pasta al forno

Teglia fumante mi ci ficco. Vabbè, non fa rima, ma è esattamente il pensiero che faccio quando sforno una pirofila di lasagne, un timballo di maccheroni o quella che mio figlio, quando andava all’asilo, chiamava “pasta pasticciata“.

Sorvolando sul fatto che paragonasse la mia a quella della mensa, è vero che la ricetta della pasta al forno è bella perché ci si può mettere dentro di tutto un po’.

Dal semplice mix di besciamella e grana a fondute più elaborate, dal ragù classico a quello di verdure, fino alle polpettine e ai salumi degli sformati più ricchi, delizia delle tavole di festa e dei grandi pranzi della domenica.

Certo, a patto che la preparazione sia eseguita a regola d’arte.

Badando a non commettere i 5 errori più comuni, e grossolani, che (forse) neanche alla mensa dell’asilo fanno più. Siete pronti a scoprire quali sono?

1. Usare (troppe) basi pronte

Lasagna al forno

È pur vero che una Parodi qualunque potrebbe consigliarvi un rapido giro al super ad acquistare gran ragù, sfoglie sottili e besciamella da chef, buttare tutto in teglia e via, lasagne pronte in dieci minuti.

Ma qui siamo fatti di un’altra pasta (appunto) e se la bontà di un piatto deriva in gran parte dalle materie prime utilizzate, dovete partire da zero.

Preparando a bella posta sughi e salse (con un occhio alle raccomandazioni del punto 3). E, all’occorrenza, anche la sfoglia fresca.

Specifico “all’occorrenza” perché può esserci il caso che la pietanza sia a base di pasta secca di semola, siano ziti o tortiglioni. Ma anche perché, per velocizzare (ma solo un poco eh!) io personalmente di tanto in tanto cedo alla comodità della lasagna fresca pronta, purché top di gamma o, meglio ancora, ordinata al mio pastificio di riferimento.

2. Non ungere a sufficienza

pasta al forno, ungere pirofila

Due i motivi per cui passare con generosità e precisione il panetto di burro su fondo e bordi della pirofila che conterrà la pasta.

Il primo, com’è ovvio, per evitare che il contenuto si attacchi al recipiente. Sebbene i pezzettini ai lati, sfuggiti ai condimenti, dorati e croccanti, persino un po’ secchi siano (secondo me) la parte più golosa, non fanno felice nessuno se restano cementati alle pareti, impossibili da staccare se non con un lungo ammollo in acqua calda saponata.

Il secondo motivo è che quel burro si fonderà e condirà ulteriormente – ce ne fosse bisogno – il piatto: devo aggiungere altro?

Resta inteso che, se non amate il burro, potete usare l’olio, spennellandolo perfettamente sulle pareti. E che per alcune preparazioni da sformare, come i timballi, un velo di pangrattato può essere il benvenuto, sempre gradito e goloso.

3. Condire liquido

pasta al forno, condimento

Besciamella soda, ragù denso, verdure ben asciutte, mozzarella sgocciolata e strizzata. Non c’è nulla di peggio del lago sul fondale della teglia. Fermo restando che una certa umidità è necessaria per mantenere morbida la pasta, fluido non significa liquido.

Così, tornando alla besciamella, la più indovinata è sempre la dose classica di 50 grammi di burro e altrettanta farina ogni mezzo litro di latte o, perché no, brodo, nel caso vogliate fare una vellutata.

I sughi di pomodoro e i ragù di carne o verdura devono essere ben concentrati e non troppo unti. Perché, ricordate? Il burro o l’olio sono già abbondanti sul fondo, e andranno irrorati anche in superficie, per favorire la doratura (vedi punto 5).

Insomma, se esagerate il rischio è che l’orrido laghetto si tramuti in una pozza di grasso.

4. Precuocere a vanvera

pasta al forno

Naturalmente, va prelessata la pasta di semola.

Mentre sulla lasagna, se è ben sottile, preferisco non fare precottura: basterà la naturale umidità degli altri ingredienti di cui al punto 3, soprattutto se l’avete appena fatta (o se l’avete comprata pronta del tipo che non necessita di lessatura preventiva).

Torniamo però alla pasta di semola. Guai a voi se la scolate x minuti prima del tempo necessario, passandola sotto l’acqua fredda per “fermare la cottura” (cit.).

Roba che ancora si trova scritta sui ricettari anni Ottanta ma che ha, come unico risultato, quello di lasciarvi con la pasta dura (perché cotta troppo poco) e sciapa (perché avrete lavato via il sale).

