un tegame dal fondo spesso con lo zucchero semolato e l’acqua. Con l’uso del termometro a sonda, portare il tutto a 140°C

sciroppo zucchero

Nel frattempo, preparare la ghiaccia: montare leggermente con le fruste l’albume, l’acqua, il limone.

prima fase ghiaccia

Aggiungere lo zucchero a velo setacciato e mescolare bene con una frusta.

zucchero a velo ghiaccia

ghiaccia reale

Prelevare un cucchiaio di ghiaccia e aggiungere il carbone ben pestato e l’estratto di vaniglia: otterrete una ghiaccia nera.

emanuele_meschini_dissapore_2120

ghiaccia nera

Nel frattempo preriscaldare il forno a 150°C e preparare uno stampo da plum cake o una pentola alta che possa andare in forno, foderare con carta forno.

Quando lo zucchero avrà raggiunto i 140°C, spegnere il fuoco e aggiungere mezzo cucchiaio di ghiaccia nera. A quel punto, mescolare bene con una frusta grande: noterete che il composto inizierà a gonfiarsi e a montare.

carbone fase 2

Trasferire il tutto nello stampo da plum cake: il composto continuerà a gonfiarsi per qualche istante, formando le alveolature tipiche del carbone.

carbone stampo

Poi, di colpo, collasserà al centro.

carbone stampo 2
L’impasto è così pronto da infornare, cuocere per 30 minuti.

Estrarre e fare raffreddare il tutto, tagliare in pezzi grossolani utilizzando un coltello.

carbone pezzo intero

GIRELLE DI FROLLA BICOLORI

Prima di procedere con la ricetta delle girelle bicolori date un’occhiata alla mia guida completa sulla frolla classica, con le consuete foto passo passo.

Alla ricetta base (300 gr di farina 00, 150 gr di burro, 100 gr di zucchero semolato, 1 uovo medio intero, un pizzico di sale, vaniglia) ho apportato le seguenti modifiche:

Ho sostituito 50 gr di farina con 50 gr di farina di mandorle, ho aggiunto una punta di bicarbonato e, ovviamente, i 12 gr di carbone vegetale in polvere (il tutto nel passaggio relativo alle polveri).

Dose doppia quindi, una tradizionale, aromatizzata alla vaniglia, e una scura, con il carbone vegetale.

frolla bicolore

Procedimento

Fare raffreddare bene i due panetti in frigorifero e stendere sulla tavola infarinata, avendo cura di non capovolgere la pasta, ma di ruotarla, staccandola dal piano di lavoro di continuo.

Sovrapporre i due strati (quello chiaro e quello scuro) e arrotolare.

sovrapposizione frolla bicolore

rotolo frolla bicolore

Passare in freezer per circa 15 minuti e, con l’aiuto di un coltello affilato, ricavare delle girelle spesse circa 5 mm.

taglio girelle frolla

Trasferire sulla teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti.

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[Crediti | Link: Dissapore | Foto: Emanuele Meschini]