di Francesca Romana Mezzadri 28 Gennaio 2016
pasta al forno

Teglia fumante mi ci ficco. Vabbè, non fa rima, ma è esattamente il pensiero che faccio quando sforno una pirofila di lasagne, un timballo di maccheroni o quella che mio figlio, quando andava all’asilo, chiamava “pasta pasticciata“.

Sorvolando sul fatto che paragonasse la mia a quella della mensa, è vero che la ricetta della pasta al forno è bella perché ci si può mettere dentro di tutto un po’.

Dal semplice mix di besciamella e grana a fondute più elaborate, dal ragù classico a quello di verdure, fino alle polpettine e ai salumi degli sformati più ricchi, delizia delle tavole di festa e dei grandi pranzi della domenica.

Certo, a patto che la preparazione sia eseguita a regola d’arte.

Badando a non commettere i 5 errori più comuni, e grossolani, che (forse) neanche alla mensa dell’asilo fanno più. Siete pronti a scoprire quali sono?

1. Usare (troppe) basi pronte

Lasagna al forno

È pur vero che una Parodi qualunque potrebbe consigliarvi un rapido giro al super ad acquistare gran ragù, sfoglie sottili e besciamella da chef, buttare tutto in teglia e via, lasagne pronte in dieci minuti.

Ma qui siamo fatti di un’altra pasta (appunto) e se la bontà di un piatto deriva in gran parte dalle materie prime utilizzate, dovete partire da zero.

Preparando a bella posta sughi e salse (con un occhio alle raccomandazioni del punto 3). E, all’occorrenza, anche la sfoglia fresca.

Specifico “all’occorrenza” perché può esserci il caso che la pietanza sia a base di pasta secca di semola, siano ziti o tortiglioni. Ma anche perché, per velocizzare (ma solo un poco eh!) io personalmente di tanto in tanto cedo alla comodità della lasagna fresca pronta, purché top di gamma o, meglio ancora, ordinata al mio pastificio di riferimento.

2. Non ungere a sufficienza

pasta al forno, ungere pirofila

Due i motivi per cui passare con generosità e precisione il panetto di burro su fondo e bordi della pirofila che conterrà la pasta.

Il primo, com’è ovvio, per evitare che il contenuto si attacchi al recipiente. Sebbene i pezzettini ai lati, sfuggiti ai condimenti, dorati e croccanti, persino un po’ secchi siano (secondo me) la parte più golosa, non fanno felice nessuno se restano cementati alle pareti, impossibili da staccare se non con un lungo ammollo in acqua calda saponata.

Il secondo motivo è che quel burro si fonderà e condirà ulteriormente – ce ne fosse bisogno – il piatto: devo aggiungere altro?

Resta inteso che, se non amate il burro, potete usare l’olio, spennellandolo perfettamente sulle pareti. E che per alcune preparazioni da sformare, come i timballi, un velo di pangrattato può essere il benvenuto, sempre gradito e goloso.

3. Condire liquido

pasta al forno, condimento

Besciamella soda, ragù denso, verdure ben asciutte, mozzarella sgocciolata e strizzata. Non c’è nulla di peggio del lago sul fondale della teglia. Fermo restando che una certa umidità è necessaria per mantenere morbida la pasta, fluido non significa liquido.

Così, tornando alla besciamella, la più indovinata è sempre la dose classica di 50 grammi di burro e altrettanta farina ogni mezzo litro di latte o, perché no, brodo, nel caso vogliate fare una vellutata.

I sughi di pomodoro e i ragù di carne o verdura devono essere ben concentrati e non troppo unti. Perché, ricordate? Il burro o l’olio sono già abbondanti sul fondo, e andranno irrorati anche in superficie, per favorire la doratura (vedi punto 5).

Insomma, se esagerate il rischio è che l’orrido laghetto si tramuti in una pozza di grasso.

4. Precuocere a vanvera

pasta al forno

Naturalmente, va prelessata la pasta di semola.

Mentre sulla lasagna, se è ben sottile, preferisco non fare precottura: basterà la naturale umidità degli altri ingredienti di cui al punto 3, soprattutto se l’avete appena fatta (o se l’avete comprata pronta del tipo che non necessita di lessatura preventiva).

Torniamo però alla pasta di semola. Guai a voi se la scolate x minuti prima del tempo necessario, passandola sotto l’acqua fredda per “fermare la cottura” (cit.).

Roba che ancora si trova scritta sui ricettari anni Ottanta ma che ha, come unico risultato, quello di lasciarvi con la pasta dura (perché cotta troppo poco) e sciapa (perché avrete lavato via il sale).

Quindi, scolatela giustamente al dente, conditela e infornatela senza complicarvi troppo la vita.

5. Non curare la superficie

pasta al forno superficie

Grana grattugiato, che a me piace mescolare con una manciata di pangrattato. Fiocchetti di burro, o un giro d’olio. Tutto distribuito in modo uniforme. Già così, dovreste avere garantita una buona gratinatura del vostro pasticcio.

Risultati ottimali in termine di colore e croccantezza se, negli ultimi 10 minuti di cottura, avviate la funzione ventilata (o il grill, ma se è potente solo per 3-4 minuti al massimo).

Con un occhio sempre fisso a quel che accade in forno: perché se una pirofila bianchiccia fa tristezza, una nera di bruciato fa rabbia. Con tutto il lavoro che avete fatto!