Quindi, scolatela giustamente al dente, conditela e infornatela senza complicarvi troppo la vita.

5. Non curare la superficie

pasta al forno superficie

Grana grattugiato, che a me piace mescolare con una manciata di pangrattato. Fiocchetti di burro, o un giro d’olio. Tutto distribuito in modo uniforme. Già così, dovreste avere garantita una buona gratinatura del vostro pasticcio.

Risultati ottimali in termine di colore e croccantezza se, negli ultimi 10 minuti di cottura, avviate la funzione ventilata (o il grill, ma se è potente solo per 3-4 minuti al massimo).

Con un occhio sempre fisso a quel che accade in forno: perché se una pirofila bianchiccia fa tristezza, una nera di bruciato fa rabbia. Con tutto il lavoro che avete fatto!

commenti (11)

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  1. Avatar franketiello ha detto:

    tutto molto interessante,non c’e’ molto da aggiungere.L’unico consiglio che posso dare ,nel caso si prepari una lasagna ,di non usare quelle cosiddette”sfogliavelo” che in cottura si sfaldano dentro il condimento creando un orrendo pasticcio.Quindi ,se si vuole usare una lasagna industriale,prenderla di un certo spessore in modo che si senta in bocca e gli strati risultino ben separati

    1. Avatar Gloria ha detto:

      Io uso la sfoglia sottile, il trucco è dosare in modo giusto gli strati e i condimenti…mai avuto problemi!!

  2. Avatar giovanni gagliardi ha detto:

    Sulla cottura della pasta di semola mi permetto di non essere d’accordo. Poco più di metà cottura (ma niente acqua fredda) non di più.

    Ad Majora

  3. Avatar Enrico-2 ha detto:

    L’articolo non è male ma io avrei tenuto divise le lasagne dalla pasta al forno che è una preparazione molto differente.

    Senza entrare nella mitica ricetta della pasta al forno napoletana (con polpette, uovo sodo, mozzarella) o nell’altrettanto mitica maccheroni cheese, le possibilità sono conmunque molteplici.

  4. Avatar Amelia ha detto:

    Io, di origine emiliana, avrei da dissentire su alcune cose riguardo le lasagne.
    Burro o olio sul fondo e sulla superficie? Ma i visto.
    Il fondo si “spalma” del naturale grasso del ragù (che, non per nulla, si fa aggiungendo anche carne di maiale).
    La superficie, in virtù di quello stesso grasso, si rosola per benino senza aggiunte di ulteriore olio o burro.
    La sfoglia delle lasagne va SEMPRE scottata. Qualsiasi essa sia; mia nonna, bolognese doc,faceva ovviamente la soglia a mano e la usava immediatamente. Eppure non l’ho mai vista usarla a crudo.
    Per tutte le altre preparazioni non metto becco….non ne so abbastanza.

    1. Avatar Michele ha detto:

      Concordo perfettamente con Amelia… Pur essendo siciliano e non emiliano penso sia illogico e stupido spalmare burro o altri grassi sul fondo e nelle pareti della teglia ! Non si fá altro che rendere il prodotto finito più grasso e di conseguenza meno salutare .

  5. Avatar Paolo ha detto:

    Concordo con Amelia sulla scottatura della sfoglia per le lasagne.
    Esiste anche il prodotto per le Parody dei fornelli: sfoglia precotta. Purtroppo si tratta di uno spessore troppo grosso per riuscire ad ottenere un giusto equilibrio.
    Quindi lessate, che si tratta di pochi minuti a fronte di una adeguata gratificazione alimentare!

    1. Avatar Renato serelli ha detto:

      concordo in parte. mi basta mettere un pò di ragù sul fondo prima di mettere la pasta e poi sulla prima parte della pasta metto una buona besciamella che faccio io così: 1/2 l. latte intero-50gr farina- 50gr burro, sale e pepe e noce moscata q.b a fuoco lento poi tutti gli altro ingredienti che si vuvole alla fine formaggio grattuggiato e pane grattuggiato con piccoli fiocchi di ragù. non uso ne olio ne burro sulla pirofila. sono eccellenti.grazie

  6. Avatar claudia ha detto:

    Ciao,
    ho fatto i ravioli di zucca per diverse volte e li ho congelati in modo da averli già pronti.
    La prima volta che li abbiamo mangiati si sono aperti in cottura e ho paura che finiranno per farlo anche quelli che sono rimasti nel congelatore.
    Secondo te posso provare a cucinarli al forno con una bella besciamella cremosa senza prima sbollentarli? Grazie.