di Francesca Romana Mezzadri 4 Ottobre 2020
lasagna alla bolognese

In tanti anni di esperienza e di scambi con i lettori, mi sono spesso imbattuta in un pregiudizio: quello secondo cui la besciamella sarebbe una porcheria assimilabile per nefandezza solo alla tanto odiata (da alcuni) panna.

In molti si dimenticano che la ricetta della besciamella, che è una delle basi fondamentali della cucina classica francese e della cucina tout court, è in realtà quanto di più semplice esista: burro, farina, latte. Quella casalinga si aggira intorno alle 140 calorie per 100 grammi che diminuiscono, va da sé, se si utilizza latte parzialmente scremato o se, come vi spiego al punto 1, se ne fa una versione meno burrosa.

Se, ciò detto, avete finito di demonizzarne la composizione, ma siete comunque intimiditi dalla preparazione, sono qui per elencarvi gli errori da evitare per ottenere, finalmente, una besciamella buona e liscia che vi faccia smettere di acquistare la salsa pronta – quella sì ricca di grassi (è sempre presente la panna) e addensanti vari.

1. Non conoscere la ricetta

Roux per besciamella

Come per tutte le preparazioni classiche, ne esiste una versione codificata secondo cui, ogni decilitro di latte, occorrono 10 g di burro e 10 g di farina. Piuttosto soda, è l’ideale per le lasagne e i timballi.

Aumentando la dose della farina, si ottiene una besciamella più densa adatta, per esempio, per legare delle crocchette o fare da base a un soufflé.

Diminuendo la farina, fino quasi a dimezzarla, la salsa sarà più fluida, ed è personalmente quella che preferisco per la pasta al forno, le crespelle, i gratin di verdura. È anche quella che prediligo quando devo aggiungere altri ingredienti come il parmigiano e le uova della salsa mornay (che io preparo senza panna, a differenza di quanto indica questa classica ricetta francese).

Rispetto a quanto accennato nell’introduzione al post, la buona notizia è che in tutte le versioni il burro può essere diminuito senza problemi di circa un terzo, ottenendo una besciamella più leggera, sia al palato che per il girovita.

Se non ci avete capito nulla, vi faccio uno specchietto riassuntivo relativo a 5 decilitri di latte:
– per la besciamella morbida: 25-30 grammi di farina, 20-30 grammi di burro
– per la besciamella classica: 50 grammi di farina, 40-50 grammi di burro
– per la besciamella soda: 60-70 grammi di farina, 50 grammi di burro

Sale, pepe se piace, noce moscata (per me imprescindibile) o altre aromatizzazioni si uniscono alla fine.

2. Aggiungere la farina e il latte poco per volta

roux per besciamella

La preparazione si svolge in tre step e la parola d’ordine è: in un sol colpo, o tutto in una volta.

Primo: in una casseruola non troppo ampia e a pareti alte (deve poi contenere tutto il latte) fate sciogliere a fuoco dolce il burro, badando che non prenda colore.

Secondo: a questo punto versate la farina in un sol colpo, mescolando con un cucchiaio di legno e lasciando sfrigolare il composto – che si chiama roux – finché imbiondisce leggermente e si stacca facilmente dalle pareti del tegame.

Terzo: versate il latte a temperatura ambiente (o leggermente scaldato, ma non bollente) tutto in una volta, mescolando con una frusta per rompere la massa ed evitare la formazione di grumi.

Se siete timidi e unite farina e latte a intermittenza, è quasi matematico che si raggrumeranno.

3. Agire con flemma

roux per besciamella

La besciamella, nelle fasi iniziali, ha bisogno di essere mescolata con rapidità e con un movimento fluido, che non deve interrompersi. Niente paura: è questione di istanti. Stabilizzato il composto, durante la cottura andrà si mescolato molto spesso, se non continuamente, ma con più gentilezza.

Durante la cottura vera e propria, non date retta a chi vi dice che occorre fare movimenti a otto o girare sempre nello stesso verso: basta che giriate, raschiando bene il fondo, a piacere con la frusta o il cucchiaio di legno, perché la besciamella tende facilmente ad attaccarsi.

Se proprio avete paura di sbagliare, usate un tegame antiaderente: che eviterà alla salsa di bruciare ma, purtroppo, non le impedirà – se non mescolate abbastanza – di cuocere in modo disomogeneo, più sul fondo e meno in superficie. Con il risultato che la parte rappresa formerà gli odiati grumi.

4. Regolare a caso la fiamma

Roux per besciamella

Posto che dovete scegliere una buona casseruola a fondo spesso, che garantisca una distribuzione ottimale del calore, la fiamma al di sotto deve essere regolata con cura.

Moderata al momento del roux, va abbassata al minimo dopo aver aggiunto il latte e la salsa va cotta a fuoco dolcissimo fino a quando alza il bollore e si addensa, perdendo il sapore di farina cruda (che è il peggio che possa capitarvi) ma – come si diceva – senza attaccare (che è il peggio numero due).

Data la dolcezza del calore, la cottura non è proprio brevissima. Ecco perché, se dovete preparare grandi quantità (dal mezzo litro di latte in su), potete – come accennavo – scaldare leggermente il latte, in modo che poi arrivi a bollore più velocemente.

Ribadisco: scaldare, non bollire. Se il latte che versate sul roux è troppo caldo, cuoce all’istante il mix e… sì, indovinato: si formano i grumi.

5. Farla raffreddare scoperta

bechamelle

Se la preparate in anticipo, o se comunque vi serve che sia a temperatura ambiente per unirla ad altri composti, la cosa migliore è travasare la besciamella in una ciotola e coprirla con un pezzo di pellicola o carta da forno a contatto.

In caso contrario, si formerà in superficie la cosiddetta pellicina.

Se ciò accade, eliminatela. Infatti, se la rompete e la rimescolate al resto della salsa, sapete già cosa accade: si formano tanti piccoli grumetti di besciamella rappresa.

Questi i miei accorgimenti che, vi assicuro, sono assai più semplici da seguire che da spiegare.

6. Non sapere cosa fare se la besciamella impazzisce

besciamella

Se avete recepito tutti i consigli che vi ho dato per la preparazione della besciamella e, ciononostante, la vostra besciamella è impazzita, non andatemi nel panico.

Come già vi dicemmo, se volete evitare di buttare via il composto e ricominciare tutto da capo, potete aspettare che la besciamella grumosa si raffreddi e setacciarla, oppure agire con un frullatore a immersione per rompere i grumi.

Se invece di una besciamella avete realizzato un budino, davvero troppo difficile da stendere nella pirofila, potete scaldare il tutto a fuoco dolcissimo, aggiungendo piano piano latte caldo fino a quando la consistenza non diventa nuovamente fluida.